食堂管理作业指导书
饭堂管理作业指导书
1.目的规范公司员工饭堂管理，提高饭堂服务水平及员工就餐满意度。
适用于地区物业公司员丄饭堂管理工作。
3.职责 3. 1行政人事部、采购经营部及品质管理部负责员工饭堂管理的监督。
3. 2综合管理部负责物业服务中心饭堂的供餐、釆购、验货、收支等管理。
4•内容 4.1饭堂管理主要包括食材采购、服务公示、卫生与安全、外来人员就餐、报销结算、员工就餐满意度等工作内容。
4.2食材采购 4. 2.1釆购经营部通过招投标选择饭堂各类食材、燃料、用具物料等固定供货商。
不具备招投标条件的地区根据三方比价原则，选定优质固定供货商。
4. 2.2选择的供货商须具有经营资质（三线城市除外）、信誉良好、实力强、规模大, 并合同约定定期询价市场、固定下浮点数、食材加丄方式等。
4. 2.3物业服务中心每半月进行一次"三方（综合管理部、秩序维护部、客户服务部代表）询价”工作，其中1人必须为物业服务中心负责人指定，询价人员须不定期更换（至少2个月更换一次），询价记录存档备查。
询价地点须选择距离项U较近的农贸市场或超市，且须在市场上能够找到同品牌、同规格、加工状态一致的产品。
釆购经营部每季度检査一次各物业服务中心询价悄况。
4. 2.4综合管理部指定一人与秩序维护部指派代表、厨师共同负责每日食材验货。
验收内容包括重量、质量、规格、品牌。
验收无误后，各代表及供货商须在采购清单及《物业服务中心饭堂收支日报表》上签字确认。
4. 2.5长期在超市采购的可在超市办理积分卡（或者会员卡优惠），综合管理部行政专员须将每笔超市业务在《超市积分兑换管理台账》中进行登记积分，且须登记礼品兑换、发放情况，礼品发放时须山领取本人签收。
4. 3服务公示4. 3. 1行政专员须于午餐前在集团统一模板的饭堂公示栏公示当天菜价。
4. 3.2行政专员须于饭堂内公示《饭堂就餐管理规范》.并严格监督实施。
4. 3.3行政专员负责每周五下班前制定下周《物业服务中心员工饭堂菜谱》，经综合管理部负责人签字后进行公示，如有调整须在当天就餐前•公布。
承包食堂仓管岗位作业指导书
承包食堂仓管岗位作业指导书
目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。
内容：
l、食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量等。
2、进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。
3、除领料人和主管外食堂其他员工不许到仓库乱窜。
4、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让主管进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。
5、领料人必须按主管规定的时间进行领料、也要对自己所领的物品进行监督与负责。
6、主管要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。
7、主管必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，及时解决问题和制定相应的防范措施。
8、仓库必须保持干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。
食堂作业指导书
职工食堂指导书目录一、目的和范围二、职工食堂工作概述三、一体化管理体系目标、内容四、组织结构五、工艺流程图六、岗位任职条件七、岗位安全职责八、岗位操作规九、岗位风险识别及削减措施十、应急处置程序 11 目的和范围为了保证一体化管理体系在本公司各岗位能够持续有效地运行，确保本公司一体化程序、管理、质量体系的贯彻落实，保障各项方针、目标和指标的顺利实现，特制定《职工食堂作业指导书》。
2 职工食堂工作概述职工食堂，负责全体干部、员工的就餐，人员专业、设备齐全。
根据本行业的特点和工作标准，以《HSE 管理手册》为基础，形成一整套完善的质量、安全、环保、健康管理机制。
3 一体化管理体系的目标、内容3.1一体化管理体系职工食堂的健康安全环境方针、承诺、目标上下贯通，保持一致，各项专业指标按本行业标准执行。
