西式面点师考试题及答案
中级西式面点师练习题库及参考答案
中级西式面点师练习题库及参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成型C、成熟D、装饰正确答案：B2.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。
A、收缩性B、软化性C、比延性D、延伸性正确答案：D3.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速正确答案：C4.不需要中间宿主的寄生虫是（）。
A、姜片虫B、蛔虫C、华枝睾吸虫D、肝吸虫正确答案：B5.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、泡夫糊D、起酥面坯正确答案：C6.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。
A、热敏感性B、分子不稳定性C、结晶性D、吸潮性正确答案：A7.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B8.食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、充分加热B、初步加热C、充分搅拌D、初步搭配正确答案：B9.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、老化B、变形C、腐败变质D、硬化正确答案：C10.奶油胶冻最后成形应在（）内完成。
A、饧发箱B、低温烤箱C、冷冻冰箱D、冷藏冰箱正确答案：D11.硬质面包应选用高筋粉与（）中较高筋力的面粉。
A、中筋粉B、预拌粉C、低筋粉D、富强粉正确答案：A12.炼乳在饭店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、咸炼乳B、淡炼乳C、甜炼乳D、辣炼乳正确答案：C13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、20℃B、5℃C、30℃D、10℃正确答案：A14.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度（°K）4. 制作西式面点时，以下哪种工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时，以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度？A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时，以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点？A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题（每题2分，共20分）11. 制作面团时，通常需要将面粉、水和________混合均匀。
12. 烘焙过程中，温度的控制对________非常关键。
13. 制作法式甜点马卡龙时，通常需要使用________和杏仁粉。
14. 面团发酵时，酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。
15. 制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和________混合打发。
16. 烘焙时，使用________可以测量面团的发酵程度。
17. 制作蛋糕时，________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。
18. 制作面包时，通常需要将面团揉至________状态。
19. 烘焙过程中，________是影响面包色泽和口感的重要因素。
西式面点师中级习题库+参考答案
西式面点师中级习题库＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。
A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案： B2、()是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案： C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。
A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案： D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案： A5、下列中不能在烹任储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案： B6、脂肪不具备的生理功能是（）。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案： C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案： C8、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案： D9、属千水溶性抗氧化剂的是（）。
A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案： A10、食盐的营养强化剂一般是（）。
A、磺B、磷C、钙D、镁正确答案： A11、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。
A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案： B12、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A、20,,___,300HzB、300,,___,500HzC、500,,___,lOOOHzD、lOOOHz以上正确答案： A13、泡芙的英文名称是（）。
A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案： C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案： D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
高级西式面点师题库+参考答案
高级西式面点师题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.( )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。
A、防止粘手,尽量沾面粉B、防止通风干燥的环境C、防止制品软化D、尽量不用模具正确答案：C2.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。
A、用模具成型B、加工装饰C、手工捏制D、机械压制正确答案：B3.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。
A、砂糖B、巧克力C、鸡蛋D、黄油正确答案：B4.过量食用动物脂肪会促进()。
A、动脉硬化B、维生素的吸收C、生长 D 、健康正确答案：A5.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、苹果与梨同食B、胡萝卜与白萝卜同煮C、牛肉与羊肉同烹D、猪肉与粉条同炖正确答案：D6.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。
A、销售毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C7.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D8.“Sweet roll”是指( )。
