2021年西式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)
西式面点师初级理论知识试卷2021(一)
西式面点师初级理论知识试卷2021 （-）一、单选题（总共40题，共80分）1.黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较（）的脂肪（1分）A浑浊B纯净C洁白D单纯2.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
（1分）A很多油脂B较多油脂C较多面粉D很多面粉3.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。
（1分）A85元B75元C50元D40元4.食用各种被有毒物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒。
（1分）A急性疾病B慢性疾病C慢性症状D急性现象5.木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。
（1分）A盐B面粉C结力D黄油6.西点师考试中乳冻的质量标准是（），造型美观整齐。
（1分）A相当坚硬B及其软绵C软绵湿度D软硬适度7.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
（1分）A蛋白质、脂肪、糖类B蛋白质、维生素、无机盐C脂肪、矿物质、糖类D蛋白质、糖类、水8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。
（）（1分）A材料B大小C式样D质量9.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o （1分）A酪氨酸B蛋113.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
（1分）A抹刀B片刀C滚刀D刮刀14.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）o （1分）A量的区别B质的区别C数的区别D以上答案均正确15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在模具四周涂上一层油脂。
（1分）A糊底B表面焦糊C面糊过度膨胀D形状受损16.（）是符合设备安全操作规程的做法。
（1分）A将电饭锅进行可靠的接地保护B用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C将电饭锅进行预热D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻17.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生（）。
（1分）A气泡B黏液C破碎D收缩18.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
（1分）B蟹C虾19.制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。
2021年西式面点师(初级)考试题及西式面点师(初级)考试总结
2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）考试总结1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√）4、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
（√）5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
（√）7、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
（√）8、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
（√）9、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）10、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）11、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。
（√）12、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
（×）13、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
（×）14、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
（√）15、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）16、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
（√）17、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
初级西点师资格证考试题目及答案
初级西点师资格证考试题目及答案〔1〕考试总分：100 分考试时间：120 分钟第一题：单项选择题第1题：〔2分〕面包进展中间醒置时，其环境温度以〔C〕，相对湿度在70%-75%之间为宜。
A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2题：〔2分〕进展搓制面包面团时，以下说法不正确的选项是〔C〕。
A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂第3题：〔2分〕在实际工作中要依据混酥制品的〔C〕、内部原料组织构成等因素合理调整烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A.形态与大小B.水分含量C.本积大小、厚薄D.组织密度第4题：〔2分〕烘烤清蛋糕时，要留意盛装的清蛋糕面糊的烤盘〔D〕。
A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心C.是否排列紧凑D.不要与烤箱壁接触第5题：〔2分〕果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和〔C〕有关。
A.果冻液的组成B.模具的材料C.定型的时间D.定型的环境条件第6题：〔2分〕一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的〔C〕。
A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少第7题：〔2分〕软质面包的烘烤温度一般在〔D〕。
A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8题：〔2分〕在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是〔C〕。
A.给外表刷蛋液的量以蛋液不从面坯外表流下为宜B.在面包醒发时，要准时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要常常翻开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分第9题：〔2分〕装盘是西式面点甜点〔C〕的第一步。
A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺第10题：〔2分〕对于风味餐厅来讲，自助餐台上的全部食品都要突出餐厅的〔A〕和品尝。
A.风格B.档次C.水平D.豪华第11题：〔2分〕西式零点甜点的装盘方法多种多样，可依据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到〔B〕。
[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021
![[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021](https://img.taocdn.com/s3/m/da8557700c22590103029d3c.png)
西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
（√）4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）6、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）8、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（√）9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
（×）10、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
（√）11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√）12、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
（√）13、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
（√）14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（√）15、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（×）16、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
（×）17、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
西式面点师初级练习题库(含参考答案)
西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。
A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。
A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。
A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。
A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。
A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。
A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。
A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。
西式面点师初级模拟考试题(含答案)
西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。
A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。
A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。
A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。
A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。
A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。
A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。
A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。
A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
2021年西式面点师(中级)资格认证考试题库(完整版)
2021年西式面点师（中级）资格认证考试题库（完整版）单选题1.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。
A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D2.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D3.出材率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C4.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。
A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D5.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B6.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。
A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A7.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D8.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D9.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A10.下列说法中错误的是()。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B11.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D12.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C13.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。
A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D14.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。
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43.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
答案：B
44.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
答案：B
45.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
答案：C
67.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
答案：A
68.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案：A
69.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
B、无机化合物
C、筚质原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
答案：B
20.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。
A、有弹性的面团
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
答案：C
4.在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
B、花生、杏仁、松子、荔枝
C、开心果、板栗、腰果、葡萄干
D、花生、西梅干、杏、樱桃
答案：C
5.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉
答案：B
62.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。
A、巧克力粉
B、糖粉
C、杏仁粉
D、玉米粉
答案：D
63.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
A、0.4
B、0.5
C、0.6
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器
答案：B
73.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
答案：A
74.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
答案：D
30.毛利额与成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
答案：D
31.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
D、副溶血性弧菌
答案：D
9.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
答案：C
10.“Strawberry”是指()。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
答案：C
11.在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
答案：D
58.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
答案：B
59.在构图中要以表现()为主。
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
答案：A
60.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
答案：D
61.揉面时要()，不可无规则地乱揉。
C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
答案：D
14.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃
答案：C
15.“Agar”是指()。
A、发粉
B、乳糖
D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
答案：D
53.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
答案：C
54.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
答案：C
55.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
答案：C
12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
答案：C
13.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
答案：C
6.食品容器不能用于盛放()。
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
答案：C
7.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
答案：B
8.嗜盐菌又称()。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
A、内容美、形式美
B、主题美、外形美
C、结构美、搭配美
D、主题美、结构美
答案：A
46.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
答案：A
47.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定
B、变化
C、从高
C、琼脂
D、胚芽
答案：C
16.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
A、亲油性
B、疏水性
C、分散性
D、游离性
答案：A
17.西式面点英语为()。
A、westpastry
B、westsponge
C、westpie
D、westcake
答案：A
18.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
答案：D
32.成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
答案：B
33.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
答案：C
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
答案：A
56.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品
答案：D
57.脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
A、糖
B、水
C、盐
D、酵母
答案：C
70.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
答案：D
71.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
答案：D
72.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。
A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少
D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓
答案：B
42.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
答案：D
21.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
答案：D
22.水占成年人体重的()左右。
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
答案：C
23.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。