职工食堂HSE 控制指标如下● 人员持证上岗率100％；●职工HSE培训率100％；● 职工健康体检率100％；● 有毒有害职工健康体检率100％；● 工业生产事故员工千人死亡率为0；● 工业生产事故员工千人重伤率为0；● 杜绝火灾、食物中毒；● 废水、废气达标排放；● 废弃物有效处置率达到100％4.组织结构 4.1组织结构图主服采副食堂管理员食 2 食购务班班员班4.2食堂HSE管理网络图安全管理人员食堂管理员保采厨划服管购务员员师卡员 4.3食堂的主要设备见《设备台账》 5 工艺流程图工工下组入岗餐清作作达织库位具洗准例伙采出检消工备会购库查毒作食标准分开启液烹开清清班餐类化气和饪洗理后电源会投过餐卫入具生程 35.1食堂危险点源分布图危险点源风险名称负责岗位库房火灾、环境影响保管员餐厅中毒、火灾、环境影响服务员液化气间火灾、爆炸专业厨师厨房废水、废气排放厨师 6.岗位任职条件 6.1食堂管理员岗位任职条件（1）具有企业职工食堂管理经历，必须具备本行业岗位规范和企业岗位规范的各项要求。
（2）持有本行业本企业的有效证件和HSE培训合格证。
食堂作业指导书
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1.0目的
加强对食堂的管理，控制生活污水、生活垃圾的合理排放，确保施工人员的身体健康。
2.0操作要求
2.1施工现场不得私自乱设食堂，必须由项目部集中建立，统一管理；必须经当地卫生防疫部门的审查、批准，具有食品卫生许可证。
2.2建立食堂卫生管理制度，设一名兼职或专职的食堂管理员，炊事人员要办理健康证、卫生知识培训证。
2.3食堂要设置简易有效的隔油池，并定期掏油。
食堂附近要设置专用洗碗池，并设置有盖塑料垃圾桶，用于倾倒剩饭菜，严禁乱倒剩饭菜。
2.4施工现场使用的锅炉、茶炉、炊事炉灶，必须使用清洁燃料。
2.5食堂内外要整齐干净，炊具必须洁净，无腐烂变质的食品，炊事员必须穿戴工作服，保持个人卫生。
2.6食堂操作间、仓库要作到生熟食分开操作和保管；生熟案、生熟刀要分开；调料要使用封闭器具；并制定灭鼠、防蝇措施，做到无蝇、无鼠、无蛛网。
2.7夏季尽量不做熟食及焖扁豆，严防食物中毒。
2.8食堂用水必须采用节能型水龙头，现场设置的热水供应点要卫生。
2.9食堂附近必须设置相应的防火设施。
食堂作业指导书环境管理作业指导书
5、使用燃料（柴油）应从严保管，注意抽油外溢和泄漏，污染土、水体。
6、使用无烟煤作燃料的，在风天应对煤堆实行浇水湿润或覆盖。避免扬尘，污染大气，影响居民。
7、清洗食物后的废水须经沉淀后排入雨污水管。
内容补充：
施工负
编号：EMS-09
文件名称
食堂作业指导书
1、食堂使用的炉灶、燃料、烟的排放应向当地环保部门进行登记审批，并严格遵守有关规定。
2、对生活垃圾、泔脚料、一次性使用筷、盒等应实行袋装化，集中当天清理，不得与建筑垃圾混放。
3、厨房油烟的排放应避开马路和周边的居民住房，并设滴油弯管和储油杯定期处理。
食堂管理作业指导书
食堂管理作业指导书文件编号：1、目的规范食堂管理，在控制成本的同时，为顾客提供卫生安全的膳食服务和良好的就餐环境，提高顾客满意度。
2、范围适用于公司各部门。
3、职责4、过程控制4.1食堂原料、调味品、消耗品的采购控制的全过程4.1.1食堂原料、调味品的采购控制过程4.1.1食堂所有原料、调味品必须从公司指定的供应商处，以订单的形式采购，所供应物资经验收合格后，双方签字确认后方可生效，采用月结的形式网上支付。
4.1.2食品供应商应提供详细的商品资料，注明商品名称、规格、单价、包装方式等，由品质部牵头双方协商确定采购清单。
并视实际需要对清单内容不定期进行调整。
4.1.2食堂消耗品的采购及备品的添置4.2食堂物资验收控制过程4.2.1膳食管理员指派食堂专职人员进行验收；对验收物资在清单上签名。
涉及商品牌、规格、单价、数量等内容，对不合格商品进行退换货处理，根据合同规定对供应商进行处罚。
4.2.2部门负责人每季度至少抽查一次，膳食主办每两个月至少抽查一次，对抽查结果进行部门备案。
房管部有关人员不定期抽查，将抽查结果进行通报。
4.2.2食堂物资验收流程4.3水、电、煤气消耗的控制过程4.4食堂安全管理4.4.1食品卫生管理：谨防食物中毒，若发生食物中毒事故，应立即送医院抢救。
