3.1-1谷物食品概述(大豆+小麦+稻谷)
粮食地理知识点总结
粮食地理知识点总结一、粮食概念及分类粮食是人类主要的食物来源之一，是人类赖以生存的重要食品，也是农业生产的主要产品。
粮食包括谷类、豆类、薯类、油料作物及其他作物等。
在这些作物中，主要的粮食作物包括稻谷、小麦、玉米、大米、大麦、高粱、谷子、黑米等。
根据粮食作物的种类和用途，粮食可以分为谷物、豆类、薯类、油料作物及其他作物。
1. 谷物：主要包括小麦、稻谷、玉米、大麦、高粱、谷子、黑米等。
谷物是人类主要的膳食能源来源，其中以小麦、稻谷、玉米为主要粮食作物。
2. 豆类：主要包括大豆、绿豆、花豆、红豆等。
豆类是人类重要的植物蛋白质来源，也是农作物轮作的重要作物。
3. 薯类：主要包括马铃薯、甘薯等。
薯类是人类主要的蔬菜类作物，也是人类的主要食物来源之一。
4. 油料作物：主要包括花生、菜籽、蓖麻、大豆等。
油料作物是人类的主要膳食脂肪来源，也是工业生产的原料。
5. 其他作物：主要包括红薯、棉花、烟草、茶叶等。
这些作物在人类的生产生活中也有很重要的地位。
二、粮食地理的研究领域粮食地理是地理学的一个重要分支，它主要研究粮食作物的分布、生产、消费和国际贸易等问题。
粮食地理的研究领域主要包括以下几个方面：1. 粮食生产地理：研究粮食作物的适宜生长环境、土地利用、农作物轮作以及主要粮食作物的分布规律等问题。
主要包括气候环境、土壤环境、地表水资源、土地资源及植被资源等。
2. 粮食消费地理：研究粮食作物的消费结构、膳食习惯、人口分布、城乡差异以及粮食供应体系等问题。
主要包括人口数量及结构、城乡分布、膳食习惯、饮食结构及对粮食作物的需求等。
3. 粮食贸易地理：研究粮食作物的国际贸易模式、贸易地理、国际价格波动、地区间的贸易关系以及市场需求等问题。
主要包括国际贸易、国际市场、国际价格、国际分工、经济地理以及国际关系等。
4. 粮食安全地理：研究粮食作物的供应保障、粮食安全保障、粮食生产增产、产地保障、产能保障以及市场供求关系等问题。
谷类类的主要成分-概述说明以及解释
谷类类的主要成分-概述说明以及解释1.引言1.1 概述谷类是指一类重要的农作物，主要包括小麦、玉米、大米、燕麦等。
这些谷类广泛种植于世界各地，并且在人们的日常饮食中起着重要作用。
谷类作物是人类主要的食物来源之一，也是许多动物的主要饲料。
谷类类的主要成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是谷物最主要的成分，能够提供人体所需的能量。
谷物蛋白质含量也相对较高，尤其是谷物中的谷蛋白，具有较高的营养价值。
此外，谷物还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、铁、锌等，对人体的生长发育和免疫功能都有重要作用。
谷类类不仅提供了人们所需的营养物质，还被广泛应用于食品加工和制造工业。
如小麦可以加工成面粉，制作面包、面条等，玉米可以制作食用油、食品添加剂等。
谷类类也被利用作为饲料给养殖业提供动物所需的能量和营养。
尽管谷类类在食品链中的重要性不言而喻，但是近年来由于气候变化、种植方式和食用习惯的改变等因素，谷类类的产量和品质都面临一定的压力。
因此，进一步研究和了解谷类类的主要成分及其相关问题，对于提高农作物产量、改善农产品质量和保障人类健康都具有重要意义。
总之，谷类类是一类重要的农作物，其主要成分如碳水化合物、蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质等，为人类提供了丰富的营养物质。
同时，谷类类在食品加工和制造工业中也有着广泛的应用价值。
然而，面临的挑战也不容忽视，因此，我们需要加强研究和保护，以确保谷类类的可持续发展和人类的健康。
文章结构指的是整篇文章的组织方式和分段安排。
本文采用以下结构：1. 引言1.1 概述1.2 文章结构1.3 目的1.4 总结2. 正文2.1 谷类类的定义2.2 谷类类的分类2.3 谷类类的主要成分3. 结论3.1 总结谷类类的主要成分3.2 谷类类的重要性和应用3.3 对谷类类的未来研究展望在正文部分，我们将首先定义谷类类，解释其特征和范围。
接着，我们会对谷类类进行分类，将其分为不同的类型。
(完整)全谷物食品概述
(完整)全谷物食品概述编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整)全谷物食品概述）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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全谷物食品概述谷物作为人类最基本的膳食来源,对人体健康起着举足轻重的作用。
