面粉熟化剂在小麦粉加工中的作用
常用小麦粉品质改良剂及其应用
常用小麦粉品质改良剂及其应用1. 引言小麦粉作为主要的食品原料之一，其品质的好坏直接影响到食品的口感和质量。
由于小麦粉在加工和储存过程中容易受到氧化、变质等因素的影响，因此需要使用一些品质改良剂来提高小麦粉的质量和延长其保质期。
本文将介绍一些常用的小麦粉品质改良剂及其应用。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是抑制小麦粉在加工和储存过程中的氧化反应，防止小麦粉产生异味和色泽变化。
常用的抗氧化剂包括维生素E、维生素C、柠檬酸等。
这些抗氧化剂可以通过与小麦粉中的自由基反应，减少自由基对小麦粉的氧化反应，从而延长小麦粉的保质期。
3. 漂白剂漂白剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是改善小麦粉的白度和色泽。
小麦粉在加工过程中容易受到光照和氧化等因素的影响，导致其颜色变暗。
漂白剂可以通过氧化反应，将小麦粉中的色素物质去除或转化成无色物质，从而提高小麦粉的白度。
常用的漂白剂包括过氧化氢、氯气等。
4. 面筋增强剂面筋增强剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是增加小麦粉中的面筋含量，提高小麦粉的胶性和弹性。
面筋增强剂可以通过改变小麦粉的蛋白质结构，增加其在加工过程中的黏性和弹性，从而提高面团的稳定性和发酵性能。
常用的面筋增强剂包括乳化剂、谷氨酸钙、酵母等。
5. 漂发剂漂发剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是增加小麦粉的蓬松度和口感。
小麦粉在加工过程中容易形成致密的面团结构，导致面包等食品的口感不佳。
漂发剂可以通过产生气泡和蓬松剂的作用，使面团中的气泡增大和分布均匀，从而增加面团的松软性和口感。
常用的漂发剂包括发酵剂、增稠剂等。
6. 结论以上所介绍的常用小麦粉品质改良剂是提高小麦粉质量和延长其保质期的重要手段。
在实际应用中，我们可以根据不同的需求选择合适的品质改良剂，并合理控制其用量，以达到预期的效果。
同时，对于小麦粉品质改良剂的使用还需要遵循相关的法律法规，确保食品的安全和合规性。
面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺
面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺（ADA），它是一种快速氧化剂，能加速淀粉和蛋白质的熟化，抑制酶的活性。
ADA在小麦粉的熟化后处理方面，主要表现为它能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性，增加焙烤制品的弹性。
合理的添加，能使新小麦磨出的面粉与熟化好的小麦磨出的面粉达到一致。
面粉熟化剂是针对新麦面粉酶活性高，蛋白质没有充分形成，粉质差的特点，起到氧化半胧氨酸改善面筋网络结构，提高面团持气性能，抑制部分酶活性的一类具有氧化作用的改良剂的总称。
面粉熟化剂的作用
面粉熟化剂能够加速淀粉和蛋白质的熟化，并抑制a-淀粉酶的活性。
在新麦面粉的熟化处理方面，主要表现为能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性能，显著改善面筋的网络结构，明显缩短新小麦的工艺后熟时间和面粉的后熟时间。
在制品方面具体表现为面条筋道、不发粘、耐煮不浑汤；馒头个挺、色泽自然，不发粘、口感佳。
面粉熟化剂的分类
面粉增白剂、ADA（偶氮甲酰氨）等氧化剂均能起到促进面粉熟化的作用。
依据面粉的用途，我们在实验基础上，经科学设计专用配比，精挑细选优质原料，制成适合不同品质的新麦专用品质改良剂——面粉熟化剂，并依据面粉用途将面粉熟化剂分为增白剂，饺子、挂面、面条专用熟化剂，通用型熟化剂和馒头专用熟化剂。
焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂，乳化剂的特性与用途是什么？
焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂，乳化剂的特性与用途是什么？焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂，乳化剂的特性与用途是什么？文|杜德春乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。
食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。
食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。
根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。
前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。
根据乳化剂亲水基的特性，可以分为：阴离子型乳化剂。
这类乳化剂在水中电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐（十二烷基硫酸钠）、烷基苯磺酸盐（十二烷基苯磺酸钠）、磷酸盐等。
阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用，也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。
阳离子型乳化剂。
这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。
阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。
非离子型乳化剂。
这种乳化剂在水中不电离。
其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。
乳比剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型而划分。
离子型乳化剂:当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。
面条粉改良剂
面条粉改良剂面条是人们的主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。
但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。
随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质的要求也越来越高：面团压制成条时要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。
普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的，这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。
常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。
常用的胶体有瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶，主要作用是增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂有CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂，主要作用是改善面条表皮光泽度，减少毛边现象；复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性，同时产生特殊的风味和色泽；变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润；酶制剂的作用类似于乳化剂，具有添加量少、流散性好的优点，和胶体、乳化剂等复合使用效果更好，但价格较贵。
由于小麦粉品质的多样性和复杂性，同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的，有时甚至相差很远。
