西式面点师试题及答案
西式面点师(中级)理论考试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B2、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、资金B、人才C、设备D、技术正确答案：B3、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、化学成分B、辅料C、营养素D、原料正确答案：C4、蛋清类饼干又称()。
A、鸡蛋饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、蛋白饼干正确答案：D5、“Pipingbag”是指()。
A、面粉袋B、挤花嘴C、物料袋D、裱花袋正确答案：D6、在制作黄油蛋糕时应选用（）。
A、高筋粉B、中筋粉C、低筋份D、标准粉正确答案：C7、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质地B、质量C、数量D、性质正确答案：B8、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C10、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C11、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铜B、铁C、塑料D、玻璃正确答案：D12、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A13、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化B、化合C、分解D、聚合正确答案：A14、()不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C15、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
西式面点师试题含答案
西式面点师试题含答案1、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。
A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B2、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足,百引则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D4、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A5、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B6、“ Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C7、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。
A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D8、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C9、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。
A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A10、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C11、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。
A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C12、脂肪不具备的生理功用是（）。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
西式面点师(技师)考试题库及答案
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式3、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻4、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5、【单选题】“Agar”是指()。
（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“mouse”是指()。
（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司7、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A ）A、蛋类C、鱼类D、禽类10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。
（D ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫13、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
（D ）A、1部分B、2部分C、3部分14、【单选题】价格是原料成本与()的和。
（C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。
（D ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。
（A ）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
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西式面点师试题及答案单选题1.蛋白质不具备的生理功用是()。
A、构成.修补.更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素(正确答案)D、供给热能2.冷苏夫力具有().清凉爽口,.口味香甜的特点。
A、质地细腻(正确答案)B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙3.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。
A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕(正确答案)4.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料. ().鲜果馅料.计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、奶油馅料(正确答案)C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料5.空调设备是指可以对空气进行温度. ().洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度(正确答案)B、状态C、新鲜度D、流速6.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。
A、维生素 A(正确答案)B、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D7.制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要()搅拌,防止蛋白搅澥。
A、快速B、慢速C、朝同一方向(正确答案)D、反复方向8.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖. ()等。
A、干果(正确答案)B、苹果C、糖粉D、鲜桃9.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打. ().烘烤而成的。
A、调拌B、形成(正确答案)C、拌制10.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。
A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色(正确答案)11.“toastbread”的意思是()。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司(正确答案)12.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
A、蔬果类B、油脂类(正确答案)C、鱼.虾类D、奶类.豆类13.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门(正确答案)D、安检部门14.肌体内缺少维生素 B12,会引起()。
B、糙皮病C、恶性贫血(正确答案)D、佝偻病15.西式面点常用的烘烤设备有().电烤箱.微波炉等。
A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱(正确答案)D、电冰箱16.脆皮面包成型时,相同品种的操作手法要()。
A、一致(正确答案)B、基本相同C、有变化D、灵活多变17.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法. ().用刀直接切割等。
A、挤注法B、借助模具(正确答案)C、裱制D、灌注18.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。
A、燃料B、人工C、各项(正确答案)D、原料19.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观(正确答案)20.制作热苏夫力时,煮开的()和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、牛奶(正确答案)B、淀粉C、奶油D、蛋液21.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面积来配合,使之产生明显()。
