四川大学文化素质公选课 化学与现代生活 期末开卷考所用的PPT Lecture-2_Food

铜、铁、铝、不锈钢锅
煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、奶锅、平 锅……
铜锅：光泽美观、传热能力好；毒锈、破坏维生素C 铁锅：价格便宜；笨重、生锈 铝锅：价格便宜、传热本领比铁强、轻盈美观； 氧化生成：三氧化二铝，怕酸，怕碱 不锈钢锅：钢中含有一定量的铬、镍合金元素
调味品
Flavoring
烹饪化学
加热的方式：
湿式——煮、蒸、焖、炖、煨、汆(cuan)等 干式——炒、烤、煎、炸、熏等 问题：煨汤时候应当冷水下锅还是热水？是小火还是大火 （文火还是武火）？
???。
问题：肉烧焦后为什么不宜吃？炒菜火太大为什么油里有 怪味？
肉烧焦后，（ 190℃以上）色氨酸和谷氨酸分解可产生具有诱变性的 杂环胺类热解产物，具有强致癌作用。炒菜火太大导致由脂肪水解产 生的甘油分解为丙烯醛（军事上用作催泪瓦斯）挥发，有毒性，同时 有刺激性气味。

卵磷脂 Lecithos
被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”; 牛奶、动物的脑、骨髓、心脏、肺脏、肝脏、肾脏以及大豆和酵母中 都含有卵磷脂; 肝脏的保护神，卵磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足， 则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚； 调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇、高血脂及冠心病的发 病率，保护心脏； 促进大脑发育，增强记忆力； 是血管 “ 清道夫 ”具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改 善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低； 化解胆结石、胎、婴儿神经发育必需品、消除青春痘、雀斑并滋润皮 肤、预防老年痴呆症、良好的心理调和剂。
纤维素 Cellulose
纤维素被称为第七营养素，有以下生理功能：

增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。这表 明膳食纤维可以减少人们患结肠癌的危险。 降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。因为膳食纤维 可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤 维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高 减少胆石症的发生。 治疗糖尿病。
食醋是用粮食、糖或酒糟为原料， 经醋酸酵母菌发酵酿制。食醋里含醋酸3-5% 酿醋的过程：淀粉糖化成糖；糖发酵成酒精； 酒精氧化成醋酸。 衡量醋质量的好坏——总酸度及配料 酿造醋与配制醋的区别：
酿造醋含多种氨基酸、糖分、酯类，配制醋含有乙 醛等有害杂质； 酿造醋有特殊的香味，配制醋刺鼻，无香气
酱油 Sauce
以豆类、小麦中的蛋白质加米曲霉菌种，发酵酿制而 成，酿制周期长（2～3个月）。焦糖、食盐和少量味 精——颜色变深、咸味、鲜味。 含有多种氨基酸、糖类、芳香酯，营养丰富。 评判质量的标准——液态氨基酸含氮>0.8 g/100 ml 特别要注意防腐剂的量和品种
醋 Vinegar
增鲜剂
第一代 —— 味精由 日本东京大学化学教授池田菊苗 发现于 1908年（黄瓜海带汤）--味之素（100°） 第二代——肌苷酸钠，鲜度可达4000°，六十年代兴起，是 用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得。对热稳定，安全 性高，增强风味的效率是味精的20倍以上。“ 强力味精” 、“加鲜味精”（88～95％味精+12～5％的肌苷酸钠）鲜 度在130°之上。 蘑菇鲜味——鸟苷酸钠鲜度高达16000° ——“特鲜味精”。 第三代——鸡精（味精、鸡肉、蛋、核苷酸钠、水解蛋白 粉） 新的超鲜物质——α -甲基呋喃肌苷酸比味精要鲜600多倍， 即鲜度要达到60000°。
为什么醋和酒能去除鱼的腥味？
鱼类及水产品含有腥味的胺类物质，酒可以将其 从鱼体中溶出，并随着乙醇的挥发而除去腥味。 另外，酒中的乙醇遇到醋或有机酸可以部分发生 酯化反应生成香味物质。 醋可以除去鱼由呋喃、杂醇和硫化物所引起的腥 味
食物的贮存和保鲜 贮存中的化学作用
氧化作用

大气氧化——破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素的 主要因素。 呼吸作用——熟化作用 酵解作用——各种酵素的作用（Vc氧化酵素、 动物酵素、植物酵素） 细菌作用——霉菌


