面粉蛋白质含量是多少
面粉种类和用途
面粉种类和用途北方是生产小麦的地区，生活在北方的人们喜欢吃各种面食，例如馒头、苗条、包子、饺子等，而且北方人也通过自己的智慧发明了很多面食甜品。
大家去商店买面的时候能看到面粉的种类非常的多，面粉种类和用途都是根据人们的需求来区分的，大家可以一起来了解下。
一、按蛋白质含量分类通常我们说的面粉指的就是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉)，按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为：1、高筋粉高筋粉(HighGlutenFlour)：蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉中筋粉(MiddleGlutenFlour)：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
(一般情况下市面上售的就是这种面粉)3、低筋粉低筋粉(LowGlutenFlour)：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团;蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
二、按专业用途和配方分类1、普通面粉特点：便宜普遍。
普通面粉很好理解，就是一般常见的面粉，没有外加其他辅助材料。
一般用做馒头、包子、饺子皮等。
但如果用普粉做面食的话，一般需要另加一些发酵粉、鸡蛋或是老面等配合做出来的口感和效果会更好些。
2、全麦粉特点：口感略粗糙，营养价值高。
全麦粉其实顾名思义就是说在制成面粉的时候是用完整的小麦作为原料，而没有特意去掉麦麸的工艺。
这种面粉口感相对粗糙一些，但营养价值很高，可用来做馒头、面包、饼干，但一般不用做蛋糕。
所以想做蛋糕的话最好不要选择全麦粉哦!3、专用面粉(馒头粉、饺子粉、蛋糕粉等)特点：根据名字就知道适用于哪种面食制作。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是人们日常生活中常见的食品原料之一，其质量直接关系到食品的口感、营养价值和安全性。
为了确保面粉的质量稳定和安全性，需要进行严格的控制和监测。
本文将详细介绍面粉质量的相关标准、控制方法以及监测手段，以确保面粉的质量符合相关要求。
二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应呈现白色或者微黄色，无明显杂质和异味。
2. 粒度要求：面粉的粒度应均匀细腻，不得浮现颗粒粗大或者结块现象。
3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在10%以下，以保证面粉的储存稳定性。
4. 蛋白质含量：面粉中蛋白质含量是影响面团强度和面包体积的关键因素，普通要求在10-14%之间。
5. 灰分含量：面粉中灰分含量是评价面粉精细程度的指标，普通要求在0.5-0.8%之间。
6. 酸度指标：面粉的酸度指标是评价面粉保存稳定性的重要指标，普通要求在0.1-0.3%之间。
7. 筋度指标：面粉的筋度指标是评价面粉适合性的重要指标，普通要求在70-120之间。
8. 面团发酵性：面粉的面团发酵性是评价面粉发酵性能的重要指标，普通要求在60-120之间。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证面粉的品质。
2. 磨制工艺控制：控制面粉的磨制工艺参数，包括磨粉机的转速、磨辊的间隙等，以确保面粉的细度和筋度指标。
3. 水分控制：控制面粉的水分含量，采用适当的干燥工艺和储存条件，以防止面粉吸湿变质。
4. 蛋白质控制：通过调整小麦品种和混合比例，控制面粉中蛋白质含量，以满足不同产品的需求。
5. 酸度控制：控制面粉的酸度，采用适当的酸碱调节剂，以延长面粉的保存期限。
6. 筋度控制：通过调整小麦品种和加工工艺，控制面粉的筋度指标，以适应不同产品的加工需求。
7. 发酵性控制：通过添加适量的发酵剂和调整发酵工艺，控制面粉的发酵性，以提高面包体积和口感。
四、面粉质量监测手段1. 外观检查：通过目视观察面粉的颜色、杂质和异味等外观特征，判断面粉的质量。
面粉的化学成分及性质
面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定13±%（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白（三）碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。
直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
（四）脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。
面粉中脂肪更少，低于1%。
（五）维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。
（六）矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。