A、镂空感B、层次感C、立体感(正确答案)D、透视感22.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。
A、过厚B、过小C、过大(正确答案)D、过松23.在西式面点中主要用于半制品发酵.冷藏和冷冻的设备是()。
A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备(正确答案)24.道德是人类社会生活中依据().传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。
A、社会法则B、社会舆论(正确答案)C、国家法律D、集体守则25.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用 ()。
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂(正确答案)D、防腐剂26.一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。
A、有蒸汽B、140℃C、提前预热(正确答案)D、刚开电源27.“Vanilla”的中文意思为()。
B、调味品C、香草香精(正确答案)D、糖浆28.苏夫力是一类()的统称。
A、甜点心(正确答案)B、混酥点心C、清酥点D、泡夫点心29. ()常用于大型点心的铺衬。
A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏(正确答案)30.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、振动B、频繁切断电源(正确答案)C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门31.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。
A、零点B、服务(正确答案)D、预定32.西式面点常用的案台有大理石案台. ().木制案台台和塑料案台。
A、面包案台B、点心案台C、不锈钢案(正确答案)D、蛋糕案台33.蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry(正确答案)34.对不耐热的餐具.茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。
A、远红外线B、化学溶剂(正确答案)C、煮沸D、清洗消毒机35.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、结块B、出水(正确答案)C、变软D、变硬36.作品有了色彩主调,画面才能(),达到感人的艺术效果。
A、和谐B、统一(正确答案)C、生动D、突出37.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。
A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口(正确答案)D、膨松香甜38.成熟的松质面包要求()完全成熟。
A、口感酥松(正确答案)B、外脆里硬C、口感脆香D、外脆里酥39.木制案板具有光滑.表面平整和()等特点。
A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软(正确答案)D、传热性能强40.“Strawberry”是指()。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)D、梨41.美式松质面包面团糖. ()配比成分高。
A、酵母B、油(正确答案)C、鸡蛋D、水42. ()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。
A、对比色相(正确答案)B、同类色C、冷暖对比D、明暗对比43.可可脂是从()中榨出的油脂。
A、巧克力油B、可可豆(正确答案)C、无味可可粉D、甜可可粉44.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业(正确答案)D、殴打妻子45.脆皮面包多以面粉.酵母. ()等为原料。
A、白糖B、盐(正确答案)C、鸡蛋D、黄油46.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、振动B、频繁切断电源(正确答案)C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门47.酱油的鲜味主要来自其中的()。
A、食盐B、糖类C、氨基酸(正确答案)D、醋酸48.热苏夫力的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。
A、牛奶(正确答案)B、淀粉C、奶油D、果泥49.膳食中缺钙,可患()。
A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺50.昆虫食品具有()含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)51.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利(正确答案)52.溶化巧克力的常见方法是()。
A、煮制法B、双煮法(正确答案)C、熬制法D、蒸制法53.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化(正确答案)B、分解C、聚合D、化合54.酱油的卫生问题主要是()与生霉。
A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染(正确答案)55.西式面点常用的案台有木制案台. ().不锈钢案台和塑料案台。
A、大理石案台(正确答案)B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台56.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5~10(正确答案)B、10~15C、15~20D、20~2557.大理石案台具有表面平整. ()和抗腐蚀性强等特点。
A、散热性强(正确答案)B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强二.判断题:58.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)59.馅料可以区分甜点的品种.风格.类型及()。
A、规格B、质量C、口味(正确答案)D、数量60.松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。
A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯(正确答案)61.脆皮面包具有内心()而稍具韧性的特点。
A、绵软B、膨松(正确答案)C、松软D、松脆62.厨房常用的化学灭火设备有().二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器B、1211 灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器(正确答案)63.黑巧克力可用于制作巧克力()等。
A、模型(正确答案)B、挤字C、榛子馅D、黄油酱64.不同的色彩会产生不同的感受,()象征吉祥,容易产生兴奋感。
A、红色(正确答案)B、黄色C、紫色D、绿色65.“toastbread”的意思是()。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司(正确答案)66.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要过猛(正确答案)D、不要均匀67.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。
A、外观不整齐B、跑油现象(正确答案)C、层次不清D、成品体积缩小68.蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry(正确答案)69.清酥面坯内含有产生层次能力的(),是清酥面坯层次清晰的原因。
A、结构(正确答案)B、工艺C、方法D、程序70.风味蛋糕是指蛋糕口味. ()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、形状B、制作工艺(正确答案)C、性能D、质地71. ()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类.脂类.蛋白质(正确答案)B、糖类.脂类.维生素C、糖类.无机盐.蛋白质D、矿物质.脂类.蛋白质72.同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。
A、15℃(正确答案)B、20℃C、25℃D、30℃73.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
A、0.05(正确答案)B、0.025C、0.01D、0.174.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(正确答案)D、共同约定75.“Brush”的中文意思为()。
A、炸B、打C、煮D、刷(正确答案)76.烤箱按热源可分为电烤箱和()。
A、煤气烤箱(正确答案)B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱77.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。
A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼(正确答案)B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼78.调制巧克力馅料时,巧克力的溶化方法要用 ()。
A、“双煮法”(正确答案)B、低温法C、高温法D、上火直接加热溶化79.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式. ()和日式三种。
A、俄式B、美式(正确答案)C、法式D、中式80.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。