无机盐
Salt
包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、碘、氟、铜、锰、锌等元 素（人体含量约5%） 人类生命体中目前发现了81种元素 必需元素包括11种常量元素（含量>0.5%）和18种微量元 素（含量<铁） 无机盐在人体中有至关重要的作用
维生素 Vitamin
在生物体内不能提供能量，但对维持人体正常生长 及调节生理功能非常重要 绝大多数维生素不能由人体制造，须由食物供给， 缺乏和过量都不行 分为脂溶性和水溶性两类
必需脂肪酸
人体中不能合成的: 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化, 软化心脑血管，预防和治 疗心血管疾病，降脂降压，促进新陈代谢，调节内分泌。因此，亚油酸有 “血管清道夫”的美誉。 亚麻酸：补充人体必须又不能自身合成的omega-3脂肪酸，而omega-3 是 细胞膜的组成成分，能修复细胞完整和改善细胞间的流动性和信息传递。 花生四烯酸：用于体内合成前列腺素的前体, 对肾脏中所含必须功能性离 子的转运起到重要的调节作用。
维生素
脂溶性维生素： Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ 来源： 动物肝脏、蛋、豆类等 水溶性维生素： Ｂ、Ｃ、Ｈ、Ｍ、Ｐ 来源： 一般在蔬菜、水果、谷物里
烹饪化学 Cooking Chemistry
熟食的作用及烹饪的意义
熟食在人类进化上起过重要作用 —— 缩短消化过程、扩展 了食物品种、促进了人体力和智力的形成和发展 —— 体质 演化和智慧形成 分解——大分子转化成小分子 解毒——分解食物中的有毒组分 杀菌——病原体、寄生虫卵、细菌 提味——提高食品的质量
化学与现代生活
Chemistry in Modern Life and Society
Topic 2: Food and Chemistry
食品和化学
Dr. Xiaoming Jiang (蒋小明) Analytical & Testing Center E-mail: jiangxm@

微生物作用


食物的贮存和保鲜
保鲜：针对贮存中可能发生 的化学变化确定措施和依据
物理方法：低温冷藏、高温杀菌、脱水、干燥、辐 射杀菌、密封罐装等 化学方法：防腐剂、抗氧化剂、络合剂、漂白剂（ 亚硫酸盐、过氧化物等）
酒和饮料 Wine and beverage来自 酒——含有乙醇的饮料 酒的种类
H2O
脂肪 Lipid
一般来说是由三个脂肪酸与甘油（丙三醇）所缩合的 甘油三酯。长链的脂肪酸中的大量CH2 单元使得脂肪 不溶于水 另外还有少量甘油单、二酯、游离脂肪酸、类酯物 （磷脂、胆固醇、甾醇等） 分布
– –
植物: 尤其油料作物种子 动物: 尤其皮下组织
脂肪 Lipid：功能
提供能量：人每日所需热量25～30％来自摄入的脂肪 储存能量 防寒及保护身体器官 增进饱腹感及摄入食物的口感 脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的载体
食品的主要化学成分
食品中的化学成分主要有六大类
水 (Water) 脂肪 (Lipid) 蛋白质 (Protein) 碳水化合物（糖） (Carbohydrate) 无机盐 (Salt) 维生素 (Vitamin)
水 Water
蔬菜：80%～97% 水果：80%～90% 乳类：87%～89% 鱼类：67%～81% 蛋类：73%～75% 畜禽肉： 43%～59% 谷物、豆类：12%～16%
调味品
你知道吗？
Flavoring
辣味不是一种基本味，它是一种触觉结果； 涩味也是一种触觉结果。 鲜味的机理尚不清楚。
糖及甜味剂
果糖是最甜的糖。 果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味的比例，根据实验测定是 9:5:4。乳糖则是不甜的糖（蔗糖的1/6）。 糖精——邻磺酰苯甲酰亚胺 蔗糖含有最高热值 —— 肥胖、动脉硬化、高血压、糖 尿病以及龋齿等疾病 糖的代用品——
蛋白质 Protein
是人体组织的主要成分，占人体总固体含量的 45 ％。 如酶类、激素、免疫蛋白、肌肉收缩的肌动蛋白、构 成机体组织支架的胶原蛋白等。 参与组织细胞的更新（新陈代谢），蛋白质在不断地 分解合成，但总量却维持动态平衡，称为氮平衡。 提供能量：每日所需热量10～15％由蛋白质提供。 调节渗透压，使肌体细胞内液体保持平衡。
碳水化合物的分类和来源
碳水化合物分单糖、二糖、低聚糖、多糖四类。 植物是碳水化合物的主要来源，粮食中含量约60 ％～78 ％ 。薯类食品（含量约２４％）。在新鲜水果中，碳水化合 物主要以单糖葡萄糖、果糖和二糖蔗糖的形式存在，干果 具有更高的含糖量。蔬菜可提供少部分碳水化合物 大多数动物性食品含糖量都很少？ 当动物被宰杀时，储存在肝脏和肌肉中的糖原很快分解成 乳酸和丙酮酸。
胆固醇Cholesterol
闻“胆固醇”而色变？
是细胞膜和细胞器的重要构成成分； 是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇 酯在血浆中运输； 是体内合成维生素D和胆汁酸的原料； 在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇；胆固醇 还是性激素睾酮和雌二醇的前体。
过量胆固醇动脉硬化和高血压 来源：脑、肝脏 老年人一般从食物中摄入胆固醇每天在300毫克以下为宜。
蛋白质 Protein
蛋白质是氨基酸通过肽键、 氢键等形成的复杂的具有 三维立体结构的大分子 聚合物。
蛋白质的组成元素： 碳51～55%；氮15.5～18%； 氢6.5%～7.3%；氧21.5%～23.5%； 硫0.5%～2%；磷0～1.5%。
氨基酸的化学结构
必需氨基酸
人体需要，但自身不能合成，或者合成速度不能满足机 体需要。由外界食物的蛋白质供给，以满足人体正常生 长发育生理需要。 通常有 8 种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸；此外，对婴儿来说 ，还包括组氨酸。 完全蛋白，如：蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白等；半（不） 完全蛋白，如：玉米蛋白、胶蛋白等