麦粒中%%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
（七）面粉中的酶类1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。
β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。
可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。
它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。
α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。
小麦面粉的蛋白质含量与营养价值分析报告
小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。
其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。
本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。
二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。
面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。
高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。
三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。
2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。
4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。
四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。
优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。
这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。
五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。
优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。
同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。
因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。
面粉有哪些种类？
面粉有哪些种类？
面粉根据其蛋白质含量和加工方式的不同，可以分为以下几种：
1.高筋面粉：蛋白质含量高，通常在1
2.5%以上，含有较多的面筋，质地较
粗，适合用于制作需要较高筋度的食物，如面包、面条等。
2.中筋面粉：蛋白质含量一般在9%-11%之间，适合用于制作一般的主食和
家常菜，如包子、饺子等。
3.低筋面粉：蛋白质含量相对较低，通常在7.5%左右，面筋含量较少，质地
较细，适合用于制作口感松软的食物，如蛋糕、饼干等。
4.特低筋面粉：蛋白质含量更低，一般在6.5%以下，面筋含量极少，适用于
一些不需要太多筋度的食物，如糕点、馅饼等。
除了以上几种基本分类，还有一些根据特殊加工或原材料制成的面粉，如糯米粉、全麦面粉、黑米粉等。
这些面粉含有特殊的营养成分和风味，适合用于制作特定食品。
通俗来讲面粉就是指小麦磨出来的粉
通俗来讲面粉就是指小麦磨出来的粉，而小麦又由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。
胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连，麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。
一、根据面粉中蛋白质含量的多少，我们一般把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型蛋白质(%) 用途高筋粉10.5-13.5 面包中筋粉8.0-10.5 中式点心低筋粉 6.5-8.5 松糕、饼干A)高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包;B)中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等;C)低筋粉：颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
二、根据小麦品质、加工工艺、添加成份的不同我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途特等粉7.2 0.32低筋粉点心用一等粉12.7 0.43高筋粉面包用二等粉10.7 0.45高筋粉法式面包用三等粉13.5 0.54高筋粉面包用三、根据小麦品质、加工工艺、添加成份的不同我们又可以把面粉分为一般面粉、营养面粉、自发面粉、全麦面粉、合成面粉五类。
