泡菜中的益生菌
泡菜中植物乳杆菌的分离鉴定
注：+：试验结果为阳性；-：实验结果为阴性 分子生物学鉴定结果 : 对菌株进行 16S rDNA 基因克 隆、测序，通过 NCBI 中使用 BLAST 软件比对，将相似 度高的序列用 Mega 软件编辑，通过 UPGMA 计算法构建 比对进化树，综合生理生化试验结果，确定该菌株为物 乳杆菌（lactobacilus plantarum）。
THEORY | 理论研究
泡菜中植物乳杆菌的分离鉴定
DOI:10.16043/ki.cfs.2017.z2.039 乳酸菌作为重要的益生菌（Probiotic）已广泛用于医 药、食品、饲料等行业中，被公认为是安全的（generally regarded as safe，GRAS）食品级微生物。乳酸菌可以调 节肠道菌群平衡、 增强机体免疫力、 降解亚硝酸盐等作用。 因此分离筛选出该植物乳杆菌具有良好的应用前景。 材料和方法 培养基 MRS（液体）、MRS（固体）、糖醇发酵培 养基、蛋白胨水、明胶液化培养基、硝酸盐还原培养基 试验方法 乳酸菌的分离、鉴定 : 无菌操作条件下， 称取 5g 泡菜，碾碎，加入装有玻璃珠的三角瓶中，再加 入 50mL 灭菌生理盐水，充分震荡后用生理盐水做 10 倍的 梯度稀释，取 10-4 和 10-5 稀释度做平板涂布，置于 37℃ 生化培养箱培养 24h。选取表面光滑凸起，周边整齐，直 径 1.0 ～ 1.5mm 的菌落，做革兰氏染色，再对革兰氏阳 性杆状无芽孢菌落，多次划线培养直至得到纯菌株。最后 依据 《常见细菌系统鉴定手册》 对菌株进行生理生化实验。 分子生物学鉴定 : 采用试剂盒提取上述菌株的 DNA 作为模板，进行 16s rDNA 基因 PCR 克隆。PCR 扩增引 物 为 27F（5’-AGAGTTTGATCC TGGCTCAG-3’） 和 1492R(5’-GGTTACCTTGTTACGACTT-3’)， 反 应 体 系 为 25μL（10×buffer 2.5μL, 25 mmol/L MgCl2 1μL, 25 mmol/L dNTP 1μL, 27F 和 1492R（各 20μmol/L） 各 0.5μL, DNA 模板 1μL，Taq DNA 聚合酶 0.3μL， 灭菌去离子水 18.2μL），反应程序为 95℃ 5min；95℃ 30s，55℃ 45s，72℃ 90s，35 个循环。PCR 产物经琼脂糖 电泳验证后，测序由北京鼎国生物技术有限公司完成。 结果 乳酸菌的筛选、分离、鉴定 : 根据菌落的大小、 透明程度、颜色、表面是否光滑、凸起等特征用 MRS 培 养基从泡菜中筛选出 15 株阳性菌株，然后转接于 MRS 固 体培养基中，通过复筛，选出 1 株菌落呈圆形、直径 1.01.5mm，凸起、微白色、湿润、边缘整齐（图 1），革兰 氏阳性无芽孢杆菌（图 2），初步命名为 W 菌株。
制作美味的泡菜时利用的主要微生物是
制作美味的泡菜时利用的主要微生物是制作泡菜时利用的主要微生物是乳酸菌。
一、制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。
1、乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用。
2、盐浓度高以及酒可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们抄在泡菜水中要加盐和白酒。
3、一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的硝酸盐，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐（一种致癌物质）。
泡菜的制作方法
方法一
1、包菜洗净晾干，泡菜的瓶子洗净沥干水，将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、胡椒、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制。
2、冬季，大约腌制了10多天的样子，随吃随取，用干净的筷子取出一小块。
切丝，做一盘泡菜苕粉肉丝。
方法二
