西式面点师试题含答案

西式面点师试题含答案

1、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。

A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内

B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

答案：B

2、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。

A、面团如果搅拌不足,百引则发黏

B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间

C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗

D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化

答案：D

3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

4、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

5、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点

A、塑性

B、柔韧性

C、弹性

D、延仲性

答案：B

6、“ Vanilla”的中文意思为（）。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

7、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。

A、糖粉酱

B、巧克力

C、黄油酱

D、鲜奶汕

答案：D

8、餐厅零点甜点的装盘小旨是()

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩

答案：C

9、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。

A、表皮易炎,持气能力卜降

B、表皮太软,不易成形

C、面川弹性太强,不易操作

D、面团内部作过多

答案：A

10、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是

A、一般多圆形盘

B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间

C、允许有稍微破损

D、要求了干净生

答案：C

11、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸碱性

D、原料组织

答案：C

12、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身休组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：C

13、面包的品和繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

答案：C

14、使用 ( )烘烤蛋糕卷时,武要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盐

C、胶垫

D、铝制烤垫

答案：C

15、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

答案：A

16、泡夫的英文译音是()

A、 Pauffe

B、Puff

C、 Buffle

D、 Buche

答案：B

17、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结品性

D、糖的保藏性

答案：A

18、()的卫生问题土要是微牛物污染毒

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱汩

答案：D

19、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作屮加入适量的（）。

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

答案：B

20、“ butter”是指()

A、黄汕

B、人造黄汕

C、奶酪

D、起酥汕

答案：A

21、面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、滚圆

B、称重

C、搓条

D、切割

答案：A

22、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水开

C、用少量凉水獬开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

23、()的卫生问题土要是微牛物污染毒

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱汩

答案：D

24、合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

答案：C

25、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成木率40%

B、成木毛利率150%

C、成本率20%

D、成本毛利率40%

答案：B

26、“ butter”是指()

A、黄汕

B、人造黄汕

C、奶酪

D、起酥汕

答案：A

27、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。

A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内

B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

答案：B

28、在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入（）等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋、奶

D、膨松剂

答案：C

29、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。

A、制品色洋过深

B、制品表面有焦状物

C、制品变干硬

D、制品表面裂口

答案：C

30、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸汕中的3-4苯并芘

B、汕墨中的多氯联苯

C、陶器屮的铅

D、塑料袋屮的氯乙烯

答案：D

31、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法,其目的是保证()

A、制品切得直

B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致

D、制品的形态完整

答案：D

32、色彩的三要素是指:色相、色度和()。

A、色差

B、色调

C、色阶

D、色性

答案：B

33、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

答案：A

34、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。

A、制品色洋过深

B、制品表面有焦状物

C、制品变干硬

D、制品表面裂口

答案：C

35、下列属于冷冻甜食的点心是()。

A、慕斯

B、奶油泡夫

C、吐

D、蛋塔

答案：A

36、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

37、结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、溥片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

答案：A

38、尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：D

39、成本核算般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

40、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割,动作（）

A、必须快速

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

答案：C

41、色彩的三要素是指:色相、色度和()。

A、色差

B、色调

C、色阶

D、色性

答案：B

42、泡芙山糊( )的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

答案：A

43、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根餐具的白身特点,合理安排乱反配料,饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩

A、与会风格相适应

B、与刮点特点相适应

C、客人喜欢

D、客人用餐时方便、舒适

答案：D

44、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。

A、面团如果搅拌不足,百引则发黏

B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间

C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗

D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化

答案：D

45、()宜冷藏贮存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、计司

答案：D

46、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

47、圆形泡夫的英文名称是（）

A、Cream puff

B、ROllpuff

C、 Round buff

D、 Cream

答案：B

48、尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：D

49、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水开

C、用少量凉水獬开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

50、下列属于冷冻甜食的点心是()。

A、慕斯

B、奶油泡夫

C、吐

D、蛋塔

答案：A

51、在一般西点制作中大都使用()。

A、轻质奶油

B、中质奶油

C、重质奶油

D、特质奶油

答案：C

52、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结品性

D、糖的保藏性

答案：A

53、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的

A、正上方偏左

B、下下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

54、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的

A、正上方偏左

B、下下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

55、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

答案：A

56、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

57、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()

