乳酸菌在泡菜生产中的应用
生物实验报告制作泡菜(3篇)
第1篇1. 了解泡菜的制作原理及发酵过程；2. 掌握泡菜的制作方法及注意事项；3. 培养实验操作能力，提高食品安全意识。
二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，通过乳酸菌发酵制成的传统发酵食品。
在发酵过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有独特的风味和保健功能。
三、实验材料1. 原料：白菜、萝卜、辣椒等；2. 调味料：食盐、大蒜、生姜、辣椒等；3. 实验器材：玻璃瓶、菜刀、砧板、秤、温度计等。
四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、辣椒等蔬菜洗净，切成条状或块状；2. 盐腌：将切好的蔬菜放入玻璃瓶中，撒上适量的食盐，压实；3. 加调味料：在蔬菜上撒上大蒜、生姜、辣椒等调味料；4. 加水：向玻璃瓶中加入适量的清水，使蔬菜完全浸没在水中；5. 密封：用橡皮塞或保鲜膜密封玻璃瓶；6. 发酵：将玻璃瓶置于室温下发酵，温度控制在15-25℃之间；7. 观察记录：每隔一段时间观察泡菜的发酵情况，记录泡菜的颜色、气味、口感等变化；8. 成品：当泡菜呈现出金黄色、酸香味时，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵，泡菜呈现出金黄色，具有酸香味，口感脆爽；2. 分析：泡菜的发酵过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有酸香味。
同时，发酵过程中产生的有益物质具有保健功能。
六、实验讨论1. 实验过程中，温度对泡菜的发酵影响较大，应严格控制发酵温度；2. 食盐的使用量对泡菜的口感和发酵效果有重要影响，应适量使用；3. 调味料的选择对泡菜的风味有较大影响，可根据个人口味进行选择。
七、实验结论本实验成功制作了泡菜，通过乳酸菌发酵，使泡菜具有独特的风味和保健功能。
在实验过程中，应注意控制发酵温度、食盐使用量及调味料的选择，以提高泡菜的质量。
八、实验拓展1. 尝试使用不同的蔬菜制作泡菜，如黄瓜、胡萝卜等；2. 探索不同发酵温度对泡菜口感和发酵效果的影响；3. 研究泡菜中的有益物质及其保健功能。
第2篇一、实验目的1. 了解泡菜的发酵过程及其原理。
泡菜的制作_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理及过程。
2. 掌握泡菜的制作方法，提高食品加工技能。
3. 体验传统发酵食品的制作，了解发酵技术在食品加工中的应用。
二、实验原理泡菜是利用微生物发酵作用，将蔬菜中的营养成分转化为易于人体吸收的形式，同时产生独特的风味。
实验中，主要利用乳酸菌进行发酵，乳酸菌在厌氧条件下将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜呈现出酸味。
三、实验材料1. 蔬菜：白菜、萝卜等。
2. 盐：粗盐或海盐。
3. 酱油、蒜、姜、辣椒等调味品。
4. 陶罐或玻璃瓶等容器。
四、实验步骤1. 准备原料：将蔬菜洗净，切成适当大小的块或条，备用。
2. 配制盐水：将粗盐或海盐溶解于水中，制成浓度约为10%的盐水。
3. 混合原料：将切好的蔬菜放入陶罐或玻璃瓶中，加入适量的盐水，使蔬菜完全浸没在盐水中。
4. 添加调味品：根据个人口味，加入适量的酱油、蒜、姜、辣椒等调味品。
5. 密封发酵：将容器密封，置于室温下发酵。
发酵时间根据温度和季节的不同，一般在7-15天左右。
6. 成品处理：发酵完成后，将泡菜取出，用清水冲洗掉多余的盐分，沥干水分。
7. 装瓶保存：将泡菜装入干净的玻璃瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过泡菜的制作实验，成功制作出酸味适中、口感鲜美的泡菜。
2. 分析：（1）发酵过程中，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，使泡菜呈现出酸味。
（2）添加适量的调味品，如酱油、蒜、姜、辣椒等，可增加泡菜的风味。
（3）密封发酵是泡菜制作的关键环节，保证发酵过程中氧气不足，有利于乳酸菌的生长。
六、实验结论通过本次实验，掌握了泡菜的制作方法，了解了发酵技术在食品加工中的应用。
