面粉的种类及功能
面粉种类和用途
面粉种类和用途北方是生产小麦的地区，生活在北方的人们喜欢吃各种面食，例如馒头、苗条、包子、饺子等，而且北方人也通过自己的智慧发明了很多面食甜品。
大家去商店买面的时候能看到面粉的种类非常的多，面粉种类和用途都是根据人们的需求来区分的，大家可以一起来了解下。
一、按蛋白质含量分类通常我们说的面粉指的就是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉)，按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为：1、高筋粉高筋粉(HighGlutenFlour)：蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉中筋粉(MiddleGlutenFlour)：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
(一般情况下市面上售的就是这种面粉)3、低筋粉低筋粉(LowGlutenFlour)：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团;蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
二、按专业用途和配方分类1、普通面粉特点：便宜普遍。
普通面粉很好理解，就是一般常见的面粉，没有外加其他辅助材料。
一般用做馒头、包子、饺子皮等。
但如果用普粉做面食的话，一般需要另加一些发酵粉、鸡蛋或是老面等配合做出来的口感和效果会更好些。
2、全麦粉特点：口感略粗糙，营养价值高。
全麦粉其实顾名思义就是说在制成面粉的时候是用完整的小麦作为原料，而没有特意去掉麦麸的工艺。
这种面粉口感相对粗糙一些，但营养价值很高，可用来做馒头、面包、饼干，但一般不用做蛋糕。
所以想做蛋糕的话最好不要选择全麦粉哦!3、专用面粉(馒头粉、饺子粉、蛋糕粉等)特点：根据名字就知道适用于哪种面食制作。
活面技巧
一、常用面粉的种类1、小麦面粉，也就是家常最常见的白面粉，是制作面食的主要面粉原料。
市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等；低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等。
2、玉米面粉，玉米面粉一般制作玉米面饼、窝头、发糕等主食。
还可以制作玉米面包子、饺子等。
单独使用玉米面粉一般很难成型，都需要和普通的白面粉混合使用。
3、荞麦面粉，荞麦面粉一般用来制作手擀面、刀削面等。
4、黄豆面粉，黄豆面粉一般和小麦面粉混合，制作黄豆面条等等。
二、面团的加工面团加工的过程分为：和面——揉面——搓条——下剂——擀皮三、面团的制作1、冷水面又称死面，也就是没经过发酵的面。
就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团。
冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等。
应用最多的就是各种面条。
冷水面一般加水量在30%--50%，调好的面团醒15—20分钟后可以直接使用。
冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等。
（以下数值都不是绝对，要根据自己需要适当调整）材料：面粉300克、水150克。
1、面粉倒入盆内，可以加一小勺盐，慢慢淋入冷水。
（这张图是做发面的，所以碗里的水是加了酵母以后的）2、用筷子拌匀3、用手揉成面团4、盖上保鲜膜，放置20分钟待醒，揉光滑即可冷水面团：鸡蛋灌饼烙馍玉米面饼2.发面发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化，获得特殊的风味并便于成型。
发面要借助酵母达到使面团松软的发酵效果。
如制作面包、馒头、包子等都需要发面。
发酵时，面团发酵到原体积的2—3倍即可，从和面到发酵成功一般需要2—3个小时，当然这不是绝对的，要根据环境温度以及面粉的多少来决定。
材料：面粉500克、水250克、酵母10克1、酵母2、加入温水稀释酵母3、将稀释后的酵母水慢慢倒入面粉中，切记不要一次性加足水。
4、用筷子搅成雪花状，如果需要稍微软的面团，可以再适当多点水。
(完整版)面粉的种类及区别
面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。
按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。
蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。
高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。
蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。
英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
馒头粉也是要发酵。
只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。
----------------------------一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。
-------------------------------标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。
介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。
富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。
1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。
面粉的种类及用途
面粉分类和用途：性能和用途分为：专用面粉（ 如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉 如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（ 如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。
按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。
蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
