果蔬品质与品质评定 (2)
果蔬的品质-2
绿色食品
➢ 绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产 方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标 识商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
无污染指在绿色食品生产、加 工过程中，通过严密监测、控 制，防范农药残留、放射性物 质、重金属、有害细菌等对食 品生产各个环节的污染，以确 保绿色食品的洁净。
四、商品化处理质量
果蔬的商品质量 ➢ 果蔬的商品质量是衡量
蔬菜产品及其附属物市 场性的客观尺度。 ➢ 果蔬的商品质量由蔬菜 的品质（主体）及其蔬 菜产品的商品化程度 （客体）两方面构成。
采后影响品质的主要因素
➢ 采收 ➢ 运输和处理 ➢ 贮藏 ➢ 市场 ➢ 化学残留
第二节 果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系
儿茶素类广泛存在于植物界， 特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成 熟果实中含量丰富。
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。
果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味
➢ 随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少；
➢ 一般情况下，含糖量高的 果蔬耐贮藏、耐低温；
➢ 果实的可溶性糖主要是蔗 糖、葡萄糖和果糖，这三 种糖的比例在成熟过程中 经常发生变化。
淀粉
贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理 活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、 蔬菜的耐贮性也减弱。
水果蔬菜的检测与质量评估技术研究
水果蔬菜的检测与质量评估技术研究近年来，随着人们对食品安全的关注加大，水果蔬菜的检测质量评估技术也成为了研究的热点之一。
水果蔬菜是我们日常饮食中不可缺少的一部分，但是在市场上，有些地方的水果蔬菜质量可能不太好，而且还存在一些安全隐患。
因此，有必要开展水果蔬菜的检测与质量评估技术研究，以保证市民健康饮食。
一、水果蔬菜的检测方法水果蔬菜的检测方法有很多种，主要分为两大类：传统检测方法和现代检测方法。
1.传统检测方法传统的检测方法主要是依靠经验和感官来判断。
通过观察水果蔬菜的色泽、气味、形态和手感等来判断其质量。
虽然这种方法简单易行，但是准确性不高，无法检测到微量有害物质的存在，而且还容易被人为因素影响。
2.现代检测方法现代检测方法是指利用先进的科技和设备来进行检测的方法。
比如常见的电子鼻、红外光谱仪、色谱质谱仪、脱氧核糖核酸检测等。
这些方法可以检测出微量有害物质的存在，而且准确性高，不会被人为因素影响。
但是这些方法也有其缺点，比如检测设备的成本较高，需要专业人士操作，不够便捷。
二、水果蔬菜的质量评估水果蔬菜质量评估是指对水果蔬菜进行质量评价的过程。
水果蔬菜的质量评估一般从食品的营养价值、外观、口感、安全、卫生等多个方面综合评估。
1.食品营养价值的评估食品的营养价值是消费者购买的主要因素之一。
营养价值的评估主要是评估其含有的营养物质，比如蛋白质、维生素、矿物质等。
现在，越来越多的人关注膳食营养平衡，因此，在评估水果蔬菜的营养价值时，应该注重补充各种营养物质。
2.外观的评估水果蔬菜的外观也是评估质量的重要指标之一。
通过观察水果蔬菜的外观，可以了解到其成熟度、新鲜度、品种特征等信息。
另外，不同的水果蔬菜有不同的外观要求，不同的品种特征也需要考虑进去。
3.口感的评估水果蔬菜的口感也是评估质量的重要指标之一。
口感主要包括脆度、鲜度、风味等。
这些指标可以通过直接品尝或者透过显微镜等方式来进行评估。
4.安全与卫生的评估安全与卫生是评估食品质量的重要指标之一。
果蔬品质鉴定的内容及方法
预冷
愈伤
喷淋
整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采 收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老 化根茎等，必须进行适当的整理；对于果 菜和果品来说，在采收前会有一定的病、 虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害 果存在。
喷淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
预冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 果不预及冷时处预理冷的降方温法就进目行前入预贮冷或的装方车法启有运多，种将，减一慢般冷有藏自库然库预温冷、 冷和人藏工车预车冷温。的人迅工速预降冷低中，水大冷大却影、响冰果冷蔬却的、贮强藏制效通果风和冷运却输、品真质空。 有冷却实等验方表法明。：这苹些果预在冷20的℃方温法度有下其放优1ｄ缺的点品，质在变选化择，时相要当依于果在蔬1的℃ 温种度类下、放现有10设ｄ备的、品包质装变类化型。、成本等因素确定。
果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷
1 藏或有呼吸高峰的果实；
2
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生；
3