泡菜作为一种传统的发酵食品，具有丰富的营养价值和独特的风味，深受人们喜爱。
在日常生活中，我们可以尝试制作泡菜，既可丰富餐桌，又可锻炼食品加工技能。
第2篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理及工艺流程。
2. 掌握泡菜制作的基本技能。
3. 培养食品加工实验操作能力。
泡菜发酵原理和方法
泡菜，这道随处可见的传统美食，其唯美的酸辣味道与其独特的制作方法密不可分。
泡菜的制作过程不仅仅是食材与调料的简单搭配，更是一个复杂的微生物发酵过程。
这种自然界中的奇妙变化，古老而神秘，既是科学也是艺术。
首先，要了解泡菜的发酵原理，就得从微生物说起。
泡菜发酵主要是依赖于乳酸菌，这些乳酸菌广泛存在于自然界中，特别是在植物的表面。
在泡菜初期，植物叶片上的乳酸菌开始活跃起来，消耗蔬菜中的糖分来生存和繁殖，并产生乳酸。
乳酸的积累渐渐降低了泡菜环境的pH值，即使环境酸化。
在这样的酸性环境下，许多其他微生物难以生存，这样就为乳酸菌创造了一个几乎无竞争对手的环境。
随着发酵的进行，乳酸菌的种群持续增加，乳酸的产生也越来越多，泡菜的风味也因此逐渐形成。
泡菜的味道除了酸之外，还会有一种独特的香味和深厚的风味。
这些风味的形成，是因为在发酵过程中，乳酸菌不仅仅产生乳酸，还会产生一些其它有机酸，如醋酸和丙酸，以及一系列风味物质，如酯类和醇类。
这些物质和乳酸一起作用，给泡菜带来了复杂而丰富的味道。
除此之外，适当的盐份可以抑制不良微生物的生长，确保发酵过程的良性进行。
泡菜的发酵方法是非常关键的一步。
传统上，制作泡菜需要洁净的工作环境，新鲜而清洁的原材料，以及恰当的调料比如红辣椒、生姜、蒜等。
制作的第一步通常是将蔬菜如白菜、萝卜等清洗干净，并切割成适合发酵的大小。
然后将蔬菜腌制在含有适量食盐的水中，通过腌制，一方面去除了蔬菜中的一部分水分，另一方面也为乳酸菌的生长提供了适宜的环境，与此同时，盐分还能够限制不良菌群的生长，保障发酵过程的顺利进行。
腌制后的蔬菜会和其他调味料一起装入坛子中，这个过程中最关键的是要确保蔬菜被充分盖在调料液下面，隔绝空气，防止有氧微生物的生长，特别是避免霉菌的繁殖。
接着就是存放和等待，泡菜发酵的时间根据季节和温度有所不同，一般在秋冬季节温度较低，发酵时间会相对长一些，而在春夏季节温度较高，发酵时间则会缩短。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。
关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。
这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。
它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。
是专性发酵菌。
乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
泡菜发酵菌
泡菜发酵菌
泡菜用乳酸菌发酵的，一般来讲，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸，而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。
泡菜使用低浓度的盐水，或者少量的食用盐来腌制各种新鲜蔬菜，只要乳酸菌达到一定的浓度，让产品隔绝空气，就可以达到永久储存的目的。
泡菜用乳酸菌发酵的作用
吃泡菜可以预防高血压、糖尿病等疾病。
泡菜中的乳酸菌发酵产生的小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，达到一个抗高血压的作用。
泡菜中含有的乳酸菌及其代谢物在体内对两种类型的
糖尿病都有预防发生的作用，此外，泡菜还可以降低血清胆固醇水平和血脂浓度。
虽然吃泡菜有很多好处，但是任何食物都不能多吃，吃多了都会对身体造成不利影响。
并且泡菜中还含有一定量的硝酸盐类，硝酸盐在进入体内之后，会在组织代谢的作用下生成亚硝胺。
这种成分会对身体造成一定的伤害，尤其是亚硝胺具有强烈的致癌作用，会引起食道癌、胃癌等。
1。
传统泡菜中乳酸菌对风味的影响_徐丹萍
3
乳酸菌产生风味物质机制
乳酸菌不仅具有一般微生物产生的酶系 ， 还有许 多特殊的酶系， 如生成有机酸、 合成多糖、 分解乳酸菌
