西式面点师考试试题含答案
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西式面点师考试试题含答案
1、戚风蛋糕时指( )和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的蛋糕制作方法
A、蛋清
B、油脂
C、面粉
D、泡打粉
答案:A
2、沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
答案:D
3、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
答案:C
4、( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
答案:C
5、优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而( ),故要低温储存
A、发酵变质
B、分解变质
C、酸败变质
D、碱化变质
答案:C
6、以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为( )法。
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
答案:B
7、食物特殊动力作用最强的热源质是( )
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
答案:A
8、泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( ),放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
答案:D
9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
答案:C
10、泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的( )
A、胀发
B、色泽
C、形状
D、成熟时间
答案:A
11、在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
答案:A
12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计
A、构造
B、组织
C、线路
D、结构
答案:D
13、下列不属于间色的是( )。
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
答案:C
14、调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透
B、烫面粉前将面粉过罗
C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D、烫制面粉时,充分搅拌,无干面粉疙瘩产生
答案:C
15、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。
A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶
答案:B
16、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现( )
A、制品色泽过深
B、制品表面有焦状物
C、制品变干硬
D、制品表面裂口
答案:C
17、脆皮面包的用料,多以面粉、( )、水为主料,其他用料较别的面包少。
A、酵母、盐
B、酵母、糖
C、油脂、盐
D、油脂、糖
18、一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由( )决定的。
A、制品的特性
B、烤盘的大小
C、成型的方法
D、模具的形态
答案:D
19、调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应( )
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
答案:C
20、下列燃料中,( )的毒性较大。
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
答案:B
21、水型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是( )
A、圆形银盘
B、长方形银盘
C、镜盘
D、瓷质盘
答案:D
22、脆皮面包入炉后前( )min内,不要打开炉门,以防止蒸汽跑出。
A、 40
B、 30
C、 20
D、 10
答案:D
23、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、稳定
B、变化
C、从高
答案:D
24、在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( ),影响成品质量。
A、较小
B、较大
C、较干硬
D、内部较粗糙
答案:C
25、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色( )乳香味浓
A、稠状液体
B、糊状液体
C、稀状液体
D、透明液体
答案:A
26、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、( )表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。
A、有大有小
B、大小一致
C、高地错落
D、有圆有扁
答案:B
27、泡芙挤制成形时,不要使生坯形成一个( ),否则烘烤成熟后,不利于泡芙表面的装饰。
A、尖峰
B、圆头
C、凹陷
D、扁平
答案:A
28、“Almond”是指( )
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
答案:A