1、新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中。
2、然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”“酸而不咸”，
前者是用盐过多，后者是用盐过少。
乳酸菌定义
乳酸菌乳酸菌（Lactobacillus）是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。
1、形态特征乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。
乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。
2、生活习性繁殖：在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。
在液体发酵培养基内可以很快地生长，离心洗涤可以获得纯度较高的菌体且兼具需氧和厌氧的性能。
运动：大多数不运动，少数以周毛运动。
活性：普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一旦脱离这些环境，其自身也会灭亡。
只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。
进入肠内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。
3、类型乳酸菌大体上可分为两大类：（1）动物源乳酸菌取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。
（2）植物源乳酸菌因为取自植物易被人体吸收，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
4、研究历史早在20世纪初，著名的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。
5000年前人类就已经在使用乳酸菌。
到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。
常吃泡菜和大酱可预防过敏性皮炎
常吃泡菜和大酱可预防过敏性皮炎引言过敏性皮炎是一种常见的皮肤炎症，主要表现为皮肤发红、瘙痒、起疹子等症状。
它通常由机体对某些过敏原物质的异常过敏反应引起。
近年来，人们对饮食与皮肤健康之间的关系越来越关注，有研究显示，常吃泡菜和大酱可以预防过敏性皮炎。
本文将介绍泡菜和大酱的营养成分及其对皮肤健康的积极影响。
泡菜的营养成分及对皮肤健康的影响泡菜是一种采用发酵方法制作的传统食品，在韩国、中国等地都有广泛的食用。
泡菜含有丰富的维生素C、维生素K、维生素B6、膳食纤维以及益生菌等营养成分。
1.维生素C维生素C是一种重要的抗氧化剂，可以帮助抵御自由基的损害，有助于维持皮肤的健康。
过敏性皮炎通常伴随着皮肤炎症和红肿的症状，而维生素C的抗氧化性质可以减缓炎症反应，减少发痒和不适感。
2.维生素K维生素K参与体内的凝血过程，有助于修复和愈合皮肤损伤。
过敏性皮炎患者经常有皮肤破损和溃疡的情况，而摄入足够的维生素K可以促进伤口的愈合，减少感染的风险。
3.维生素B6维生素B6在饮食中起着重要的代谢功能。
它能够促进皮肤细胞的新陈代谢，有助于维持皮肤的健康和弹性。
过敏性皮炎患者的皮肤通常干燥，适量摄入维生素B6可以改善这种情况。
4.膳食纤维膳食纤维是泡菜中的另一个重要营养成分。
它能够促进肠道蠕动，预防便秘，有助于排出体内的毒素和废物。
肠道健康与皮肤健康密切相关，保持良好的肠道功能可以减少过敏原物质的吸收，从而减少过敏性皮炎的发生。
5.益生菌泡菜中的发酵过程涉及益生菌的生长，这些益生菌对肠道有益。
众所周知，肠道菌群的平衡与免疫系统的稳定密切相关，而过敏性皮炎正是一种免疫异常引起的疾病。
摄入泡菜中的益生菌可以增强肠道免疫功能，减少过敏性皮炎的发生。
大酱的营养成分及对皮肤健康的影响大酱是一种由黄豆发酵而成的调味酱料，属于传统的发酵食品。
它富含蛋白质、植物纤维、维生素和矿物质等营养成分。
1.蛋白质大酱中的黄豆是一种优质蛋白质的来源。
