中餐热菜8走进家畜王国共42页文档
中餐菜肴知识培训课件
仿真型菜品名称
仿真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅 脖、炸响铃、赛螃蟹等。餐厅服务员在为 客人进行这类菜品服务时，当报出菜品名 称后，要同时将制作此菜品的主要原材料 如实告知客人，以免造成客人的误会。
寓意型菜品名称
寓意型菜品名称在各个菜系中都有尤其在地方菜中 更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、 佛跳墙、寓意型菜品名称在各个菜系中都有，尤其 在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、 西湖醋鱼、佛跳墙、肉末烧饼、麻婆豆腐、宫保(爆) 鸡丁、爱国饼等等。
肉末烧饼
又名圆梦饼。相传，有一天慈禧太 后做了一个梦，在梦中吃这种肉末 烧饼。当她一觉醒来，原来是场梦。 可御膳房送来的早餐恰好有其梦中 所见的美味可口的肉末烧饼，而事 先慈禧太后没有对任何人说起此梦。 当时慈禧太后就问是谁做的这个烧 饼，御膳回说是一个叫赵永寿的厨 师做的。 “永寿”也是一个吉祥 的词。太后听后非常高兴，因为梦 中之物就在眼前，梦被圆也是一个 吉祥的象征。故而这位御厨深得太 后的赏识，为此太后对其赐官并赏 银20两。由于此饼从梦中出现至御 厨制作成食品，预示着吉祥与好运， 故而此肉末烧饼一直流传至今，并 被视为吉祥食品。
相传，清同治年间，在四川 成都万福桥集市上，有一位 陈氏阿婆，在此卖便饭和茶 水为生。开始营业时就做麻 婆豆腐应市：那里常有挑担 子的脚夫路经小店用饭，他 们便用几个零钱买点牛肉， 自带菜油，请陈氏阿婆加工 烹制，这样加工制出的豆腐 味道格外鲜美，很快在当地 出了名。由于陈氏阿婆脸上 生有麻斑，人们便为其所烹 豆腐取名为‘‘麻婆豆腐”。 历经100多年，四川的许多 大小菜馆均学会了此菜制法， 故而麻婆豆腐成为中外驰名 的四川风味代表菜品之一
中餐服务流程 ppt课件
为客人加酒。
中餐服务流程先宾后主，女士优先的原则为客人斟酒。 （2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，右手
执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应 沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出 杯外。
（3）啤酒的斟倒时要注意速度不要太快，要延 着杯壁倒，标准为8分酒2分沫。（啤酒饮用最
2.红酒展示：走到主人座位的右侧，服务员右 手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四 指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向上， 向主人展示：“先生/小姐，这是您点的 XXX酒，请问现在可以打开吗？”
中餐服务流程 ppt课件
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3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。
★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
• ★（1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上
或洒落在台面上。
中餐服务流程 ppt课件
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上毛巾 （大包厢）
• 消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客 人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请 用消毒毛巾”。
• 注意 ★女士优先，先宾后主。 ★ 毛巾的温度控制在45度以上，以
⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、 粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于 构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多 样性。
中餐服务流程 ppt课件
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(4)就餐人数与菜的分量相宜
点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑 到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的 分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的 意愿和实际情况。
如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、 主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能 够称呼。
二年级语文下册4《中国美食》第1课时课件(共33张PPT)
