餐饮机构本台账
餐饮店台账管理制度范本
第一章总则第一条为加强餐饮店的管理，规范台账记录，确保餐饮服务质量和食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮店所有员工及相关部门。
第三条本制度遵循以下原则：1. 实事求是，客观准确；2. 便于查阅，便于管理；3. 安全保密，防止泄露。
第二章账簿种类及用途第四条账簿种类：1. 食材采购台账；2. 食材库存台账；3. 食材消耗台账；4. 食材验收台账；5. 食材退换货台账；6. 财务收入台账；7. 财务支出台账；8. 顾客消费台账；9. 员工考勤台账；10. 食品安全台账。
第五条账簿用途：1. 食材采购台账：记录食材采购情况，便于掌握食材采购渠道、价格、数量等信息；2. 食材库存台账：记录食材库存情况，便于掌握食材库存量、保质期等信息；3. 食材消耗台账：记录食材消耗情况，便于掌握食材使用效率、成本控制等信息；4. 食材验收台账：记录食材验收情况，便于掌握食材质量、数量等信息；5. 食材退换货台账：记录食材退换货情况，便于掌握食材损耗、原因等信息；6. 财务收入台账：记录餐饮店收入情况，便于掌握餐饮店经营状况；7. 财务支出台账：记录餐饮店支出情况，便于掌握餐饮店成本控制；8. 顾客消费台账：记录顾客消费情况，便于掌握顾客喜好、消费习惯等信息；9. 员工考勤台账：记录员工考勤情况，便于掌握员工出勤、加班等信息；10. 食品安全台账：记录食品安全情况，便于掌握食品安全隐患、处理措施等信息。
第三章账簿管理第六条账簿设置：1. 账簿应采用专用账簿，并有明显标识；2. 账簿应按照种类设置，分别归档；3. 账簿应定期进行清理、归档。
第七条账簿记录：1. 账簿记录应真实、准确、完整；2. 账簿记录应使用规定的笔迹、字迹，不得涂改、挖补；3. 账簿记录应定期进行核对、调整。
第八条账簿保管：1. 账簿应存放在安全、通风、干燥的地方；2. 账簿应定期进行盘点，确保账实相符；3. 账簿应严格保密，防止泄露。
第四章账簿审核第九条账簿审核：1. 账簿审核应定期进行，由财务部门负责；2. 账簿审核应严格按照相关规定执行；3. 账簿审核发现异常情况，应及时报告并处理。
餐饮单位管理规定及台账
餐饮服务单位相关管理制度一食品原料采购索证索票、进货查验记录制度二从业人员健康检查培训管理制度三食品用设备设施管理制度四除四害管理制度五餐饮具清洗消毒保洁管理制度六食品添加剂使用管理制度七刺身间食品安全管理制度八凉菜间食品安全管理制度九面点制作食品安全管理制度十食品库房安全管理制度十一加工经营场所管理制度十二食品留样管理制度十三食品烹调加工安全制度十四餐厨废弃物管理制度十五食品原料清洗切配管理制度十六现榨饮料管理制度食品原料采购索证索票、进货查验记录制度1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验记录制度,指定专兼职人员负责;采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握制度要求;2.采购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品工用具和设备要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质许可证和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行查验;长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同;3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验,其保存期限不得少于2年;4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料；不得采购无产地、厂名、生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品;5.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求;从业人员健康检查培训管理制度1.凡从事为顾客服务的所有餐饮工作人员必须经健康体检、接受食品安全知识培训后方可上岗工作;餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受应急性检查;2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作;3.从业人员必须严格实行“五病调离”制,调离人员健康情况必须全程监护,了解病情状况；并向市场监督管理部门及时通报从业人员调离人员基本情况;4.食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案;餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责,统一管理;5.从业人员健康证明应交单位统一保存,以备检查;6. 从业人员必须养成良好的卫生习惯,严格遵守各项食品安全操作规程;7.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训;8.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,以备查验;食品用设备设施管理制度1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染;2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施;主要设施应易于维修和清洁;3.配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示;宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关;4.食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气;5.