山楂果汁澄清工艺研究
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图# 壳聚糖处理时间对透光率的影响
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壳聚糖添加量对山楂汁澄清效果的影响 在山 楂 浸 提 汁 中 添 加 不 同 剂 量 的 壳 聚 糖 ! 在 -.! 下 保 温
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图$ 果胶酶添加量对透光率的影响
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图3
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果胶酶酶解时间对色度的影响
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饮料技术
食品科技
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食品科技
饮料技术
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山楂 ! 别名红果 " 山里红 " 山梨 ! 在我国许多地 方均有种植 ! 其营养丰富 ! 除含有碳水化合物 " 氨基 酸" 有机酸外! 还富含维生素" 矿物质以及微量元 素 ! 其 中 以 "# 含 量 尤 为 突 出 ! 每 千 克 果 实 可 食 部 分 含 "# 高 达 $%&’( # 此 外 山 楂 还 具 有 较 高 的 药 用 价 值 ! 有消食 " 化积 " 健胃之功效 ! 可以治疗食积不化 " 腹 胀疼痛等$ 近年来从山楂中分离出来的三萜酸和黄 酮类物质! 证明对冠心病% 高血压及动脉硬化有一 定疗效)*+$ 由于山楂果汁中含有较多单宁 " 有机酸 " 果 胶 ! 因此容易导致果汁混浊 ! 在贮放期间产生沉淀 $ 本实验目的在于探讨山楂果汁澄清工艺条件! 并确
采用回归分析法 ! 得到透光率与 ) 个变量的回 归
图’ 果胶酶添加量对色度的影响
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表) 变量 常数 回归系数和标准回归系数 回归系数 标准回归系数
从 图 $ 和 图 ’ 可 知 ! 在 果 胶 酶 添 加 量 为 #()*+,时! 透光率较大$ 但果胶酶对色度影响要远大于壳 聚糖 ! 山楂汁吸光度几乎下降了 ./0 多 $ 同时实验发 现 ! 果胶酶添加量对总固形物无影响 $
图0 壳聚糖处理时间对色度的影响
从图 # 和图 0 可知 ! 随着壳聚糖处理时间的延长 ! 山楂汁透光率明显下降! 对山楂汁澄清不利! 同时 色度也下降显著 " 从表 ! 可以看出 ! 随着处理时 间的 延长 ! 总固形物含量也略有下降 " 因此 ! 最佳处理时 间为 %; "
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食品科技
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食品科技
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FGHI 山楂 ’ 果汁 ’ 澄清 ’ 果胶酶 ’ 壳聚糖 ’ 超滤 JKLMNI N6H.DJD OPQRSI C OTUNI *99D7%%1%8H99OA9%799KH79O
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方向为农产品贮藏与加工 $
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山楂 & 市售鲜果 ’ 果胶酶 & -,./0’(! 北京化学试 剂公司 ’ 壳聚糖 & 脱乙酰度!1&2! 粘度3&&45! 青岛 利中甲壳质有限公司 ’ 超滤杯 & 上海亚东核级树脂有 限公司 ’ 超滤膜 & 567-&& 8 聚砜膜 ! 截留分子量 *9 万
饮料技术
汁色度会产生一定影响! 但影响不大! 吸光度仅下 降了 @+ ! 添加量超过 ."!=>? 后 ! 果 汁 色 度 趋 于 稳 定 " 同时! 实验发现添加壳聚糖对总固形物含量基本没 有影响 " 因此 ! 可以认为壳聚糖适宜的添加量为 ."%< 采用分光光度计法 ! 以蒸馏
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果汁色度的测定
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饮料技术
汁色度会产生一定影响! 但影响不大! 吸光度仅下 降了 @+ ! 添加量超过 ."!=>? 后 ! 果 汁 色 度 趋 于 稳 定 " 同时! 实验发现添加壳聚糖对总固形物含量基本没 有影响 " 因此 ! 可以认为壳聚糖适宜的添加量为 ."%< 采用分光光度计法 ! 以蒸馏
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果汁色度的测定