程安玮-山东省农业科学院-干燥方式和干燥温度对草莓粉性质及多酚含量的影响

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心 15min，收集上清液，然后分别测定两个上清液中可萃多酚的含量，两者相加即为总可萃 多酚的含量[7]。 1.4.3 原花青素的制备与测定
可萃多酚提取后的草莓残渣，并向离心管中加入 40ml 盐酸/丁醇（5/95，v/v）溶剂，于 100℃沸水中水浴 3h，然后 2500r/min 离心 15min，取出上清液于 50ml 容量瓶中，定容到 50ml， 测定 555nm 处的吸光度值[8]。 1.4.4 不可萃取多酚（NEPP）的制备
可萃取多酚提取后的剩余残渣，加入 10ml 甲醇/H2SO4（90/10，v/v），于 85℃水浴锅 中水浴 20h，然后 2500r/min 离心 15min，测定上清液中 NEPP 的含量[7]。 1.4.5 溶解指数的测定
称取 400mg 的草莓干粉于离心管中，加入 40ml 的蒸馏水，高速搅拌 5min，然后 3000r/min 离心 5min，分离上清液和残渣，然后将残渣于 105℃烘干，称重，计算溶解指数。上清液 用于色差和透光率的测定。 1.4.6 草莓粉及其上清液的色差测定
*资助项目：公益性行业（农业）科研专项经费（No. 201303073-2） 作者简介：解红霞（1988-），女，研究生，研究方向：碳水化合物生物技术，E-mail：sqgxhx@ 通讯作者：程安玮（1975-），女，博士，研究方向：活性物质的提取及功能性研究，E-mail：anweich@
用色差计分别测定干燥的草莓粉及其 1.4.5 中制备的上清液的 L*、a*、b*值。 1.4.7 透光度的测定
运用 1.4.5 中的上清液，用分光度计在 665nm 处测定其透光率。 1.4.8 多酚含量的测定
采用福林-酚法测定多酚含量[9]。取 100μl 草莓多酚提取液，加 2ml 蒸馏水和 200μl 福林 -酚试剂混匀，放置 3min，然后加 900μl20%的 Na2CO3，混匀，在暗处放 2h，测定 765nm 处 的吸光度值。以没食子酸为标准物，根据标准曲线（y=0.003x+0.029，R2=0.9992）计算多酚 提取率。 1.5 统计分析
所有测定指标做 3 份平行处理，数据结果用均值±标准差表示，用 SPSS 17.0 对数据进 行多重比较。
2 结果与分析
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.1 不同干燥方式和温度对草莓中 EPP 和 NEPP 提取率的影响
表 1 不同干燥方式和温度对草莓中 EPP 和 NEPP 提取率的影响
Table 1 Effect of drying method and temperature on the EPP and NEPP contents in strawberries
称取 500mg 干燥的草莓粉放于 50ml 的离心管中，向离心管中加入 40ml 的甲醇/水 （50/50，v/v）溶液，常温下超声提取 1h，然后 3000r/min 离心 15min，取出上清液，剩余 的残渣继续加 40ml 的丙酮/水（70/30，v/v）溶液，常温下超声提取 1h，然后 3000r/min 离
干燥方式和干燥温度对草莓粉性质及多酚含量的影响*
解红霞 1,2 程安玮 1 齐岩 1
（1 山东省农业科学院农产品研究所 济南 250100; 2 齐鲁工业大学食品与生物工程学院 济南 250035）
摘 要 草莓作为一种易腐烂、难储存的水果，选择合适的加工方式非常必要。本文主要研究了冷冻干燥、 鼓风干燥、真空干燥方式及干燥温度（60℃、90℃、120℃）对草莓粉性质及多酚含量的影响。用 50%甲醇 和 70%丙酮两步法提取可萃取多酚（EPP）；甲醇/H2SO4 水解残渣获得不可萃取多酚（NEPP）；总多酚（TPP） 为 EPP 和 NEPP 之和。Folin-phenol 试剂法测定多酚的含量；用色差计草莓粉及其上清液测定其 L*、a*、 b*值；在 665nm 处测定其上清液的透光率。结果表明随着干燥温度的升高，草莓粉中 EPP、TPP 的提取率明 显升高，冷冻干燥草莓粉的 EPP 提取率比较低，而干燥温度对 NEPP 的提取率影响不明显。干燥方式和温度 对草莓粉的溶解指数影响不明显；但干燥温度升高，草莓粉上清液的透光率明显降低。升高干燥温度可降 低草莓粉的 L*、a*和 b*值，其上清液中的 L*值呈降低趋势，但 a*和 b*值明显增加。总之，120℃的鼓风 和真空干燥方式很好地保留草莓中 EPP 和 TPP 的含量，而冷冻干燥的草莓粉较好的保留了原料本身的色泽。
1 材料与方法
1.1 实验材料 供试草莓品种为 4 月份从市场购买的天宝，产地为山东省济南市章丘，于-18℃下冷冻
保存备用。 1.2 实验仪器
JM-80 型胶体磨，北京廊坊通用机械厂；组织匀浆机，飞利浦公司；FD-1C-50 冷冻干 燥机，北京博医康实验仪器有限公司；RF-5301PC 型可见分光光度计，日本岛津公司； DHG-92435-Ш 电热恒温鼓风干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；SHZ-D(Ш)循环水 式真空泵，河南省予华仪器有限公司；D2F-6050 型真空干燥箱，精宏实验设备有限公司； SB 25-12 DTD 型超声波清洗机，宁波新芝生物科技有限公司；DK-S24 型点电热恒温水浴锅， 上海精宏实验设备有限公司；SC-80C 型全自动色差计，北京康光光学仪器有限公司。 1.3 试剂
2 College of Food and Bioengineering, Qilu University of Technology, Jinan 250035）