③字源识字 法
爆
会意字。从火（表示火花迸散），从暴（突 然、猛烈），暴兼表声，表示猛然炸裂火花 迸散。本义是猛然破裂或迸出。
④字谜识字 法
菇 字谜：姑姑戴草帽。
蒸 字谜：丞相戴草帽，
脚下似火烧。
多音字
炸 （zhá) 油炸 炸鱼 （zhà) 爆炸 炸弹
表示“把食物放煮沸的油或水里弄熟”读
辨 析
zhá，如：炸油条；其余情况都读zhà。如：
dàn
结构：上下结构 部首：疋
组词：蛋黄 鸡蛋 脸蛋
造句：在一千枚鸡蛋中，没 有两枚形状完全相同的鸡蛋。
书写指点：上部笔顺：横钩、竖、横、撇、捺，
捺要写得平而舒展。下部是“虫”，稳稳托住上部。
chǎo 结构：左右结构 部首：火 组词：炒米 炒蛋 炒菜 造句：炒菜需要有好的辅料。
书写指点：左窄右宽，“少”的最后一撇要 舒展，穿插到左边“火”的下方。
课后作业
查找有关八大菜系的相 关资料，了解我国丰富 灿烂的饮食文化。
谢谢观看
Thank You
红烧：烹调方法，把肉、鱼等加油、糖略炒， 并加酱油等作料，焖熟使成黑红色。
造句：今天妈妈做了奶 奶最爱吃的红烧肉。
初读感知
香煎豆腐
凉拌菠菜
烤鸭
红烧茄子
水 煮 鱼
葱爆羊肉 小鸡炖蘑菇
课堂练习
一、查字典。 1．“爆”用部首查字法应先查( 火 )部，再查
( 15 )画，组词( 爆炸 )、 ( 火爆 )。 2．“烹”和“煎”用部首查字法先查( 灬 )部，
炸窝。
例 他家煤气灶爆炸（zhà )的原因是炸（ zhá) 句 鱼后忘记关煤气灶。
饺
菠 煎
腐
茄 烤 煮
餐中服务流程及餐桌礼仪—中餐篇(教案)
炉忆家宴餐中服务流程一、散台服务程序ⅰ、站立迎客——2、拉椅就座——3、接挂方物（套包衣物）——4、上茶水——5、提醒客人明档点菜点菜（含询问人数）——6、问酒水——7、取酒水——8、鉴定酒水（价格在150以上的鉴定）——9、倒酒水、撤茶杯（同并撤多余餐具）——10、上菜——11、餐中服务（换骨碟、烟盅、添加酒水）——12、与客人沟通、介绍菜品并询问菜品意见等——13、上餐后茶——14、退多余酒水备单——15、询问打包、结账——16、送客——17、检查台面——18、关电视、多余灯、空调等电源——19、收档——20、检查收档、检查工程问题、光闭所有电源。
共计20点1、站立迎客A、服务员餐前准备工作结束后，按指定地点要求迎客。
B、站立时，要求头正肩平、收腹、面戴微笑。
女生双手自然交叉于腹前以丁字步站立，男生两手放后（左手握右手）C、2米以内看见客人，用礼貌语言问好（您好，欢迎回家／炉忆家宴欢迎您！）小心地滑、当心台阶等。
D、对于行动不便的老者或幼应进行挽扶。
2、拉椅就座A、进行此项服务员，应遵循四先原则，先宾后主，先老后幼，先女后男，先主后次。
B、当客人有意识坐下时，服务员应及时拉椅，动作要轻稳、幅度不要太大，只要客人能感觉椅子的位置即可。
（如有小朋友须备上BB椅，并提醒其家长要看护好小孩，同并备上BB餐具。
）C、拉椅时要运用请的手势，礼貌请座。
（您好，请入座。
）D、为客人拉椅时身体前倾，两手握椅背的1/2，轻轻后移椅子，拉开的距离为10厘米。
3、接挂衣物（套包衣布）A、服务员接挂衣物时，按要求放妥。
（有挂衣架的厅房直接将衣领处挂在衣架上，无挂衣架应为其将衣服铺开，挂在椅背上。
）B、挂衣时，双手要保持干净，衣服不能叠挂。
C、动作不宜过大、夸张，协助客人脱衣事，不能接触到客人的皮肤。
D、大厅要求将衣服挂在椅背上后立即套上包衣布，并提醒客人贵重物品要保管好。
E、安顿好客人后，打开电视机（调至中央一套），音量调在20-22左右，将遥控器放在转盘上。
《中国八大名菜》课件
苏菜营养价值与健康养生
添加标题
苏菜简介：苏菜 是中国八大名菜 之一，以清淡、 鲜嫩、细腻、口 感丰富而著称。
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苏菜营养价值： 苏菜富含多种维 生素、矿物质和 蛋白质，有助于 增强免疫力、促 进消化和保护心
血管健康。
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苏菜健康养生： 苏菜中的膳食纤 维有助于降低胆 固醇、预防便秘 和肥胖；同时， 苏菜中的抗氧化 物质有助于延缓 衰老、预防癌症 和心血管疾病。
代表菜品：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等
烹饪技巧：烹饪技法多样，擅长蒸、炖、烧、焖等
闽菜
简介：闽菜是中国八大名菜之一，以福州菜为主，口味清淡，注重汤菜和 调味
代表菜品：佛跳墙、荔枝肉、七星鱼丸、福州鱼丸等
特点：注重汤菜和调味的搭配，以清汤和淡味为主，口感鲜美、清淡
历史背景：闽菜有着悠久的历史，可以追溯到先秦时期，经过多个朝代的 演变和发展，逐渐形成了独特的风格和口味
文化内涵：粤菜 体现了广东地区 的饮食文化和地 方特色，与广东 地区的自然环境、 气候条件、饮食 习惯等密切相关。
苏菜
苏菜概述：起源、特点、代表菜品等 苏菜代表菜品：松鼠桂鱼、清蒸鲈鱼、蟹粉狮子头等 苏菜与其他菜系的差异：口味、烹饪方式等 苏菜的传承与发展：现代创新菜品、文化内涵等
浙菜
起源：浙江菜系历史悠久，由杭州、宁波、绍兴、温州、湖州、台州等 地方菜组成 特点：以清鲜嫩爽、香酥肥浓为特点，注重刀工、火候和汤底的调配
调。
徽菜代表菜品： 臭鳜鱼、毛豆腐、 腌笃鲜、火腿炖
甲鱼等。
八大名菜营养 价值与健康养 生
川菜营养价值与健康养生