有关泡菜的一系列研究
有关泡菜的一系列研究泡菜是一种传统的朝鲜美食，它以高丽菜为原料，通过腌制的方式制成。
泡菜不仅有着独特的风味，还具有丰富的维生素和益生菌，对人体健康有许多好处。
近年来，针对泡菜的研究逐渐增多，下面将对这些研究进行梳理和总结。
首先，关于泡菜的制作方法进行了多方面的研究。
传统的泡菜制作方法是使用盐腌制，但是也有一些研究表明，添加其他材料如大蒜、辣椒等可以增加泡菜的风味，并且对泡菜营养价值的提升也有积极作用。
此外，还有一些研究探讨了使用不同的发酵菌株和发酵时间来制作泡菜的效果，得出了不同的结论。
这些研究为泡菜的制作方法提供了新的思路和方向。
其次，关于泡菜的益生菌含量进行了系统的分析和研究。
泡菜是通过发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸来降低蔬菜的pH值。
一些研究表明，泡菜中的乳酸菌可以促进肠道的健康，增强人体免疫力，预防肠道疾病等。
此外，还有研究发现泡菜中的益生菌可以改善消化系统的功能，促进食物的消化吸收。
这些研究为泡菜作为一种发酵食品的健康功效提供了科学依据。
此外，还有一些研究探讨了泡菜的抗氧化性和抗癌性。
泡菜中的一些成分如维生素C、维生素E和多酚等具有抗氧化作用，可以中和体内自由基，预防和延缓衰老。
一项针对泡菜提取物的研究发现，泡菜中的多酚具有明显的抗氧化活性，对人体健康有积极的影响。
此外，还有一些研究发现泡菜中一些特定的成分具有抗癌作用，可以延缓肿瘤细胞的生长和扩散，对预防一些癌症有积极的效果。
最后，关于泡菜的营养成分进行了详细的分析。
泡菜富含维生素C、维生素K和维生素A等多种维生素，这些维生素对增强人体免疫力、促进骨骼生长和维持视力健康起着重要的作用。
此外，泡菜还含有丰富的膳食纤维和矿物质，如钙、铁、镁等。
这些营养成分对促进消化系统的功能、维持正常生长和预防贫血等有重要意义。
综上所述，对泡菜的研究主要集中在制作方法、营养成分、益生菌含量和健康功效等方面。
这些研究为人们更好地了解泡菜的制作和食用提供了科学依据。
韩式泡菜：全世界最健康的五种食物之一
韩式泡菜：全世界最健康的五种食物之一韩式泡菜是韩国传统莱肴，用发酵辣白菜制成，在韩国普及程度非常高，据说韩国人在照相机前摆出笑容时，会说“kimchi”（泡菜），而不是像美国人选样说“cbeese”！泡菜在韩国是非常受欢迎的配莱，也可以用来做煮菜的材料之一（煎饼、比萨馅料、泡菜锅、泡菜炒饭等），很多中国人和日本人每天也都会吃。
泡菜是营养的宝库。
我还蜜喜欢的《健康》(Health)杂志最近还把泡菜喻为全世界最健康的五种食物之一。
想知道为什么吗？泡菜最常用的主要材料有大白菜、白萝卜、大蒜、红辣椒、洋葱、海产品（牡蛎或乌贼较普遍）、姜、盐，也许还有糖。
泡菜之所以健康，首先是用料：大白菜、洋葱和大蒜都是本博客所提到地球上最精华健康食材中的成员，它们在个别项目中的营养价值特别高。
泡菜集合了三种明星食材：大白菜、洋葱和大蒜，不但有显著的抗癌效果，对心脏健康更有帮助。
有研究证实大蒜可以减少硬块斑，降低坏胆固醇，抑制结肠直肠癌细胞的扩散，大白菜含有吲哚素可抗癌；洋葱也被发现可以降低20%心脏病死亡率。
而泡菜里其他的材料，比如辣椒和姜，也都各自有特殊的健康功效。
所有发酵食品都很健康，为什么？接下来是发酵作用。
泡菜曾经过发酵，这也是我认定它成为健康食品的第二项指标。
几乎所有自然发酵的食品都能促进健康。
在发酵过程中，健康的乳酸菌是不可或缺的重要角色，而泡菜正可以大量提供这些有助健康的益生苗，许多研究也都发现各种乳酸菌类具有提高免疫的能力。
发炎是包括心脏病在内等许多退化性疾病的特征，乳酸菌的另一项功能就是降低发炎反应．此外，它们还能维持消化系统的健康，所以泡菜是世界性的健康食品，可说是当之无愧。
《国际园艺学会园艺学期刊第482号》(ISHS Acta Horticulturae #482)所刊登的一篇综合回顾文章指出，泡菜具有扰氧化、抗突变、抗致癌性的能力。
这一小盘味道有点呛的白菜，好处倒是多得令人惊奇！泡菜的维生素（C与B群）、矿物质（钙、钾和铁）和膳食纤维的含量也不少。
泡菜发酵的原理
泡菜发酵的原理
泡菜发酵的原理是通过乳酸菌的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸。
