中餐热菜讲义2百吃不厌虾蟹鱼创新
美味佳肴螃蟹的创意菜谱分享
美味佳肴螃蟹的创意菜谱分享螃蟹作为夏季的美味佳肴，在中国有着悠久的历史和广泛的口碑。
除了传统的蒸、炒、煮等常见做法之外，更多有创意的菜谱可以带给人们不一样的味蕾享受。
本文将分享几款创意螃蟹菜谱，让您在家中也能制作出美味的螃蟹佳肴。
一、蟹黄炒饭蟹黄炒饭是一款将新鲜的螃蟹蟹黄与饭一起炒制而成的创意菜品。
制作步骤如下：1. 将螃蟹蟹黄取出，放入碗中备用。
2. 锅中倒入适量油，加入葱姜蒜炒香。
3. 加入米饭，用铲子将其搅散平均。
4. 加入盐、鸡精、蚝油等调料，炒匀。
5. 最后加入蟹黄，轻轻翻炒均匀。
6. 出锅前可以撒上葱花作为点缀。
二、蟹肉煎饺蟹肉煎饺是一道将螃蟹肉与饺子皮煎制而成的美味创意菜品。
制作步骤如下：1. 将螃蟹蟹肉取出，用刀背轻轻拍松。
2. 在蟹肉中加入适量的葱姜末、鸡蛋、盐、鸡精等调料，搅拌均匀。
3. 将馅料包入煎饺皮中，用手捏紧。
4. 锅中倒入适量油，将饺子放入锅中煎至两面金黄。
5. 加入适量的水，盖上锅盖焖煮数分钟，直到水收干。
6. 翻面再煎一会儿，直到两边都金黄酥脆即可上桌。
三、红烧蟹块红烧蟹块是一款将蟹肉切块后与酱油、糖等调料一起慢慢炖制而成的口感鲜美的创意菜品。
制作步骤如下：1. 将螃蟹蟹肉取出，切成块状备用。
2. 锅中倒入适量油，加入葱姜蒜炒香。
3. 加入螃蟹块翻炒均匀。
4. 加入适量的酱油、料酒、糖、盐等调料，翻炒均匀。
5. 加入适量的清水，盖上锅盖慢炖15分钟。
6. 最后收汁，撒上一些葱花作为装饰。
四、蒸螃蟹蒸螃蟹是一道制作简单但美味可口的菜品，将鲜活的螃蟹用蒸汽蒸熟后配以蒜蓉等调料，既保持了螃蟹的鲜甜，又增加了蒜香味。
制作步骤如下：1. 将鲜活的螃蟹洗净，放入蒸锅上蒸10-15分钟至熟烂。
2. 将蒸好的螃蟹捞出，放入大碗中备用。
3. 锅中倒入适量油，加入蒜末炒香。
4. 加入适量的盐、酱油、料酒，炒匀。
5. 将炒好的调料浇在螃蟹上即可。
五、蟹黄汤蟹黄汤是一款利用螃蟹蟹黄制作而成的鲜美汤品。
中职中式烹调技艺教案： 热菜的配菜——热菜配菜的重要性
7．必须具有审美感。
8．必须推陈出新，研制出新的菜肴品种。
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．热菜配菜的基本要求
板
书
设
计
第七章热菜的配菜
第一节热菜配菜的重要性
配菜
热菜配菜的基本要求
热菜配菜的重要性
教后札记
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
二、热菜配菜的重要性
1．确定菜肴的质和量
菜肴中所包含的各种烹饪原料的数量，也就是一个菜肴的单位定量。这两者都是通过配菜确定下来的。在配菜的过程中，掌握好用料分量和各种烹饪原料的配合比例，是确定菜肴质量的一个重要的先决条件。所以说，配菜是确定菜肴质量的主要因素。
配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。配菜紧接着刀工工序，与刀工有着密切的关系。刀工是为配菜提供材料；配菜是直接为烹调做准备。因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。虽然配菜与刀工的关系极为密切，但配菜并不属于刀工工序的范围，而是一道独立工序。要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹调方法，又要懂得各种烹饪原料的质地、用途和主、配料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时也需具备必要的营养要精通刀工又要了解烹调全过程