川菜特点：麻辣鲜香，口感丰富，深受人们喜爱。
营养价值：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，具有很高的营养价值。
中式宴请的上菜礼仪.ppt
中式宴请的上菜礼仪
中餐上菜中的礼貌
遵循“鸡不献头，鸭 不献尾，鱼不献脊”的传统 礼貌习惯，在上鸡、鸭、鱼 一类的菜时，不要将鸡头、 鸭尾、鱼脊对着主宾。而应 当将鸡头与鸭头朝向右边放 置。上整鱼时，由于鱼腹的 刺较少，肉味鲜美腴嫩，所 以应将鱼腹而不是鱼脊对着 主宾，表示对主宾的尊重。
再见！
中式宴请的上菜礼仪
中式宴请的上菜礼仪
中餐的上菜顺序
中餐上菜的。
中式宴请的上菜礼仪
中餐上菜中的习惯
菜肴上有孔雀、凤凰图 案的拼盘应当将其正面放在 第一主人和主宾的面前，以 方便主客和主宾欣赏。
第一道热菜应放在第一 主人和主宾的前面，没有吃 完的菜则移向副主人一边， 后面菜品可遵循同样的顺序。
餐饮概论第二章中餐菜肴
点马鲛等，其中常见的是蓝点马鲛。
第一节 中餐烹饪原料及选择
3.干货原料的选择
分为动物性干货原料、植物性干
货原料。
熊掌 蹄 筋
海参
干 鲍 鱼
动物性干货原料
一、动物性干货原料的概念 动物性干货原料是指有选择的将动物 或动物的某一部分组织，经脱水干制 而成的原料。
2．肚裆 是指鱼的腹部部分。肚档皮较多， 含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜 于烧、蒸等烹调方法，可制作著名菜 肴如“红烧肚裆”、“干烧肚裆”等。
(三) 鱼尾
是指臀鳍以下的部分，又称“划水”。鱼尾皮较多，肉质 较肥美，含胶质丰富，适宜于红烧，可制作“红烧划水”、 “红烧鱼尾”等菜，亦可与鱼头一起制作菜肴。有些鱼尾 部味道尤佳，如鲅鱼即是如此。 由于水产类原料品种多，性质各异，食用和烹调方法各不 相同，因此，初步加工工艺较为复杂。
腹肉
臀尖
坐臀
弹子肉 后蹄髈 后蹄
位于后腿下部，前蹄膀又比后蹄膀好，红烧和清炖均 可。
适于烧、炖等方法。
第一节 中餐食品原料及选择
2、水产品原料及选择
一、水产品类的概念
水产品类原料是指可食的有一定经济价值的 水生动、植物原料的统称。 种类繁多，大致可分为海洋鱼类、淡水鱼类 、虾、蟹类、贝类、软体类、爬行类等。
优点 缺点 方法容易掌握，成本低、 发制的蹄筋口感最接近 时间长，涨发率低。 鲜蹄筋的状态，口感劲 道有劲，一次可大量涨。 涨发时间短，涨发率高， 方法不容易掌握， 口感软糯。 涨发成本较高
上脑肉
夹心肉 前蹄膀 颈肉 前蹄
位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制 馅，如制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨， 适宜做糖醋排骨，或煮汤。
《中式热菜实训》教案 项目五 家禽类菜肴
项目五家禽类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家禽类菜肴的制作技法以及制作家禽类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于家禽类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对家禽类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一银芽鸡丝一．制品名片二.原料准备鸡脯肉300克，绿豆芽200克，鸡蛋清8克，青椒10克，色拉油1000克，盐2．5克，味精1．5克，料酒5克，淀粉20克，葱5克，姜5克。
三.制作过程1.鸡脯肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，青椒切成与鸡脯肉相同粗细的丝，绿豆芽去头尾，统一成6厘米长。
2.鸡丝中依次加入盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀。
3.将鸡丝下入三成热油滑至成熟备用。
4.将绿豆芽和青椒丝下入三成热油滑至断生备用。
5.锅留底油，葱姜炝锅，下入主配料旺火翻炒，再依次下入盐、味精、料酒，水淀粉勾芡，包尾油装入盘中即可。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.鸡丝滑油5.炒制6.成菜五．制作关键1.因为鸡脯肉的肉质较嫩、易碎，所以要顺丝切。
2.滑油时要掌握好油温，油温过高鸡丝会粘连在一起不易分开。
3.炒制的时候要旺火速成，因为鸡丝滑油后已经基本成熟，炒制过久则会影响鸡丝的口感。
六．成品特点成品色泽洁白，口感滑嫩、爽口。
任务二小煎鸡一．制品名片二.原料准备嫩公鸡一只（约1250克），净冬笋100克，芹黄50克，大葱25克，清汤100克，猪油100克，红泡椒20克，姜10克，酱油5克，白糖1克，味精0.5克，盐2克，醋1克，料酒3克，湿淀粉适量。
三.制作过程1.鸡宰杀后去内脏洗净，剔去骨头，切成筷子条状，冬笋也切成筷子条状，大葱白、芹黄切成3．3厘米长的节，红泡椒剁细。
2.鸡肉放在碗里，放入盐、料酒、湿淀粉拌合均匀。
3.将酱油、醋、白糖、味精、湿淀粉、清汤倒入碗内，调成兑汁芡。
4.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡肉微炒，下冬笋、红泡椒、芹黄、姜、葱稍炒，再将芡汁烹入锅内炒几下，起锅即成。