数个世纪以来的谷物制粉及食品加工技术发展过程中，为了追求谷物食品的口感、质构、风味与外观，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。
遗憾的是,当整粒谷物被磨碎（精加工）时，谷糠和胚芽会被去掉，只留下胚乳，而有超过一半的纤维以及近四分之三的维生素和矿物质存在于谷糠和胚芽中，造成了谷物表皮中许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的严重损失。
随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加,科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注.1 全谷物食品的定义和标准从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究.但至今国际上仍没有(包括Codex)统一全谷物配料与全谷物食品定义。
在美国，1999年谷物化学家协会（AACC)将全谷物(Wholegrain)定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果,基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮,各组成部分的相对比例与完整颖果一样.美国食品与医药管理局（FDA）对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同,只是进一步明确了全谷物的种类范围,豆类、油料与薯类不属于全谷物.但是,目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。
目前，美国FDA的定义是，产品总重量的51％及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品。
只要满足此条件的产品,就可以在产品上表明：“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”.由于目前没有全谷物含量的实验室测试方法，FDA要求以等同于或超过小麦的膳食纤维的含量为评判标准。
立秋养生食材选择适合秋季养生的谷物与豆制品
立秋养生食材选择适合秋季养生的谷物与豆制品立秋是农历二十四节气之一，标志着秋天的正式开始。
在这个季节，按照中医理论，人们应该适当调整饮食，选择适合秋季养生的食材。
在众多食材中，谷物和豆制品应该是首选。
本文将介绍一些适合秋季养生的谷物和豆制品，以帮助读者更好地选择健康食材。
一、谷物的养生价值谷物是我们日常饮食中必不可少的主食之一。
它富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等多种营养物质，对于维持身体健康起到重要作用。
1. 小麦：小麦是常见的主食谷物，其富含丰富的维生素B和纤维素，能够促进肠胃蠕动，预防便秘。
同时，小麦中的维生素E也具有抗氧化的作用，可以延缓衰老。
2. 玉米：玉米中富含的膳食纤维能够帮助清洁肠道，预防便秘，并有助于降低胆固醇。
此外，玉米中的谷氨酸等氨基酸，对于提高肌肤弹性、减少皱纹也有帮助。
3. 糙米：相比于白米，糙米保留了米糠和胚芽，其中含有丰富的维生素B族、矿物质和膳食纤维。
这些营养物质有助于保持肠道健康，控制血糖，并且具有一定的饱腹感，有利于减少摄入量，维持体重。
二、豆制品的养生之道豆制品作为优质的植物蛋白来源，也是秋季养生的常见选择。
它们不仅富含蛋白质，还含有丰富的钙、铁、锌等营养元素，对于增强体力、提高免疫力有着重要作用。
1. 黄豆：黄豆是常见的大豆品种之一，富含优质蛋白质、多种维生素和矿物质。
黄豆中的异黄酮有助于预防心脑血管疾病，同时含有的植物雌激素对女性保护骨密度也有帮助。
2. 绿豆：绿豆中富含的维生素C具有抗氧化的作用，可以促进体内的新陈代谢，增强免疫力。
此外，绿豆还具有清热解毒的功能，适合秋季消暑。
3. 黑豆：黑豆富含的抗氧化剂可以延缓细胞衰老，维护皮肤健康。
此外，黑豆中的铁元素对于缓解贫血、改善皮肤色素沉着有一定帮助。
三、秋季养生食谱的推荐基于谷物和豆制品的养生特点，以下是几款适合秋季养生的食谱推荐。
1. 玉米糙米粥：将糙米洗净煮熟，加入蒸熟的玉米粒一起煮成粥，可以增加食物的口感和营养价值。
谷物相关知识点总结
谷物相关知识点总结一、谷物的分类谷物根据其种植和利用方式，可以分为粮食谷物、饲料谷物和经济作物。
粮食谷物主要包括小麦、大米、玉米、稻谷等，是人类最主要的食物来源。
饲料谷物主要包括玉米、大豆、燕麦等，用于饲养家畜。