Abstract: It is necessary to choose the appropriate processing method of strawberries due to their easy decay and short storage. The effect of the freeze-drying, blast-drying, vacuum-drying and drying temperature (60℃, 90℃, 120℃) on powder characteristics and polyphenol content of strawberries was studied in this paper. Extractable polyphenols (EPP) were obtained with 50% methanol and 70% acetone, and non-extractable polyphenols (NEPP) were hydrolyzed by methanol/H2SO4, total polyphenols (TPP) is EPP plus NEPP. Polyphenol content was determined by the Folin-phenol reagent method. The values of L*, a*, b* of the strawberry powder and its supernatant were measured by using a color meter. And the transmittance of the supernatant was observed at 665nm. The results showed that the yields of EPP and TPP in the strawberry powder significantly increased with the increasing of drying temperature, and the EPP in freeze-dried powder was relatively low. But there was no significant effect of the drying temperature on the NEPP yield. It is not obvious of drying method and temperature on the solubility index of the strawberry powder. But the transmittance of the supernatant significantly decreased with the increasing of the drying temperature. The high temperature reduced the values of L*, a* and b* of strawberry powder, while the L* value was decrease and the values of a* and b* was increase in the supernatant. In all, the blast and vacuum drying at 120℃ well retained the EPP and TPP in strawberries, and the freeze-dried powder retained the original color.
2N 福林试剂（Folin reagent）和标准品没食子酸（gallic acid）来自 Sigma 公司；Na2CO3、 HCl、甲醇、丙酮、丁醇、H2SO4 均为分析纯，来自上海国药集团化学试剂公司。 1.4 实验方法 1.4.1 草莓干粉的制备
将草莓切小块均质打浆，分别采用 60℃、90℃、120℃鼓风干燥，60℃、90℃、120℃ 真空干燥及冷冻干燥的方法对草莓浆进行干燥成粉，干燥完成后用粉粹机进行打粉即得到不 同干燥方式的草莓粉。 1.4.2 草莓可萃取多酚（EPP）的制备
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Key words: Strawberry; Drying method; Polyphenols; Characteristics
前言
草莓属多年生草本，外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香，在 园艺学上属于小浆果，是世界七大水果之一[1]。草莓含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤 维素、人体必需的矿物质和微量元素，此外草莓中富含花青素、黄酮醇、黄烷醇、羟基衍生 物、鞣花酸物质等活性成分[2-3]。Sellappan 等对野生黑莓酚类物质成分进行了研究，运用 HPLC 和紫外、核磁共振技术，发现主要的物质有龙胆酸、阿魏酸、没食子酸、对位香豆酸、 芥子酸、香草酸、飞燕草素、儿茶素以及一些花色苷[4]。草莓酚类物质，具有较强的抗氧化、 清除自由基能力，可滋补胃肠道、营养皮肤，对防治动脉硬化、冠心病也有较好的疗效[5]。 目前对草莓的研究主要集中在草莓保鲜、多酚氧化酶等方面，关于草莓多酚的相关研究较少。 目前我国草毒种植面积虽然大，但是草莓等浆果加工产业发展较慢，产品主要以冻果的形式 出口海外市场，从长远发展来看，应该增加草毒加工产品，延长产业链条，提升其产品附加 值和综合效益[6]。本文主要研究采用不同的干燥方式和干燥温度对草莓中可萃取多酚（EPP）、 不可萃取多酚（NEPP）、总多酚（TPP）以及原花青素提取率的影响，并结合草莓粉体色 差以及溶解指数、清液透光率、清液色差几个指标选出合适的干燥方式，延长其贮藏期，以 期为多酚、原花青素等活性成分的开发以及产业化应用提供理论基础。