了解各环节的具体含义
四、掌握菜肴的质量标准及净料成本
1．熟悉和掌握各种原料从毛料到净料的损耗率或出成率。
2．确定构成每个菜肴的主料、配料和质量、数量扣成本。
3．根据企业的毛利率确定菜肴的毛利率和价格。
4．制定每个菜肴规格质量成本单。
创意海鲜料理用螃蟹创造令人惊艳的菜品
创意海鲜料理用螃蟹创造令人惊艳的菜品海鲜料理一直以来都受到人们的喜爱，其中螃蟹作为一种常见而美味的食材，经常出现在各式菜品中。
如何运用创意，将螃蟹与其他食材结合，创造出令人惊艳的菜品，成为了很多厨师们追求的目标。
本文将探讨一些创意海鲜料理，展示用螃蟹制作的美味佳肴。
一、螃蟹意面螃蟹意面是一道经典的海鲜意式料理，通过将螃蟹肉与新鲜面条搭配，制作出口感丰富、味道鲜美的佳肴。
首先，将新鲜的螃蟹肉剁碎，加入适量的橄榄油、大蒜和香草，用慢火炒煮片刻，使螃蟹肉释放出丰富的香味。
然后将面条煮熟，与螃蟹肉混合翻炒，让意面充分吸收螃蟹的鲜味。
最后，可以根据个人喜好加入适量的奶油和帕尔玛芝士，调成浓郁的酱汁，提升整道菜的口感和层次。
二、螃蟹炒饭螃蟹炒饭是一道将螃蟹肉与米饭相结合的创意海鲜料理。
这道菜以其独特的风味和丰富的口感，赢得了众多饕客的青睐。
制作螃蟹炒饭的关键在于选用新鲜、口感丰腴的螃蟹肉，并将其与蔬菜和米饭一同炒制。
在炒制过程中，可以加入适量的葱姜蒜进行调味，提升整道菜的香气和口感。
此外，螃蟹炒饭中还可以加入其他海鲜食材，如虾仁和鱼片，增加菜品的层次感和丰富度。
三、螃蟹黄汤螃蟹黄汤是一道以螃蟹膏为主要食材制作的创意海鲜料理。
螃蟹膏呈现出浓郁的黄色，具有独特的鲜香和绵滑的口感，非常适合制作汤料。
首先，将螃蟹膏取出，放入高汤中炖煮片刻，使其充分溶解并释放出香味。
然后，可以加入适量的蔬菜和调料，如鸡蛋、豆腐、虾仁等，煮成一锅浓郁的螃蟹黄汤。
这道菜品不仅口感丰富，还具有独特的颜色，给人以视觉上的惊艳。
四、螃蟹面包螃蟹面包是一种将螃蟹肉与面团相结合的创意海鲜料理。
这种料理不仅具有丰富的营养价值，还能带来独特的口感和风味体验。
制作螃蟹面包的关键在于将螃蟹肉剁碎，并与面团充分混合。
在面团发酵之后，可以将其搓成小圆球状，再进一步烘烤至金黄色。
这样制作的螃蟹面包外表酥脆，内馅鲜嫩可口，给人一种意想不到的惊喜。
总结：创意海鲜料理运用螃蟹制作的菜品不仅丰富多样，而且具有独特的口感和风味。
海鲜烹饪世界螃蟹在不同菜系中的应用
海鲜烹饪世界螃蟹在不同菜系中的应用海鲜在全球美食文化中占据着重要地位，而螃蟹作为一种受到人们喜爱的海鲜食材，在不同的菜系中都有着独特的应用。
无论是中式的红烧蟹、还是法式的蟹肉汤，抑或是泰式的蟹黄炒饭，螃蟹都能为菜肴增添丰富的口感和味道。
本文将介绍螃蟹在不同菜系中的应用，探讨螃蟹的烹饪技巧以及与其他食材的搭配方式。
一、中国菜系中的螃蟹烹饪1. 红烧蟹红烧蟹是中国菜肴中最常见的蟹类烹饪方法之一。
将螃蟹以适当的方式进行切割，加入姜、葱等调味料，搭配酱油、料酒等烹饪，最后浇上红亮的烧汁，使螃蟹肉质鲜美、口感细腻，同时又不失蟹的原汁原味。
2. 干烧蟹干烧蟹是另一种颇具特色的中国菜系中的烹饪方式。
将螃蟹和多种调味料一起放入干锅中炒煮，使蟹体吸收各种香料的味道，最终形成一道香气四溢、鲜嫩可口的干烧蟹。
二、法国菜系中的螃蟹烹饪1. 蟹肉汤法国菜系中的蟹肉汤是一道经典的汤品，以其鲜美浓郁的口感而闻名。
蟹体经过慢炖后，与番茄、洋葱、胡萝卜等搭配，形成一道色泽鲜红、富有层次感的蟹肉汤。
这道菜品通常作为前菜或主菜的一部分，给人们带来丰富的口感享受。
2. 海鲜炖蟹法国菜系中还有一道受到人们喜爱的螃蟹烹饪，那就是海鲜炖蟹。