4.4.2食堂消杀管理4.4.3工作环境安全管理4.6食堂工作效果评估5、食堂管理标准5.1操作间管理标准：5.2 仓库管理标准：5.3 就餐区管理标准：6、相关文件由各食堂根据本部门实际情况编写《食堂管理规定》7、记录表格XXX7.5.1-J06-06-F1《食堂就餐情况记录表》XXX7.5.1-J06-06-F2《食堂客餐登记表》XXX7.5.1-J06-06-F3《食堂送菜情况抽查记录表》。
食堂现场经理作业指导书
食堂现场经理作业指导书
目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。
内容：
1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。
2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。
3.主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。
4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积极性和技能、业务专长。
完成上级领导交办的其它工作。
5.督促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。
6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。
保证设备、用具、用品完好无损。
要定期进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。
7.检查督促每个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。
8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。
9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。
10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。
11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。
12．完成上级领导交办的其他工作。
13. 主办或协助每日主副食料或其他物品的采购和验收。
物业公司食堂管理作业指导书
物业公司食堂管理作业指导书1. 指导目的本作业指导书旨在为物业公司食堂的管理人员提供指导，帮助他们规范和优化食堂管理流程，确保食堂运作顺畅且符合卫生和安全标准。
2. 食堂管理流程2.1 食材采购食堂管理人员负责与供应商联系，确保食材的及时采购和供应。
在采购食材时，需注意以下几点： - 确保食材的新鲜度和质量。
- 选择可靠的供应商，并与其建立稳定的合作关系。
- 根据菜单计划和食材需求，合理安排食材的采购数量。
2.2 食谱设计食堂管理人员根据营养和健康的原则，制定每日食谱。
在设计食谱时，应考虑以下几点： - 均衡营养：确保提供包含蛋白质、碳水化合物、脂肪和各种维生素和矿物质的食物。
- 菜品搭配：合理搭配主食、蔬菜、肉类和豆类等，提供多样化的选择。
- 特殊食物需求：如有员工有特殊饮食需求，如素食、无麸质食物等，应提供相应的选择。
2.3 餐前准备在每天开餐之前，食堂管理人员需要完成以下准备工作：- 食材处理：将食材洗净、切割好，方便后续烹饪使用。
-食具准备：确保食堂有足够的餐具、餐盘和碗筷供应，保持其清洁和整齐。
- 准备餐桌：将餐桌摆放整齐、干净，确保餐厅环境整洁有序。
2.4 食堂运营食堂运营是食堂管理的核心环节，管理人员应做到以下几点： - 餐点供应：严格按照食谱制作餐点，确保餐点口味、菜品数量和品质的稳定。
- 就餐服务：提供良好的就餐环境，确保员工用餐顺利和舒适。
- 清洁和卫生：做好餐厅环境的清洁工作，保持食堂整洁，并定期进行卫生检查和消毒。
-废物处理：规范废物处理流程，确保垃圾分类和垃圾桶及时清空。
2.5 用户反馈和改进食堂管理人员应重视用户的反馈，并及时采取改进措施，提高食堂服务质量。
以下是一些常见的用户反馈和改进措施：- 员工满意度调查：定期进行员工满意度调查，了解员工对食堂服务的意见和建议。