A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A9.临近色相配合,其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
A、亮度B、暗度C、色彩D、色相正确答案：D10.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、泡夫C、木司D、布丁正确答案：A11.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是( )苏夫力。
A、室温B、结块C、冷冻D、热正确答案：D12.一般清酥制品成熟时,要将制品放入( )的烤箱中。
A、140℃B、提前预热C、有蒸汽D、刚开电源正确答案：B13.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。
A、黑巧克力B、无味可可粉C、甜可可粉D、白巧克力正确答案：B14.黑森林蛋糕用英文表示为( )。
A、blackforest cakeB、marble cakeC、black cakeD、cheese cake正确答案：A15.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
西式面点师习题库及参考答案
西式面点师习题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A2、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在( )之间。
A、90%左右B、60%～65%C、80%～85%D、70%～75%正确答案：D3、冰激淋的英文名称为( )A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。
A、脂肪酸B、可可脂C、水分D、脂蛋白正确答案：B5、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。
B、成本低廉C、精美D、便于携带正确答案：B7、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将( )的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。
A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B8、制作裱花蛋糕时，首先要准备好( )。
A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正确答案：A9、“Rounder”是指( )。
A、转炉B、设备C、滚圆机D、成型机正确答案：C10、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )A、冷冻鱼B、冷却鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：B11、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、焦糖类B、甜果类D、巧克力类正确答案：D12、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、( )的配备等A、餐具容器B、衡器量具C、烘烤设备D、模具工具正确答案：A13、裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕A、手段B、手法C、脚法D、眼神正确答案：B14、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
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西式面点师考试题及答案1.下列哪一种食品最容易感染黄曲霉毒素？（）A、谷类(正确答案)B、肉类C、鱼贝类D、乳品类2.下列哪种工作态度不太好？（）A、不理不睬(正确答案)B、微笑C、谦虚D、勤快3.下列何种产品是不经过油炸而做成的？（）A、沙琪玛B、甜甜圈C、松饼(正确答案)D、开口笑4.下列哪种为硬式面包？（）A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面(正确答案)5.下列何种产品一定要使用高筋面粉？（）A、海绵蛋糕B、比萨饼C、白吐司面包(正确答案)D、天使蛋糕6.下列何种产品的面团时属于发酵型面团？（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包(正确答案)7.塔塔粉是属于（）A、中性盐B、酸性盐(正确答案)C、碱性盐D、低碱性盐8.蛋白成分除了水以外含量最多的是（）A、油脂B、葡萄糖C、灰分D、蛋白质(正确答案)9.面包配方中何种原料添加越多发酵越快？（）A、油脂B、蛋黄C、酵母(正确答案)D、细砂糖10.巧克力融化加热的方式，最好使用（）A、直接加热B、隔水加热(正确答案)C、烤炉加热D、自然融化11、色拉油必须密封保存，这是因为（）A、遇到空气易变色B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败(正确答案)D、易感染其他不良味道12.为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可使用（）A、细砂糖(正确答案)B、糖粉C、糖浆D、麦芽糖13.下列哪一种糖的甜度最高？（）A、果糖(正确答案)B、转化糖浆C、砂糖D、葡萄糖14.欲生产出良好的烘焙产品下列哪个条件不是必须的？（）A、好的原料B、纯熟的技术C、好的设备D、好的装潢(正确答案)15.下列何种油脂含有反式脂肪酸？（）A、芝麻油B、花生油C、牛油D、氢化植物油(正确答案)16.要烤出一个组织细腻的布丁，烤炉温度最好选用（）A、100℃B、150℃(正确答案)C、200℃D、250℃17.蛋清经搅拌之后能勾起山峰状，倒置而不弯曲，此状态为（）B、湿性发泡C、干性发泡(正确答案)D、棉花状18.打发鸡蛋时，搅拌机的搅拌头应使用（）A、浆状B、钩状C、球状(正确答案)D、螺旋状19.为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中水果蜜饯使用前通常浸泡（）A、酒(正确答案)B、清水C、糖水D、食醋20.在打发鲜奶油时需要加入细砂糖，在下列哪一种阶段下加入较为适宜？（）A、搅拌开始时(正确答案)B、鲜奶油即将凝固时C、鲜奶油膨胀两倍时D、搅拌终了前21.一般餐包的油脂用量为（）A、4~6%B、8~14%(正确答案)C、15~20%D、25~30%22.小西饼的烘焙原则是（）A、高温短时间(正确答案)B、高温长时间C、低温短时间D、低温长时间23.奶油空心饼成型后应该（）A、马上进炉烘烤(正确答案)B、松弛10分钟后进炉C、松弛15分钟后进炉D、松弛20分钟后进炉24.戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）A、液体状态B、湿性发泡(正确答案)C、干性发泡D、棉花状态25.鸡蛋在牛奶加单布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外还具有（）A、防腐B、流散C、凝固(正确答案)D、容易焙烤的功能26.为使小西饼成品带有金黄色色泽，配方中可使用（）A、淀粉B、奶粉(正确答案)C、防腐剂D、抗氧化剂27.慕斯西点的制作，一般由下列何种原料组合而成（）A、玉米淀粉、果汁B、蛋黄、果胶及果汁C、鲜奶油、蛋白及果汁D、鲜奶油、吉利丁及果汁(正确答案)28.下列哪一项不是面团滚圆的目的（）A、松弛面筋使面团易于整形(正确答案)B、钩使面团表面光滑不易粘手C、使面团易保持住二氧化碳D、使气体均匀分布29.调整配方时，下列何种原料不会使面团变软（）A、水B、糖C、油D、面粉(正确答案)30.正常情况下，甜面包面团搅拌时间应比白吐司面包（）A、长(正确答案)B、短C、一样D、不受限制31.食品之冷藏，必须保存在（）A、没有规定B、10℃以下C、7℃以下(正确答案)D、25℃以下32．肌体内缺少维生素B12，会引起（）。
