超市蔬果鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
蔬果鲜度管理制度
蔬果鲜度管理制度一、前言蔬果作为人类日常生活中必不可少的食物，其鲜度管理成为了农业生产和食品加工领域的重要问题。
随着人们生活水平的提高，对于蔬果鲜度的要求也变得越来越高。
为了保证蔬果的新鲜度和品质，建立一套科学的管理制度是非常重要的。
本文将从蔬果鲜度管理的定义、意义、目的、原则和内容等方面进行详细的阐述，以期为相关行业提供参考。
二、蔬果鲜度管理的定义蔬果鲜度管理是指农业生产和食品加工领域对蔬果的种植、采摘、存储、运输、销售等环节进行科学管理和控制，保证蔬果在整个流通过程中保持最佳的新鲜度和品质。
三、蔬果鲜度管理的意义1. 保持产品新鲜度：通过科学管理，可以延长蔬果的保鲜期，保持其新鲜度和口感；2. 提高产品品质：科学管理可以减少蔬果在流通过程中的损耗和瑕疵，提升产品的整体品质；3. 增加产品附加值：保持蔬果的鲜度和品质，可以为产品增加附加值，提高销售价值；4. 提升企业形象：通过科学管理，可以提高企业的竞争力和信誉度，树立良好的品牌形象。
四、蔬果鲜度管理的目的蔬果鲜度管理的目的主要是为了保证蔬果在整个流通过程中保持最佳的新鲜度和品质，提高产品的附加值和竞争力。
具体包括以下几个方面：1. 延长保鲜期：通过采取科学的处理和存储方法，延长蔬果的保鲜期，减少腐烂和损耗；2. 减少质量损失：通过精细管理，减少蔬果在运输、储存和销售过程中的损耗和瑕疵；3. 保持营养成分：通过科学管理，尽量保持蔬果中的营养成分，保证产品的健康价值；4. 提升产品品质：通过细致管理，提高蔬果的口感和外观，增加产品的美观度和食用品质。
五、蔬果鲜度管理的原则1. 科学性原则：管理制度要以科学的方法和技术为基础，为蔬果的种植、采摘、存储、运输、销售等环节提供科学依据；2. 经济性原则：管理制度要在保证产品质量的同时，尽可能降低成本，提高经济效益；3. 环保性原则：管理制度要符合环保要求，减少对环境的污染和破坏；4. 可操作性原则：管理制度要具有一定的可操作性，方便实施和监督。
蔬果鲜度管理
二、蔬果收货与验收
蔬菜的收货与验货：
蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断。 不良品质如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，有伤腐烂，有泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色、变软、擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水
蔬果鲜度管理
目录
1、蔬果鲜度管理方法 2、蔬果收获与验货 3、蔬果课每日例行工作
一、蔬果鲜度管理方法
1、温度管理： 适宜温度
一般蔬果 5-8度 香瓜、木瓜等 室温 甘薯、紫薯等 室温 适宜湿度 一般蔬果 90-95% 蕃薯、芋头等 80-85% 柑橘类 湿度较低 2、冰冷水处理法： 将蔬果放入0度的冰水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用 于玉米、毛豆、莴苣等。 3、冷藏法： 将蔬果放入冷藏柜中保险 4、散热处理法： 打开纸箱，予以散热，再常温保管。
水果的收货验货： 1、 检查外箱是否完好，内箱支持物是 否够强度 2、检查 产地、等级、鲜度 3、检查是否腐烂、有虫、压伤 4、检查果皮光泽、皱纹 5、检查果实是否脱落
蔬果课每日例行工作
果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 补货剩余的蔬果，及时入库 检查展示柜及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货 清洁保鲜柜
关于生鲜商品鲜度管理的规定
关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。
第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。
第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。
第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。
水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。
二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。
库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。
结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。
故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。
超市生鲜的鲜度管理制度
超市生鲜的鲜度管理制度一、鲜度管理（一）鲜度管理的目的维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
（二）鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。
因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）常见的生鲜保鲜方法1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
农产品鲜度管理规定
农产品鲜度管理规定农产品鲜度管理要保证与保持社区店内所陈列、配送农产品的鲜度，这样才会使顾客看得见，更放心，以增加顾客的购买欲。
1、店长要负责农产品鲜度管理的监督与责任2、店长与店员要负责执行农产品鲜度管理与自我监督的责任，还要执行农产品鲜度管理程序。
3、上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。
4、进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。
5、各区域店员随时整理陈列农产品时，对其进行挑捡。
6、被捡出的不良品及时处理。
7、每天配送的农产品要随时准备推陈出新。
农产品分级包装售卖蔬菜等农副产品社区店是目前政府特别重视的零售业主流，星辉社区店现有的特色是可以自选式服务。
并将商品完成分级、包装，让顾客能自由的选购所需要的商品。
而达到要求，星辉社区店的店员务必做到：1、将蔬菜等农产品完成包装；2、鲜度管理好的商品；3、有卫生包装，符合绿色消费条件；4、物美价廉，且不欺骗顾客的商品；5、计量正确的商品；6、能自由选择商品。