将新鲜的螃蟹与其他海鲜如龙虾、虾仁等一起加入香料进行烹饪，使各种海鲜的鲜味互相融合，最终呈现出一道色香味俱佳的美味佳肴。
三、泰国菜系中的螃蟹烹饪1. 螃蟹黄炒饭泰国菜系中最常见且颇受欢迎的螃蟹烹饪方式之一就是螃蟹黄炒饭。
将螃蟹黄与蟹肉一同炒熟，搭配泰式的香料和米饭，形成一道色彩斑斓、香气扑鼻的炒饭。
蟹黄的鲜香与米饭的粒粒分明相互碰撞，让人吃到每一口都满足而愉悦。
2. 泰式海鲜冬阴功汤泰式海鲜冬阴功汤是一道辣而酸的汤品，其中螃蟹作为主要的海鲜食材之一，为汤品带来了鲜美的味道。
螃蟹与辣椒、柠檬草、姜、大葱等香料搭配煮制，使得汤品口感丰富多样，同时充满了泰国风味。
螃蟹是一种具有丰富营养价值的海鲜食材，其肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
中华食谱--虾、蟹类
淡水蟹2500克，绵白糖150克，葱花、姜末各50克，香醋、酱油各100克，香油20克。
烹饪方法
1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；
2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；
3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。
主 料： 鲜中虾12两（约480克），生抽，老抽各1汤匙，辣酱油、美极鲜酱油各1/2茶匙，糖3/2茶匙，胡椒粉、绍酒各少许，清水3汤匙。
配 料： 调味料：生抽、老抽各1汤匙，辣酱油、美极鲜酱油各1/2茶匙，绍酒、胡椒粉各少许。
做 法：
1、中虾剪去脚及须，用牙签挑去黑色肠脏，洗净，晾干水。
2、将调味料捞匀，芫荽切碎。
十三、烧溜虾球
原料：大虾150克(净)，蛋白3个，大油，团粉，面粉，黄瓜，胡萝卜，青豆。
调料：盐、糖、味素、葱、姜、蒜、香油。
做法：
①大虾洗净、控干、切碎，捣成泥子装碗，把半个蛋白、团粉、盐、味素、香油拌匀。
②蛋白2.5个装盘，用筷子抽糊，抽好后放些团粉、面粉拌匀成白糊。
③黄瓜、胡萝卜切丁，用碗把盐、味素、糖、团粉和一手勺汤兑成白汁。
4、然后放进蒸笼炊约7分钟取出，脱去汤匙，把琵琶虾摆砌于大餐盘中，中间用香菜叶点缀，把上汤放炒锅煮沸，加调味料勾芡，加上麻油，白猪油淋在琵琶虾上面即成。
特 点： 此菜造型美观，清鲜爽口。
七、川椒蟹
主 料： 蟹500克，芹菜（或葱）2条切碎，红辣椒1只切粒，川椒粉1茶匙，蒜茸1茶匙。
配 料： 调味料：上汤或水1/3杯，麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生抽1茶匙。
中式热菜制作教案单元1 中式热菜烹调方法概述 教案
单元1 中式热菜烹调方法概述教案一[教学目的] 了解中式热菜烹调方法的概念。
[教学重点]中式热菜烹调方法概念和特点。
[教学难点] 中式热菜制作的风味流派。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时]1项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派一、中式热菜烹调方法的概念和特点中式热菜烹调方法也叫中式热菜烹调技法，简称技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
烹调方法是烹调技术的核心，是在菜肴烹调工艺中起决定性作用的环节。
热菜是指食用的要求温度明显高于人的体温、必须及时供人食用的一类菜肴，是构成菜肴的主体，是前人反复实践、不断创造总结出来的宝贵财富。