- 留言板和建议箱：设立留言板和建议箱，让员工可以匿名提供建议和意见。
- 反馈回复和改进计划：及时回复员工的反馈，并制定相应的改进计划。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.0目的
通过对员工食堂进行安全、卫生、健康、服务意识和服务质量的管理，保证就餐人员的健康安全和提高饭堂服务的满意度，实现服务员工、服务业主的宗旨。
2.0适用范围
适用于公司开办的员工食堂。
3.0职责
3.1食堂管理员负责制定各岗位操作规程；合理调配食堂人力、物力资源；控制进货质量；核算食堂成本；安排、检查食堂整体的环境、安全事项。
3.2食堂出纳负责管理就餐卡。
3.3食堂仓管负责统计调配进出货物。
3.4食堂检查员负责协助食堂管理员检查食堂整体的环境、安全事项，并负责统计调配进出货物。
3.5食堂各操作岗位执行本岗位操作规程。
4.0作业用具
4.1厨具（锅、铲、菜刀、盘、碗、碟、桶、勺、夹子、贴板、菜框等）
4.2柴油炉灶、液化气炉灶、和面机、压面机、切肉机、冰箱、蒸笼
4.3消毒柜、洗洁精、漂白水、消毒药品
4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子
4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、胶手套、围裙
4.6抹布、扫把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶
4.7抽油烟设备、排风机、防滑地毯、“小心地滑”警告牌、灭火器
4.8音响设备
5.0作业流程
5.1食堂管理员每周五编制下周菜单。
编制菜单的内容（品种）要适应就餐人员的要求，数量要尽量做到无剩余。
存放干货和日用品类的饭堂仓库应经常保持通风，防止食品霉
烂变质，存放油类的仓库应做好通风防火设备，库内严禁烟火。
饭堂仓库实行专人保管，保管人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。
5.2菜单编制完后，经后勤主管确认报选定的送菜公司进行送菜。
选定的送菜公司必须是市政府指定的菜蓝子工程，具备工商、卫生等部门的许可证，能够保证送菜的质量、数量和时间，价格合理，具有良好的信誉，将其列入长期供方，按照《供方控制程序》加以控制。
5.3菜送达后应由饭堂管理员进行数量、质量的检查。
发现不合格品或不足量的应立即通知送菜方进行退换或补量。
对屡次出现送菜质量严重不符合的应对其重新评定或另选送菜公司。
5.4菜检合格后肉类食品首先由送菜方派人进行初加工。
对肉类食品（如肉、鸡、鱼等）不得留有毛屑、鱼鳞、残皮，做到无异味。
送菜方派出的粗加工人员必须是身体健康（出具有效的健康证）、责任心强、有一定的厨房工作经验；蔬菜类食品应去根、去表皮、去腐烂枝叶，将菜清洗干净，做到无虫草、无杂物、无异味，并符合切配要求。
5.5菜经初加工、洗净后，切配工按每日菜单进行切配，切配前应将贴板和刀清洗干净，熟食和生食贴板应分开专用，将肉类、蔬菜原料加工成丝、片、丁、块等，尽量做到厚薄均匀、长短一致、不能连刀，完成切配后应将菜置于盆、筐、盘等容器中并放于工作台上，以便取用烹炒。
5.6进入饭菜烹制流程，厨师在点燃柴油炉灶时应先检查有无漏油情况，防止外部起火；点燃液化气炉灶应注意检查有无漏气，防止液化气爆炸伤及人员。
使用炉灶时，还应控制冷却水的流量，使用完毕后即时关闭。
完成饭菜烹制后应即时关闭风机。
厨师应熟悉菜谱，并根据营业情况，合理调配菜的数量、出菜时间，确保菜的出口质量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味适中标准化。
5.7面点师应掌握水面、发面等面的性能及各制作技巧（蒸、炸、烤等），馅料的份量、质量、咸淡等要恰到好处，馅料冰箱内储存时间不得超过48小时，应确保新鲜。
5.8售买饭菜时必须穿着干净的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上岗前要洗手，打饭打菜时数量要均匀，计算费用要准确、快速，并熟练操作卡机。
5.9洗碗程序：一刮、二洗、三冲、四消毒；一刮指将碗碟剩菜剩饭刮除干净；二洗指用洗洁精清洗碗碟油污，并放入消毒盆；三冲指将碗碟的油污和洗洁精、消毒水冲洗干净；。