因此要将农产品分级、包装售卖，首先就得达到以上的要求。
1、为什么要把农产品包装售卖？1.1就顾客的角度：1.1.1将农产品加工处理，用袋装或保鲜膜包装，可减少挑选的时间，排队称重的时间，利于顾客购买；1.1.2经过加工处理，分级、包装后的农产品清洁、卫生、健康，对购买之后，回家料理的便利性增大且也可减少家庭垃圾的产生。
1.2就专卖的营运；1.2.1将农产品进行分级、包装，可提高商品价值，赚取更大的利润。
农产品大小、质量、等级不同，价格差异，若将分级、包装，自可价值感，价格更易被顾客接受；1.2.2将农产品进行分级、包装，可以降低损耗，且分装后可防止再次受污染，也可以减轻顾客在挑选中捏、碰造成的操作，包装处理后也可以使农产品隔绝氧气，减弱呼吸作用、缓减变质过程，延长销售期；1.2.3农产品进行分级、包装可提高“货场贩卖的专业性”，创造良好的”鲜度“，营造卖场生鲜的气氛，可提升超市截然不同农贸市场的专业形象。
鲜度管理----蔬果篇
鲜度管理——果蔬篇（一）如何在进货时保持商品鲜度果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。
进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。
果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。
先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下3组。
进货时分组①需要放人到操作间中进行处理的货物。
②暂时放到冷库中的货物。
③常温条件下保管的货物。
然后可再根据操作类别分为5组。
根据操作类别分组①需要进行冷盐水处理的货物。
②需要进行苏生处理的货物。
③需要进行放热处理的货物。
④原封放人到冷库中保管的货物。
⑤常温条件下保管的货物。
对货物进行分类时一定要使用台车，以此来提高工作效率。
如果将货物直接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。
需要进冷盐水处理的货物有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。
即使是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行予冷的话有时温度甚至会上升至4O℃。
因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。
●对象商品玉米、毛豆、肛豆、等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等《冰冷水处理的方法》首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至7℃一8℃。
当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。
这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。
对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。
对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。
《果蔬的冷盐水处理》为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。
冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。
（可改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷盐水处理是多种多样的）进行冷盐水处理时可按以下3个步骤来操作。
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超市蔬果鲜度管理
（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行
发芽一开花一结子一枯萎这一过程。
抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。
如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。
环境温度高
呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。
其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。
一般温度上升10C,
呼吸量加大2倍。
抑制呼吸作用也需要低温环境。
通常蔬果的保鲜温度在5-8C, 但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10C以上（室温下即可18〜23C）。
同时也要适宜的湿度，通常宜有90〜95%的湿度，特别是叶菜类。
蕃薯、山芋等在湿度80〜85％即可抑制其呼吸作用。
要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。
3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
（二）保持鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：
1 、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：
①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
②冰水处理：将水槽盛满0°C冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7〜8C,然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
（三）陈列商品鲜度检查及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。
1 、上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣
化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。
4、被捡出的不良品及时处理
（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；
（2）也可以特价售卖；
（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。