面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺
面包含有“鞋底成分”究竟是怎么回事儿
面包含有“鞋底成分”究竟是怎么回事儿作者：谭书来源：《科学养生》2014年第05期近期，美国有线电视新闻网爆料，赛百味的三明治面包中含有偶氮甲酰胺这种化学物质，市面上大部分连锁店，包括麦当劳、星巴克等出售的面包也含有这一成分。
赛百味随即承认在北美出售的食物中的确含有这种化学物质。
由于偶氮甲酰胺还是制作塑料橡胶鞋底的发泡剂，国内有媒体便称“洋快餐赛百味被曝含橡胶鞋底成分”、“吃赛百味面包是在啃皮鞋”等，引起了消费者的担忧。
随后，赛百味中国总部做出回应，称多方检测证明，中国产的赛百味面包中不含有偶氮甲酰胺添加剂。
而星巴克则发表声明坦承，星巴克中国门店销售的部分糕点原料中，含有偶氮甲酰胺这一添加剂。
但，星巴克强调，这种添加剂的使用，完全符合中国相关食品安全法律法规。
偶氮甲酰胺是在美国和中国允许使用的食品添加剂。
据了解，偶氮甲酰胺是一种面粉增筋剂。
那么，偶氮甲酰胺到底安不安全？面包为什么需要添加这种增筋剂？还有哪些食品中可能含有偶氮甲酰胺？欧盟和日本为什么禁用？我国的食品安全标准不够严格吗？日常生活用不用避开面粉增筋剂？偶氮甲酰胺的安全性应该没问题笔者就此采访了营养专家刘龚兴老师。
刘老师说，判断食品中的添加剂是否安全，主要看它是否经过了食品安全评估，使用的食品添加剂是否符合国家标准。
如果因为偶氮甲酰胺可以用于塑料发泡剂来生产鞋底，就说“面包中含有橡胶鞋底成分”，这种联想实在太牵强了，缺乏科学逻辑。
淀粉还可以用于生产可降解塑料饭盒呢，那难道就可以说“面包中含有塑料饭盒成分”吗？许多食品乳化剂也用于油墨生产，难道就可以说“冰激凌中含有油墨成分”吗？显然，这么说是不合适的。
据刘老师介绍，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估，认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为每公斤0至45毫克。
所以，只要面粉中的添加量不超过这个水平，就不会给消费者的健康带来损害。
翻开我国的《食品添加剂使用标准》，在第59页就可以找到偶氮甲酰胺，其功能属于面粉处理剂，允许使用的食品类别只有小麦粉，最大使用量是0.045克/千克，与联合食品添加剂专家委员会给出的水平一样。
挂面的制作工艺
挂面的制作工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。
挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。
一、原料和辅料1、面粉：挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经过后熟的面粉，后熟指面粉要存放一个时期。
面条专用粉主要理化指标：2、水：一般应使用硬度小于10度的饮用水。
3、各种添加剂：面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。
生产鲜销的湿切面，可添加食碱。
4、面条增筋剂-面得筋：面得筋（又叫强筋剂、增筋剂）是海韦力公司研发的增筋剂的新技术产品，主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度，使得做出的面制品口感筋道，色泽白亮。
二、工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面1、和面：和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。
和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
2、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。
3、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
面粉中偶氮二甲酰胺
面粉中偶氮二甲酰胺偶氮甲酰胺再引食品安全关注日前，美国快餐巨头赛百味因面包中含有化学添加剂偶氮二甲酰胺(Azodicarbonamide，即偶氮甲酰胺)而受到广泛关注。
赛百味近日承认其在北美范围内出售的食物中含有一种名为“偶氮二甲酰胺”的化学制品，并宣布将停用此成分。
但CNN报道称，除了赛百味以外，麦当劳、星巴克、汉堡王和美国超市里出售的绝大多数面包中都含有偶氮二甲酰胺。
对此，麦当劳中国公司2月10日发声明表示：在中国的面包未含有“偶氮二甲酰胺”。
星巴克则表示，其在中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料，含有这一添加剂。
在十几年前，各国对偶氮二甲酰胺的使用问题出现了分化。
欧盟很早就已经禁止使用偶氮甲酰胺作为面粉处理剂。
