食品加工中高温处理产生的有害成分及形成机理
食品中毒素形成机理的研究
食品中毒素形成机理的研究食品中毒素是指在食品生产、加工或储存过程中产生的有害物质，对人体健康造成危害。
食品中毒素的形成机理涉及多种因素，如微生物的生长、化学物质的转化等。
深入研究食品中毒素形成机理，有助于制定科学的食品安全措施，保障公众的健康。
一、微生物产生的食品中毒素微生物是食品中毒素形成的主要来源，其中以细菌和真菌最常见。
例如，霉菌产生的黄曲霉素和赭曲霉素，是食品中最常见的真菌毒素之一。
黄曲霉素主要在玉米、花生等农产品中产生，而赭曲霉素则主要在大米和大麦中产生。
霉菌在食品生长繁殖的过程中，会释放出这些有毒物质。
另外，葡萄球菌也是一种常见的食物中毒细菌，其产生的毒素可以通过病人的皮肤感染，或者在食品加工过程中受到污染而进入食品中。
细菌和真菌产生食品中毒素的机理主要包括以下几个方面：首先，它们在适宜的环境条件下进行繁殖，如稳定的温度、适度的湿度等。
其次，它们需要适当的营养物质来滋养生长，如蛋白质、碳水化合物等。
最后，它们产生毒素的过程通常伴随着菌落的衰老和死亡，或者受到外界环境胁迫。
毒素的产生是这些微生物的生理反应，也是它们生存和繁殖的一种策略。
二、化学物质转化产生的食品中毒素除了微生物产生的中毒素外，一些化学物质在食品加工或储存过程中，也可能发生转化而形成有毒物质。
例如，亚硝酸盐和亚硫酸盐在食品中被广泛使用，如制作腌制肉制品和醃菜时常用的亚硝酸钠等，这些化学物质可以通过与氨基酸或蛋白质反应而形成致癌物质亚硝胺和亚硫酸胺。
化学物质转化产生的食品中毒素通常与食品的贮存、处理和烹饪条件相关。
例如，在高温环境下，亚硝酸盐和氨基酸的反应速度加快，从而产生更多的亚硝胺物质。
此外，一些食品添加剂可能在加工过程中产生有毒代谢物，如亚硝酸钠在高温下可能转化为亚硝胺。
因此，在食品加工过程中，合理使用和控制化学物质的使用量和反应条件，对于防止食品中毒素的产生具有重要意义。
三、食品中毒素形成机理的控制策略为了控制食品中毒素的形成，在食品生产和加工过程中，需采取多项有效的措施。
第十二章 食品加工过程中的有毒产物
3.生殖发育毒性
生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目 和活力下降及形态改变和生育能力下降 4.遗传毒性 可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基 因突变和染色体异常 5.致癌性
丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括 乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、 口腔、子宫、脑下垂体等
人体资料
对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶 然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查， 均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前 还没有充足的人群流行病学证据表明通过食 物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明 显相关性。
。
苯并芘可通过胎盘屏障危害到胎儿，引起胎 儿畸形。
三、食品中的苯并芘的来源木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧 时产生的烟。 1.食品加工： 主要来源于食品加工过程本身，环境污染 作用小。 熏制食品：熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等。
烟熏中产生的苯并芘可附着在食品中，时间 长可深入食品内部。
烘烤食品:饼干、面包、动物性食品
肤出现紫斑等缺氧症状，可致死亡。
有研究表明硝酸盐有致畸性。
第四节 丙烯酰胺
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸 浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在 高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
一、丙烯酰胺性质与人体接触途径
饮水是其中的一条重要接触途径； 油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、 炸土豆片； 吸烟可进入人体途径，接触丙烯酰胺
二、食品中丙烯酰胺的含量和人体摄入量
高温加工食品后含有较多的丙烯酰胺。 三、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢 经口吸收最快，由尿排出，在体内转化 率和摄入量有关，摄入越多，代谢越少。 可进入血脑、胎盘，影响胎儿。
四、丙烯酰胺的毒性：
1.急性毒性： 中等毒性 2.神经毒性 神经毒性作用主要为周围神经退行性变 化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部 位的退行性变
论油炸食品生产与销售过程中“过氧化值”超标的原因分析与措施
论油炸食品生产与销售过程中“过氧化值”超标的原因分析与措施摘要：近年来，降低油炸食品含油量的主要方法有微波油炸和低压油炸等。
然而，这些方法成本较高，或所得产品与油炸食品的感官特性有一定差距。
空气炸制作为一种新型的热处理技术，利用高温热空气代替油作为传热介质，使食品表面直接接触热空气，形成类似油炸食品酥脆金黄的外壳。
同时食品中的蛋白质分解和脂肪自动氧化释放出风味物质以及风味前体物质，使产品具有油炸食品独特风味。
有研究发现空气炸制鱼浆猪肉复合凝胶能拥有与油炸食品类似的风味和口感。
此外，有学者比较了不同烹饪方式下鸡肉品质变化，发现空气炸制能保持鱼块外观和色泽，减少食品中营养物质流失。
目前，空气炸制在淡水鱼糜制品当中的应用较为少见，随着国内公众对饮食健康和安全的关注度增加，空气炸制有望成为油炸工艺的替代技术，应用到家庭日常烹饪中。