根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度；
4
经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。
几种预冷方法的比较
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬的品质-2
果蔬的品质-2引言果蔬是人类日常饮食中不可或缺的一部分。
人们越来越关注果蔬的品质，对于无农药残留、新鲜度高、口感好等方面提出了更高的要求。
本文将从果蔬品质的定义、影响果蔬品质的因素以及提高果蔬品质的途径进行探讨。
1. 果蔬品质的定义果蔬的品质是指果蔬在食用过程中所表现出的各种特征和属性。
包括外观、风味、营养成分及安全性等方面。
其中，外观是人们对果蔬品质的第一印象，包括颜色、纹理、大小等；风味是衡量果蔬品质的重要指标，如味道鲜美、口感好等；营养成分是果蔬的重要价值，包括维生素、矿物质、纤维素等；安全性则是指果蔬是否存在农药残留、重金属超标等问题。
2. 影响果蔬品质的因素果蔬品质受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 栽培环境栽培环境是指果蔬生长的气候条件、土壤肥力、水源等因素。
气候条件直接影响果蔬的生长速度和品质，如阳光充足、雨水适宜的环境有助于果蔬的生长和品质的提高。
土壤肥力是果蔬生长的基础，充足的营养元素和有机质有利于果蔬的品质提升。
2.2 品种选择不同品种的果蔬在品质方面存在差异。
有些品种在味道上更加甜美，有些品种在口感上更加脆嫩。
因此，在栽培果蔬时，选择适合当地栽培环境的品种对于提高果蔬的品质至关重要。
2.3 农药和化肥的使用农药和化肥的使用直接影响果蔬的品质与安全性。
合理使用农药和化肥可以提高果蔬的产量和质量，但若使用不当，可能导致农药残留或者化肥过量使用的问题，从而影响果蔬的品质。
2.4 采摘和储存果蔬的采摘和储存过程也会对品质产生影响。
及时采摘、适当的储存温度和湿度能够保持果蔬的新鲜度和口感。
3. 提高果蔬品质的途径为了提高果蔬的品质，人们采取了一系列的措施：3.1 优化栽培技术通过合理的施肥措施、科学的灌溉技术、定期的病虫害防治等，可以改善果蔬的生长环境，提高果蔬的品质。
3.2 品种改良通过对果蔬品种的选育和改良，培育出更好口感、更高产量的新品种，以满足人们对果蔬品质的需求。
水果与蔬菜的品质评价研究
水果与蔬菜的品质评价研究水果与蔬菜是人们饮食中不可或缺的重要组成部分。
然而，市场上的水果蔬菜品质良莠不齐，有些甚至开花结果之前就被灌水或涂色，给人们健康带来隐患。
因此，对水果蔬菜的品质评价研究显得十分重要。
一、品质评价指标1. 外观：水果蔬菜外观是否饱满、色泽是否鲜艳、表面是否平整、无裂痕等等都是评价其品质的重要指标。
2. 食味：水果蔬菜的口感如甜度、酸度、脆度等都能反映其品质，同时，也要注意产品的口感是否受到化学品的污染。
3. 营养：水果蔬菜的营养成分也是评价品质的指标之一。
如维生素、矿物质、纤维素等，营养成分的不同在各种水果蔬菜中差异很大。
二、检测方法1. 传统检测方法：传统检测手段包括质量检测和安全性检测两部分。
质量检测既包括生理指标测定，如颜色、硬度、温度等，也包括化学指标测定，如含糖量、维生素含量、无机盐含量等。
安全性检测方面主要检测农药残留、重金属等有害物质。
2. 最新检测方法：随着科技的发展，新一代检测技术也得到了很大的推广和发展。
例如，显微镜下的分子检测技术、光谱图像技术等，都可以检测一些传统方法检测不出的化学成分和营养成分。
三、品质保证措施为了保证水果蔬菜的品质，必须从源头入手，加强农业生产过程中的管理。
具体措施：1. 控制使用化学肥料和农药的量和种类，并按照科学合理的方法施用。
2. 选择适当的品种，优质优秀的品种不仅有利于增加产量，更能够提高产品的品质。
3. 减少采收损伤和破损，采收和运输时应尽可能地避免机械损伤和压力。
4. 加强保鲜措施，采用现代科技手段，如冷藏、贮藏、包装等手段，尽量延缓产品的衰老程度，提高产品的保鲜度。
综上所述，对水果蔬菜的品质评价研究和品质保证措施的执行，有利于提高市场竞争力，提高产品质量，也有助于保障消费者的身体健康。
希望生产者和消费者都能够重视这一问题，为此付出更多的努力。
果蔬的质量与质量评价
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 大小和形状 ➢ 一般要求果蔬大小和形状比较整齐，便于大规模机械处理， 废料少，生产快速，获得均匀一致的高质量产品，为消费 者提供所需的果形规格。
果实要求一般为大，去皮、 去心等损失较小，数量特性 较好，出成率高，也有例外， 如制作桔片罐头的温州蜜柑；
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
背景知识
果蔬质量的构成因素包括感官质量、卫生质量、营养质量 和商品化处理质量。
在果蔬质量评价中，主要评价果蔬的感官质量和卫生质量。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 感官质量是凭人们的感官对果蔬进行评价的一种质量特性。
缺陷（伤残、污点等） 02
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 质地 ➢ 果肉的坚密度或硬度是由细胞壁厚度和细胞间的紧密粘结 度所决定，又受细胞大小的影响。 ➢ 果蔬肉质组织的结构还取决于果胶物质的多寡和分解。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
展青霉可产生棒曲霉素
பைடு நூலகம்
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