在研究人员发现婴儿牛奶和婴儿食品存有潜在高风险，可能迁入偶氮二甲酰胺的代谢致癌物氨基脲后，2005年，欧盟禁止在食品包装中使用偶氮甲酰胺作为发泡剂。
此外，因为担心这一化学制剂诱发癌症，英国、新加坡、澳大利亚、日本等国都已禁用。
在我国，尽管《食品添加剂使用标准》对偶氮甲酰胺使用作出了限制，但目前仍没有相关部门对食品中偶氮甲酰胺的含量进行相应检测。
由于企业的实际添加量很难控制，存在不法企业因缺少监管，擅自超量添加偶氮甲酰胺。
另一方面，即便生产中偶氮甲酰胺的添加含量符合规定，也无法检测其在食品中产生了多少致癌物氨基脲。
偶氮甲酰胺可能的安全隐患偶氮二甲酰胺（Azodicarbonamide），在GB 2760-2011国家食品添加剂使用标准中名为“偶氮甲酰胺”，又名二氮烯二甲酰胺、偶氮双甲酰胺。
作为一种食品添加剂具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂，可以对面粉增白增筋并促进成熟，用以提高烘焙制品品质。
但近年来有研究表明，尽管偶氮二甲酰胺本身并不致癌，但其在高温分解过程中，可能会产生致癌物氨基脲，而其本身食用过量也会出现气喘和过敏等不良反应。
测试所需仪器液相色谱仪、电子天平、氮吹仪、离心机、固相萃取设备。
面粉处理剂
安全性
过氧化苯甲酰过量加入会对小麦粉的品质产生一定的破坏作 用。此外，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用 苯甲酸对肝脏功能有损害
毒性
LD50 : 3950mg围
可用于小麦粉中。一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度， 一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度，
是一种面粉填充剂或称分散剂， 是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处 理剂的载体， 理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 水质改良剂的作用。 水质改良剂的作用。
安全性 ADI：无须规定 ：
使用范围： 使用范围： 可用于小麦粉、面粉处理剂， 可用于小麦粉、面粉处理剂，也可用于胶姆 糖配料。 糖配料。
碳酸钙
化学式 CaCO3 ,相对分子量 100.09。白色结晶性粉 相对分子量 。 末，无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、稀盐酸和 无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸， 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸，几乎不溶于水 和乙醇
作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（ 作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（碱 剂）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 ）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 营养强化剂
增筋剂
• 增筋剂对面粉强筋作用机理是将面筋蛋白质分子中“-SH-“基氧化成 “- S-S-”键，二硫键可使更多蛋白质分子结合成大分子海绵状网络结 构骨架、（面粉中淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增强面 团弹性、韧性、持气性。目前已开发应用的增筋剂有： 1， 氧化剂类：抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、 氯气、磷酸盐、过氧化钙。 2， 乳化剂类：离子型乳化剂硬酯酰乳酸钠硬酯酰乳酸钙、双乙 酰酒石酸单甘脂等。SSL、CSL为W/O型乳化剂，可与小麦中面筋蛋 白结合，增强面筋弹性及稳定性减少糊化，使面团蓬松柔软，且耐揉 不粘，缩短面团发酵时间，增大产品体积及防老化。这二种乳化剂是 面粉用量最大乳化剂，其作用主要是强筋，同时具有保险等其它作用 ，可利用微胶囊技术将乳化剂制成粉末状，广泛应用于面粉中。 3， 酶制剂类：葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶。真菌淀粉酶、酯酶、 真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶。 4， 天然物质：野生沙篙籽、活性大豆粉、谷朊粉等。
面粉
关于面粉中常用的食品添加剂和可能违法添加的非食用物质的研究一、常用面粉的种类及用途1.面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
