面筋数量和质量测定仪在检测小麦粉中的蛋白质含量中的应用
小麦粉中面筋的测定_15820
实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
面筋数量和质量测定仪的测定优势及注意事项
面筋数量和质量测定仪的测定优势及注意事项面筋数量和质量测定仪的全称呼应该是叫面筋数量和质量测定仪或面筋数量和质量测定系统，该仪器主要应用是测定干、湿面筋数量和面筋质量，在面粉生产企业应用的最为广泛，适用于面粉、小麦粉、粗粒面粉和活性小麦面筋粉。
面筋数量和质量测定仪既是企业进行面粉品质把关的秘密武器，同时也是确保面粉制品食味品质的重要工具。
有了该仪器，市场上才会有如此多的专用粉供我们日常生活选择。
托普云农面筋数量和质量测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
其实最开始干、湿面筋数量和面筋质量的测定，并不是使用面筋数量和质量测定仪来完成的，而是人工测定，也就是根据面筋不溶于水的特性，人工将面粉加水后揉成面团，再用水冲去其中的淀粉及麸皮，得到湿面筋。
而随着面粉产业工业化的发展，此种检测方式明显是不合时宜的，必须采用更高效和精准的方法来替代，面筋数量和质量测定仪就是在此种背景下所诞生的。
与人工测定相比，面筋数量和质量测定仪的优势十分明显，主要的4点测定优势分别是：1.测定快速，十分钟完成面筋数量和质量测定；2.测定结果重复性、再现性良好；3.仪器自动化程度高，使用方便；4.测定步骤标准化。
以上就是面筋数量和质量测定仪的4点测定优势。
随着现代人们生活品质的不断提高，人们对于面粉以及面粉制品（如面包，蛋糕等）的要求也在不断提升，而为了满足需要，市场对于面粉专用粉的需求也越来越大，企业利用面筋数量和质量测定仪来开展面粉品质检测，可以省心、省力、省时、更快、更好的完成面粉的品质判定工作，以高效率的工作来完成高品质的产品生产，满足市场要求，不断提高企业的生产效益。
面筋含量是决定面粉多项品质的一个重要因素，因此在面粉生产以及品质检测中，一直以来，面筋含量的测定都是其中一项重要的内容，过去采用的手洗法测定面筋含量，在经过检测仪器的快速发展和推广应用之后，已经开始逐步由专业的面筋数量和质量测定仪而代替，而与传统方式相比，采用面筋数量和质量测定仪来测定面筋指数，不仅准确率和效率更高，可有效节省测定测定时间，而且可以简化测定的步骤，更加符合现代工业化检测的实际需要。
面筋数量和质量测定仪的功能特点及使用优势
面筋数量和质量测定仪的功能特点及使用优势随着生活水平的提高，家庭对于优质面粉的需求也在不断提高，而为了生产出质量佳、品质好的优质面粉，在生产的过程中，企业需要从多个方面下功夫，比如说小麦原料的筛选，生产过程把关，以及出厂面粉品质检测等，在此过程中，面筋数量和质量测定仪是不可缺少的一款小麦粉品质检测仪器。
那么面筋数量和质量测定仪对于小麦粉生产企业的帮助有哪些呢？为什么有了它的参与，出厂的小麦粉品质会更有保证呢？托普云农面筋数量和质量测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
首先从原料上来看，小麦原料的质量优劣是决定小麦粉质量的关键，只有采用质量优质稳定的小麦，才有可能生产出更高质量的面粉。
而小麦原料的筛选也是多方面的，面筋数量和质量测定仪主要是参与小麦原料内部的品质检测，该仪器提供的检测数据，可以更加客观的评价小麦原料品质，为企业生产高品质的小麦粉奠定基础。
其次在生产过程以及出厂检测中，利用面筋数量和质量测定仪来快速测定小麦粉的面筋含量和质量，也是企业优化生产和加强产品品质检测的重要内容。
与传统的手洗法测定方式相比，使用仪器来测定湿面筋，不仅更加方便，简单，而且还能有效避免人工误差，大大提高检测的效率和精度，因此企业借助面筋数量和质量测定仪，可以很好的了解生产过程中的产品质量变化，并依此来调整生产工艺，确保出厂面粉的质量。
通过以上的介绍，我们可以知道，面筋数量和质量测定仪对于小麦粉生产企业的帮助是非常大的，我们现在在市场上能够买到种类丰富的高质量面粉，其中就有面筋数量和质量测定仪的功劳，另外小麦粉生产企业除了因使用面筋数量和质量测定仪之外，往往还会配备白度仪降落值测定仪、磁性金属测定仪等其他的粮油检测仪器，这些仪器共同保障了小麦粉的安全和健康。
通过研究，人们已经清楚的知道，面筋的质量和数量与面制品的食用品质和营养品质等密切相关，因此面粉厂在生产面粉的过程中，都需要检测一下小麦或小麦粉的面筋含量，而为了与实际的生产要求相匹配，面粉厂采用的检测方法主要是直接使用面筋数量和质量测定仪来测定，那么面筋数量和质量测定仪应用于面粉厂检测，究竟有什么好处呢？它的优点主要有哪些呢？总结起来，面粉厂应用面筋数量和质量测定仪开展小麦或小麦粉的面筋含量测定的优点主要有以下几点：第一，快速。
实验一 小麦粉面筋的测定
实验一小麦粉面筋的测定一、实验目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。
面筋不溶于水，但吸水力很强。
吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。
通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。
小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。
因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。
