服务人员应变能力培训

服务人员应变能力培训

餐饮服务流程五字诀

客到主动迎态度要热情开口问您好脸上常挂笑

微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行

落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情

待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套

热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清

酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明

主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明

下单要清楚桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻

斟倒从右起商标要展明冷菜要先上热菜随后行

一、客人要服务员喝酒时，怎么办？

（）应向客人解释不会喝酒，况且工作期间也不能饮酒，婉言谢绝客人的好意；1若客人一再劝饮，盛情难却，为了不影响客人的情绪，先把酒接过来，告诉客人待（）2会儿再喝；（）同时给客人另取一个杯子，斟上酒递给客人，并向客人表示感谢，请各位慢饮。3二、当客人提出的问题，自己不清楚，难以回答时，怎么办？

遇到自己不懂或不清楚，没有把握回答的问题，要请客人稍候，向有关部门请教或（）1查询后再回答；

如果提出的问题较复杂，一下子弄不清楚时，待弄清楚后再答复客人，经努力仍无）（2法解答时，应给客人一个回音，并要耐心解释，表示歉意；

客人提出的问题，不能使用“我不知道”、“我不懂”或“我想”、“可能”等词语去）（3答复客人。

三、客人有伤心或不幸的事，心情不好时，怎么办？

（）细心观察和掌握客人的心理动态，做好服务工作； 1

（）尽量满足客人的要求，客人有事要尽快为他办妥； 2

（）态度要和蔼，服务要耐心，语言要精练；3（）要使用敬语安慰客人，不要喋喋不休，以免干扰客人；4对客人的不幸或伤心事，要抱同情的态度，不能聚在一起议论、讥笑、指点客人或（）5大声谈笑打闹等；

（）及时向上级反映，必要时采取适当的防范措施，确保客人的安全。 6

四、因我们的设备问题，致使客人受伤时，怎么办？

知道事情发生后，应立即安慰客人，（如果是轻伤，可及时采取措施）），立即向部长（1级以上的领导汇报；

（）2对所发生的事情向客人表示我们的不安和歉意，如：“先生（小姐），很抱歉，由于我们**工作的疏忽，让你受伤，我们感到非常不安，请原谅。”、“现在好些了吗？请好好休息一下，如有尽管吩咐，祝您早日康复。”

（）对该客人在服务上给予特殊的照顾。3客人正在谈话，我们有急事要找他时，怎么办？客人正在谈话，我们有急事要找他时，不应冒失地打断客人的谈话，应有礼貌地站）（1在客人的一旁，双目注视着要找的客人；

（）2客人一般都会意识到你有事要找他，便会主动停下谈话，向你询问，这时首先应向其他客

人表示歉意：“先生（小姐），对不起，打扰你们一下。”然后向所找客人讲述要找他的事

由；

说话时要注意简明扼要，待客人答复后，向其他客人表示歉意：“对不起，打扰你）（3们了。”然后有礼貌地离开。

六、当自己在听工作电话时，而又有客人来到面前时，怎么办？

当自己在听电话，而又有客人来到面前时，点头示意，以示与客人打招呼，让客人）（1稍等之意；

（）同时要尽快结束通话，以免让客人久等，产生厌烦情绪； 2

（）放下话筒后，首先要向客人道歉：“对不起，让您久等了。” 3

（）不能因为自己正在听电话，而客人来到面前也视而不见，毫无表示，冷落客人。4七、工作时不小心损坏了客人的东西，怎么办？

在收捡桌面或搬动椅子时我们应该小心谨慎，特别对客人放的东西一般都不动，有（）1必要移动时也先打招呼，小心轻拿轻放；

（）如万一不小心损坏客人的物品时，应如立即赔礼道歉；2如实向上级反映，并主动向客人道承认自己的过失：“实在对不起，因不小心损坏（）3了您的东西，使您蒙受损失，实在过意不去”；

（）征求客人意见，客人要求赔偿时，应根据具体情况给予赔偿。 4

八、在服务中，自己心情欠佳时，怎么办？

（）在工作中，不论自己的心情好坏，对客人均要热情、有礼； 1

（）2有些人可能在上班前碰到一些事情，以致心情很不愉快，但不管在什么情况下，都应该忘

记自己的私事，把精力投入到工作中去，要经常反省自己，在服务中是否做到面带笑容和

给人留下愉快的印象；

（）只要每时每刻都记住“礼貌”两字，便能够在服务 3

九、在服务工作中出现小差错时，怎么办？

在为客人服务过程中，作为服务人员，要抱着认真负责的态度，尽最大的努力，将）（1工作做得完善妥贴，避免出现差错事故；

（）但当出现小差错时，若客人在场，首先要表示歉意，然后及时采取补救的办法；2（）事后要仔细查找原因，吸取经验教训，避免类似的差错发生；3凡是出现的差错，均不能隐瞒。如自己不能解决，要马上请示上级，以免酿成大的）（4事故。

十、客人对账单有异议时，怎么办？

结账工作是我们整个接待工作中的重要一环，应把这一工作做好，让客人们高兴而）（1来，满意而归，使整个接待工作更加完美；

（）我们要过目检查客人账单，发现差错，及时更正；2有时账单上的实际费用会高出客人的预计，当客人表示怀疑时，我们应做耐心的解）（3释，让客人明白所支出的费用是合理的；（）若是账单上的费用有错漏，客人提出时，我们应该表示歉意，并到结账处查核更正。 4

