原料奶质量控制48页PPT
乳中的微生物及原料乳的质量控制ppt课件
生物因素
压 力 ︑ 音 波 ︑ 放 射 线 照 射
水 分
值
5.6 │ 7.5
营 养 物 质 与 生 长 促 进 因 子
生 长 抑 制 因 子
抗 生 素
共 生
拮 抗
2019
-
18
（四）鲜乳存放期间微生物的变化
1.刚榨出乳的微生物性状
2.牛乳在室温贮藏时微生物的变化
(1)抑菌期
2019 11
（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌
a.蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌 群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质 分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能 使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、 胨化。 b.脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌 群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都 是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。 主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：荧光极毛杆菌、蛇蛋 果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、 黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0℃以下 也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却 2019 或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。 12 -
原料乳受微生物污染的环节很多很多，远不止上面
这些。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上 在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中 微生物的种类很多。
2019 5
（二）微生物的种类及其性质
乳中的微生物种类很多 细菌
酵母菌 主要有
噬菌体 霉菌
2019
-
6
1.细菌 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增 殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： （1）产酸菌
第章原料乳的质量控制ppt课件
2019 16
圆酵母属：是无胞子酵母的代表。能使乳 糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产 生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。 假丝酵母属：氧化分解力很强。能使乳酸 分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力 很高，用于开菲乳（Kefir）和酒精发酵。
第二章
原料乳的质量控制
乳中的微生物 原料乳的质量保证 原料乳的预处理
2019
-
1
第一节乳中的微生物 病原微生物 有害微生物
有益微生物
2019
-
2
一、微生物的来源
1．内源性的微生物 （牛体内部）
乳房中微生物：随着挤乳，乳中细菌含 量逐渐减少。 第一股乳流中微生物的数量最多，应单 独存放，另行处理 。 全身性传染病、局部感染：布鲁氏杆菌、 口蹄疫病毒
2019 8
3．肠道杆菌：一群寄生在肠道的革兰氏阴 性短杆菌。大肠菌群和沙门氏菌。评定乳 制品污染程度的指标之一。
双歧杆菌：有益菌，正常菌群
4．芽胞杆菌（spore-forming bacilus）： 分 为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。 5．肠球菌类：食品污染指标之一。粪肠球 菌多害，干酪生产的发酵剂
放线菌（如干酪链霉菌）等。
嗜热脂肪芽胞杆菌，最适温度为60～70℃。
2019
-
11
8．蛋白分解菌和脂肪分解菌
（1）蛋白分解菌 能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群 乳油链球菌使蛋白质分解成肽，使干酪 带有苦味。
假单胞菌属、芽胞杆菌属、放线菌中部 分菌，分解蛋白质放出氨和胺类，使牛 乳产生粘性、碱性、胨化。
2019 20
（2）乳酸链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微 生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、 乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，
原料奶的质量控制
原料奶的质量控制在食品工业中，原料奶的质量控制至关重要。
它不仅影响到最终产品的质量，还关系到消费者的健康和安全。
因此，对原料奶的生产、运输、储存和使用等环节进行严格的质量控制是必不可少的。
原料奶是许多食品的原料，如酸奶、奶酪、冰淇淋等。
其质量直接影响到这些食品的安全性。
如果原料奶质量不佳，可能会导致食品中存在有害微生物、化学污染物或营养素不足等问题，从而对消费者的健康产生威胁。
消费者有权获得安全、健康、高质量的食品。
对原料奶进行严格的质量控制，可以确保消费者获得他们应得的食品质量，从而维护他们的权益。
农场是原料奶生产的源头，因此，对农场进行严格的质量控制至关重要。
农场应该建立和维护一套有效的卫生系统，包括定期清洁和消毒牛舍、定期检查牛的健康状况、确保饲料和水源的质量等。
农场还应该建立一套有效的记录系统，记录每头牛的健康状况、产奶量等信息，以便于跟踪和管理。