卫生质量 污染和残毒 ➢ 果蔬作为加工原料或多或少地存在着污染和残留问题。 ➢ 近20～30年内果蔬原料被环境污染物所污染较为突出；
污
工业的三废污染了水源、 染 随着农业生产的发展，
土地和大气，致使在果 物 农药、化肥的大量使用，
普通高等教育“十二五”国家规划教材
果蔬贮藏技术
项目二 果蔬的质量与质量评价
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
实验实训 果蔬主要品质鉴定
实验实训果蔬主要品质鉴定果蔬含糖量的测定——折光仪测定法一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。
通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。
二、基本原理果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。
生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。
这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。
三、操作方法1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。
2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。
注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。
四、结果分析对实验结果进行分析。
果蔬维生素C含量的测定果蔬维生素C含量的测定，目前多采用两种方法：2，6-二氯靛酚钠测定法和碘测定法；本实验采用2，6-二氯靛酚钠测定法。
一、目的要求维生素C（抗坏血酸）是人体不可缺少的营养物质，近年来医药上又发现它有许多新的功能。
水果和蔬菜是食品中维生素C的主要来源。
因此，维生素C在果蔬中含量多少，是鉴定其营养价值的重要指标。
通过实验，使学生了解果蔬中维生素c测定的原理并掌握其测定方法。
二、基本原理天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇结构，故为一种极敏感的还原剂．它可失去两个氢原子而氧化为脱氢型抗坏血酸。
利用染料2，6一二氯靛酚钠盐作为氧化剂，氧化抗坏血酸后本身被还原成无色的衍生物。
蔬菜品质标准
蔬菜品质标准1. 引言本文旨在提供蔬菜品质标准的详细说明，以便生产商和消费者能够更好地了解和评估蔬菜的质量。
2. 品质标准分类蔬菜的品质标准可以分为以下几个方面：2.1 外观- 外观应该无明显的病害、虫害和机械损伤。
- 形状应符合该蔬菜的特征。
- 颜色应当鲜艳，充满活力。
2.2 尺寸- 蔬菜的尺寸应符合相应的标准，以确保一致性和食用便利性。
2.3 质地- 蔬菜的质地应该坚实而富有弹性。
- 叶菜类应具有脆嫩的质地。
2.4 成熟度- 蔬菜的成熟度应适中，不宜过熟或过生。
- 部分蔬菜可以通过观察外观和触摸来确定是否成熟。
3. 品质评估方法蔬菜的品质评估可以采用以下方法：3.1 外观评估- 观察蔬菜的外观，包括颜色、形状和表面是否完整。
- 可以借助工具如放大镜来检查细微的瑕疵。
3.2 质地评估- 轻轻捏压蔬菜，判断其质地是否坚实且有弹性。
- 对于叶菜类，可品尝其脆嫩程度。
3.3 成熟度评估- 根据蔬菜的外观和触感，判断其成熟度是否符合要求。
4. 蔬菜质量等级蔬菜的质量可以根据以下等级进行评定：4.1 一级- 外观完整、无瑕疵。
- 尺寸一致，符合标准。
- 质地坚实、有弹性。
- 成熟度适中。
4.2 二级- 外观可能有轻微瑕疵，但不影响食用。
- 尺寸稍有差异，但仍在可接受范围内。
- 质地较一级略软，但仍具有一定的弹性。
- 成熟度较一级稍逊，但仍符合要求。
4.3 三级- 外观有明显瑕疵，但仍可食用。
- 尺寸较一、二级有较大差异，但仍可接受。
- 质地偏软，失去一定的弹性。
- 成熟度不如一、二级，但仍可用于加工。
5. 结论了解蔬菜品质标准对于生产商和消费者都至关重要。
通过严格遵守品质标准，并根据相应的评估方法进行评估，可以确保蔬菜的质量和食用价值。
希望本文提供的信息能够为蔬菜产业提供有效的指导和参考。
6. 参考[参考来源1][参考来源2][参考来源3]。
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2、力学成熟度空洞分析法：
由机械装置向西瓜发出敲打动作，通 过传感器检测振动频率或传播速度并由计 算机进行波形分析比较，最终判断出西瓜 的成熟度。经分析得出，振动频率越低或 传播速度越慢的西瓜成熟度越高。
3、可见光成熟度分析法：
利用菠萝成熟度程度与透光量之间的相关关系 以及重病害果实不透光的特性，可对菠萝的成熟 度和病害果进行判别。可作为采摘期预测和采摘 后的成熟度检测技术普及推广。
理化检验：理化方法和生物学方法两类。
理化检验
理化方法 生物学方法
营养成分 风味成分 有害成分
有无毒性 生物污染
（三）无损伤检测 非破坏性的鉴评或检测方法， 光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检
验) 电磁技术 力学技术 放射线技术(X光及CT检验)等。
无损伤检测原理可分为两种：
①在果蔬的外部发出一种能量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得 到果蔬相关的理化特性； ②是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量等来测定果蔬的质量。
2、目的：
就是要在加工过程中能正确地选用合格的原料。