［16 ］ 生长因子、 分解亚硝胺、 合成维生素等的酶系 。 这 些酶系使乳酸菌具有特殊的生理功能 ， 可以利用环境
图1 Fig. 1
柠檬酸代谢途径 Citric acid metabolism
［28 ］ 基甲酸激酶（ CK ） 的催化作用下互相转化 。 植物 异亮氨酸、 缬氨酸的代 乳杆菌等对苯丙氨酸、 亮氨酸、
［ 1］ 王继刚 . 四川泡菜 200 种［M］ ． 北京： 金盾出版社， 2007 ： 1 － 5． ［ 2］ 乳酸菌的研究与应用［ M］ ． 北京： 中国轻工业出版社， 2007 ： 1 － 2． ［ 3］ 敖晓琳，张小平，史令，等 . 四川泡菜中两株优良乳酸 菌的鉴定及不同发酵条件对 其 发 酵 泡 菜 品 质 的 影 响 ［ J］ ． 食品科学， 2011 ， 32 （ 11 ） ： 152 － 156． ［ 4］ 鄯 晋 晓 . 四 川 泡 菜 均 系 分 离、 筛选及发酵剂的研究 ［ D］ ． 重庆： 西南大学： 2008 ： 12 － 19． ［ 5］ 顾金华 . 泡菜微生态研究及优良接种剂的研制［D］ ． 2011 ： 16 － 23． 南京： 南京农业大学， ［ 6］ 吴元锋，邹礼根 . 泡菜中乳酸菌的分离、 鉴定及其发酵 J］ ． 中国食品学报， 2007 ， 7 （ 5 ） ： 42 － 46． 性能研究［ ［ 7］ Xiong T，Guan Q Q，Song S H，et al. Dynamic changes of
中的营养成分， 产生各类代谢产物。乳酸菌主要是对 糖类、 有机酸、 蛋白质、 氨基酸的代谢产生各类风味物 质。 3. 1 乳酸菌对糖类的利用 乳酸菌可以利用葡萄糖、 果糖、 己糖、 戊糖等产生 ， 风味物质 其中最重要的是对葡萄糖的利用 。乳酸菌 对葡萄糖的利用有 2 种途径， 同型乳酸发酵和异型乳 酸发酵。 泡菜中的植物乳杆菌、 徳氏乳杆菌 （ Lactobacillus delbrueckii） 、 嗜酸乳杆菌 （ Lactobacillus acidophilus ） 等 能够通 过 同 型 乳 酸 发 酵 利 用 葡 萄 糖。 葡 萄 糖 经 过 EMP 途径进行糖酵解， 6生成 1 ， 二磷酸果糖和磷酸 6二羟丙酮。1 ， 二磷酸果糖可进一步生成中间产物 丙酮酸， 丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下生成终产物乳 酸
泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸对亚硝酸盐的变化影响分析
泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸对亚硝酸盐的变化影响分析摘要：泡菜是一种清脆，有特殊香气，能勾起人们食欲的家喻户晓的食品，在中国其已有3000多年的发展历史。
泡菜种类多样，一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料。
本项目主要以萝卜和大白菜作为泡菜主要原料进行实验，观察泡菜制作过程中乳酸菌种群的变化情况和亚硝酸盐在泡菜制作过程中的变化情况。
关键词：泡菜；乳酸菌；亚硝酸盐；变化情况泡菜作为一种中国传统的运用乳酸菌进行发酵的食品，深受人们的喜爱。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。
泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。
泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌（肠杆菌科细菌和真菌等）的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。
泡菜风味的形成是一系列生物化学反应的结果，乳酸菌发酵不仅使泡菜形成了独特的风味，而且其在发酵过程中产生的一些抗菌物质保证了泡菜的品质。
随着科学技术的发展，越来越多的新技术被用于风味物质的检测，一定程度的提高了检测的准确性和灵敏性。
乳酸菌大量产生的乳酸，可以使发酵环境中pH值降低，使得NO2还原成NO，从而降解泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量。
本实验通过检测泡菜制作过程中不同阶段乳酸菌的种群数量以及对乳酸菌的观察研究以及亚硝酸盐的含量检测，为乳酸菌对亚硝酸盐含量的具体影响变化提供依据。
