西式面点师试题含答案
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
西式面点师测试试题库含答案
西式面点师测试试题库含答案1、圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成( )，如鸭形、天鹅形等。
A、象形制品B、捏塑制品C、雕塑制品D、模塑制品答案：A2、在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、( )配合、明暗色配合等A、远邻色B、邻近色C、交叉色D、混搭色答案：B3、硬质面包成形操作师，不要使用( )的干面粉，以防影响成品品质A、较少B、很少C、过少D、过多答案：D4、原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D5、所有工具用后应用( )擦拭干净防止生锈，以便下次使用。
A、清洁布B、洗涤布C、干布D、软布答案：C6、色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确答案：B7、碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品( )，内部或表面出现大的空洞A、质地过轻B、质地过软C、质地过松D、质地过重答案：C8、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成( )，这种现象称为“回火”。
A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C9、油炸泡芙如果油温过低则( )，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。
A、形状不好B、起发蓬松C、起发不好D、起发过好答案：C10、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、( )发酵的方法，此发放又称中种发酵法。
A、一次B、二次C、三次D、四次答案：B11、爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D12、油炸泡芙如果油温过低则起发不好，( )油温过高则颜色深而内部不熟A、质感无蛋B、质感含水C、质感含油D、质感无油答案：C13、冰激淋的英文名称为( )A、 IcecreamB、 IcebreadC、 FrozecreamD、 WhiteBread答案：A14、泡芙面糊的一般用料主要是( )A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋答案：D15、为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师模拟试题含参考答案
西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是( )成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C2.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案：D3.出材率与( )的和等于100%。
A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A5.植脂鲜奶油打发前应从( )内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案：B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B8.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：A10.食品造型构图应以( )、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案：D11.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
( )A、木司B、泡夫C、苏夫力正确答案：B12.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案：B13.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B14.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是( )，另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案：C15.搅拌脆皮面包面团需先将( )放入面缸内，慢速搅拌均匀。
西式面点师习题及参考答案
西式面点师习题及参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、饱和脂肪酸含量低B、熔点低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2、“Agar”是指( )A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C3、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角( )油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。
A、包盖B、混入C、嵌入D、垫入正确答案：A4、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( )A、维生素供给机体能量B、维生素在机体内可以自行合成C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
D、维生素是构成机体各组织的原料正确答案：C5、一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、200℃B、220℃C、180℃D、190℃正确答案：A6、应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、冷凝器C、集油器D、外部正确答案：B7、人体营养中最重要的必须脂肪酸是( )A、花生四烯酸B、油酸C、亚油酸D、亚麻酸正确答案：C8、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、油质奶油D、乳质奶油正确答案：B9、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松酥性B、可塑性C、松软性D、延伸性正确答案：D10、是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病( )A、腹泻B、职业病C、食物中毒D、呕吐正确答案：C11、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想B、集体约定C、内心信念D、国家法律正确答案：C12、品质好的奶粉为白色或谈黄色的( )粉末A、黏稠B、干燥C、潮湿D、糊状正确答案：B13、西点考试中的产品总成本=产品( )×产品数量A、配料成本B、主料成本C、总成本D、单位成本正确答案：D14、脆皮面包烘烤入炉后的前( )min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。
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西式面点师试题含答案1、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。
A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B2、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足,百引则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D4、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A5、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B6、“ Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C7、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。
A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D8、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C9、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。
A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A10、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C11、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。
A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C12、脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身休组织细胞D、提供必需氨基酸答案：C13、面包的品和繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C14、使用 ( )烘烤蛋糕卷时,武要将烤箱底火略调高一些。
A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盐C、胶垫D、铝制烤垫答案：C15、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A16、泡夫的英文译音是()A、 PauffeB、PuffC、 BuffleD、 Buche答案：B17、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A18、()的卫生问题土要是微牛物污染毒A、食盐B、白糖C、醋D、酱汩答案：D19、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作屮加入适量的（）。
A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B20、“ butter”是指()A、黄汕B、人造黄汕C、奶酪D、起酥汕答案：A21、面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A22、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水开C、用少量凉水獬开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C23、()的卫生问题土要是微牛物污染毒A、食盐B、白糖C、醋D、酱汩答案：D24、合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C25、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成木率40%B、成木毛利率150%C、成本率20%D、成本毛利率40%答案：B26、“ butter”是指()A、黄汕B、人造黄汕C、奶酪D、起酥汕答案：A27、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。
A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B28、在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入（）等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。
A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂答案：C29、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。
A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C30、不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸汕中的3-4苯并芘B、汕墨中的多氯联苯C、陶器屮的铅D、塑料袋屮的氯乙烯答案：D31、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D32、色彩的三要素是指:色相、色度和()。
A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：B33、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。
A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A34、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。
A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C35、下列属于冷冻甜食的点心是()。
A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔答案：A36、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A37、结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、溥片或粉末状。
A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A38、尽职尽责的关键是()。
A、尽B、职C、忠D、责答案：D39、成本核算般采用()倒求成本的方法。
A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D40、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割,动作（）A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：C41、色彩的三要素是指:色相、色度和()。
A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：B42、泡芙山糊( )的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：A43、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根餐具的白身特点,合理安排乱反配料,饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩A、与会风格相适应B、与刮点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D44、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足,百引则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D45、()宜冷藏贮存。
A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D46、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A47、圆形泡夫的英文名称是（）A、Cream puffB、ROllpuffC、 Round buffD、 Cream答案：B48、尽职尽责的关键是()。
A、尽B、职C、忠D、责答案：D49、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水开C、用少量凉水獬开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C50、下列属于冷冻甜食的点心是()。
A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔答案：A51、在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：C52、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A53、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D54、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D55、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A56、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A57、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起洄滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络答案：D58、果冻是完全靠结力的()而形成的A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C59、合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C60、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D61、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B62、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作屮加入适量的（）。
A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B63、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。
A、密封容器屮保臧B、包装袋屮密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C64、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。
A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃159答案：B65、脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身休组织细胞D、提供必需氨基酸答案：C66、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A67、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定A、造型B、厚薄C、形状D、口味答案：B68、果冻是完全靠结力的()而形成的A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C69、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。
A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A70、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。