高筋面粉所含的蛋白质特别高，适合做面包，因为这是面包组织细腻的关键之一。
面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。
蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。
英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
低筋粉颜色较白，用手抓易成团，低筋面粉所含的蛋白质是面粉种类中最低的，揉成面团弹性比较低，适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮类等西点。
3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。
中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，一般中式点心都会用到，如中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
以面筋为标准的面粉分类:国家指定的标准为：1，特制一等粉中面筋含量大于等于26%。
2，特质二等粉中面筋含量大于等于25%。
3，标准粉中面筋含量大于等于24%。
4，普通粉中面筋含量大于等于22%面粉中的添加剂。
生产面粉的企业，还会根据面粉用途的不同。
加入相应的添加剂。
饺子粉中会加入滑石粉，让煮出的饺子爽滑劲道有光泽，卖相会更好。
关于描写面粉的描写
关于描写面粉的描写面粉是我们日常生活中经常使用的食品原料之一。
它是由谷类经过研磨加工而成的细粉状物质。
面粉的种类繁多，如小麦面粉、玉米面粉、大米面粉等，不同种类的面粉在用途和性质上也有所差异。
小麦面粉是最常见的一种面粉。
它通常是由小麦经过磨碎、筛选等工艺加工而成的。
小麦面粉的颜色呈现出浅黄色，质地细腻。
它具有良好的黏性和延展性，适合用来制作面食、面包等食品。
小麦面粉中含有丰富的蛋白质和淀粉，是人体获取能量的重要来源之一。
玉米面粉是由玉米经过研磨加工而成的。
它的颜色呈现出浅黄到浅白的色调。
玉米面粉的质地相对较粗，颗粒感明显。
它具有浓郁的玉米香味和特殊的口感，适合用来制作玉米饼、玉米面包等食品。
玉米面粉中富含膳食纤维和维生素，对于促进消化和增强免疫力有一定的益处。
大米面粉是由大米经过研磨加工而成的。
它的颜色呈现出纯白色，质地细腻柔软。
大米面粉具有良好的吸水性和粘性，适合用来制作糕点、粥等食品。
大米面粉中含有丰富的淀粉和蛋白质，是人体获取能量和营养的重要来源之一。
除了以上几种常见的面粉外，还有许多其他面粉，如荞麦面粉、山药面粉等。
不同种类的面粉具有不同的营养成分和特点，可以根据个人需求和口味选择合适的面粉。
面粉可以说是烹饪的基础原料之一，它在食品制作过程中起到了很重要的作用。
面粉可以作为粘合剂，增加食品的黏性和延展性；面粉可以作为稳定剂，使食品更加稠固；面粉还可以作为增稠剂，增加食品的口感和质感。
面粉的用途非常广泛，可以用来制作面食、糕点、面包、粥等各种食品。
在使用面粉的过程中，我们需要注意一些事项。
首先，面粉在保存时应保持干燥，避免潮湿和受潮。
其次，在使用面粉时，要根据食谱中的要求选择合适的面粉种类和用量。
此外，面粉在烹饪过程中需要适当搅拌和加热，以达到更好的效果和口感。
面粉是我们日常烹饪中不可或缺的重要食品原料。
它具有丰富的营养成分和独特的特点，在食品制作中起到了重要的作用。
我们可以根据个人需求和口味选择合适的面粉种类，制作出各种美味可口的食品。
蛋糕的原料
蛋糕的原料蛋糕主要原料一、面粉l.面粉的种类面粉由小麦加工而成，是制作糕点的主要原料之一。
这几年面粉的品种越来越细，花样也越来越精致。
但一般来说，面粉的种类一般是根据其性能和具体用途来分类的。
蛋糕中常用的面粉种类如下。
（1）高筋面粉又称强筋面粉、高粉等，是由硬质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量高。
其蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35 %以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，适宜做面包、起酥点心等。
（2）低筋面粉又称弱筋面粉、糕点粉等，是由软质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量低。
其蛋白质含量为7%一9%，湿面筋值在25%以下。
低筋面粉适宜制作蛋糕、酥脆的糕点、饼干等。
（3）中筋面粉又称中筋粉、中粉等，是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类具有中等筋力的面粉，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉适宜制作重型水果蛋糕、泡芙、中式点心等。
（4）蛋糕专用粉蛋糕专用粉也是一种低筋面粉，其蛋白质含量为8.5%左右，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色泽洁白，粉质细滑柔软，所以吸水率较高，用它做出来的产品伊品保鲜期长，适合用来制作蛋糕和其他质地细嫩需要低筋的产品。
2. 面粉在蛋糕中的作用面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。
面粉在蛋糕内有三大作用，一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。
面粉既是“干性”又是“韧性”原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。
面粉有此作用的主要原因是面粉性质所决定的。
面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。
面粉的分类定等
面粉的分类定等
通常所说的面粉即指小麦粉。
按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。
专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等。
我国现行的小麦粉标准（GB1355-1986）按加工精度将小麦粉分为4个等级，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉，规定了灰分、加工精度、湿面筋含量、水分等指标。