（一）感官评定
感官评定或称感官检验主要是凭借人体自身的感觉器官 对原料的品质好坏进行判断。
1、视觉评定或检验 2、嗅觉评定或检验 3、味觉评定或检验 4、听觉评定或检验 5、触觉评定或检验
（二）理化检验 是指利用设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
感谢下 载
6、电子鼻分析法
用电子鼻可测出果蔬腐烂过程中释放出的如一 氧化碳、乙烯、硫化氢等气体，将测得的各种气 体浓度的相对比例数据输入计算机，与数据库中 数据比较即可判断出果蔬是否快要腐烂。
(四)果蔬等级规格
①特级（国外称A级）：
品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、 没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且 包装排列整齐。允许有5%的误差。
（三）果蔬品质的构成
觉）品质 质 果蔬品质 质 质
（卫生）品质
感官特性 生化特性
外观（视 质地（触觉）品 风味（味觉）品
营养品
安全性
(1)外观品质 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、
鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑 痕和损伤等。
(2)质地（触觉）品质 是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多
②一级（B级）：
与特级产品有同样的品质，允许色泽、形 状稍有缺点，外表稍有斑点，但是这些缺点 一般不影响外貌和品质，产品在包装中不常 需要排列整齐，允许误差为10%.
③二级（C级）：
产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜 供应是合适的，价廉质也不差，这个等级最 适宜就地销售或短距离运输。
（五）果蔬形态规格
1、近红外分析法：
基于果蔬内部所含各种成分的分子结构在近 红外区域的吸收现象，利用了双回归分析等统计 方法及计算机技术进行成分和理化特性分析的方 法。其原理是当近红外线照到果蔬时，一部分被 反射，一部分被吸收，检测与成分相关的特定的 吸收光带，就可算出成分的含量。
主要用于测量糖度和酸度、农药残留。
汁性，的触、温、
味和嗅的综合感觉。此外,还有辛、辣、鲜、 涩、芳香味等。
但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以 定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用pH计测 定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进 行相关测定。
(4)营养品质
(5)卫生品质 主要指果蔬中有无自然产生的毒素和化学
农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健 康的微生物、异味等。
二、果蔬原料的品质评定与检验 1、果蔬原料的品质评定与检验：
依据一定的标准、运用一定的方法，对果蔬加 工原料的质量优劣进行鉴别或检测。
高质量的加工产品必须以优质的加工原料作为基 础，所谓优质的果蔬原料必须是有营养的、新鲜 的和安全卫生的。
4、激光糖度分析法：
果实的糖度由果实中含有的蔗糖来决定。充分 利用蔗糖只吸收特殊光线(激光具有较好的单色性) 的性质，通过测量随蔗糖含量而变化的特殊光线 量，即可最终确定果实的糖度。
5、X射线分析法
X射线具有穿透能力，而物质的密度大小又影 响X射线的穿透量的多少，通过对穿透量的分析， 就可探明物资内部的情况。
第四节 果蔬品质与品质评定
一、果蔬品质的概念和构成 （一）果蔬品质的概念
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总 和。
主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的 优越程度。
（二）果蔬品质的分类 根据不同用途，果蔬品质可分为： 鲜食品质 加工品质 内部品质 营养品质 外部品质 销售品质 商品（产品）品质 运输品质 桌面品质等。
2、低温贮藏与冷链
（1）果蔬的简易贮藏：
利用自然降温的方法来昼维持果蔬所要求的贮藏 温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。
（2）果蔬的冷藏：
在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1~-5℃ 的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工 冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。
（3）果蔬的冷链：
蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮 藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称 这种保藏方式为冷链。
对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量， 但也结合各种产品的特有性状，共同制订形 态规格，国内一般分大、中、小；但个别产 品又分特大、大、中、小。国外则L、M、S， 或LL、L、M、S、SS来表示。
(六) 贮藏流通条件与品质 1、在贮藏中需要注意的一些事项： （1）防萎蔫 （2）防变色 （3）防发芽与抽薹 （4）防霉烂 （5）防后熟和衰老