学校幼儿园食堂培训课件

舆论回应
在调查中，该校校长王玉梅承认学校在管理上是 有疏漏的。王玉梅说，自己虽然是学校的校长，但是 学校的食堂一直由分管主任于春丽具体负责，事发之 后，她已经被撤职，并一直在公安机关接受调查。 对于家长关心的学校食堂疑似用动物饲料 和“淋巴肉”等劣质食材的问题，调查组 也给出了调查结果。学校食堂在农村采购 的时候，采购的玉米是用鸡饲料（猪饲料） 袋装的，但是把玉米在农村磨成粉以后， 仍然用原来的袋子包装，拿回学校食堂供 师生们食用。但是这里面装的玉米面是好 的玉米面，不存在网上说的用“猪饲 料”“鸡饲料”给学生吃的情况。而在网 上流传的一张用编织袋装的“淋巴肉”的 照片，于春丽也回应：食堂厨师姜某每天 负责在切肉时把不适宜食用的部位剔除， 积攒到一定数量后由厨师刁某带回家喂动 物。调查组第一时间赶往刁某家中，在其 冰箱里发现了上次带回的尚未用完的此类 肉材，即被学生家长发现并拍照的就是刁 某积攒了几天后尚未来得及拿回家的此类 肉材。
食堂管理对个人卫生要求
（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： • 1、处理食物前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理生食物后。 • 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 6、处理动物或废物后。 • 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任 务)后。
也是最重要的一关。
• 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
• 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照 • 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
校园食物安全事件的发生，严重影响学 生的身心健康和学校正常教学秩序，也充 分暴露出学校食品安全管理工作还存在不 少漏洞和隐患。 近年来，社会公众对食品安全的关注程 度、重视程度越来越高。食品安全是天大 的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国 未来孩子们的身心健康。一旦有事，就是 大事，社会影响会很大，学校的代价会很 大，相关责任人也会受到处理，因此，出 不起事。
二、学校及幼托机构食堂食品安全 管理
食堂管理
学校食堂应具备的条件
• 一、依法取得《食品经营许可证》，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。 • 二、建立健全食品安全管理制度，配备专 职或者兼职食品安全管理人员。 • 三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》 等有关要求。
建立健全食品安全管理制度
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理
制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
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从业人员健康管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 配餐间管理制度 烧烤制作管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 集体用餐及重大活动食品留样管理制度
事情经过：
近日，山东烟台海阳英才实验学校一些学生家 长反映，他们在学校食堂的食材里发现有腐烂的西 红柿、发黑的猪肉，甚至还有猪饲料和鸡饲料的袋 子。家长们还网上发布了多张在英才学校食堂拍摄 的照片，照片中出现了长了霉点的馒头、遍布疤痕 的西红柿等变质食材。学生家长当时就曾询问食堂 的工作人员，这些到底是饲料，还是用来给学生熬 粥喝的食材，但当时现场的工作人员都闭口不谈。 有学生也表示，之前他们曾在学校食堂吃到过疑似 变质的食物。 事发后，海阳市市场监管局对学校食堂 22个品种的食材进行了抽样，并委托专业公 司进行检测。海阳市市场监管局局长李洪波 表示，从目前的结果来看，22个样品全部合 格。
食堂管理对从业人员要求Fra bibliotek（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
2016年学生食物中毒事件
武汉一小学16名学生集体午餐后呕吐疑食物中毒 2016年4月28日武汉市青山区钢城第九小学16名学生日前在学校午餐后出现呕吐症状，疑似食物中毒。 合肥一学校发生疑似食物中毒事件 80多学生就诊 2016年5月31日上午，新站区磨店卫生院在接诊过程中发现，有3名安徽职业技术学院的学生前来该院就 诊，症状都是头晕和肚子痛，随即通过区疾控中心向管委会应急办进行了报告。截至5月31日17点整， 该校医务室及医院共接待就诊学生82人。辖区市场监管局对食堂食品进行了抽样和留样。 曝吉林一高校学生食物中毒 2016年6月23日上午8点46分，网友@吉林飞哥头条在新浪微博上爆料称，吉林农业科技学院左家校区的 学生疑似发生大面积腹泻，校方称，有10余名学生发生腹泻，但不是群发事件，也不是同一时间发 生的，事后当地食药监介入调查。 浙江一学校疑现食物中毒 三十余名学生送医暂无危险 2016年10月13日下午，浙江省嵊州市崇仁镇富润中学小学部疑发生学生集体食物中毒事件，30余名学生 在食堂吃饭后出现呕吐现象。=。 河北正定85名小学生食物中毒 2016年10月18日，正定县弘文中学小学部学生发生不同程度的发热、呕吐和腹泻症状，分别到医院就诊。 省市疾控中心确定为宋内氏志贺病菌引起的食物中毒。 济南中学生食物中毒事件 2016年10月18日，山东济南历城区一所中学近50名寄宿学生出现腹泻症状。事发后，腹泻学生被紧急送 医。截至20日，还有2名学生在治疗，其他人无大碍。目前，当天食物留样已送检疫部门检测，济南 市疾控中心和历城区疾控中心已介入调查。 江苏盱眙一幼儿园多名孩子疑似食物中毒 2016年10月21日晚南京一幼儿园一个大班学生发生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分别在南京儿童医 院、盱眙县医院、盱眙县中医院接受治疗。具体原因，相关部门正在调查。
贮存
原料加工
备餐和供餐
烹调加工
食堂管理—采购
选择良好的供应商 • 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 • 具有良好的食品安全信誉 • 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来 源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许 可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 • 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到 实验室进行检验 • 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商
食堂管理—采购
查验索取有关票证 • 索取购货凭据：发票或凭证等 • 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并 留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理对个人卫生要求
（六）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手： • 1、开始工作前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 5、处理动物或废物后。 • 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
调 查 结 果
根据调查结果及相关规定海阳市英才实 验学校食堂负责人于春丽等3人被给予 行政拘留15天的处罚，政府相关职能部 门6名工作人员被停职调查。，海阳市 对海阳市英才实验学校给予罚款20万元 等行政处罚；海阳市英才实验学校食堂 负责人于春丽，未按规定查验采购猪肉 的检疫证明、购进未经检疫的猪肉，违 反了《中华人民共和国食品安全法》相 关规定，给予行政拘留15天的处罚。海 阳市英才实验学校食堂管理人员杨春勇 被给予行政拘留15天的处罚；海阳市小 纪镇生猪屠宰点经营者马殿玲逃避检疫， 被罚款10万元，并给予行政拘留15天的 处罚；民主市场林涛放心肉经营者赵凤 文，未经依法核准登记领取营业执照， 擅自进行猪肉经营活动，被给予没收违 法所得22747.2元、罚款10万元的处罚。
如何核查资质证明？
（一）核查证明文件的有效性
（1）索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许可 证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效
期内。
（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生 产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供 货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标 准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
高层关注
2013年3月17日上午， 十二届全国人大一次会 议将举行闭幕会，大会 闭幕后，国务院总理李 克强回答记者提问说： 至于食品安全，那可以 说是天大的事，直接关 系到人们的生活质量和 身体健康。政府应该对 假冒伪劣和黑心食品坚 决进行查处，并且让不 法分子付出昂贵的代价。