在原料奶的运输和加工过程中，也应该进行严格的质量控制。
例如，应该使用清洁的车辆运输原料奶，并确保在运输过程中保持低温，防止污染。
在加工厂，应该对原料奶进行严格的检查和过滤，以去除杂质和污染物。
加工过程还应该遵守相关的卫生规定，确保加工环境的清洁和卫生。
原料奶在储存和运输过程中也容易出现质量问题，因此需要进行严格的质量控制。
例如，储存容器应该清洁、密封，并定期消毒；运输过程中应该保持低温，避免污染和变质；运输车辆应该定期检查和维护，以确保其正常运行和使用效果等等。
此外在储存和运输过程中还需要注意对原料奶进行定期的检查和测试以确定其质量是否符合标准要求若发现原料奶的质量不符合标准要求应及时进行处理以确保食品安全和质量稳定可靠。
总之原料奶的质量控制是保障食品安全维护消费者权益的重要措施之一农场级别的质量控制是基础加工过程的质量控制是关键储存和运输过程中的质量控制是保障最终产品的质量符合标准要求的重要措施之一三者相辅相成共同构成了原料奶完整的质量控制体系从而为消费者提供安全、健康、高质量的食品。
原料奶质量控制
原料奶质量控制1. 引言原料奶是乳制品生产过程中的重要原材料，其质量直接影响到最终产品的质量和安全性。
对原料奶的质量进行控制至关重要。
本文将介绍原料奶质量控制的重要性以及常用的原料奶质量检测方法。
2. 原料奶质量控制的重要性原料奶是乳制品生产的基础，其质量直接关系到产品的品质和食品安全。
原料奶质量控制的重要性主要体现在以下几个方面：2.1 产品品质原料奶的质量直接影响到最终产品的质量。
高质量的原料奶能够保证产品的口感、香味和色泽等方面的品质。
2.2 食品安全原料奶作为一种食品原材料，其质量安全性对消费者的健康至关重要。
合格的原料奶应当符合国家和地方相关的食品安全标准，不含有有害物质。
2.3 生产成本控制原料奶的质量问题可能会导致产品的生产效率降低，从而增加生产成本。
通过对原料奶的质量进行控制，可以降低产品的不良率，提高生产效率，从而降低生产成本。
为了有效控制原料奶的质量，需要进行全面、准确的质量检测。
常用的原料奶质量检测方法包括：3.1 外观检查外观检查是最基本和简单的一种检测方法，通过观察原料奶的颜色、透明度和异物等指标来评估其质量。
3.2 物理指标检测物理指标检测主要包括乳蛋白质含量、乳脂肪含量、乳固体含量等指标的测定，可以通过色谱法、滴定法等方法进行测定。
3.3 化学指标检测化学指标检测主要包括乳糖含量、酸度、pH值等指标的测定，可以通过化学分析方法进行测定。
3.4 微生物检测微生物检测主要包括总菌落计数、大肠菌群检测等指标的测定，可以通过菌落计数法、PCR法等方法进行测定。
3.5 农药残留检测农药残留检测主要包括农药残留量的测定，可以通过液相色谱法、气相色谱法等方法进行测定。
为了有效控制原料奶的质量，可以采取以下措施：4.1 严格选材在原料奶的选购过程中应注意选用质量良好、来源可靠的原料奶。
4.2 供应链管理建立健全的供应链管理体系，对原料奶的采购、运输和储存等环节进行严格管理。
4.3 技术培训加强员工的质量控制意识，进行定期的技术培训，提高员工的技能水平。
第三章原料乳质量控制及控制方法
TTC试验
如果鲜乳中有抗生物质的残留．在被检乳 样中，接种细菌(一般为嗜热链球菌)进行培 养．细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保 持原有的无色状态(未经过还原)。反之，如
果尤杭生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC
还原，被检样变成红色。即被检样保持鲜乳 的颜色为阳性；被检乳变成红色为阴性。
快速检测法
但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙
盐增高时，酪蛋白胶粒不稳，使钙盐容易和酪蛋白 结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。
原料乳的合理利用
◆新鲜牛乳的滴定酸度为16～18T。根据酒精试
验合理利用原料乳，来保证乳制品质量。
◆超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验； ◆乳粉的原料乳，用68%酒精试验（酸度不得超过
鲜奶理化指标 项 目 指 标 密度（20℃/4℃） 脂肪（%） 蛋白质（%） 酸度（以乳酸表示） （%） 杂质度（mg/kg） 汞（mg/kg） 六六六、滴滴涕（mg/kg） 抗生素（IU/L） ≥ 1.0280（1.028～1.032） ≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95 ≤0.162 ≤4 ≤0.01 ≤0.1 <0.03
直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出 鲜奶中的细菌数。
③直接镜检法（费里德氏法） 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的 一种方法。取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的
面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显
微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活
菌数。
（2）体细胞数检验 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核 细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福 尼亚细胞数测定法（GMT法）。 （3）抗生物质残留量检验 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必 检指标。常用的方法有以下几种： a、微生物受阻检测法 b、理化检测方法 c、免疫法
5_奶牛场生奶质量管理工作要点与操作规范共48页PPT资料
GB 19301-2019 食品安全国家标准 生乳
