果蔬连锁便利店-鲜度管理
超市鲜度管理制度
超市鲜度管理制度一、总则为了保障超市商品的新鲜度和质量，提升消费者购物体验，特制定本鲜度管理制度。
本制度适用于超市内所有生鲜商品的采购、存储、销售和管理工作。
二、鲜度管理责任部门1. 超市鲜度管理部门负责制定和执行本制度，全面监督超市所有鲜品的质量管理工作。
2. 采购部门负责对进货商品的质量和新鲜度进行评估，并与供应商协商确定最佳的采购方案。
3. 库房管理部门负责对所有生鲜商品进行储存和保鲜工作，确保商品新鲜度。
4. 陈列部门负责对商品陈列布局和陈列规范进行管理，维护商品的品相和新鲜度。
5. 售后服务部门负责监听客户反馈，及时处理投诉，提供消费者满意的售后服务。
三、新鲜度管理流程1. 采购流程（1）采购员接到商品需求后，与供应商协商货源，确定采购数量和交货时间。
（2）前往供应商处选购商品，检查商品的包装和新鲜度，确保商品符合要求。
（3）将采购到的商品进行验收，确保商品的质量和新鲜度。
2. 储存流程（1）接收到的商品进行分类存放，按照冷藏、冷冻和常温等要求进行储存。
（2）定期检查商品的保质期，并制定出库计划，确保商品能够及时出售。
（3）对于过期或损坏的商品，进行及时处理和报废，避免影响其他商品的质量。
3. 陈列流程（1）根据商品的特点和保质期进行陈列布局，确保商品能够展示出最佳的状态。
（2）定期对商品进行检查和清洁，及时更新陈列，保持商品的新鲜度和吸引力。
（3）根据销售情况和库存量调整陈列方案，确保商品的周转和品质。
4. 售后服务流程（1）接受客户投诉和建议，及时处理问题，提供合理的解决方案。
（2）对投诉问题进行分析和整理，不断改进工作流程，提升服务水平。
（3）定期开展客户满意度调查，了解客户需求，满足客户需求。
四、鲜度管理制度执行和监督1. 鲜度管理部门定期对各部门的工作进行检查和评估，确保本制度的有效执行。
2. 鲜度管理部门对各项工作进行跟踪和监督，及时发现问题并做出整改。
3. 鲜度管理部门定期对商品的新鲜度进行抽查和检测，对不合格商品进行处理。
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
果蔬店管理制度
果蔬店管理制度第一章总则第一条为规范果蔬店的经营管理，提高服务质量，保障顾客权益，制定《果蔬店管理制度》（以下简称《制度》）。
第二条本制度适用于果蔬店的各项规范管理事务，所有员工必须遵守本制度。
第三条果蔬店的经营宗旨是以新鲜、健康、安全的果蔬产品为顾客提供优质服务。
第四条果蔬店要遵守国家相关法律法规，保障顾客的合法权益，维护果蔬店的正常经营秩序。
第五条果蔬店的经营理念是“品质至上、服务至上、诚信经营、共创辉煌”。
第二章组织架构第六条果蔬店的组织架构包括店长、副店长、收银员、理货员、清洁员等，各岗位职责明确。
第七条店长负责店内管理和经营管理工作，负责制定、实施和监督各项管理制度。
第八条副店长协助店长管理店内日常工作，负责人员调配、培训等工作。
第九条收银员负责顾客结账工作，保证交易的准确、顺畅。
第十条理货员负责货物陈列、清点、整理等工作，保持果蔬品质的新鲜度。
第十一条清洁员负责店内环境的清洁卫生工作，保持店内整洁。
第三章服务规范第十二条顾客进店购物时，经常使用规范用语称呼，热情接待，主动帮助顾客选购产品。
第十三条顾客结账时，礼貌待客，耐心为顾客服务，保持微笑。
第十四条顾客提出问题或建议，应认真听取，及时解答，给与合理回应。
第十五条顾客投诉时，应婉转处理，及时应对，解决问题，并向店长汇报。
第十六条店内环境应保持整洁，货物陈列有序，保持果蔬产品的新鲜度。
第十七条店内设施设备要定期检查、维护，确保正常使用。
第四章经营管理第十八条果蔬店销售产品要保证新鲜、卫生，质量上乘。
第十九条进货过程中应严格控制产品质量，遵循供货商要求。
第二十条进货产品要保持价格合理、适量，避免过多积压。
第二十一条店内货物陈列要规范，保持产品的可视性和便捷性。
第二十二条店内管理要保持订单，财务、人事、销售等记录资料完整。
第五章安全保障第二十三条果蔬店要保证员工的人身安全和工作环境安全。
第二十四条店内安防设备要保持正常使用，应定期维护检查。
生鲜商品的鲜度管理
集团生鲜营运部 2009年6月
前言
生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、 湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。 生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库 储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商 品 品质和鲜度难免会逐渐衰退。
烤类 卤类 面食 重要
集团生鲜营运部
二、熟食部的鲜度管理
4、各种商品的储藏要求： （1）、冻品类原材料需进冷冻库储藏，温度 -18℃以下，干货类原 材料需放置通风干燥的原料间。所有成品、半成品、原材料等需生熟 分开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。 （2）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干； （3）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。
老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新 变软，强度变低。
熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。细
菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味， 颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、 不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃 炎、痢疾甚至食物中毒等病症。
国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数 量，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的