关键词：美拉德反应；油炸；毒性；控制引言炸制品是我国传统的方便食品，由于过程中发生物理、化学和感官上的复杂变化而产生酥脆的质地和口感，备受消费者的喜爱。
然而，由于油炸食品普遍存在的高脂肪、高热量以及营养流失等问题，它在带来味蕾享受的同时，也给大众的健康带来了隐患。
近年，低脂饮食理念逐渐普及，大众不仅对低脂食品的需求量增大，而且也更加追求食品的多样性。
降低油炸制品的含油量，开发兼具低脂与营养的油炸制品变得十分迫切。
国内外研究人员已提出了多种方法来降低油炸淀粉基制品的含油量。
然而，油脂吸收是一个同时发生物理和化学变化的极其复杂的过程，制品的食用品质会随持续的高温油浴而发生变化。
因此，深入了解吸油机制有利于科学有效地降低油炸食品的含油量。
1过氧化值的形成机理1.1天冬酰胺途径非酶褐变反应称为美拉德反应，在反应过程中受食物组成和温度的影响很大。
前体物质天冬酰胺在还原糖存在下经过高温加热发生脱羧和脱氨反应形成丙烯酰胺。
第一步涉及羰基化合物与天冬酰胺的反应，导致Ｎ－糖基共轭和脱羧Ｓｃｈｉｆｆ碱的形成。
油炸食品中的丙烯酰胺
油炸食品中的丙烯酰胺摘要：食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的，这一问题已引起世界各国的普遍关注，如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点。
该文综述了丙烯酰胺的一些基本性质、毒性、人体暴露、形成机理和检测方法，并重点阐述了高温油炸食品产生丙烯酰胺的影响因素及其控制技术，为减少油炸食品中丙烯酰胺含量，建议食品生产企业推广真空油炸技术。
关键词: 理化性质；毒性；形成的影响因素及控制措施；检验方法；展望。
2002 年4 月24 日，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学的科学家的研究结果表明，油炸薯条、土豆片等含有淀粉碳水化合物的高温加工食物中含有致癌物质———丙烯酰胺，这是首次从食品中检测出高含量的丙烯酰胺。
2002 年5 月17 日英国食品标准局在其官方网站上发布了类似的研究结果。
2002 年6 月6 日挪威国家食品管理局也证实了瑞典的研究结果，这一发现引起了极大的轰动。
据国际癌病研究会的资料，丙烯酰胺会导致基因突变，动物实验研究证明丙烯酰胺会促进形成良性或恶性肿瘤形成，并导致中枢和末梢神经系统受损，国际癌症研究机构已将其归类为对人类很可能致癌的物质。
1·丙烯酰胺的概述1·1·理化性质丙烯酰胺 ( CH2= CH-CONH2) 是一种白色晶体样物质，相对分子质量为 71. 08，沸点 125. 0 ℃，熔点 85. 5 ℃。
丙烯酰胺可溶于水、乙醇、乙醚、氯仿，室温下稳定，在乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂中易聚合和共聚。
当丙烯酰胺加热溶解时，释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。
在酸性环境中可水解成丙烯酸。
1·2·毒性动物试验结果证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传等方面的毒性及潜在致癌性。
神经毒性作用主要为周围神经退行性变化，它可使神经细胞产生炎性水肿，最终导致细胞死亡，产生不可恢复的神经系统损坏，对大鼠、小鼠、豚鼠和兔子的 1 kg 体重 LD50为107 ～ 203 mg; 丙烯酰胺生殖毒性主要表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和精子生成的影响; 丙烯酰胺可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，具有遗传毒性; IARC 将丙烯酰胺列为二类致癌物( 2A) ，它能引起试验动物的多部位如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑垂体等的肿瘤，但对人体致癌作用有待进一步研究，也没有足够证据表明食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施武丽荣 ,蒋新正 ,鲍元奇(国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院 ,710082 西安市劳动路 118 号)摘要 :食品在加工过程中 ,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温 (120 ℃以上) 加工过程中会产生丙烯酰胺 。
试验表明 ,丙烯酰胺对动物有致癌性 、神经毒性 、生殖发育毒性的作用 ,但还 没有足够的证据表明 ,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性 。
然而丙烯酰胺作为食品 加工过程中产生的不受欢迎的物质 ,仍应尽量减少摄入 。
丙烯酰胺主要存在于油炸 、高温烘焙的食 品中 ,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有 :减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质 ; 抑制加 工过程丙烯酰胺的生成 ;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应 ;在食品消费前将形成的丙烯酰 胺去除 。
同时 ,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯 ,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造 成的伤害 。
关键词 :油炸食品 ;丙烯酰胺 ;形成 ;减少措施丙烯酰胺含量会降低2 ,3。
由于丙烯酰胺的毒性 ,使得人们对丙烯酰胺的 形成机理给予了较多关注 。
然而由于食品中丙烯酰胺的发现较晚 , 对其形成机理的研究还不太透彻 。
根据已有研究结果 ,认为食品加工过程中其形成与 食物的非酶促褐变 ———美拉德反应( 即食物成分中 氨基与羰基的缩合反应) 有关 4 ,5 。
一般认为其形 成的机理有以下两种可能6 : ①丙烯酰胺是由丙烯 醛或丙烯酸与氨的反应而来。