A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵

B、对发酵的面团起洄滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松

C、增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力

D、使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络

答案：D

58、果冻是完全靠结力的()而形成的

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

答案：C

59、合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

答案：C

60、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的

A、正上方偏左

B、下下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

61、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点

A、塑性

B、柔韧性

C、弹性

D、延仲性

答案：B

62、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作屮加入适量的（）。

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

答案：B

63、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。

A、密封容器屮保臧

B、包装袋屮密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案：C

64、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃159

答案：B

65、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身休组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：C

66、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

答案：A

67、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定

A、造型

B、厚薄

C、形状

D、口味

答案：B

68、果冻是完全靠结力的()而形成的

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

答案：C

69、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。

A、表皮易炎,持气能力卜降

B、表皮太软,不易成形

C、面川弹性太强,不易操作

D、面团内部作过多

答案：A

70、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

71、“ butter”是指()

A、黄汕

B、人造黄汕

C、奶酪

D、起酥汕

答案：A

72、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割,动作（）

A、必须快速

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

答案：C

73、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。

A、密封容器屮保臧

B、包装袋屮密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案：C

74、()对结力的凝胶作用有影响,所以如果制作果冻时,制品中含有此种物

质时,要适当增加结力的使用量

A、碱性物质

B、酸性物质

C、含糖量多的物质

D、含蛋自质高的物质

答案：B

75、小型酒会上,小甜点装盘用的餐只盘,一股不会选用的是()

A、圆形银盘

B、长方形银盔

C、镜盘

D、瓷制盘

答案：D

76、小型酒会上,小甜点装盘用的餐只盘,一股不会选用的是()

A、圆形银盘

B、长方形银盔

C、镜盘

D、瓷制盘

答案：D

77、香料的英文名称为（）。

A、 Sugar

B、 Spice

C、Malt

D、Ⅵil

答案：B

78、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决丁能否尽快脱离电源利()。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧总处理

答案：D

79、下列属于冷冻甜食的点心是()。

A、慕斯

B、奶油泡夫

C、吐

D、蛋塔

答案：A

80、在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。

A、要小心平稳,不要振动烤盘

B、要用力振动烤盘几次

C、喷上少许水

D、盖上·层锡纸

答案：A

81、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决丁能否尽快脱离电源利()。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧总处理

答案：D

82、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身休组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：C

83、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

答案：A

84、当用食品包装法给慕斯造型吋,不常选用的食品原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

答案：D

85、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

86、()宜冷藏贮存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、计司

答案：D

87、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。

A、糖粉酱

B、巧克力

C、黄油酱

D、鲜奶汕

答案：D

88、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不能

保留发酵过程屮所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延仲性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

89、在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。

A、要小心平稳,不要振动烤盘

B、要用力振动烤盘几次

C、喷上少许水

D、盖上·层锡纸

答案：A

90、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,

另一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

答案：C

91、风味餐斤自助餐点装盐时,餐盘的式祥、风格、()等要和餐厅的风格。

B、大小

C、材料

D、形状

答案：A

92、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决丁能否尽快脱离电源利()。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧总处理

答案：D

93、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜

A、黄油、而粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄汕、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

答案：C

94、小型酒会上,小甜点装盘用的餐只盘,一股不会选用的是()

A、圆形银盘

B、长方形银盔

C、镜盘

D、瓷制盘

答案：D

95、圆形泡夫的英文名称是（）

A、Cream puff

B、ROllpuff

C、 Round buff

D、 Cream

答案：B

96、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃159

97、()属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

98、在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入（）等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋、奶

D、膨松剂

答案：C

99、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

100、不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化砷

B、氧化砷

C、砒和

D、信石

答案：B