1、材料与方法1.1材料1.1.1主要乳酸菌棒状乳酸菌（Lactobacillusfennentmn）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）1.1.2培养基及其配方蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏10g、柠檬酸氢二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g溶于1000ml蒸馏水中，调pH至6.2-6.4，加入MgS04.7H20 0.58g、MnS04.4H20 0.25g，加入葡萄糖20g、吐温80 lml、琼脂15g、溶解后加入CaC03 20g，115℃灭20min，及配成固体培养基。
生物乳酸菌做泡菜的原理
乳酸菌发酵泡菜的机理：
自然发酵泡菜是利用低浓度食盐水溶液进行泡制，通过附生在植物表面上的到酸菌的发酵作用而得到的蔬菜加工品
蔬菜表面除附生乳酸菌外，还附生其它微生物，如酵母菌、丁酸细菌、大肠杆菌和一些菌等，泡莱成功自然发酵的关键是控制环境条件使到,酸菌在发酵过程中成为优势菌，抑制其它微生物的活动。
在自然发酵前期，除到酸菌外的其它微生物还有一定的活动能力，微生物种类多，且有少量空气存在，以异型到酸菌的发酵为主。
这类异型乳酸发酵菌般不耐酸，随乳酸量的增加，到发酵中后期，以耐酸的正型发酵乳酸菌进行活动，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。
当乳酸量继续增加，乳酸菌的活动也受到抑制。
同时乳酸发酵作用也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成复基酸，其中的谷氨酸同食盐中的钠结合成谷氨酸钠，酒精同醋酸生成了酸乙酷，乙酸乙酷是种醇香物质，从而使泡菜鲜香兼备.。
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乳酸菌在泡菜生产中的应用胡书芳,王雁萍3 (郑州大学河南省离子束生物工程重点实验室,河南郑州450052)摘要 乳酸菌在泡菜发酵过程中起主要作用,其发酵性能直接影响泡菜品质。
主要从乳酸菌发酵泡菜机理、乳酸菌发酵泡菜的意义、乳酸菌的分离鉴定进行阐述。
关键词 乳酸菌;泡菜;分离鉴定中图分类号 T S201.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2008)21-09275-02R esearch of Lactob acillus in S auerkraut P roductionHU Shu 2fang et al (Provincial Key Lab oratory of I on Beam Bio 2engineering ,Z hengzh ou University ,Z hengzh ou ,H enan 450052)Abstract Lactobacillus played an im portant role in sauerkraut ferm enting ,which affected directly the quality of sauerkraut.Ferm enting m echanism ,the im portance of lactobacillus ferm entation and the is olation and identification of lactobacillus were studied.K ey w ords Lactobacillus ;Sauerkraut ;Is olation and identification基金项目 国家“973”课题(2004C B7719604)资助。
作者简介 胡书芳(1983-),男,河南平顶山人,硕士研究生,研究方向:微生物与发酵工程。
3通讯作者。
收稿日期 2008205212 泡菜是一种传统而独特的发酵蔬菜制品,主要由乳酸菌发酵而成。
乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。
近年来随着人们对乳酸菌、乳酸生物功能和保健功能认识的提高,泡菜被越来越多的人们所喜爱。