二、仪器用具天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个，100ml 烧杯1 个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1 个，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子1 个，表面皿1 个，称量纸1 盒，电热烘箱1 台，盐水洗涤装置1 架（见图），30cm 米尺1 根。
试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0 克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。
三、测定方法湿面筋的测定（一）水洗法（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。
（2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。
（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。
反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。
（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。
（6）计算：（二）盐水洗涤法（1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。
面筋仪使用的方法
MJ—Ⅲ型双头面筋测定仪一、概述MJ—Ⅲ型双头面筋测定仪是用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
二、工作原理小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。
一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。
在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称重计算后可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。
用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称重计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。
三、操作方法1、操作前的准备工作和仪器检查1.1 配置10L浓度为20g/L的氯化钠溶液，倒入塑料桶中备用。
用配件中的塑料管与仪器后面的进液接头相连后插入氯化钠溶液中。
1.2 开启电源开关，此时显示器显示为“0 0”。
1.3 组装洗涤杯：分别把粗、细洗涤筛网安装在筛板和洗涤圈之间，顺时针方向旋动洗涤圈使筛网紧固，要求筛网平整。
1.4 把洗涤杯安装在托架上，下部放一只500ml的烧杯作为废液杯。
1.5 时间调整：按动时间调整拨盘，其中第一位调整洗涤时间（0~9min），一般选用5min，后二位调整和面时间（0~99s），一般选用20s。
1.6 在转轴与洗涤杯芯之间加入几滴清水，使转轴润滑。
1.7 按动和面键和洗涤键，托架带动洗涤杯下降，洗涤钩转动，开始和面，时间显示器后二位显示和面的时间（s）。
当和面达到所设置的时间（20s）后，托架带动洗涤杯上升，水泵向洗涤杯内供水，开始洗涤面团，时间显示器前一位显示洗涤面团时间（min），洗涤达到所设置的时间（5min）后，仪器停止工作，完成洗涤。
注意：和面键和洗涤键也可分开使用，则先按和面键，待和面结束后再按洗涤键，仪器开始洗涤。
目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
弹性测定
弹性测定是通过测量面团在受到外力作用后的恢复能力来评 估面筋的品质。弹性较好的面团能够更好地保持形状和结构 ，而弹性较差的面团则容易变形。
弹性测定通常使用压缩试验机进行测量，通过压缩面团并观 察其恢复程度，可以判断面筋的弹性和品质。
04
面筋含量和品质的影响因素
原料小麦的影响
品种
不同品种的小麦面筋含量和品质存在差异， 如硬质小麦、软质小麦和半硬质小麦的面筋 含量和品质各有特点。
针对当前测定方法的不足，未来研究应致力于开发新型 、快速、准确的测定方法，以满足大规模生产的需求。
2 提高测定方法的自动化程度
通过引入自动化技术，简化操作流程，提高测定效率， 降低人为误差。
3 加强测定方法的标准化
制定统一的测定标准和方法，确保不同实验室之间的测 定结果具有可比性，提高测定结果的准确性和可靠性。
02
小麦面粉面筋含量的测定方法
直接测定法
步骤
将面粉样品放入离心机中，去除 多余水分后，测量面筋的质量和 离心前后的质量差，计算面筋含 量。
缺点
操作繁琐，需要使用离心机等设 备，耗时较长。
01
定义
直接测定法是通过直接测量面粉 中的面筋含量来得出结果的方法 。
02
03
04
优点
结果准确可靠，适用于各种类型 的小麦面粉。
筛分
筛分过程中，面粉的粒度 分布对面筋含量和品质有 影响，不同粒度的面粉面 筋含量和品质存在差异。
混合和搅拌
混合和搅拌过程中，温度、 时间、速度等因素对面筋 含量和品质有影响。
环境条件的影响