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉;食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外,必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染;6.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识;7.贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏保温车;每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;8.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用;9.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途;除四害管理制度1.室内环境清洁,无蚊蝇、老鼠孽生,有防蝇、灭蝇及灭蟑螂措施;加工经营场所使用灭蝇灯的,悬挂于距地面2M左右高度,且与食品加工操作保持一定距离;2.加工经营场所与用餐场所所有出入口内根据需要设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件;3. 排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入;4.定期进行除虫灭害工作,防止害虫孽生;除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品包括原料应有保护措施;5.使用杀虫剂进行除虫灭害,由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;6.场所内如发现有害动物存在,要及时追查和杜绝其来源;扑灭方法以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则;餐饮具清洗消毒保洁管理制度1.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要;2.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具;不得重复使用一次性餐饮具;3.餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜;4.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合消毒卫生标准;5.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用;盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净;已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品;食品添加剂使用管理制度1.餐饮单位使用食品添加剂必须严格执行索证索票、进货查验制度,如实记录食品添加剂来源等信息;2.餐饮单位应按照“专人采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账”的要求建立健全内部食品添加剂质量安全管理制度,明确具体的安全管理人员和责任;3.食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜,标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称;4.添加剂的使用严格按照国家相关标准和要求,采用精确的计量工具称量,并有详细记录,严禁超范围、超剂量使用食品添加剂;5.添加剂的使用需按规定向相关部门申报并备案,对自制饮料或自制调味料等食品中使用的添加剂需进行公示;刺身间食品安全管理制度1.做到专人制作、专用场地间/区、使用专用工具冷藏设备、洗涤池、刀、菜墩以及专用消毒设备,其他人员不能进入加工间,如确需进入必须做好进出消毒工作,避免交叉污染;2.从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调,温度控制在25℃以下,并配有温度计;3.刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒,严禁与其他部位的工具混用,上班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;4.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒,专间操作人员进入专间,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒;不得穿戴专间工作衣帽从事专间操作无关的工作;5.生食海产品勤作、勤销,做到当天制作,当天销售;凉菜间食品安全管理制度1.凉菜间应符合专间、专人、专用工具容器冷藏设施、专用消毒设施、专用留样冰箱和记录要求;2.进入凉菜间应更衣、换鞋、洗手消毒;3.直接接触食品成品的用水,应加装水净化设施;4.室内不得有明沟,不得放置杀虫剂和其他化学物品;5.不得将未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品带入冷菜间,不得在预进间水池清洗加工工具容器和菜品;6.专间温度应控制在25℃以下,使用前紫外线灯照射30分钟进行空气消毒;7.使用的食品包装材料等食品相关产品应符合安全要求,直接接触工具容器的抹布应为白色纯棉毛巾,经高温消毒后在专用容器备用,保证一用一洗一消毒,不得重复使用;8.工作人员应保持个人卫生、穿戴整洁工作衣帽、戴口罩, 不得在操作时吸烟、吃东西、咳嗽打喷嚏、擤鼻涕;9.已装盘熟食当天制作,当天销完,不得隔夜存放;10.当餐垃圾当餐清理,使用脚踏式垃圾桶并保持清洁;面点制作食品安全管理制度1.工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生;2.加工前严格检查所有原辅料,不使用腐败、变质、有毒有害的食品及“三无”产品；3.保持工作台面、地面清洁、有序;4.蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等食品加工工具、容器、机械使用前后都要清洗,保持清洁;5.盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、托盘等容器,使用后要用食用碱水洗净,干燥后存放;6.面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用具定位存放,保持清洁；7.面点、馒头、糕点等熟食品凉透后存入“熟”食柜冷藏保存,生熟不能混放；8.使用食品添加剂,必须有专人采购、专人保管、专柜存放、专用量具和专用记录;9.不得将私人物品带人操作间;食品库房安全管理制度1. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹,无苍蝇、蟑螂；设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品;仓库应当通风良好;2. 仓库保管员有权拒收一切不符合食品安全要求的食品,并应在食品进库前做好验收和记录;3. 食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置;同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识;洗洁用品、药品、强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放;4. 冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜不得超过1cm、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求;5. 食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除;6. 定型包装食品,必须有中文标识,凡食品包装标识不清楚或无标识的,不得进入食品仓库;7. 对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,一律不得交付下一工序进行加工;加工经营场所管理制度1.厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水;2. 废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到次产次清;3. 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油;4. 应定期进行除虫灭害工作,发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭;5. 应定期检查三防设施是否有效,纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用;6. 废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同;食品留样管理制度1. 留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱;食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品;2. 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作;3. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g;4. 留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人;5. 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作;食品烹调加工安全制度1. 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;2. 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;3. 隔夜、隔餐熟食回锅彻底加热后供应;4. 刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放;5. 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂使用卫生标准;6. 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作;7. 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;8. 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清;餐厨废弃物管理制度1. 安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;2. 餐厨废弃物分类放置,定点回收,做到日产日清;3. 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;4. 餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落;5. 建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况;6. 发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应向相关执法部门报告;7. 企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责;食品原料清洗切配管理制度1. 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用;2. 食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理;3. 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶;4. 食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用;5. 