A、脚气病(正确答案)B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病33．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案)C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病34．膳食中缺铁，可患（）。
A、贫血(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大35．人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物(正确答案)B、肉食C、粮食D、饮水36．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、维生素D、矿物质37．（）的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体(正确答案)C、重男性正常体重D、女性正常体重38．下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸(正确答案)D、胰蛋白酶39．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖(正确答案)D、葡萄糖40．豌豆中的蛋白质属于（）。
A、不完全性蛋白质(正确答案)B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质41．“足价蛋白”一般是指（）蛋白。
A、蛋类(正确答案)B、奶类C、鱼类D、禽类42．昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)43．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧(正确答案)44．下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、高频电流、干燥环境、触电时间较长45．根据工程上的规定，交流安全电压为（）。
A、36V和12V(正确答案)B、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V46．干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)47．如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、热水C、温水D、冷水(正确答案)48．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输(正确答案)D、修理49．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。
A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生(正确答案)50．切酥皮类的糕点应选用（）。
A、平刀B、锯齿饼刀(正确答案)C、分刀D、砍刀51．（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房(正确答案)D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配52．安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸(正确答案)53．“bread kinfe”是指（）。
A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀(正确答案)54．“植物油”用英文表示为（）。
A、butterB、vegetable waterC、plant oilD、vegetable oil(正确答案)55．“Flour”是指（）。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉(正确答案)56．“Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉B、调味品C、香草香精(正确答案)D、糖浆57．坚果用英文表示为（）。
A、natB、nut(正确答案)C、mintD、rum58．蛋糕的英文名称为（）。
A、cake(正确答案)B、breadC、cookieD、pie59．“pudding”是指（）。
A、泡夫B、木司C、布丁(正确答案)D、巴菲60．擀开面团，用英文表示为（）。
A、roll out flourB、roll out dough(正确答案)C、roast flourD、roast dough61．抽子又称（）。
A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器(正确答案)62．（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
A、锯齿饼刀(正确答案)B、刮刀C、分刀D、点心刀63．擀面杖以檀木或（）的质量最好。
A、枣木(正确答案)B、红木C、松木D、杉木64．（）用于擀制体积较大的面坯。
A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌(正确答案)65．（）主要用于刮粉、和面、分割面团。
A、搅拌器B、分刀C、刮刀(正确答案)D、抹刀66．罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。
A、筛面粉(正确答案)B、给面粉分级C、筛除小颗粒物质D、混合物料67．对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。
A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)68．熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要（），并不停搅拌。
A、改用中火B、改用小火(正确答案)C、改用微火D、关火69．如果使用（）不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。
A、碳酸氢铵(正确答案)B、碳酸氢钠C、泡达粉D、发粉70．发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。
A、使制品质地松软B、保证制品呈中性C、调节气体产生速度(正确答案)D、使制品风味纯正71．目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂(正确答案)72．（）不属于我国允许使用的人工合成色素。
A、甲基橙(正确答案)B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄73．食用人工合成色素应贮存在（）处。
A、干燥、阴凉(正确答案)B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉74．可可脂是从（）中提取的油脂。
A、可可粉B、可可豆(正确答案)C、可可树D、咖啡豆75．植物油的透明度是在（）条件下，放置20小时后观察的结果。
A、10℃B、30℃C、20℃(正确答案)D、40℃76．下面不属于巧克力初加工的是（）。
A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案(正确答案)77．水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
A、还原性C、弹性D、黏稠性(正确答案)78．制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。
A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉(正确答案)79．制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。
A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味(正确答案)80．在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。