1）高筋粉：蛋白质含量在13％以上的面粉；颜色较深，手抓不易成团状，延展性和弹性都高即筋度，适宜做面包、面条、口感好的馒头等。
2）中筋粉：蛋白质含量在9－12％的面粉；颜色乳白，体质半松散，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。
3）低筋粉：蛋白质含量在8％以下的面粉叫低筋粉；颜色较白，用手抓易成团，筋度低，适合做糕点、饼干等面食。
2.面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。
1）特一粉（特制一等粉）：面筋（湿）含量≥26.0％2）特二粉（特制二等粉）：面筋（湿）含量≥25.0％3）标准粉：面筋（湿）含量≥24.0％4）普通粉：面筋（湿）含量≥22.0％注：面筋是一种植物性蛋白质，将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
3.面粉按用途分为：通用粉和专类用粉。
1）通用粉又称家庭用粉。
通用粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。
我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。
2）专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。
每种专类面粉又分精制和普通两种，比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。
二、面粉的生产工艺流程（以庆阳市维尔康面粉厂为例）小麦制粉：毛麦由毛麦立仓经斗式提升机进入清理筛，进行第一道筛选和风选，除去大部分粗、细和轻杂，然后进行第一道去石，除去大部分中粗和并肩石，再进行第一道磁选和打麦，打麦后进入第二道筛选和风选，将打麦机打下的中下杂、碎麦及轻杂除去，经着水机着水后，送入润麦仓，润麦后进行第二道去石处理，除去细小石杂，进入第二道磁选和打麦，打麦后进入第三道筛选和风选，除净小麦表面附着的杂质，最后经第三道磁选和喷雾着水机进入制粉间净麦仓。
偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。
ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。
本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH）被氧化成二硫键（－S－S），使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
2基本资料中文名称：偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺[1]中文别名：发泡剂AC; 发泡剂ADC; 高温发泡剂ADC; 母胶粒发泡剂-75; 二氮烯二甲酰胺; 偶氮二甲酰胺; 偶氮双甲酰胺; 偶氮[二]甲酰胺; AC发泡剂英文名称：Azodiformamide英文别名：1,1-Azobisformamide; Azodicarbonamide; Azodicarboxamide; AC Blowing agent; 1,1'-azobiscarbamide; 1,1'-azobis-formamid; 1,1'-azodiformamide; abfa; az; azobiscarbonamide; azobiscarboxamide; azodicarboamide; celogenaz; celogenaz130; celogenaz199; celosenaz; chkhz21; chkhz21r; delta(1,1')-biurea; Diazenedicarboxamide; ficelep-a; genitronac; 1,1'-azobisformamide; diazene-1,2-dicarboxamide; (E)-diazene-1,2-dicarboxamide; (2E)-tetraaz-2-ene-1,4-dicarboxamide分子式：C2H4N4O2分子量：116.08CAS号：123-77-3EINECS号：204-650-8InChI：1/C2H6N6O2/c3-1(9)5-7-8-6-2(4)10/h(H3,3,5,8,9)(H3,4,6,7,10)密度：2.041g/cm^3熔点：220-225℃(dec.)水溶性：溶于热水理化性质：黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，相对密度（d）1.65，熔点225℃（分解）。
模块三 项目六 膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂 - 副本2.