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;已盛装食品的容器不得直接置于地上;6. 切配好的食品应在规定时间内使用;易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏;7. 加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生;现榨饮料管理制度1. 制售现榨饮料,应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所,配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具,并由专人加工制作;2. 现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽,洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒;3. 现榨饮料果蔬必须新鲜,无腐烂,无霉变,无虫蛀,无破损等;杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等;现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料;4. 现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准,添加的冰块应符合冷冻饮品卫生标准要求;5. 饮料现榨应严格进行原料清洁整理,未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用,在压榨前应再次检查待加工的原辅料,发现有感官性状异常的,不得加工使用;6. 现榨饮料应存放于加盖的容器中,加工后至食用的间隔时间不得超过2小时,不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料;附件2湖州市餐饮服务单位相关管理台账一食品及原料进货查验和索证索票台账二餐厨废弃物、废弃油脂收运处置登记台帐三从业人员晨检记录台帐四餐用具消毒记录台帐五紫外线灯消毒记录台帐六农药残留测试登记台帐七食品留样记录台帐八食品添加剂领用、使用情况记录台帐九重大活动食品安全保障相关台帐十菜肴烹饪中心温度测试记录台帐十一员工食品安全知识和职业道德培训记录台账十二除虫灭害药剂采购使用记录台账食品及原料进货查验和索证索票台账单位名称：地址：法定代表人负责人或业主：食品安全管理员：食品及原料采购索证承诺书为确保采购的食品及原料质量安全,本单位作出以下承诺：一、制定有严格的食品及原料进货查验记录制度,由经过食品安全质量相关知识培训合格的人员负责食品的采购和查验工作；二、严格把好食品及原料进货关,进货渠道正规,不采购无证照经营单位或流动摊贩供应的食品及原料,不采购中华人民共和国食品安全法规定禁止生产经营的食品；三、采购食品及原料时索取发票等购货凭证;定点向供货方采购食品的,签订有确保食品及原料食品安全质量条款的采供协议书,索取供货方的有效流通许可证、营业执照、摊位证复印件;向供货方批量采购的,同时索取生产企业食品生产许可证、同批次产品的检验检疫合格证明复印件,并由厂方加盖公章确认;四、建立进货查验和索证索票台帐的商品品种包括：食用米、面、油、调味品、酒类、豆制品、奶制品、食用农产品畜禽产品、蔬菜、水产品等、食品添加剂和食品相关产品用于食品的餐用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等;建帐内容包括：食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、联系方式、进货日期和卫生质量或来源证明资料检验或检疫合格证明、发票或收据等采购凭证；五、采购食品及原料时检查供货商许可证明资料、商品标签标识及感官质量,坚决杜绝采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类制品、无证照加工豆制品、农药超标的蔬菜、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐及其他有毒有害的违法食品及原料;六、按照产品品种、进货时间有序整理、保存采购记录及相关资料;记录、票据保存期限不少于2年;承诺单位签章：年月日食品及原料定点采购单位相关信息一览表食品及原料进货查验记录餐厨废弃物、废弃油脂收运处置登记台帐单位名称：地址：法定代表人负责人或业主：食品安全管理员：餐厨废弃物、废弃油脂收运处置承诺为确保本单位产生的餐厨废弃物、废弃油脂收运处置规范,作出以下承诺：一、制定餐厨废弃物和废弃油脂收运处置管理制度,做到分类放置、日产日清,并由专人负责；二、与收运处置单位签订收集、处置协议,并索取其经营资质证明材料复印件,明确餐厨废弃物和废弃油脂数量、去向及用途,确保餐厨废弃物、废弃油脂处置渠道正规合法；三、不乱倒乱堆餐厨废弃物,不将餐厨废弃物直接排入公共水域,或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施中,不交未经相关部门许可或备案的收运处置单位或个人处理；四、餐厨废弃物、废弃油脂收运处置建立台帐,建账内容包括：餐厨废弃物的种类、数量、收运时间、去向用途等;承诺单位签章：年月日餐厨废弃物、废弃油脂定点收运处置单位相关信息一览表餐厨废弃物、废弃油脂收运处置记录从业人员晨检记录台帐单位名称：地址：法定代表人负责人或业主：食品安全管理员：餐饮从业人员晨检记录表餐用具消毒记录台帐单位名称：地址：法定代表人负责人或业主：食品安全管理员：餐用具消毒记录备注：1、消毒方式要填写具体蒸汽、煮沸、红外线、化学消毒等等,其中煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗消毒40秒以上；含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上,化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂;2、所有接触直接入口食品的餐饮具,以及刀具、砧板、分餐工具、容器等工具容器均须进行消毒;紫外线灯消毒记录台帐消毒区域：备注：紫外线灯管累计消毒时间1000小时后更换农药残留测试登记台帐食品留样记录台帐备注：超过100人就餐规模的餐饮服务单位,每餐次的食品成品均应留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用留样冰箱中,冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并贴好留样标签,做好台账记录;食品添加剂领用、使用情况记录台帐添加剂名称：成分：铵明矾；碳酸氢钠；淀粉；碳酸钙；糖精钠；香兰素规格： 