最新研究成果表明,韩国泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能[1]。
然而,在泡菜生产中存在着发酵时间长、亚硝酸盐含量高等问题。
这一直阻碍着泡菜产业的发展。
乳酸菌是泡菜中起主要作用的菌群。
它的发酵性能直接关系到泡菜品质。
因此,科研人员和生产者都把研究菌株特性和筛选优良的发酵剂作为提高泡菜品质的主要方法。
1 乳酸菌发酵泡菜的机理及过程泡菜生产是利用以乳酸菌为主的微生物发酵过程。
乳酸菌发酵蔬菜之所以能使蔬菜保持新鲜,是因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统,又不具备水解蛋白质的酶系,因此蔬菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织,又不会分解蛋白质、氨基酸,既能保鲜,又能增强产品风味[2]。
此外,乳酸菌可以发酵食物中碳水化合物,分泌乳酸菌素,产生有机酸等酸性物质、酒精和二氧化碳等,抑制一些腐败菌或致病菌的生长,改善食品的品质和风味;同时,经过发酵,乳酸菌可以增加食品的可消化性,并产生一些维生素、抗氧化剂[3]。
泡菜中乳酸量直接关系到泡菜质量,所以乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为重要。
泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸3个阶段。
在泡制初期,乳酸菌与其他附生微生物共生,但在厌氧环境中乳酸菌占优势,并因产酸使泡渍液呈微酸性而抑制了腐败微生物的生长。
在泡制中期,乳酸菌含量猛增达到酸化阶段。
在泡制后期,当乳酸菌继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时,即进入过酸阶段[4]。
在过酸阶段,由于乳酸菌等微生物几乎进入休眠期,可有效保持产品的货架期,但由于酸度过高,口感较差。
在酸化阶段产品风味好,此时为最佳食用期。
2 乳酸菌发酵泡菜的意义2.1 提高蔬菜制品的营养价值 乳酸菌不具备分解纤维素和蛋白质的酶系统,所以不会破坏植物细胞组织,也不会降低蔬菜原来的营养价值。
相反,乳酸菌的代谢产物中含多种氨基酸、维生素等,提高了泡菜的营养价值。
2.2 改善蔬菜制品的风味 乳酸菌通过同型或异型发酵,产生乳酸、醋酸、丁酸等有机酸,赋予泡菜制品酸味。
同时,在发酵过程中还可产生少量的22庚酮、22壬酮和酯类物质,可赋予爽口的口感和清香宜人的香味。
2.3 防止腐败,延长保质期 乳酸菌发酵可为泡菜提供的酸性环境,抑制一些腐败菌的生长。
同时,乳酸菌细胞还能产生许多抗菌的活性物质,如乳链球菌肽、乳杆菌素、嗜酸菌素、细菌素,从而提高产品的保存性。
E laine 等试验表明,从甘蓝、番茄上分离得到的乳酸菌可产生抑制鲜黄色葡萄球菌的细菌素。
可见,不论是乳酸菌菌体还是其代谢产物,都可有效防止食品腐败。
特别是乳链球菌素(Nisin ),对革兰氏阳性菌具有广谱的抑制作用,可将其作为天然的生物防腐添加剂添加到食品中去[5]。
2.4 提高蔬菜制品的医疗保健作用 在泡菜发酵过程中,能产生大量的乳酸菌。
经试验发现,刚腌制的韩国泡菜中乳酸菌含量只有1万个/m l 左右,但经过低温发酵后乳酸菌含量增加到6300万个/m l 。
泡菜发酵产生的大量乳酸菌被人体吸收后,能促进胃蛋白酶的分泌,抑制人体消化道内有害菌的繁殖,使肠道内微生物分布正常化。
泡菜中乳酸菌和其他微生物能抑制消化道病菌,使肠内微生物的分布趋于正常化,有助于对食物的消化、吸收。
在发酵过程中乳酸菌产生大量的乳酸使环境pH 值降低,有利于NO 2还原成NO ,从而降低亚硝酸盐的残留。
3 目前对乳酸菌研究的主要内容3.1 分离方法 菌株分离的大致程序为:发酵泡菜汁液→稀释→MRS 培养基上涂平板→挑起单菌落染色、镜检→挑选革兰氏阳性→反复在培养基上纯化筛选→单菌落菌株→低温保存。
3.2 鉴定方法 用于细菌分类的特征有形态特征、生理生化特征、营养学特征、化学特性,基因型等[6]。
但目前对乳酸菌的鉴定研究主要集中在形态学鉴定、生理生化试验、分子生物学试验。
形态学鉴定较为粗略,只能作为初步鉴定的依安徽农业科学,Journal of Anhui Agri.Sci.2008,36(21):9275-9276,9327 责任编辑 刘月娟 责任校对 卢瑶据之一,不能独立依据形态学指标对乳酸菌进行分类鉴定。