二、常见面粉处理剂 （三）碳酸镁
性状与性能
有轻质和重质之分，用于面粉中的，一般为轻质，分子式为MgCO3·H2O。 轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭，相对密度为2.2，熔点为 350℃，在空气中稳定，加热至700℃产生CO2，生成氧化镁，几乎不溶于水 ，但在水中会引起轻微碱性反应，不溶于乙醇，可以被稀酸溶解并冒泡。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能保持较长时间，通过NN 双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质 链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出 的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
应用
ADA在面粉潮湿后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面阶段就可以使面团 达到成熟，对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。
面粉处理剂
面粉处理剂
面粉的等级及用途： 根据其湿面筋的含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉 ── 面筋含量＞30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量＜ 20 %适合做蛋糕、饼干等。
经典方式生产小麦粉存在的三个问题
（一）面筋强度低 新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋白质中 的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此 外，酶的活动也会影响面粉的性能。一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个 月的仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增 加产品（仓储、流动资金）的成本。 （二）色度不好 小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽越深。 所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。 （三）小麦原料的质量的参差 因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉的质量 难以一致。
面粉添加剂偶氮甲酰胺代谢物联二脲的HPLC_MSMS检测_袁丽红1_丁洪流2_陈
网络出版时间：2013-02-26 15:15网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.20130226.1515.023.html面粉添加剂偶氮甲酰胺代谢物联二脲的HPLC-MS/MS检测袁丽红1，丁洪流2，陈英2，姚卫蓉1*（1. 江南大学食品学院，江苏无锡214122；2. 苏州市产品质量监督检验所，江苏苏州215104)摘要：本文建立了面粉添加剂偶氮甲酰胺（azodicarbonamide，ADA）在加工过程中产生的联二脲（biurea，HDC）的HPLC-MS/MS检测方法。
以纯水为溶剂提取后用LC-18 SPE小柱净化；液相分离采用氨基柱，流动相为V(CH3CN):V(H2O)=70:30；MS/MS采用ESI正离子模式，多反应监测MRM，外标法定量测定HDC的含量；监测离子对(m/z)为119/76（定量离子）、119/59（定性离子）。
结果显示检出限为0.1μg/kg，回收率为89.00%~102.73%，相对标准偏差不大于5.0% (n = 5)。
关键词：联二脲，偶氮甲酰胺，面粉，HPLC-MS/MSHPLC-MS/MS analysis of biurea metabolited by flour additiveazodicarbonamideYuan Lihong1,Ding Hongliu2, Chen Ying2 , YaoWeirong1*(1. Jiangnan University, wuxi, 214122,China;2. Suzhou Product Quality Supervision ,Inspection, Suzhou, 6215104,China)Abstract:A HPLC-MS/MS method for detection of biurea (HDC) which was the metabolite of flour additiveazodicarbonamide during processing in flour was established. HDC was extracted by pure water, purified on aLC-18 solid phase extraction cartridge, and then determined by HPLC-MS/MS. ESI in positive ion mode was usedas the ionization source. Selected ions were monitored by multiple reaction monitoring(MRM). It was separated byan amido column and the acetonitrile and water (volume ratio was 70:30) was used as mobile phase. The monitorion pairs (m/z) were 119/76 and 119/59. The limit of detection was 0.1 μg/kg,the rate of recovery ranged from89.00% to 102.73% with relative standard deviation≤5.0% (n=5).Key Words: biurea; azodicarbonamide; flour additive; HPLC-MS/MS中图分类号：TS2献标识码：B 文章编号：2012110419一直以来，偶氮甲酰胺（azodicarbonamide，简称ADA）被认为具有在低用量下实现安全快速氧化的效能，能改善面团的物理操作性质，使得面团中形成高筋力面团所需的组织结构，适用于做小麦粉处理剂和焙烤食品的快速发酵剂[1-2]。
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面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺（ADA），它是一种快速氧化剂，能加速淀粉和蛋白质的熟化，抑制酶的活性。
ADA在小麦粉的熟化后处理方面，主要表现为它能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性，增加焙烤制品的弹性。
合理的添加，能使新小麦磨出的面粉与熟化好的小麦磨出的面粉达到一致。
面粉熟化剂是针对新麦面粉酶活性高，蛋白质没有充分形成，粉质差的特点，起到氧化半胧氨酸改善面筋网络结构，提高面团持气性能，抑制部分酶活性的一类具有氧化作用的改良剂的总称。
面粉熟化剂的作用
面粉熟化剂能够加速淀粉和蛋白质的熟化，并抑制a-淀粉酶的活性。
在新麦面粉的熟化处理方面，主要表现为能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性能，显著改善面筋的网络结构，明显缩短新小麦的工艺后熟时间和面粉的后熟时间。
在制品方面具体表现为面条筋道、不发粘、耐煮不浑汤；馒头个挺、色泽自然，不发粘、口感佳。
面粉熟化剂的分类
面粉增白剂、ADA（偶氮甲酰氨）等氧化剂均能起到促进面粉熟化的作用。
依据面粉的用途，我们在实验基础上，经科学设计专用配比，精挑细选优质原料，制成适合不同品质的新麦专用品质改良剂——面粉熟化剂，并依据面粉用途将面粉熟化剂分为增白剂，饺子、挂面、面条专用熟化剂，通用型熟化剂和馒头专用熟化剂。