农药残留限量
项目 DDT（mg/kg） 六六六（mg/kg） 林丹（mg/kg） 艾氏剂（mg/kg） 狄氏剂（mg/kg） 硫丹（mg/kg） 七氯（mg/kg） 氯丹（mg/kg）
指标 0.02 0.02 0.01 0.006 0.006 0.01 0.006 0.002
兽药残留限量
参考标准：中华人民共和国农业部2019年第235号公告 动物性 食品中兽药最高残留限量 1、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定 用于食品动物，不需要制定最高残留限量的，见附录1。 2、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定 用于食品动物，需要制定最高残留限量的，见附录2。 3、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定 可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的，见附录3。 4、农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，见附录4。
61.0% 27.8% 0.5%
21.8% -21.3%
合计 80.0%
44.5% 35.5% 1.1%
25.2% -24.1%
生奶质量指标的相关国家标准
感官要求 理化要求 污染物限量 真菌毒素限量 微生物限量 农药残留限量 兽药残留限量
感官要求
项目
指标
检验方法
色泽
呈乳白色或微带黄色，不应有 其它异色
1-4 1-4 差距
88.50% 52.80% 35.80% 0.00% 17.00% -17.00%
二部 95.80% 36.00% 59.80% 0.00% 26.80% -26.80%
三部 63.30% 45.80% 17.50% 0.00% 25.00% -25.00%
牛奶质量管理PPT课件
机器设备的先进与否直接影响产品的质 量和档次，有了好的设备，其正确的维护 和保养是保证产品质量的主要原因之一。 杀菌设备故障，会导致杀菌不彻底，造成 产品微生物不合格，严重影响产品的食用 价值及安全。另外，在设备运行过程中出 现种种故障，不但延误生产的进程，更严 重的是因为生产过程中的维修行为造成产 品的二次污染，从而造成成品不合格。
5
影响原料奶质量的不安全因素
微生物的污染或超标 兽药残留 体细胞和亚硝酸盐过高 人为添加或掺假
6
影响牛奶质量的关键环节分析
✓ 生产过程的监督检查、确认
✓ 设备状态对产品质量的影响
乳品生产过程中每一道工序都 需要检查和验证，包括工序过程中 操作程序、动作标准、设备运行状 态、工艺方法、检验方法及环境等。 如果哪一个环节控制 不好．就可能 导致最终产品的不合格。若这时才 出具不合格报告已为时过晚，损失 已经存在。
4
影响牛奶质量的关键环节分析
✓ 原料奶质量对乳制品的影响
原料奶的质量好坏是影响乳品质量的关键。只有优质的原料奶才能保证优质的产品。
奶牛饲料和日粮组成、气候环境、挤乳次数、泌乳时期、内分泌以及奶牛的健康状况等 均不同程度影响。牛奶中乳脂肪、乳蛋白、乳糖等营养成分的含量。
牛乳从乳腺分泌直到被挤出时为无菌状态。但挤乳过程中微生物会从牛体、空气、盛乳 容器、饲料等处进入牛乳中，由于牛奶的营养非常丰富。又含有大量的水分特别适合微生 物的生长。所以牛乳在贮存期间，微生物会出现大量的繁殖。如果处理不当，可以引起牛 乳的风味、色泽、形态都发生变化。从而导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等腐 败变质现象。降低了乳品的品质与卫生状况。
3
影响牛奶质量的因素
• 乳制品企业管理者社会责任意识淡漠 （1）制假贩假，利欲熏心。 （2）不同价位产品，质量区别对待。 （3）发现质量问题不及时公开，给消费者带来更大损失。 （4）只顾眼前利益，不讲长远发展，忽视奶源基地建设。
原料乳的质量控制
原料乳的质量控制、前言由于牛乳的营养丰富，是最接近完善的食品，同时也极易腐败变质。
因此乳的质量和饮用的安全性越来越受到社会各界的普遍关注。
在完整的奶业产品链中，原料乳生产位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。
只有好的原料乳，才能生产出好的乳制品，后期的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好。
原料乳的质量包括感官指标、理化指标、微生物质量和有害物质残留量及污染物曼个方面。
理化指标也就是乳成分指标，包括水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及其它一些微量成分；而原料乳的卫生质量包括体细胞数、细菌总数、抗生素残留等。
随着人们生活水平的提高人们对原料乳及乳制品的需求更加注重质量，相应地对原料乳质量的重点也由感官指标、理化指标向卫生质量指标转变，因此，原料乳的卫生指标受到人们的重视我国乳业已经进入了一个新的阶段，这个新阶段的标志就是市场竞争的重点已经由过去的数量和价格竞争转向质量和安全竞争。
国外大多数国家都由奶业协会或政府部门制定原料乳计价体系，在全国或地区内统一执行，而国内都是由各乳品厂自己制定收购价格，没有监督机构。
有的奶牛的牛乳由于质量原因被一家乳品厂拒收，就有可能被另一家以较低价格收购，或因奶源缺乏降低标准而收购，造成劣质牛乳、乳制品流向市场。
与发达国家相比，我国在确保乳业发展和乳产品质量安全的基础设施方面比较落后。
由于手工挤奶比重过大，致使原料乳质量与先进国家相比有一定的差距，而且我国制定的原料乳质量标准也相对偏低。
在质量监测方面，只是少数大型加工企业在收购原料时做简单的质量监测，而第三方检测基本没有建立，难以确保原料乳的质量。
改善乳的质量的技术包含的内容很广泛，涵盖整个乳品企业，它可以提高乳的生产率。
改善乳品的质量的开始要从土壤、牧草和奶牛的开始。
良好的饲料可以得到一个很好的哺乳期。
挤奶、贮存和运输有机的结合起来。
对于乳品企业来说，要想生产安全合格的的乳制品，从源头抓起，符合质量要求的合格原料乳收购是乳品加工企业产品质量的的根本保证。