经济作物则是指除了食用和饲料之外的利用价值，如玉米、小麦、大米等，可用于生物燃料、酿制酒精等生产。
按功能划分，谷物可以分为主食型和副食型。
主食型包括小麦、稻谷、玉米等，是人类的主要能量来源；副食型包括燕麦、荞麦等，富含膳食纤维和微量元素，有利于健康。
二、谷物的营养成分谷物含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，是人类主要的能量来源。
谷物中蛋白质的氨基酸组成较为完整，且富含赖氨酸，对人体的生长发育尤为重要。
谷物中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在，是提供人体能量的重要来源。
此外，谷物中还富含各种维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、铁、锌等，对人体的生理功能发挥着重要的作用。
另外，谷物中还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，减少结肠癌的发生。
三、谷物的加工品种谷物的加工方式多种多样，一般可以分为碾磨加工、粗加工和深加工。
碾磨加工主要是去除谷物中的外壳、麸皮等部分，如碾米、碾小麦等。
粗加工包括磨制谷粉、磨碎玉米、研磨燕麦等。
深加工则是将谷物制成各种副食品，如小麦加工成面包、面条、糕点等。
此外还有玉米加工成淀粉、葡萄糖等，燕麦加工成饮食品，大麦加工成啤酒等。
这些加工品种丰富了人类的饮食结构，提高了谷物的利用价值。
四、谷物的栽培管理谷物的栽培管理主要包括土壤准备和施肥、播种和植株密度、病虫害防治等。
首先，应根据土壤的类型和肥力状况进行施肥，满足作物的生长需要。
其次，播种时应根据作物的需求和生长习性，确定适当的播种期和植株密度，以保证作物的正常生长和发育。
此外，还要做好病虫害的防治工作，及时采取有效措施，避免病虫害对谷物产量和品质的影响。
同时，要科学管理水肥，并注意合理轮作，避免虫害和病害的发生。
谷类食物是我国传统膳食的主体课件
03
膳食纤维
谷类食物富含膳食纤维，有助于促进 肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。
矿物质
谷类食物含有一定量的矿物质，如钙 、铁、锌等，对维持人体正常生理功 能具有重要作用。
05
04
B族维生素
谷类食物是B族维生素的重要来源，如 维生素B1、维生素B2和烟酸等。
02
谷类食物在我国传统膳食中的 地位
谷类食物在我国膳食结构中的比例
消费结构
随着人们生活水平的提高，谷类 食物的消费结构也在发生变化， 从以主食为主逐渐转向多样化、 营养化的消费模式。
谷类食物的营养与健康研究展望
营养价值
谷类食物富含碳水化合物、膳食纤维 、维生素和矿物质等多种营养成分， 对维持人体健康具有重要作用。
健康效益
大量研究表明，合理摄入谷类食物有 助于降低患糖尿病、心血管疾病等慢 性病的风险，提高机体免疫力。
谷类食物是我国传统膳食的主体课件
目 录
• 谷类食物的概述 • 谷类食物在我国传统膳食中的地位 • 谷类食物的食用建议 • 谷类食物的科研进展 • 谷类食物的发展趋势与展望
01
谷类食物的概述
谷类食物的定义
01
谷类食物是指以谷物为主要成分 的一类食物，包括大米、小麦、 玉米、燕麦、大麦等。
02
谷类食物是人类膳食中的主要来 源，为人体提供大量的能量和营 养素。
谷类食物是我国传统膳食的主体，占据了我国膳食结构中的主导地位。根据《中 国居民膳食指南（2016）》，谷类食物应占据每天膳食总量的30%-50%。
在我国，谷类食物的摄入量随着地域和饮食习惯的不同而有所差异。一般来说， 南方地区居民的谷类食物摄入量高于北方地区，而西部地区则相对较低。
谷类食物在我国传统膳食中的作用
五谷杂粮简介介绍
烘干与储存
加工完成后，五谷杂粮需要进行 烘干，以降低水分含量，防止霉 变。烘干后的五谷杂粮应存放在 干燥、通风的地方，以确保其品
质。
五谷杂粮的烹饪方法
煮粥
五谷杂粮适合用来煮粥，可以与大米一同煮制，增加营养 价值和口感。煮粥时，可根据个人喜好加入适量的水，慢 火熬煮至熟烂即可。
烘焙
五谷杂粮也可以用来制作烘焙食品，如面包、饼干等。将 五谷杂粮粉与面粉、油等原料混合，按照一定工艺进行烘 焙即可。
低脂肪、低糖
相较于精细加工的粮食产品， 五谷杂粮脂肪和糖分含量较低 ，更适合现代人的健康需求。
五谷杂粮在日常饮食中的地位
主食地位
在亚洲国家，尤其是中国，五谷杂粮作为主食有 着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
应用广泛
五谷杂粮不仅用于制作主食，还广泛应用于制作 糕点、甜品、饮品等，丰富了人们的饮食选择。
健康饮食组成
