【名厨秘籍】“六必居” 泡菜酱菜腌菜制作工艺与秘诀
六必居酱菜的腌制方法
六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法：腌雪里红腌雪里红材料准备粗壮整齐的芥菜（雪里红）50kg、食盐10kg、水5kg。
腌制方法1、将雪里红清洗干净。
2、将雪里红捆成把，每把3-4斤。
3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。
4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。
成品质量要求色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
六必居酱菜的腌制方法：腌白菜腌白菜材料准备秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。
腌制方法1、将白菜削去根部，剥去老帮。
2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，3、切好后放入缸内，层层撒盐。
4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
成品质量要求色洁白，质嫩脆。
六必居酱菜的腌制方法：北方酸白菜酸白菜材料准备结实白嫩大白菜、水。
加工方法1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。
2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。
3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。
4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。
5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。
经过20天的发酸，即为成品。
成品要求色乳白、质清脆、味微酸。
注意事项贮藏的环境温度要保持在15°c以下，温度过高，容易腐败。
缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。
每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
六必居酱菜的腌制方法：糖醋蒜苔糖醋蒜苔材料准备鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。
加工方法1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。
2、将蒜苔切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。
3、每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。
4、然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。
成品质量要求色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
北京六必居酱园制作咸菜的方法
北京六必居酱园制作咸菜的方法大家好我是朋月！今天带给你的是北京六必居腌制咸菜的一些制作方法！喜欢就收藏起来吧！一，酱黄瓜。
原料：用盐腌过的黄瓜。
配料比例：甜酱为黄瓜的37.5%。
黄酱黄瓜的37.5%。
制作方法。
先将腌黄瓜入清水中，撤气盐分，一般要撤两次盐。
然后，装布袋入酱内，每天搅动两三次，夏季一周，冬季两周即可食用。
特点：外绿内棕红，脆嫩含酱香。
二，腌黄瓜。
主料：最好选用条直无子，长16厘米左右的黄瓜（每斤4到6条）。
配料比例：盐为黄瓜的37%，水为黄瓜的3%到5%。
两种腌制方法：1，将黄瓜放入缸内，一层黄瓜，一层盐。
每层少撒些水，以使盐化的快，每天倒缸两次。
开始三次，把黄瓜倒过后，再把剩下的汤搅几下，倒进去，以使是盐化的快。
盐化后隔天倒一次，以后可数天倒一次，10天后可封缸使用。
2，分两次下盐，先用50%的盐一层黄瓜，一层盐。
洒些水，每天倒缸两次，倒三四次后，待盐全部融化后，将黄瓜捞出，用其余50%的盐，一层黄瓜，一层盐入缸，封入缸内即可。
黄瓜不可日晒，否则黄瓜将变黄。
特点：碧绿不烂，脆嫩清香。
三，腌扁豆选料：青嫩扁豆配料比例：盐为原料的25%，水为原料的15%。
制作方法:一层扁豆一层盐，将水从上倒下，两小时后倒缸一次。
以后每天倒缸两次。
盐融化后，隔两天倒缸一次，继续倒缸两次后即可封缸贮存，食用。
四，腌雪里蕻。
选料：棵大整齐无簧叶的雪里蕻配料比例：盐为原料的14%，水为原料的5%。
制作方法：将雪里蕻洗净后，晒蔫，然后再一层菜，一层盐，洒些水，每天倒杆两次，两天后可整理捆扎，以后每天倒缸一次，四五天后即可食用。
特点：整齐碧绿，无黄叶，味清香。
五，腌香椿。
选料：初春的香椿嫩芽，配料比例：盐为原料的25%，水为原料的5%，制作方法：一层香椿，一层盐，少洒些水。
三小时后，倒缸一次，次日倒缸两次。
继续倒缸三四次后，盐全部融化，将香椿捞出控干，晾晒到七八成干，再捆把，放坛内压紧，在封坛存放即为成品。
六，腌茄包。
酱菜的腌制方法和配料
酱菜的腌制方法和配料酱菜是一道具有丰富口味和保存久远的传统美食，广泛受到人们的喜爱。
无论是作为下饭菜还是作为小吃，酱菜都有着独特的风味。
本文将介绍酱菜的腌制方法和常用配料，希望能为爱好美食的你带来一些启发和灵感。
一、选择合适的酱菜原料酱菜的原料种类多样，可以选择不同的蔬菜和调味品。
常见的酱菜原料包括白菜、萝卜、豆角、咸菜等。
这些蔬菜中含有丰富的营养物质，经过腌制后口感独特，营养价值更高。
二、准备腌制配料1. 盐：用于腌制过程中的脱水和发酵，能够增加酱菜的口感和风味。
2. 姜蒜：用于提鲜和去腥，给酱菜带来更好的口味。
3. 辣椒：可根据个人口味加入适量的辣椒，增加酱菜的辣味。
三、酱菜的腌制方法1. 清洗蔬菜：将选好的蔬菜进行清洗，去除杂质和不新鲜的部分，保持菜品的干净和新鲜。
2. 切丝或切块：根据个人的喜好和菜品的口感要求，将蔬菜切成合适的大小。
3. 撒盐腌制：将蔬菜放入容器中，逐层撒盐，使盐均匀覆盖在每一层蔬菜上。
4. 轻轻按压：用手轻轻按压蔬菜，使其与盐更好地接触，促进腌制过程。
5. 加入调味料：根据个人喜好，加入适量的姜蒜和辣椒，使酱菜更加美味。
6. 封闭容器：将腌制好的蔬菜放入密封容器中，避免空气进入。
可以使用瓶子或者塑料袋等容器。
7. 压重物：在容器中放入适量的重物，使蔬菜更好地与调味品接触，促进发酵过程。
8. 阴凉发酵：将容器放在阴凉通风的地方，进行发酵。
发酵的时间一般需要3-4天，根据个人口味可以适当延长或缩短时间。
9. 品尝调整：在发酵过程中，可以随时品尝，根据个人口味调整盐分或其他调味品的用量。
10. 保存冷藏：酱菜腌制完成后，将其冷藏保存，以延长保质期和保持口感。
四、常见酱菜的腌制方法和配料1. 酱萝卜配料：鲜嫩的萝卜、盐、姜蒜、辣椒粉。
腌制方法：将萝卜切小块，按照上述腌制方法进行腌制。
2. 酱白菜配料：新鲜的白菜、盐、葱姜蒜、辣椒粉。
腌制方法：将白菜切成块状或者条状，按照上述腌制方法进行腌制。
酱腌菜生产工艺
酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。
下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。
一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。
二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。
三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。
四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。
五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。
六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。
七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。
该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。
同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。
长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。
为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。
随着人们生活水平的提高，蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。
因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。
1.传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。
（1）酱腌菜生产工艺流程蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。
（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。
根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。