40克/袋生产单位及联系方式： XXXXX/XXXX 标注的生产许可证号： XXXXXXXXXXX 标注使用范围： XXXXXXX重大活动餐饮服务食品安全保障基本情况登记表活动名称：活动时间：年月日至年月日；活动参加总人数：人主办单位信息：主办单位名称：；联系人：；联系电话： ;重大活动餐饮服务食品安全保障菜谱申报表重大活动名称：主办单位：供餐方式：就餐人数：人。
单位餐饮行业服务台账
1
2
3
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
注：餐饮服务单位从业人员必须每天工作之前进行检查，并将检查结果如实填写在表格中；无疾病体征者打“√”
食品及原料采购与进货验收台账
购入食品名 进货日期
称
规格 及包
装
单价 数量
（元）
生产厂家
供货单位
是否有产 品检验合
格证
生产日期
保质期
联系人
餐饮服务单位内部培训记录
序号
时间
内容
参加人员
备注
每日晨检记录表 食品安全管理人员应当定期对从业人员进行内部食品安全知识培训。
序
疾病
发热 1 恶心 2 呕吐 3 腹泻 4 腹痛 5 外伤 6 烫伤 7 湿疹 8 黄疸 9 咽痛 10 咳嗽 11 其他
号 姓名 日
期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
电话
经手人
餐饮具消毒记录表 索证索票包括：1 供货商（生产商）的营业执照 2 食品经营（生产）许可证 3 食品的合格证明（合格证，检测报告等）。以上均需复印件有公章加盖公章
4 进货票据
消毒品种数量
消毒方法消毒过程
日期/时间
碗
盘
碟
汤匙
杯子
筷子
其他
药物浓度 （化学）
消毒温 度（热 力）
其他办 法
消毒时 间
签字
单位：
日期
月
日 餐次
1
食品留样记录表
留样食品名称
2
3
餐饮服务单位台账记录目录及使用说明
餐饮服务单位台账记录目录及使用说明
各苏木乡镇监管站、食品化妆品监督所：
为完善餐饮服务日常监管，加强餐饮服务行业自律，规范监督管理，现将餐饮服务单位日常管理台账目录整理如下：
一、大型餐饮单位、学校（托幼机构）食堂台账记录
1、餐饮服务餐饮具消毒记录
2、餐饮服务单位工作人员晨检表
3、餐饮业从业人员培训记录
4、餐厨废弃物（废弃油脂）处理记录
5、食品留样记录
6、餐饮服务食品添加剂使用台账
7、餐饮业冰箱柜除霜记录
二、中、小型餐饮单位台账记录
1、餐饮服务餐饮具消毒记录
2、餐厨废弃物（废弃油脂）处理记录
3、餐饮服务食品添加剂使用台账
4、餐饮业冰箱柜除霜记录
三、要求各监管站根据餐饮单位的类型，由餐饮单位建立以上各
种记录，并详细填写各种记录具体表格见附表。
餐饮单位台账管理制度范本
一、总则为了加强餐饮单位的管理，确保食品安全，提高服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本制度。
二、制度目的1. 规范餐饮单位台账管理，确保食品采购、加工、销售过程可追溯。
2. 提高餐饮单位内部管理效率，降低运营成本。
3. 保障消费者权益，提升餐饮单位形象。
三、适用范围本制度适用于餐饮单位的所有食品采购、加工、销售环节，包括但不限于食堂、餐馆、快餐店等。
四、台账管理内容1. 食品采购台账（1）食品名称、规格、数量、价格、供应商、采购日期、验收人等信息。
（2）食品检验报告、合格证明等。
（3）采购合同、发票等。
2. 食品加工台账（1）食品加工过程记录，包括原料使用、加工工艺、操作人员等信息。
（2）食品加工过程中使用的工具、设备、消毒记录等。
3. 食品销售台账（1）食品销售数量、销售日期、销售价格、销售员等信息。
（2）顾客反馈、投诉处理记录等。
4. 食品库存台账（1）食品库存数量、库存日期、库存地点等信息。
（2）食品过期、损坏等情况的记录。
五、台账管理要求1. 餐饮单位应设立专人负责台账管理工作，确保台账的完整、准确、及时。
2. 账台应使用统一格式，内容完整，字迹清晰。
3. 账台应按月、季度、年度进行汇总、归档。
4. 账台保存期限不少于2年。
六、监督检查1. 餐饮单位应定期对台账进行检查，确保台账的准确性、完整性。
2. 食品监管部门可随时对餐饮单位台账进行检查，餐饮单位应积极配合。
七、奖惩措施1. 对台账管理规范的餐饮单位，给予表彰和奖励。
2. 对台账管理不规范的餐饮单位，责令整改，情节严重的，依法予以处罚。
八、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由餐饮单位负责解释。
3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。
住宿和餐饮业样本单位统计台账
住宿和餐饮业样本单位统计台账一、单位基本情况1.单位名称：2.单位地址：4.单位法人代表：5.单位成立时间：6.所属行业：7.单位规模：8.官方网站：二、用工情况1.单位总人数：2.其中男性人数：3.其中女性人数：4.员工年龄结构：5.员工学历结构：6.员工的职业技能情况：7.员工薪资结构：A.基本工资：B.奖金/提成：C.加班工资：D.其他津贴/补贴：E.福利待遇：8.员工的劳动合同情况：A.固定期限劳动合同：B.无固定期限劳动合同：C.其他形式的劳动合同：9.员工福利待遇情况：A.社保缴纳：B.公积金缴纳：C.其他福利待遇：三、生产经营情况1.单位成立经营年限：2.经营范围：3.主要产品/服务：A.产品名称：B.产品价格：C.产品市场份额：D.产品销售方式：E.产品售后服务：4.营业额：5.单位年度利润状况：6.单位的竞争优势：7.单位的发展规划：四、市场营销情况1.市场调研情况：2.竞争对手情况：A.竞争对手名称：B.竞争对手产品特点：C.