根据生理生化试验,可以对乳酸菌在属的水平鉴定分类。
但若在种的水平或种内进行鉴定分类,则应与分子生物学试验如基因型确定核酸杂交等手段相结合。
在生产应用中,形态学指标的参考价值不大。
分子生物学试验虽然可以对乳酸菌进行严格的分类鉴定,但是所要求的试验条件较高。
此外,对于乳酸菌在泡菜的生产应用,也没有对菌株进行严格鉴定的必要。
所以,许多研究人员都把研究重点放在生理生化试验和特性研究方面。
3.2.1 形态特征的鉴定。
在菌落形态方面,观察分离培养基平板上菌落的形态(形状、色泽、大小等);在细胞形态方面,将所分离的菌株进行革兰氏染色,在显微镜下观察菌体形态。
大多数乳酸菌都属于革兰氏阳性。
3.2.2 生理生化特征的鉴定。
菌株的特殊生理特征试验主要包括产乳酸定性试验、过氧化氢酶(接触酶)反应、糖发酵产酸试验、产生吲哚(靛基质)试验、精氨酸水解试验、明胶液化试验、硫化氢产生试验等[7]。
产乳酸定性试验目前主要用2种方法。
蒋彩虹等采用乳酸纸层析法进行乳酸定性试验。
操作方法如下:用毛细管分别吸取发酵液,多次点样于30cm新华滤纸上,以浓度1.5%标准乳酸作为对照,平衡2h后层析;以浓度3.0%溴甲酚蓝显色,并计算R f。
杨晓晖等利用高效液相色谱法将待测乳酸菌株在MRS 液体培养基内30℃培养72h,离心,取上清液稀释适当倍数,用0.22μm微孔滤膜过滤,比较液相色谱与标准乳酸液,进行乳酸的定性分析。
过氧化氢酶(接触酶)反应、糖发酵产酸试验、硝酸盐还原试验、产生吲哚(靛基质)试验、精氨酸水解试验、明胶液化试验、硫化氢产生试验等是判定某一菌株是否归属乳酸菌的一个重要环节。
杨晓晖等对泡菜中优良乳酸菌进行分离鉴定,并且研究了发酵性能。
蒋彩虹等对自然发酵泡白菜中乳酸菌进行分离与鉴定[8]。
张灏等从传统食品———泡菜中筛选鉴定乳酸菌等。
许多研究者都是利用这些方法对分离出的乳酸菌进行分类鉴定的。
目前,也有不少人用API50CH试剂条对筛选出的乳酸菌进行鉴定。
该方法方便快捷,鉴定结果较精确。
API50CH(REF50300)用于乳酸杆菌和相关菌的鉴定,一个试剂条包括49种碳水化合物的发酵反应。
以测定菌制成悬液接种试剂条的每个小管,培养时由于发酵碳水化合物产酸,pH值下降,指示剂变色,构成菌株的生化图谱。
然后,用API LA B Plus软件分析试剂条的反应结果,用于鉴定或分型。
杨晓晖等利用API CH L培养基和API50CH试剂条对筛选出的菌株进行糖发酵反应,并经API2 LA B Plus自动判读系统鉴定出肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leu2 cono stoc mesenteroides subsp.M esenteroides)、Lact.1干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)、Lact.2植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)[9]。
尹利端也利用该法鉴定出植物乳杆菌和歧异肉食杆菌。
3.2.3 菌株发酵性能的测定。
乳酸菌的生长繁殖受多种因素的影响。
对于这些因素的研究,有助于提高乳酸菌的活性,从而改善泡菜品质。
目前对菌株发酵性能的研究主要集中在菌株的发酵时间、产酸量、产酸速度、耐盐耐酸能力等方面。
从生产效率方面考虑,发酵时间越短,效率越高。
乳酸菌的产乳酸量越大,泡菜的营养价值就越高,品质就越好。
产酸速度与发酵时间密切相关。
一般来说,产酸速度快,发酵时间就短。
乳酸菌往往都是厌氧菌。
在泡菜发酵过程中加入一定量的食盐,可以为乳酸菌生长的提供厌氧环境,在有利于乳酸菌生长的同时抑制有害微生物的生长繁殖,使得发酵正常进行。
此外,盐度过低会影响泡菜品质[10]。
何玲等在利用韭菜研究蔬菜发酵机理时发现,不加食盐或食盐加入量<5%都不能抑制有害微生物的生长繁殖,发酵后期都有不同程度地腐烂,发出不同程度的恶臭;而加入过多的食盐(12%),反而抑制其发酵;只有加入适量的食盐(10%左右),才能抑制有害微生物的生长繁殖,使得发酵正常进行[11]。
所以,乳酸菌的耐盐能力显得比较重要。
在泡菜发酵过程中产生乳酸等多种酸性物质,其发酵液pH值不断降低。
在较低的pH值条件下,乳酸菌仍然能够生长,继续发酵产酸,有利于提高泡菜的营养价值。
菌株产酸能力的测定是利用酸碱滴定方法计算出发酵液中含酸量,通常以乳酸量计算。