随着人们对健康饮食的追求，五谷杂粮因其营养 价值和高纤维特性，在健康饮食中占据重要地位 。
地域特色
五谷杂粮的种植和食用有着明显的地域特色，不 同地域的人们根据当地气候条件和土壤特性，选 择种植不同的五谷杂粮，形成了丰富多彩的粮食 文化。
02 五谷杂粮的种类 与特点
粳米
营养丰富，口感香糯
• 粳米作为五谷之首，富含丰富的蛋白质、淀粉、脂肪和多种维生素及矿物质， 为人们提供全面的营养补给。口感香糯，适合煮粥或煮饭，是中国人日常饮食 的重要组成部分。
小麦
面食原料，营养丰富
• 小麦是世界上最重要的粮食作物之一，是制作面食的主要原料。它富含蛋白质、膳食纤维、矿物质 和维生素，对于维持人体健康起着重要作用。面粉制品如馒头、面条、饺子等在中国人的餐桌上占 有重要地位。
五谷知识科普
五谷知识科普五谷是指稻、麦、粟、黍、稷这五种主要粮食作物。
五谷是我国传统的重要农作物，也是人类主要的食物来源之一。
下面将对五谷的种类、特点以及其在人类生活中的重要性进行科普。
一、稻谷稻谷是指水稻，是我国最主要的粮食作物之一。
稻谷具有耐湿润的特点，适宜生长于湿润的环境中。
稻谷的主要品种有籼稻和粳稻。
籼稻外观短而粗，口感软糯，适合制作米饭；粳稻外观长而细，口感稍硬，适合制作米饭、米粉等。
稻谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类的重要能量来源。
二、麦谷麦谷是指小麦，也是我国重要的粮食作物之一。
麦谷的主要品种有硬质小麦和软质小麦。
硬质小麦含有较高的面筋，适合制作面包、面条等；软质小麦则含有较高的淀粉，适合制作糕点、糖果等。
麦谷富含蛋白质、膳食纤维、维生素等营养物质，是人类重要的蛋白质来源。
三、粟谷粟谷是指高粱，也是我国重要的粮食作物之一。
粟谷的主要品种有红高粱和黄高粱。
粟谷适应性强，能够在较恶劣的环境中生长，是贫瘠地区的重要粮食作物。
粟谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类重要的食物来源。
四、黍谷黍谷是指黍稷，也是我国重要的粮食作物之一。
黍谷的主要品种有紫黍、青黍和黄黍。
黍谷适应性强，能够在干旱地区生长，是干旱地区的重要粮食作物。
黍谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类重要的食物来源。
五、稷谷稷谷是指粟种，也是我国重要的粮食作物之一。
稷谷适应性强，能够在贫瘠的土地中生长，是贫瘠地区的重要粮食作物。
稷谷富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，是人类重要的食物来源。
五谷作为人类的主要食物来源，对人类的生存和发展起着重要作用。
五谷提供了丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，满足了人体的能量需求和营养需求。
五谷还能够通过加工制作成各种食物，满足人们不同的口味需求。
除了作为食物，五谷还有其他重要的用途。
例如，五谷可以用来制作酒精饮料，如米酒、啤酒等。
五谷还可以用来制作淀粉、糖等工业原料。
我国食品安全标准对谷物及其制品
我国食品安全标准对谷物及其制品食品安全一直是人们关注的重要话题，谷物及其制品作为人们日常生活中不可缺少的食品，其安全标准更是受到广泛关注。
我国对谷物及其制品的食品安全标准进行了详细规定，以保障人们的饮食安全。
本文将从谷物及其制品的定义、分类、食品安全标准等方面进行详细介绍，以期增进人们对该领域的了解。
一、谷物及其制品的定义和分类谷物是指植物种子中富含淀粉的部分，主要包括小麦、稻米、玉米、大麦、燕麦等，是人们日常饮食中的主要能量来源。
谷物制品是指以谷物为主要原料，经加工制成的食品，包括面粉、面包、饼干、米饭、粥等。
谷物及其制品在我国饮食中占据着重要地位，因此食品安全标准对其进行了详细规定。
谷物及其制品的食品安全标准主要包括以下几个方面：农药残留限量、重金属含量、微生物指标、添加剂使用等。
二、农药残留限量农药残留是指农药在农产品中残留的量，谷物生长过程中会使用农药来防治病虫害，如果残留量超过安全标准，则对人体健康会造成危害。
因此，我国针对谷物及其制品中农药残留进行了严格的规定，比如针对小麦、稻米等主要谷物颗粒的最大残留限量进行了规定，以及对使用农药后的安全间隔期进行了规定。
此外，还对谷物的进口进行了限制，进口的谷物及其制品必须符合我国的农药残留限量标准。
这样一来，能够有效地保障国内消费者对进口谷物及其制品的食品安全。
三、重金属含量重金属是指密度大于5g/cm3的金属，其包括铅、镉、汞等多种元素。
重金属在谷物生长期间可能会被吸收，并在谷物中残留，如果超过安全限量则对人体健康造成危害。