所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改良剂。
稀释过氧化苯甲酰(面粉增白剂);面粉色泽增效剂;面粉熟化剂;面包粉改良剂;馒头粉改良剂;面粉减筋剂;速冻食品改良剂;面条饺子粉改良剂;面粉增白剂;面粉增筋剂;泡打粉;塔塔粉。
谷胺酰转氨酶目录编辑本段谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase,简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。
TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。
TGase具有较好的pH稳定性，最适pH为6.0，但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性；同时TGase也具有较高的热稳定性，最适温度为50℃左右，在45-55℃都有较高活性。
小麦粉和结合剂的互动：制作完美糕点的关键
小麦粉和结合剂的互动：制作完美糕点的关键糕点是人们日常生活中常见的美食，其制作的关键之一是小麦粉和结合剂的互动。
小麦粉是制作糕点不可或缺的原料之一，而结合剂则起着调节糕点体系性质和提升糕点品质的作用。
本文将详细介绍小麦粉和结合剂在糕点制作中的互动关系，并探讨如何利用这一关系制作出口感细腻、口味香甜的完美糕点。
首先，让我们来了解一下小麦粉在糕点制作中的作用。
小麦粉是由小麦经过研磨加工得到的粉末状物质，是制作面点和糕点的主要原料之一。
小麦粉的特性主要体现在其含有的蛋白质和淀粉的含量上。
小麦粉中的蛋白质主要是面筋蛋白，这种蛋白质具有很强的黏性和弹性。
在制作糕点时，面筋蛋白在受水作用下会发生孤立化和增加黏性，从而形成面团的韧性和延展性。
同时，面筋蛋白还能在烘烤过程中形成网状结构，使得糕点在膨胀时能够保持良好的体积和形状。
与蛋白质相比，小麦粉中的淀粉含量较高。
淀粉是一种多糖类物质，具有良好的吸水性和胶凝性。
在制作糕点时，淀粉会吸收水分并形成胶状物质，起到胶合和稳定面团的作用。
此外，淀粉还能吸附、储存和释放水分，从而影响糕点的保湿性和口感。
然而，仅仅使用小麦粉来制作糕点往往无法达到理想的效果。
由于小麦粉中的蛋白质和淀粉各自的特性，单纯使用小麦粉制作的糕点往往会出现过于韧硬、口感粗糙等问题。
为了克服这些问题，制作糕点时需要添加适量的结合剂。
结合剂是一种能够调整糕点体系性质的物质，通常包括发酵剂、稳定剂和增稠剂等。
其中，发酵剂是制作糕点时常用的结合剂之一。
发酵剂能够通过发酵作用产生气体，使得面团在烘烤过程中膨胀和蓬松。
常见的发酵剂包括酵母和泡打粉。
酵母是一种活菌，能够分解葡萄糖产生二氧化碳。
在制作发酵面团时，酵母菌通过发酵作用产生的二氧化碳会被面筋蛋白所困住，从而使得面团膨胀和变得松软。
而泡打粉则是一种化学发酵剂，能够在碱性环境中产生二氧化碳，实现糕点的发酵效果。
除了发酵剂，稳定剂和增稠剂也是常用的结合剂。
稳定剂能够调整糕点的黏性和流动性，使得糕点更容易加工和成型。
常用小麦粉品质改良剂及其应用
常用小麦粉品质改良剂及其应用一、增筋剂小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。
谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。
长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。
我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。
粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。
国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。
这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。
因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。
原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。
究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。
(一)增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
面制品改良剂
•添加乳化剂
如常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水 的羟基，一个亲油的十八碳烷基： 这两类基团能分别吸附在油和水两相相 互排斥的相面上，形成薄分子层，降低 两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂 的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的 亲水部分为另一方，这种两方的相互作 用，使界面的张力发生变化。
添加乳化剂
二、淀粉对面制品质量的影响
这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些 直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂， 即呈现黏性。 这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀 粉排列很规则，称为β-淀粉。 一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。 面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
一、蛋白质对面制品质量的影响
因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是 影响面条内在质量的主要因素。 蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均 匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断， 内在质量差，面条煮后筋力较差。 蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品， 反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不 易复合，易折裂。 衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和 延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏 弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。 麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
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面粉熟化剂在小麦粉加工中的作用
新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，用来生产馒头类食品会出现皮色发暗、不起个、易塌陷收缩，而且馒头内部组织结构不均匀。
特别是每当新麦收获之际，面粉厂都要把陈麦和新小麦搭配使用制粉，由于新麦没有经过熟化期，淀粉酶和蛋白酶的活性大，加工出来面粉制作面制品往往会出现发粘、口感很差等现象。
因此一些面粉企业为了保证面粉的质量，往往不敢使用新小麦加工面粉，或者采用很少的新小麦和陈麦搭配加工面粉，海韦力面粉熟化剂则可以很好地解决这一难题。
面粉熟化剂的作用特点：
1、面粉中少量的使用海韦力面粉熟化剂，不仅可以加快面粉的后熟，而且还可以很好的改善面筋的网络结构，增强面团稳定性和持气能力，提高面粉的筋力。
2、面粉企业如果使用新小麦和陈小麦搭配生产面粉，添加海韦力熟化剂则可以大大提高新小麦的使用量，而且面粉的质量很好。
3、面粉熟化剂在面粉中的添加量很小，对面粉的成本影响很小，而且可以很好的提高面粉品质。
4、添加面粉熟化剂对面制品的白度也有很好的改善。