为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、 优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营 业 绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的 保 集团生鲜营运部
内容摘要
一、果蔬部的鲜度管理
二、熟食部的鲜度管理
三、面包部的鲜度管理 四、鲜肉部的鲜度管理
惠民新鲜农产品连锁门店管理方案
惠民新鲜农产品连锁门店管理方案（1）惠民新鲜农产品连锁店新鲜管理关键关键在于生鲜必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。
a.卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。
提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。
操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。
此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
b.新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。
“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。
将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。
c.商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。
它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。
价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。
d.商品定价“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。
e.鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。
水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。
二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。
库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。
结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。
故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。
生鲜鲜度管理
生鲜鲜度管理————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：生鲜鲜度管理1目的与适用范围维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。
2职责2．1生鲜经理●负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行操作鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行操作鲜度管理程序3基本要求3．1务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。
3．2遵守卖场清洁、卫生规定。
3．3冷藏务必保持在0℃～5℃低温条件下；冷冻务必保持在－18℃～－40℃低温条件下。
3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。
4相关文件5相关记录蔬果鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。
2职责2．1生鲜经理●负责蔬果鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行蔬果鲜度管理程序3基本要求3．1上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。
3．2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。
3．3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。
3．4被捡出的不良品及时处理。
3．5每日蔬果务必推陈出新。
肉品鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。
本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。
2职责2．1生鲜经理●负责肉品鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行肉品鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行肉品鲜度管理程序3基本要求3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。
超级市场生鲜鲜度管理与陈列方法
超市生鲜经营：果菜鲜度管理与列方法蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。
通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。
在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购置自己所喜好的品项。
又因果菜能够保存一段比拟长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。
此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感与价值感，激起顾客的购置欲，就得大力仰赖果菜的列技巧的方法了。