用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。
传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。
酱制过程中需要经过3次倒菜。
一般经1个月的酱制过程即为成品。
（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。
菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。
及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。
夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。
防止因食盐含量过低，而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。
菜坯经适当脱水后要及时酱制。
为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍一、前处理当季收取成熟的青菜（或蔬菜）风干一到两天，或者不风干、不晒干直接使用；食盐一般使用不添加碘的食盐。
二、预泡制将青菜不晒、不洗，直接在发酵池中进行泡制，盐浓度控制在5%；三、发酵1、发酵池：一般采取水泥池、瓷砖池或玻钢池，大小一般在5m ×3m×3.5m；2、密封方式：一般采用沙封、石头封或泥封；3、将预泡制的青菜直接翻入另一个发酵池进行盐渍。
盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。
盐浓一般控制在12%左右；4、当发酵一段时间后，可定期抽取发酵池中的盐渍水进行回淋使发酵充分；5、一般发酵周期为3个月；6、为增加菜品色泽可在发酵时添加少量的姜黄增加色泽。
四、清洗盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。
五、整形将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部分，以保证产品质量。
六、脱盐脱水进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合GB5749 要求，然后压榨脱水。
七、拌和或炒制根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀，或者进行炒制制作。
八、灌装（内包）、封口此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。
九、灭菌（冷却）一般采取巴氏灭菌水浴连续式灭菌方式，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。
十、包装（外包）此是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。
十一、检验一般酱腌菜的盐分在5～6左右，水分在72%左右。
（注：部分内容参考DB51/T1069-2010 四川泡菜生产规范）。
酱腌菜工艺流程
酱腌菜工艺流程酱腌菜是一种经过腌制的食品，它具有酸甜爽口、色泽鲜亮等特点，不仅可以增加食欲，还能促进消化。
下面就是酱腌菜的工艺流程。
首先，准备好所需的原料。
酱腌菜的主要原料是青菜、萝卜等蔬菜，以及酱油、盐、糖、醋等调味料。
这些原料应该新鲜，干净，并且要进行一定的处理，例如将蔬菜洗净、剁碎，将调味料按照一定的比例混合等。
接下来，将蔬菜放入大碗中，然后用盐搓揉。
搓揉的目的是为了去除蔬菜中的水分，增加其质地的鲜脆度。
搓揉的时间一般为5-10分钟，直到蔬菜表面出现水珠为止。
随后，将搓揉好的蔬菜放入一个干净的容器中，然后加入适量的调味料。
酱油是酱腌菜最重要的调味料之一，它不仅能增加菜品的香气和口感，还能给菜品增添一种特殊的风味。
此外，还可以根据个人口味的不同，加入适量的盐、糖、醋等进行调配，使菜品更加符合自己的口味。
然后，将调味好的菜品搅拌均匀，使蔬菜充分吸收调味料。
此时，可以根据需要选择适合的酱腌时间。
一般情况下，酱腌菜的时间为6-12小时，但有些菜品需要更长的时间才能达到最佳的腌制效果，所以具体时间还要根据实际情况来定。
最后，将腌制好的菜品装入食品袋或密封瓶中，放入冰箱冷藏。
冷藏的温度一般控制在5-7℃，以确保菜品的新鲜度和口感。
在存放的过程中，要定期检查菜品的状态，如有发酵产生的气泡或异味，要及时处理。
当然，以上只是一种简单的酱腌菜工艺流程。
实际上，酱腌菜有很多不同的变种，每一种都有自己独特的口味和工艺。
在实践过程中，可以根据自己的口味偏好和实际条件进行调整和改良，使酱腌菜更加符合自己的口味。
同时，还要注意卫生和食品安全，确保食品的质量安全。
酱菜传奇 六必居
酱菜传奇六必居在中国的饮食文化中，酱菜是非常重要的一个部分。
因为它不仅可以作为佐餐的配菜，还可以作为小吃、下酒菜等等。
在中国，酱菜已经有了几千年的历史，其中最著名的当属六必居。
六必居是中国南方的一种特色酱菜，主要生产地在江西省。
它的名称源于清朝时期，六必居是当时江西省主管酱菜生产和销售的六家酱菜公司的统称。
六必居的名气逐渐传开，如今已经成为了一种特色的江西酱菜品牌。
六必居的种类非常丰富，有萝卜干、酸菜、辣菜、腐竹、油菜、八宝菜等等。
其中最有代表性的当属酸菜和萝卜干了。
它们的原料都选用当地的优质蔬菜，并通过人工的晾晒、发酵、腌制等工艺，使其口感独特，营养丰富，还带有浓郁的江西风味。
酸菜是六必居中非常经典的一种酱菜，也是六必居的招牌之一。
它是由白菜和萝卜等蔬菜经过发酵、腌制，制成的一种酸味菜品。
其加工时要求工艺量大，过程较为琐碎，发酵过程还需要讲究时间、技术等要求，所以制作难度比较大。
但是，正是这个难度才使得六必居的酸菜别具一格，口感鲜美、味道浓郁。
除了酸菜和萝卜干以外，六必居的其他菜品也是一绝。
比如八宝菜就是一道以多种蔬菜、肉类等为原材料，经过精制加工而成的名菜，它所含的营养成分丰富有利于健康。
它不仅味道独特，而且有助于健康，被誉为江南传统酱菜中的一员。
除了菜品丰富以外，六必居的食材选择也非常严格。
它所选用的多数蔬菜是江西的名特优产品，比如九江红藕、丰城麦芽菜、南昌芥菜、安福萝卜，用上了名特优产品自然让味道更佳，质量更有保证。
总之，六必居可以算得上是江西酱菜中的一员佼佼者，因其鲜、美、健康的口感，受到了越来越多消费者的青睐。
如果你有机会到江西旅游一定不能错过品尝这种传奇的美食。
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【名厨秘籍】“六必居” 泡菜、酱菜、腌菜制作工艺与秘诀标题.１．酱八宝菜黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
２．酱黄瓜鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
2.1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；2.2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
３．酱莴笋肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
3.1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；3.2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。
酱制3-4天后，即可食用。
3.3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；3.4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
４．酸白菜白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
５．泡辣茄条大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
６．什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。
把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。
把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
７．泡洋姜洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
7.1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；7.2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
８．糖醋黄瓜嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
９．泡萝卜条鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
9.1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；9.2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。
坛边用水密封保存5天后，即可食用。
１０．泡什锦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
10.1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。