竞争对手价格策略：D.竞争对手营销策略：E.竞争对手的影响力：3.市场营销策略：A.价格策略：B.产品推广方式：C.促销活动：D.线上线下营销策略：E.企业文化营销策略：五、财务情况1.单位资产状况：A.固定资产：B.流动资产：C.负债情况：D.净资产：A.主营业务收入：B.其他收入：3.费用情况：A.人力成本：B.设备维护费用：C.房屋租金：D.水、电、采暖费用：E.销售费用：F.宣传费用：G.税费：H.其他费用：4.利润情况：A.营业利润：B.净利润：六、安全和卫生情况1.建筑物安全情况：A.防火设施：B.消防应急预案：C.防盗设施：D.其他安全设施：2.食品安全情况：A.食品生产许可证：B.食品卫生许可证：C.食品卫生检测报告：D.其他食品安全措施：3.人员安全和卫生培训：A.员工培训计划：B.员工卫生知识培训：C.员工安全培训：D.员工急救培训：E.其他安全培训：七、社会责任情况1.单位社会责任项目：A.环保措施：B.公益行动：C.员工福利：D.其他社会责任项目：2.社会抱怨和意见反馈处理：A.投诉渠道：B.处理流程：C.纠纷解决机制：D.客户满意度调查：以上是住宿和餐饮业样本单位统计台账，用于对该行业的单位进行综合统计和分析，帮助了解单位的基本情况、用工情况、生产经营情况、市场营销情况、财务情况、安全和卫生情况以及社会责任情况。
餐饮台账制度内容范本
餐饮台账制度内容范本一、目的和原则1. 本制度旨在规范餐饮服务单位的食品采购、储存、加工、销售等环节，确保食品安全，保障消费者健康。
2. 餐饮服务单位应遵循食品安全法律法规，严格执行食品安全管理制度，做到食品来源可追溯、质量可保证。
二、台账管理1. 餐饮服务单位应建立食品采购、销售、库存等台账，记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。
2. 台账应真实、完整、准确地反映食品的流向，便于追溯和监管。
3. 台账记录应保存两年，以备查验。
三、食品采购1. 餐饮服务单位应从证照齐全的食品生产、经营单位或市场采购食品原料。
2. 采购时应索取供货方的工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、产品检验报告等相关证件的复印件。
3. 采购食用农产品时，应索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。
4. 采购肉类时，应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
四、食品储存1. 餐饮服务单位应根据食品的特性、保质期等要求，合理储存食品，防止食品变质、污染。
2. 应定期对储存设施进行清洗、消毒，保证储存环境的卫生。
3. 易腐食品应置于冷藏设施中，确保食品的新鲜度。
五、食品加工1. 餐饮服务单位应按照食品加工操作规程进行加工，保证食品的卫生质量。
2. 加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工。
3. 食品加工工具应定期进行清洗、消毒，保证工具的卫生。
六、食品销售1. 餐饮服务单位应确保食品在销售前符合食品安全要求，不得销售过期、变质、污染的食品。
2. 销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子和手套。
3. 餐饮服务单位应公示食品价格、保质期等信息，保证消费者知情权。
七、监督检查1. 餐饮服务单位应定期对食品安全管理制度执行情况进行自查，发现问题及时整改。
2. 相关部门应加强对餐饮服务单位的监督检查，对违反食品安全法律法规的行为进行查处。
八、责任追究1. 餐饮服务单位应依法承担食品安全责任，对因食品安全问题造成的损害承担赔偿责任。
餐饮三书一台账制度
餐饮三书一台账制度一、概述餐饮三书一台账制度是指餐饮企业在进行经济活动中，建立并完善三大账本（日清账、月结账、年审账）及一个台账（进货、销售、应收、应付、库存等）来记录企业运营过程中的各种收支情况，从而实现企业财务管理的规范和科学，确保财务数据的真实、准确、完整。
二、三书一台账的具体内容和意义1. 日清账日清账是指餐饮企业每天对收入、支出进行汇总，做到每日结后即清，并由负责人亲自审核，加盖公司印章、负责人签字。
其内容主要包括：•营业额和客人数•进货清单•支出明细•现金日记账日清账的目的是及时掌握企业的经济运营状况，可及时制定后续的经营管理方案，帮助企业快速做出优化经营的策略。
2. 月结账月结账是指对一个月内的交易记录进行核对、计算，得出月度收支平衡情况的账户。
主要包括：•应收账款和应付账款清单•费用明细•固定资产折旧或摊销•税金扣除等。
月结账为企事业单位制定预算、管理资金提供准确数据，为领导层进行管理决策提供依据；同时也可以及时利用数据改善各环节经营水平。
3. 年审账年审账是在每年年底将整年的财务报表进行核查、审计和分析，将年度财务状况比较实地呈现在负责人、同事、管理部门和审计机构面前，由审计机构审核通过，报税机构备案，进而推进企业稳步健康地发展。
主要包括：•资产负债表和利润表•纳税申报表等年审账的作用是帮助企业了解自身的财务状况以及经营成果，有利于企业管理层进行合理的战略决策，及时发现公司存在的问题。
4. 台账台账是指在餐饮企业的日常管理中，对进货、销售、应收、应付、库存等方面的记录和管理。
主要内容包括：•进货单和销售单•库存明细及成本分析•应收账款和应付账款清单台账的作用是方便对企业经营所涉及的方方面面的数据进行统计、分析和整合。
有助于财务、生产、销售等部门更加紧密地联系起来，全面把握企业运营状况，从而指导经营决策。
三、餐饮三书一台账制度的优点1.统一业务操作起点，提高数据质量和真实性2.便于对其进行分析、筛选，做出详实的数据分析报告3.规范企业经营行为，避免被向有关部门进行经济违法行为责任追究4.有利于增强企业内部的顾客信息管理，建立完整健康的资产状况5.有助于提高企业营业收入，营业利润权利和及时发现及解决经验难题四、总结总之，企业餐饮三书一台账制度的推行有助于实现企业财务管理的科学化和规范化，同时也检验了各部门因杂乱不管理而导致的经济损失，对提高企业经营管理水平和绩效考核，全面提升企业形象具有重要意义。
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