乳酸菌存在于空气和植物表面，特别是储存在发酵的食品中。
当蔬菜和盐水混合后，盐会抑制有害菌的生长，同时为乳酸菌提供了一个适宜的环境。
在发酵过程中，盐水中的氧气逐渐减少，促使发酵类型从需要氧气的酵母菌发酵转变为无氧发酵。
乳酸菌开始繁殖并转化菜中的糖分产生乳酸，这是发酵过程中最重要的步骤。
乳酸的产生促使pH值降低并形成酸性环境，阻止有害菌和腐败物质的
生长。
随着发酵的进行，乳酸菌还会产生其他有益物质，如抗菌物质、维生素和有机酸。
这些物质不仅能够延缓蔬菜的腐败过程，还能增强泡菜的风味和口感。
总的来说，泡菜发酵的原理是通过有益的乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，在酸性环境中抑制有害菌的生长，并产生一系列有益物质，从而延长食物的保存期限，并赋予泡菜独特的风味和营养价值。
可食用益生菌名单
可食用益生菌名单摘要：1.益生菌的定义和作用2.可食用益生菌的种类3.常见可食用益生菌的功能及应用4.可食用益生菌的摄入方式5.注意事项正文：益生菌是一种有益的活性微生物，能够调节肠道菌群平衡，对人体健康具有诸多益处。
在日常饮食中，我们可以通过摄入可食用益生菌来维护肠道健康。
以下是一些常见的可食用益生菌名单及其功能和应用。
1.酸奶：酸奶是最为常见的益生菌来源之一，其中含有乳酸菌，能够维护肠道菌群平衡，改善肠道环境。
酸奶还可以增强免疫力，预防便秘和肠道感染。
2.泡菜：泡菜是一种发酵蔬菜，含有丰富的乳酸菌和酵母菌。
泡菜具有开胃消食、抗菌消炎的作用，能够促进肠道蠕动，预防便秘。
3.豆腐乳：豆腐乳是一种发酵豆制品，含有多种益生菌，如乳酸菌和酵母菌。
豆腐乳具有增强免疫力、降低胆固醇、预防肠道疾病等作用。
4.酸菜：酸菜是一种发酵蔬菜，含有丰富的乳酸菌和酵母菌。
酸菜具有开胃消食、抗菌消炎的作用，能够促进肠道蠕动，预防便秘。
5.益生菌饮料：市面上有许多益生菌饮料可供选择，如酸奶饮料、果汁饮料等。
益生菌饮料能够为人体提供活性益生菌，维护肠道健康。
6.保健品：市面上有许多益生菌保健品，如胶囊、粉末等。
益生菌保健品能够为人体提供定量的活性益生菌，有助于维护肠道健康。
在摄入可食用益生菌时，需要注意以下事项：1.尽量选择新鲜、无添加剂的产品；2.避免高温加热，以免破坏益生菌的活性；3.适量摄入，过量摄入可能产生副作用；4.特殊人群（如肠道疾病患者、免疫系统低下者等）应在医生指导下食用。
总之，可食用益生菌名单包括酸奶、泡菜、豆腐乳、酸菜等，它们能够为人体提供活性益生菌，维护肠道健康。
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目录
1. 泡菜简介 2.泡菜中的益生菌
3.泡菜的 功能成分
2020/6/15
泡菜简介
泡菜种类
原料
韩国泡菜 蔬菜，水果，海鲜，肉类
四川泡菜
东北酸菜
蔬菜 大白菜
风味 酸，辣，鲜
麻辣，酸，鲜
酸，咸
湖南剁椒
红辣椒
酸，辣，咸
泡菜工艺流程（Patra J K. et al. Frontiers in 2020m/6/i15crobiology, 2016. ）
泡菜中的益生菌
vs
牛奶发酵菌株 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌
植物性乳酸菌 乳杆菌 嗜酸乳杆菌 肠膜明串珠菌
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放映结束 感谢各位批评指导！
让我们共同进步
பைடு நூலகம்
泡菜中的益生菌
Wei.koreensis 是优势 菌群,占27.2%。
Kimich中的乳酸菌（Park, K. Y. et al. Journal of medicinal food, 2014.）
泡菜中的益生菌
Ø 谢明勇教授团队等报道了我国自然发酵泡 菜中乳酸的动态变化规律， 发现肠膜明串珠 菌肠膜亚种启动整个发酵， 随后是粪肠球菌 、 乳酸乳球菌乳酸亚种、玉米乳杆菌出现并 参与发酵，最终植物乳杆菌和干酪乳杆菌终 止发酵过程 （Xie. et al. Food control, 2014.）