十一、当发现走单，在公共场所找到客人时，怎么办？

（）1客人一般都是比较爱面子的，特别是身份较高的客人。因此，当发现走单，在公共场所找

到客人时，首先要考虑到客人爱面子的心理，先把客人请到一边，然后小声地并注意运用

语言艺术，如：“对不起，先生，因我们工作的疏忽，忘记给您打单，请您核对一下，**现在结算好吗？”客人付钱后说：“对不起，打扰您了，谢谢。”

（）2如果我们不是这样做，而是在大庭广众之下，特别是当客人与朋友在一起时，直接对客人

说：“先生您没有付钱。”就会使客人感到难堪而产生反感，甚至为了面子，对账单不承认，

给收款工作带来困难；同时这也是有失礼貌的表现。

十二、为了表示谢意，客人向你赠送礼品或小费时，怎么办？

（）由于我们的热情、有礼、主动、周到的服务，深得客人的好感，客人为了表示谢意，1有时会赠送礼或小费给服务员，以表心意；

（）服务员首先要婉言谢绝，语言要有礼貌，对客人的心意要表示感谢；2如果客人坚持一定要送，实属盛情难却，为了避免失礼，引起客人的误会或不快，（）3服务员应暂时收下，并表示谢意，事后交吧台统计。

十三、客人向你纠缠时，怎么办？

（）当客人向你纠缠时，作为服务员不应以不耐烦，不礼貌的言行冲撞客人； 1

要想办法摆脱客人的纠缠，其他员工应主动配合，让被纠缠的员工干别的工作，避）（2开客人的纠缠；

（）3当一个人在服务台，又不能离开现场的话，应运用语言艺术，婉言摆脱客人。如：“实在对不起，如果没有什么事的话，我还要干别的工作，请原谅。”然后借故在服务台附近找一

些工作干，如清理服务区域等，以摆脱纠缠。

十四、客人出现不礼貌的行为时，怎么办？

（）出现不礼貌行为的情况不多，我们首先要分清不礼貌的行为是属于什么性质的； 1

（）2如果是客人向服务员掷东西、讲粗言、吐口沫等，我们必须忍耐，保持冷静和克制的态度，

不能和客人发生冲突，并根据情况，主动先向客人赔礼道歉，只要我们谦虚诚恳，一般有

理性的客人都会为自己不礼貌的行为而过意不去；

如果是对女服务员态度轻浮，甚至动手动脚，女服务员态度要严肃，并迅速回避，（）3男服务员应主动上前应付；

（）4如果情节严重或客人动手打人，则当事人应保持冷静和克制的态度，绝对不能和客人对打

起来，应马上向上级领导汇报，由领导出面，解决处理。

十五、当捡到客人物品时怎么办？

无论是捡到客人的任何物品，如能正确判断，应立即归还，如判断不明确时，应交）（1当值领导，由领导来处理；

（）2如客人已离开餐厅，无法归还客人时，一般的物品打包放在吧台，并进行详细的登记，如

贵得的物品必须交经理或助理处登记，由领导处理进行保管。

十六、当找补的现金归还管人时，客人已离开餐厅无法归还时怎么办？

、有可能是客人遗忘要找补的现金，而不能作为服务员的小费；1、及时交到吧台，作好记录如时间、台号、客人的特征等，由领导进行处理。2十七、客人发脾气骂你时，怎么办？

（）服务员接待客人，是自己的责任，即使挨了客人的骂，也应同样做好接待工作；1（）2．当客人发脾气骂你时，要保持冷静的态度，认真检查自己的工作是否有不足之处，待客人

平静后再做婉言解释与道歉，绝对不能与客人争吵或谩骂，包括即使是客人的误会，也绝

对不能与客人争吵或谩骂；

（）如果客人的气尚未平息，应及时向领导汇报。 3

十八、遇到刁难的客人时，怎么办？

（）1服务工作是与人打交道的工作，所遇到的客人往往较为复杂，由于客人的性格、修养、阶

层、年龄、性别等各有不同，客人不时会遇到不如意的事情，心情不愉快，有时就会对我

们的服务工作特别的挑剔；

（）2服务员应在日常的服务工作中揣摩客人的心理，掌握客人的性格和生活特点，更要注意要

热情、有礼、主动、周到地为客人服务，力求将服务工作做在客人开口之前；

通过多方面的详细了解，细心观察，分析客人刁难的原因，以便做好客人的服务工（）3作；（）注意保持冷静的态度，以礼相待，谦虚待客，严于责己，表示歉意。4十九、当客人反映我们的设备坏了时，怎么办？

当客人反映我们的设备坏了时，我们应立即到实地察看，看看是设备有问题呢，还）（1是因客人未能掌握设备的使用方法而引起的误解；

（）若设备是正常的，应向客人解释，同时介绍如何使用； 2

（）若是设备有问题，应向客人表示歉意，立即通过维修人员进行修理。3二十、客人对我们提出批评意见时，怎么办？

（）1客人向我们提出批评意见，大多数都出于对我们企业的爱护，是善意的，如果客人批评的

是我们自己，服务员应虚心听取，诚意接受，对自己的不足之处表示歉意，并马上改正；

如果客人是一时误解提出意见，则要看适当的时机做耐心细致的解释，争取客人的）（2理解，切不可在客人未讲完之前急于辩解；

（）3如果客人批评的是他人或其他部门，服务员同样要虚心接受，在客人的眼里，餐厅的每一

位员工都代表着整个企业，我们切不可事不关己高高挂起，对客人的批评漠不关心或推卸

责任