A)一般面粉：蛋白质含量在15%-15.5%、奶白色、呈沙砾状、不粘手、易流动的，适宜混合黑麦、全麦制作面包，或做成高筋硬性意大利、犹太硬咸包。
蛋白质含量在12.8%-13.5%、白色、呈半松性的，适合做模制包、花式咸包和硬咸包。
面粉中蛋白质含量是多少？
面粉中蛋白质含量是多少？如今面食的种类多种多样，是十分受到人们欢迎的。
然而所有的面食都会用到一个原料，那就是面粉。
在我们的生活中面粉的种类是非常多的，所以人们在进行选择的时候往往会走入误区，根本不知道每一种面粉的实际作用。
不论是哪一种面粉，肯定是含有蛋白质的，那么含量到底是多少呢?(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.分辨面粉选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
各种面粉质量指标范围
各种面粉质量指标范围面粉质量指标是评估面粉品质的一项重要指标，它是根据国家标准和行业规范制定的，用于衡量面粉的物理性质、化学成分、功能特性等方面。
下面是一些常见的面粉质量指标及其范围：1.外观指标-外观要求：无异味、无苦味、无异物、无杂质。
-色泽：洁白、均匀、无杂质。
2.水分含量-水分含量范围：根据不同类型的面粉，水分含量一般在13%~15%之间。
3.筛网残留物含量-筛网残留物含量范围：≤0.1%。
4.筛网通过率-筛网通过率范围：≥95%。
5.粘度值-粘度值范围：根据不同类型的面粉，粘度值一般在50~130BU之间。
6.筋度值-筋度值范围：根据不同类型的面粉，筋度值一般在50~300FU之间。
7.酸败值- 酸败值范围：≤0.4 mg KOH/g。
8.蛋白质含量-蛋白质含量范围：根据不同类型的面粉，蛋白质含量一般在8%~15%之间。
9.构成蛋白质的谷朊蛋白质含量-构成蛋白质的谷朊蛋白质含量范围：≥10%。
10.灰分含量-灰分含量范围：根据不同类型的面粉，灰分含量一般在0.4%~0.8%之间。
11.矿物质含量-矿物质含量范围：根据不同类型的面粉，矿物质含量一般在0.2%~0.6%之间。
12.脂肪含量-脂肪含量范围：≤1%。
13.糖分含量-糖分含量范围：≤2%。
14.过氧化值- 过氧化值范围：≤0.6 meq/kg。
15.酸度值-酸度值范围：≤1.5%。
16.苯甲酸和山梨酸含量- 苯甲酸和山梨酸含量范围：≤0.1 g/kg。
以上是常见的面粉质量指标及其范围，不同类型的面粉在实际生产和使用中还有更具体的指标和标准。
面粉质量指标的合理控制，可以保证面粉的质量和安全性，也对面制品的品质和食品安全起着重要的作用。
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面粉蛋白质含量是多少
面粉是一种小麦磨的粉末，可以做成面包和包子。
面粉的用处多多还有人用面粉和其他东西加在一起做成面膜，面粉分为很多种。
饺子也需要用到面粉，生活中人们的生活离不开面粉。
面粉含有很高的营养价值，面粉的保存方式建议放在阴凉处，保存不当面粉会坏掉，不要放在潮湿的地方面粉含有维生素和蛋白质。
面粉蛋白质含量是多少
1 再从加工的角度分析小麦蛋白质。
我们知道谷物中
的蛋白质按其溶解性质可分为清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷
蛋白等4大类：清蛋白可溶解于水，且其溶解度基本不受盐浓度的影响，但受热会发生凝结;球蛋白不溶于水而溶于稀盐溶液，但不溶于高浓度盐溶液，具有典型的盐溶和盐析特性;醇溶谷蛋白溶于70%乙醇的溶液中;谷蛋白溶于稀酸或稀碱溶液。
2 小麦中的醇溶蛋白为麦胶蛋白，谷蛋白为麦谷蛋白，这两种蛋白质是小麦的贮藏蛋白，二者构成小麦籽粒中所特有的面筋性蛋白质，能形成具有持气性的黏弹性面团，它们主要集中在胚乳中，不存在于胚芽和麸皮中。
而清蛋白和球蛋白为非面筋性蛋白质，主要存在于谷物的糊粉层、糠层和胚芽中，而胚乳中含量极少。
小麦中约85%的蛋白质是面筋性蛋白质，其中碱性氨基酸的含量很少，因此面筋性蛋白质上仅带有少量正电荷，基本没有负电荷，其电荷密度很小，有利于蛋白质之间相互作用。
当面筋性蛋白质遇水后，会吸水胀润，面筋性蛋白质吸水胀润结果：即在面团中形成坚实的面筋网，在网络中包括有此时胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性
3 物质，此网状结构即湿面筋。
湿面筋具有特殊的黏性、延伸性，正是由于面筋性蛋
白质的存在，使小麦具有独到的特性，形成面包、饼干加工工艺中各种重要的加工
特性。
由于性能优质的面筋性蛋白质集中在胚乳中，麸皮中蛋白质含量虽高，但只含
有非面筋性蛋白质而不含面筋性蛋白质，故精加工面
粉的加工性能优于粗加工面粉
如上所说面粉含有丰富的蛋白质，可以做很多东西。
面粉是人们餐桌上离不开的东西，包饺子和做蛋糕都离不开面粉，面粉有很多种那么大家可以选择合适的面粉，如何挑选好的面粉呢?一看二闻不要买加工添加其他杂质的面粉，面粉不是月白越好。
若是面粉有霉变的味道一定是面粉受到外面的污染，这种面粉不要买。