把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；10.2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；10.3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。
如此泡制7-10天，即可食用。
１１．泡四季豆鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
11.1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；11.2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。
盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
１２．腌糖醋蒜头鲜蒜头5000克。
盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
12.1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。
每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；12.2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。
然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；12.3、15天左右即成。
一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
酸甜。
１３．怪味萝卜丝萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
13.1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；13.2、食用时可加入少量酱油、醋。
若长期存放，需将水分控干密封。
１４．五香萝卜干白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
14.1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；14.2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；14.3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；14.4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。
如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
１５．酱油花生新鲜花生米500克，优质酱油250克。
15.1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；15.2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。
此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
１６．腌五香辣椒辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。
15天后即可食用。
１７．红辣大头菜咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
17.1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；17.2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
１８．腌酸辣萝卜干白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
18.1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；18.2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；18.3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。
质地筋脆，味道酸辣。
１９．腌朝鲜辣白菜白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
19.1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；19.2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。
苹果、白梨洗净切碎。
鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；19.3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。
把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
２０．腌辣韭菜花韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。
30天即成。
咸、香、鲜、辣。
２１．泡糖蒜鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
21.1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。
要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；21.2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；21.3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
２２．泡嫩姜嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
22.1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；22.2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
２３．泡五香黄瓜鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
23.1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；23.2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
２４．腊八蒜大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
24.1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；24.2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。
醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
２５．四川泡辣椒尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
25.1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；25.2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。
再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
25.3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。
腌至6个月后即成，3个以上可食用。
25.4、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。
这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；25.5、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；25.6、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
２６．糖醋蒜薹鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
26.1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；26.2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。
如此泡制1天，即可食用。
甜酸，嫩脆。
开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
２７．泡豆角鲜豆角5000克。
食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
27.1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；27.2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。