因此，我国对谷物及其制品中重金属含量进行了严格规定，比如对谷物中铅、镉、汞等元素的最大残留限量进行了规定，以及对谷物生长期间土壤、水源等可能带入重金属的因素进行了严密管控。
四、微生物指标微生物污染是谷物及其制品安全的一个重要问题。
由于谷物生长、收获、储存等环节容易受到微生物的污染，如果微生物指标超出了安全限量，则会对人体健康造成危害。
大食品讲五谷杂粮
大食品讲五谷杂粮
现在通常说的五谷是指：稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类，同时也习惯的将米和面粉以外的粮食称作杂粮，而五谷杂粮也泛指粮食作物，所以五谷也是粮食作物的统称。
曾在《黄帝内经素问》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食调养的原则，同时也可以看出五谷杂粮在饮食中的地位。
只吃精米、白面是不符合平衡膳食原则的，还要吃粗粮，如小米、玉米、荞麦、高粱、燕麦等。
粗杂粮的某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些。
这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的。
粗杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。
五谷杂粮除了是中国人的主食、果腹的良伴、活力的主要来源外，对人体也有许多益处。
在中国居民膳食结构金字塔食物结构图中，面包、谷类、米和面食占了食物比例的 50%~60%。
五谷杂粮中的营养素非常丰富，其中的纤维素与矿物质是普通白米的数倍，而包含的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E 等和钙、钾、铁、锌等微量元素，更是丰富的宝藏。
五谷杂粮是膳食纤维的主要来源，而许多五谷杂粮拥有大量能降低胆固醇、预防心血管等疾病的不饱和脂肪酸，因此几乎能够提供人体必需的大多数营养素，可说是最具营养价值的食物群。
五谷杂粮是饮食中的基石。
所以，从古至今皆有相关学者不断研究五谷杂粮所含营养素，并将之融入中国传统医学和现代医学的食疗中，更可与其他食材、药材搭配，以增强对人体的益处。
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2015-6-27
38
5、大豆蛋白的功能特性
（7）组织形成性 定义：指大豆pro在一定条件下加工处理后， 形成有序的组织结构的性质。 方法：纺丝法、挤压蒸煮法、湿式加热法、 冻结法等。
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39
5、大豆蛋白的功能特性
15
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1、蛋白质的组成及分类：（1）大豆球蛋白
③11S蛋白体：占总pro的31%，相对分子质量 350 000，结合<1%的糖。 特征：冷却后发生沉淀。 ④15S蛋白体：占总pro的11%，相对分子质量 600 000，包括 多种成分。 特征：用酸沉淀或透析法沉淀时，15S首先沉 淀出来。
6
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7
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大豆的分类
根据地区、栽培制度分： 北方春大豆、黄淮春大豆、黄淮夏大豆、南方春、 夏、秋、冬大豆。 按种皮颜色、粒形分： 黄大豆、青大豆、黑大豆、其他色大豆（褐色、 棕色、赤色）、饲料豆。
8
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大豆的籽粒结构
由种皮、子叶、胚构成。 种皮：占8%； 子叶：占90%； 胚：占2%。
大 豆 球 蛋 白
从免疫学划分为：α-伴大豆球蛋白、β-伴大豆
球蛋白、γ-伴大豆球蛋白。
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1、蛋白质的组成及分类：（1）大豆球蛋白
①2S蛋白体：占蛋白质总量的22%，相对分子 质量8000-215 000，还包括胰蛋白酶抑制剂、 细胞色素C等。 ②7S蛋白体：占总pro的37%，相对分子质量 61000-110 000，包括 血球凝集素、脂氧合酶、 β -淀粉酶、7S球蛋白。
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5
大豆的分类