二果菜特性〔一〕果菜的同化作用与异化作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧异化作用：葡萄糖+氧→水+能源〔二〕果菜的特性1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份与水份，同化作用停止，异化作用正常进展，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。
3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水与能量4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡三鲜度管理方法果菜欲保鲜，做好温度管理与湿度管理为首要任务。
果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：1 呼吸作用的抑制2 蒸散作用的抑制3 蒸芽的抑制4 微生物活动的抑制5 过熟的抑制6 酵素作用的抑制大体而言果菜保鲜处理方法有六： 1 冰冷水处理法2 冷盐水处理法3 复活处理法4 直接冷藏法5 散热处理法6 低温保管法四鲜度检查方法不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生疑心，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。
果菜在进货以与上架列时，要进展鲜度检查，每天至少二次以上，假设发现鲜度不良，那么要丢弃或把不良的挑出丢弃。
果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进展特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价〔本钱边缘或本钱以下〕卖掉，如此，不但可保持卖场所列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购置的信心五列的根本知识果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下：①正方形〔果菜〕②纵式长方形〔如小黄瓜等〕③横式长方形〔缩短列距离〕④ I字型〔小商品〕⑤ H字型⑥放射状态〔如红萝卜等〕⑦三角形型〔使列多富变化〕⑧格子型〔整体性的配置〕果菜列必须配合其他要素来考虑，一般来说有以下七种不同形态的底面1 倾斜直线型2 平面直线型3 二段阶梯型4 三阶段5 曲线型6 堆积型7 侧面堆积果菜列必须配合其他要素来考虑，一般来说有以下七种不同形态的底面1 倾斜直线型2 平面直线型3 二段阶梯型4 三阶段5 曲线型6 堆积型7 侧面堆积果菜列必须配合其他要素来考虑：形状与大小果菜列必须巧妙运用其形状大小，假设将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。
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鲜八度（Fresh Pac)
█鲜度标准
无添加：果蔬没有添加任何催熟剂
无污染：果蔬没有受过任何水质或土质污染
无公害：果蔬不存在任何有害物质（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等）残留
优质：果蔬精选成熟度适中，色泽良好，形态正常，个体均匀外观清洁
原味：果蔬保留原有细腻度、脆度、糖酸度和香鲜度。
营养：通过领先的保鲜技术保持果蔬原有的水份与营养成份最小流失
便利：鲜八度更多连锁实体门店设点于生活社区及大型楼盘，更多实体体验，伴你左右做你饮食上的安生卫士
贴心：为顾客健康提供多样化的个性化私人定制化服务
█鲜度管理
果蔬种植基地的优选管理——出口标准的种植基地
果蔬质量安全的追溯管理——出口果蔬的检验标准
果蔬鲜度运输的冷链管理——国际标准的冷链物流
鲜八度连锁店的鲜度管理——国际标准的冷藏技术
█种植基地
鲜八度果蔬种植基地主要分布在高原地带，如云南、青海、宁夏等地，而对
基地的选择有以下三个原因：
①大部份基地分布点属于亚热带高原季风气候，全年阳光充沛，昼夜温差大，非常有利于果蔬糖分及可溶性固形物的形成和积累，由此果蔬本身的营养价值非常高。
②当地空气及水质量均达到国家一级标准，已通过美国和日本大公司严格的检测，包括重金属、微生物以及农残365项目检测，按国际GAP管理要求，无任何工业污染，是目前中国出口果蔬的最大地区。
③由于海拔较高，太阳紫外线强，害虫较少，果蔬种植过程大部分施用牦牛，藏猪、羊等天然粪便肥料。
█保鲜技术
作为一个新兴的果蔬连锁品牌，在这个食品安全问题已成为国人挥之不去的梦魇的大环境下，鲜八度投入了大量的资金对如何更好的保持果蔬的高品质以及新鲜度进行了调研。
最后在果蔬保鲜管理上研究出并拥有自己的冷链物流系统来保证企业果蔬产品的新鲜度以及安全性。
鲜八度的每一件果蔬产品都是从基地采摘开始就历经了先预冷接着开始冷藏运输再到鲜八度冷藏库进行精加工和包装，最后才送到实体便利店以及顾客手中的流程。
鲜八度在果蔬预冷这一环节投入了非常大的精力去监控，由于果蔬的即时性强，所以预冷是鲜八度在全程冷链物流中最重要的一个环节。
预冷是指果蔬从初始温度(25-30℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0℃-10℃)的过程，能迅速消除果蔬采摘后自身带有的田间热（又称生长热），抑制果蔬采摘后旺盛的呼吸，从面达到减缓新陈代谢活动，最大限度地延长果蔬生理周期，从而延长贮存期，保持果蔬原有品质，鲜八度在预冷环节中采取了差压通风预冷的方法，主要是对装箱的蔬菜进行开孔和一定的码垛方式，利用差压风机的抽吸作用，强制冷空气通过开孔进入包装箱内部以加大果蔬表面的冷空气流速，提高果蔬与冷空气之间的换热效果，实现在5～7个小时内的大批量果
蔬产品的快速降温，且果蔬冷却非常均匀。
具休的冷链物流流程如下图：
█经营产品
新鲜水果、新鲜蔬菜、鲜榨果汁、浓缩果汁、果汁饮料等等
█市场定位
1门店选址：新建住宅区、大型住宅区、交通枢纽接驳点、写字楼区
2消费人群：
年龄：25—45岁的人群；
性别：以女性为主
性格：有主见、挑剔
身份：白领
生活态度：小资、注重健康、对生活品质有要求。