温度
高温可能导致面筋结构被 破坏，而低温则可能影响 面筋的形成和发展。
ห้องสมุดไป่ตู้湿度
小麦粉中面筋含量的测定报告 第四组
小麦粉中面筋含量的测定（第四组）组员：** ** ** **（*********学院食品科学与工程）【摘要】：湿面筋含量的测定是检验小麦和小麦粉品质优劣的一项重要指标。
按照GB/T5506.1-2008手洗法测定湿面筋标准中的各项操作步骤，对小麦和小麦粉湿面筋含量检测的相关环节进行了试验和探讨，旨在提高小麦和小麦粉湿面筋含量测定的准确度、精确度，提高检测的工作效率。
【关键词】：小麦粉；湿面筋；测定方法；Determination of Gluten Content in Wheat Flour【Abstract】：The determination of wet gluten content is an important index to test the quality of wheat and wheat flour. In accordance with the GB/T5506.1-2008 hand washing method determination of wet gluten standard in the operation steps, on wheat and wheat flour wet gluten content was detected in the related links were test and discussed, aimed at improving the determination of wet gluten of wheat and wheat flour of accuracy and precision, improve the working efficiency of detection. 【Keywords】:wheat flour; wet gluten; determination method;小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白（占小麦蛋白干基的80%），小麦面筋的化学成分见表1。
单头面筋测定仪原理及其操作方法
单头面筋测定仪原理及其操作方法面筋数量和质量测定仪是用来测定面粉中面筋含量及测定面筋质量(面筋指数)的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于仪器和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。
一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
托普云农单头面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
一、单头面筋测定仪原理：小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。
一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。
在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。
用烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。
二、单头面筋测定仪结构：1．转轴2. 洗涤杯：由洗涤圈、筛网(5)、筛板(6)、杯底(15)组成3. 洗涤钩4. 托架7. 废液杯8. 时间调整9. 暂停键10. 离心键11. 洗涤键12. 和面键13. 电源键14. 显示窗15. 洗涤杯芯。
三、单头面筋测定仪操作说明：1．操作前的准备工作和仪器检查1.1配制10L浓度为20g/L的氯化钠溶液，倒入塑料桶中备用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
托普云农——致力于中国农业信息化的发展！
面筋数量和质量测定仪在检测小麦粉中的蛋白质含量中的应用
我们知道面筋仪是测定面筋的专业仪器，使用托普云农面筋数量和质量测定仪可以快速而准确的测得小麦粉的面筋指数，从而较好的反映面粉的面筋品质，为不同面粉专用粉的生产提供科学依据。
除此之外，使面筋数量和质量测定仪测定小麦粉的面筋指数，还可以帮助人们更好的了解小麦粉中的蛋白质含量，那么这又有什么事实根据呢？
原来分析小麦粉蛋白质组成可以知道，小麦粉中的蛋白质包括可溶性蛋白和不溶性蛋白。
其中可溶性蛋白主要是清蛋白和球蛋白，可以溶于水和稀盐溶液。
而不溶性蛋白主要是醇溶谷蛋白和麦谷蛋白，不溶于水和稀盐溶液，但可以和水结合生成面筋。
而研究表明不溶性蛋白占总蛋白含量的百分之九十左右。
因此使面筋数量和质量测定仪来测定小麦粉中的面筋含量，实际上在一定程度上反映了小麦粉中蛋白质含量的多寡，因此面筋仪的应用，实际上也为粗略了解小麦粉中蛋白质的含量的多少提供了一条途径和方法。
正因为通过面筋指数我们可以看出小麦粉的多项内在品质，因此在现代面粉生产中，面筋仪几乎成为每个面粉企业必不可少的检测仪器，托普云农面筋数量和质量测定仪既可以有效做到产品品质把控，防止不合格的面粉产品流入市场，影响企业声誉，同时还可以利用该仪器来优化生产工艺，做好产品品质提升的工作，不断提高面粉产品的内在和外在品质，为消费者提供更好的优质面粉制品，从而满足市场需求，进一步提高企业在市场上的核心竞争力，促进企业快速发展。