按播种季节分： ①春大豆：春种秋收（十月）；东三省、河北、山西 中北部、陕西北部。西北各省（区）。 ②夏大豆：夏季种植，麦豆轮作，一年两熟、两年三 熟；黄淮平原、长江流域。 ③秋大豆：早稻收割后播种，一年三熟；浙江、江西 中南部、湖南南部、福建、台湾。 ④冬大豆：四季播种；两广地区、云南南部。
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蛋白质分子结构
一级结构 二级结构：亚基（多肽链） 三级结构 四级结构
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亚基 2015-6-27
大豆蛋白的结构：1、2、3、4级
构成各级结构的亚基数目不同，导 致其相对分子质量不同。 经超速离心分析：2S、7S、11S、 15S。
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2015-6-27 33
5、大豆蛋白的功能特性
（3）水合性 吸水性：大豆蛋白吸附水分的能力； 吸水能力与Aw有关：Aw<0.3时吸水快，Aw在 0.3-0.7时吸水慢。 吸水能力与pH有关：pH升高，吸水能力增强。 保水性：在加工时，蛋白保持水分的能力； 与pro浓度、pH、电离强度、温度有关。 浓度大，保水能力强；pH7.0，33-35℃时保 水能力最强。
3.1 谷物食品概述 ---植物性食品原料
内容提要：
第一节 大豆 第二节 小麦 第三节 稻谷
2
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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教学目标
了解大豆、谷物的种类。 理解大豆、谷物的组成成分； 掌握大豆蛋白质的特点及加工特性，大豆产生 腥味的原因及解决方法，谷物中蛋白质的种类 及加工特性，谷物中淀粉和脂肪的作用； 了解小麦基础原料的分类、籽粒结构和化学成 分
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三、碳水化合物
大豆中约占25%左右，几乎不含淀粉； 不溶性碳水化合物：纤维素； 可溶性碳水化合物：低聚糖、多糖；
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四、维生素与矿物质
矿物质约有十余种，因品种及种植条件而异； 矿物质含量约4.0-4.5%，钾含量最高，其次是磷； 大豆中维生素含量较少，种类不全，以水溶性维 生素为主，特别是B族维生素含量丰富；
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3
第一节 大豆
了解大豆的分类、结构及化学成分 掌握大豆中化学成分的基本性质
4
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概述
大豆种植：先秦时期；唐宋时期扩展到长江 流域。 五谷：大豆、黍、稷、麦、稻。稷（jì ,即谷 子,禾:古代指栗即小米）、黍（指玉米,也包 括黄米）、菽（大豆）、稻（水稻,大米）、 麦（小麦） 豆制品：豆腐、豆酱、豆豉；我国是世界公 认的传统豆制品发源地。
大豆乳清蛋白：在等电点不沉淀的蛋白质。
含量：占大豆蛋白的6%-7%（主要是白蛋 白） 。
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1、蛋白质的组成及分类：（1）大豆球蛋白
大豆蛋白按功能分为：储存蛋白质（主要为大 豆球蛋白）、生物活性蛋白质。 按沉降系数分为：2S、7S、11S、15S（单位 重力的沉降时间，1s=10-13秒 ）。
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11
1、蛋白质的组成及分类
大豆酸沉淀蛋白：能在pH4-5从溶液中沉淀
出来的大部分蛋白质。 含量：占全部大豆蛋白的80%以上（主要是大 豆球蛋白） 。 等电点：pH4.5；因酸性条件下大豆中的植酸 钙镁与蛋白质结合，导致等电点在pH4.3左右。
12
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1、蛋白质的组成及分类
类型：18种 其中： 8种必需氨基酸，且比例较合理； 赖氨酸含量相对较高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 较低。
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3、大豆蛋白的溶解特性
（1）溶解度概念