特制一等粉（俗称富强粉、精粉），出粉率为60%～70%，适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品，在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品；特制二等粉，由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据消费者习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉，这种面粉出粉率在73%～75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料；标准粉是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%～85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。
面粉分类和用途是什么
面粉分类和用途是什么面粉是由谷类经过加工碾磨后制成的粉状食品原料，是我们日常生活中非常常见的食材之一、根据不同的面粉加工方法和原料种类，面粉可以分为多种不同类型，其用途也各有所特点。
下面将对常见的面粉分类和用途进行详细介绍。
1.高筋面粉：高筋面粉是指面筋含量较高的面粉，主要由硬质小麦制作而成。
高筋面粉具有很好的延展性和强筋性，在加工面点时能够较好地帮助面团发酵，使面食更加松软饱满。
高筋面粉通常用于制作发酵面点，如面包、披萨、挂面等。
2.低筋面粉：低筋面粉是指面筋含量相对较低的面粉，主要由软质小麦制作而成。
低筋面粉具有较弱的黏性和延展性，适用于制作一些较嫩的面食，如馄饨、饺子、面条等。
低筋面粉在面点中所起的作用主要是增加面团的柔软性和韧性，使其更容易操作和烹饪。
3.中筋面粉：中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种面粉，面筋含量适中。
中筋面粉的特点是黏性适中，韧性较好，比较适合制作各种中小型的发酵面点，如蛋糕、饼干、糕点等。
中筋面粉也可以用于制作面粉糊和炸鸡排，因为其黏性较高能够使食物炸制后更加酥脆。
4.全麦面粉：全麦面粉是由整粒小麦经过碾磨加工而成的面粉，保留了小麦的外麦皮和胚芽部分，因此富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。
全麦面粉相比于普通面粉更加健康，有助于调节血糖和胆固醇水平，预防心脑血管疾病。
全麦面粉适用于制作各种面包、饼干、面条等面点。
5.糯米粉：糯米粉是由糯米经过蒸煮磨碎后制成的粉状食品原料，具有黏性较强的特点。
糯米粉常用于制作各种糕点、点心和糯米饭等。
因为其具有黏性，所以在制作过程中能够起到粘合和凝固的作用，使得食物更加糯香可口。
6. 玉米面：玉米面是由研磨成粉状的玉米制成的面粉，通常颜色呈黄色。
玉米面富含膳食纤维和维生素，适合制作玉米饼、蛋糕、饼干等食品。
玉米面还可以用于炸鱼或者作为厚ening剂来烹制汤类菜肴，因为其具有很好的粘合和稠化作用。
总之，面粉按照面筋含量和原料种类的不同，可以分为高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麦面粉、糯米粉和玉米面等类型。
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面粉的种类及功能
选择面粉的时候，面包制作者所要得到的信息是高筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
面粉在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。
面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。
如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。
就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。
但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。
数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象徵，但到後来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了
对於面包的制作性能，另一个重要因素便是面粉中蛋白质的含量。
高筋粉，低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少有关。
因为靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，所以蛋白质和面粉等级的关系便是: 面粉的等级愈高，蛋白质的含量就越少。
特等粉的蛋白质含量是最少的。
所以，在做蛋白质含量较高的面包时，不用特等炒而用一等粉，二等粉就是这个道理。
蛋白质形成的面筋组织，是构成面包骨骼的基本原料。
蛋白质的含量多，它和水结合形成的面筋的量也会按比例增加，这便构成了韧度性大的面包组织，可以说面胚的膨胀幅度也随之增大
类型蛋白质含量(%)
高筋粉10.5-13.5 面包
中筋粉8.0-10.5 面条点心
低筋粉 6.5-8.5 点心菜肴
等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途
特等粉7.2 0.32 低筋粉点心用
一等粉12.7 0.43 高筋粉面包用
一等粉10.7 0.45 高筋粉法式面包用
二等粉13.5 0.54 高筋粉面包用
高筋粉和面包专用粉
所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。
因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。
另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。
面粉的主要功能
面粉中，淀粉占 65-78%，蛋白质占6-17%，脂肪占2%，矿物质占0.3-0.5%，水分占14-15%。
其中，对於面包的制作性能最为重要的便是淀粉和蛋白质，对蛋糕而言则蛋白质形成的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。
淀粉的一部分成为酵母的营养，而大半则来吸收水分，在面包烘焙成熟时，就和面筋组织结合起来支撑面包的骨骼。
面粉的蛋白质分为麦醇蛋白和麸蛋白，都起很大的作用。
这两者都不溶於水，它们吸收水分，当面粉被和制成面胚时，形成面筋网络组织。
面筋组织富有黏□性，因其中保持着酵母活动释放出来的二氧化碳气体而使其膨胀。
面粉的面筋含量越多，也即蛋白质含量越多，其面包的膨胀性就会越强。
立高食品有限公司内部资料。
作者：刘育忠。