中式热菜在长期发展过程中，由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质、器、养的要求不同，加之烹调工艺的区域性和地方性，形成了众多的烹调方法。
中式热菜烹调方法的特点主要有：①种类多，目前流行的烹调方法有四十余种；②地方性强，在烹调方法的种类中，相当一部分烹调方法带有明显的地方特色，如鲁菜的“㸆”、川菜的“小炒”、苏菜的“焖”、粵菜的“焗”；③更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹调方法的不断创新，丰富发展了烹调工艺；④灵活性强，地区的差异，原料的品种、质量，使用的燃料、炊具，生活习惯等，对于烹调方法的具体操作都有影响，运用同一烹调方法制作不同原料的菜肴，或者同一类菜肴在不同方法制作，都需要根据具体情况进行细节调整，才能达到好的效果。
烹调技法相当细腻，相当复杂，有多元性的特征。
二、中式热菜制作的风味流派中式热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。
中式热菜制作按风味流派可分为鲁菜制作工艺、川菜制作工艺、苏菜制作工艺、粤菜制作工艺、湘菜制作工艺、徽菜制作工艺、浙菜制作工艺、闽菜制作工艺等。
别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风味筵席的烹饪艺术精华。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教案：中式热菜制作一、教学目标：1. 了解中式热菜的基本制作方法和常见菜品。
2. 学习不同烹饪技巧和调味方法。
3. 养成良好的食品卫生习惯。
二、教学内容：1. 中式热菜的特点和分类。
2. 常见的中式热菜菜品及其制作方法。
3. 常见的烹饪技巧和调味方法。
4. 食品安全和卫生。
三、教学过程：1. 导入：介绍中式热菜的重要性和地位，引起学生的兴趣。
2. 知识讲解：a. 中式热菜的特点和分类：包括以原料丰富多样、做工精细、口感丰富等方面的特点，以及鱼、肉、蔬菜等不同的分类。
b. 常见的中式热菜菜品及其制作方法：例如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，介绍其制作过程和注意事项。
c. 常见的烹饪技巧和调味方法：例如炒、煮、烧、拌等不同的烹饪方法，以及盐、酱油、味精等不同的调味方法。
d. 食品安全和卫生：讲解食品存放、加工过程中的卫生要求，让学生养成良好的食品卫生习惯。
3. 制作实践：a. 学生分组进行中式热菜的制作实践。
b. 每组选择一个中式热菜菜品制作，按照教学过程中介绍的方法和技巧进行制作。
c. 教师和助教在旁边提供指导和帮助，确保学生的操作正确和安全。
4. 品尝和评价：a. 制作完成后，每组学生将制作好的中式热菜摆放在桌上。
b. 学生们品尝各组制作的中式热菜，并进行评价，分享制作过程和心得体会。
c. 教师进行总结和点评，鼓励并表扬学生的努力和创意。
四、教学资源：1. 中式热菜菜品的制作材料。
2. 炒锅、煮锅等不同的烹饪工具。
3. 教学PPT和视频素材，用于讲解和示范制作步骤。
五、教学评估：1. 学生的制作是否按照要求进行，并达到预期效果。
2. 学生对中式热菜制作方法的理解和掌握程度。
3. 学生对食品安全和卫生的重视程度。
六、教学反思：1. 教学过程是否清晰明了，能否引发学生的兴趣和参与度。
2. 学生的制作过程中是否存在安全隐患，是否有必要加强安全教育。
3. 学生对教学内容的理解和掌握程度如何，是否需要加强相关知识的讲解。