大豆蛋白的利用率与溶解度有关。 溶解度定义： 指一定条件下大豆蛋白“溶解”到溶剂（水） 中的能力。 “溶解”：大豆蛋白质以胶体形式分散到溶剂 中。
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大豆的化学组成
蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质和维生素 抗营养因子
10
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一、大豆中的蛋白质 1、蛋白质的组成及分类
大豆蛋白质是大豆中诸多蛋白质的总称，并非 某一种蛋白质。 含量：平均40%，其中有80%~88%为可溶性 蛋白质。 水溶性蛋白质：94%球蛋白（78.5%大豆球蛋 白+21.5%菜豆蛋白）+ 6%白蛋白。 基本上都属于结合蛋白质，且大部分为糖蛋白。
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豆腥味的产生
脂肪氧化酶
原因：脂类 氧化降解 豆腥味的产生机制： 不饱和脂肪酸氧化形成氢过氧化物，极不稳定， 裂解产生异味化合物（醛、酮等）。
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豆腥味的消除方法
方法：加热、调整pH、闪蒸等。 加热：钝化脂肪氧化酶； 调整pH：降低酶活；一般在pH3.0-4.5和7.29.0；采用Na2CO3和NaHCO3调整，并提高蛋白质 溶出率。 闪蒸：通过减压，是流体沸腾，而产生汽液两 项； 其他方法：添加还原剂、铁离子络合剂，生物 工程法。
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五、酶类
含30多种酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。
1、脂肪氧化酶
（1）与豆腥味的关系 脂肪氧化酶利用溶于水中的氧使不饱和脂肪酸发生 氧化，形成过氧化物； 过氧化物继续降解，形成正己醇、乙醛、酮类等。 （2）钝化脂肪氧化酶的方法 见前述：豆腥味的消除方法。
使大豆蛋白溶解度降低，属于变性现象，即蛋 白质的盐析沉淀作用。 机理：盐的阴、阳离子与蛋白质表面正负电荷 相抵消，破坏胶体结构。 如：卤水点豆腐。 常见的阴阳离子对pro的沉淀能力排列：
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5、大豆蛋白的功能特性
定义：指蛋白质在加工中（如制取、配制、加
工、烹调、储藏、销售）所表现的理化特性的总 称。
4、大豆蛋白的变性
变性因素：物理、化学、其他因素。
图3-1 豆浆中蛋白质表面游离巯 基含量随微波煮浆时间的变化
（1）热变性：
变性，导致巯基（-SH）暴露出来。 50℃：蛋白分子即有剧烈反应；80℃时-SH完 全暴露并形成-S-S-（导致粘度增加，溶解度 降低）；90-100℃：内部疏水基暴露出来。
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4、大豆蛋白的变性： （3）溶剂使大豆蛋白质变性
亲水性溶剂：影响显著，如醇类。 疏水性溶剂：几乎不变性，如正己烷。
（4）极端pH使大豆蛋白质变性
使7S、11S和其他球蛋白发生不可逆变性。
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4、大豆蛋白的变性： （5）无机盐使大豆蛋白质变性
（8）结团性 定义：大豆蛋白质与一定量的水混合后，可 制成类似生面团的物质。 应用：面制品；提高制品蛋白含量并改善产 品组织结构。
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5、大豆蛋白的功能特性
（9）调色性 漂白作用：大豆pro中的脂肪氧化酶可氧化不 饱和脂肪酸，生成过氧化物；氧化面粉中色 素，而由黄色变为无色。
增色作用：美拉德反应。
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二、大豆油脂（脂肪酸+甘油）
含量一般为18-22%，高达28.6%。 凝固点-15℃，相对密度0.92，酸价0.3-1.9， 皂化价194-196，不皂化物0.6%-1.2%,碘价 127-139，属于半干性油脂。 不饱和脂肪酸含量丰富，不含胆固醇。 磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。 大豆油脂中的脂肪酸的构成：不饱和脂肪酸含 量约占80.7%，亚油酸占50.8%。
包括：吸油性、水合性、乳化性、黏结 性、溶解性、凝胶性等。