氨主要来自于含氮化 合物的高温分解 ,而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源 : 首先丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解 ; 其次它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇,油脂加热到冒烟后 ,分解成丙三醇和脂 肪酸,丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化 均可产生丙烯醛 ; 再次是食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解 ; 最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应 ,蛋氨酸 、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛 。
食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究
食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究作者：李彩侠来源：《食品安全导刊》2022年第08期摘要：食品加工过程中，食品组分经过物理、化学、生物变化后会产生一些有毒有害物质，对人体健康造成一定影响。
本文重点论述食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的具体危害，并明确了食品加工过程中产生的有毒有害物质以N-亚硝基化合物、丙烯酰胺、多环芳烃化合物和杂环胺等为主，而这些有害物质对人类危害主要包括神经毒性、致基因突变、致癌作用以及致畸作用。
关键词：食品加工;有毒有害物质;具体危害Study on Toxic and Harmful Substances Produced in Food Processing and Their Harm to Human BodyLI Caixia（Heilongjiang University of Technology， Jixi 158100， China）Abstract： In the process of food processing， food components will produce some toxic and harmful substances after physical， chemical and biological changes， which will have a certain impact on human health. This paper focuses on the toxic and harmful substances produced in the process of food processing and their specific harm to human body， and makes it clear that the toxic and harmful substances produced in the process of food processing are mainly N-nitroso compounds， acrylamide， polycyclic aromatic compounds， heterocyclic amines， etc.， and the harm of these harmful substances to human beings mainly includes neurotoxicity， genetic mutation， carcinogenesis and teratogenic effects.Keywords： food processing; toxic and harmful substances; specific hazards食品是人類社会生存发展的第一需要，食品安全更是与人们日常生活密切相关。
3.2.3.2食品加工中的化学危害(加工中产生的有毒化学物质)
蛋糕、派类食物
在使用小麦为原料高温环境下制作的蛋糕、派类食品中检测出了与薯 片相同浓度的丙烯酰胺。对致癌物质比较介意的各位，选择在低温环 境下制作的糕点应该没有问题。
速溶咖啡、茶叶
在咖啡豆、炒制茶叶、焙炒的麦茶中竟然也检测到了高浓度的丙烯酰 胺。由于丙烯酰胺易溶于水，因此在此次检测提取的咖啡、炒茶、麦 茶等饮料中也含有丙烯酰胺。请多加注意。
在HVP的盐酸水解过程中，植物蛋白中残留的油脂会被分解为脂肪酸与丙三醇 ，丙三醇与盐酸作用产生3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）。
3、3-MCPD对人体的危害
3-MCPD为国际公认的食品污染物，经研究表明3-MCPD具有生殖、肾 脏和神经毒性以及潜在的致癌和致突变作用。
我国GB2762规定液态调味品中3-MCPD限量标准为0.4mg/kg，固态调 味品中3-MCPD限量标准为1.0mg/kg。
和蔬菜。 改进食品加工工艺和条件。
【啤酒】研究发现，麦芽在干燥过程中也会形成亚硝胺。这主要因为空 气中的氮在天然气燃烧火焰中被高温氧化成氮氧化物，后者作为N-亚硝 化剂与啤酒中的生物碱反应形成NDMA。其他食品如果采用明火直接干 燥也会形成NDMA，只是污染水平较麦芽低。如奶粉在干燥过程中的 NDMA为0.1μg/kg~5μg/kg。
薯片
因可能致癌而值得我们注意的物质是“丙烯酰胺”，该物质据说存在 于一些原材料含有大量碳水化合物并将其加热到120度以上的食品中。
由于薯片充分满足了上述条件，因此无论是日本农林水产省的调查还 是国外的研究，都认定薯片中含有大量富含丙烯酰胺。
炸薯条
炸薯条也是富含丙烯酰胺的食品。
分析结果显示炸薯条的丙烯酰胺的最大浓度是薯片的1.5倍。不是家里 做的炸薯条就会安心，无论是自家制作的还是餐厅中的薯条检测出了 丙烯酰胺，因此请多加注意。
美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展
然而，美拉德反应在为食品增添风味的同时，也可能产生一些危害物质。这些 危害物主要包括醛、酮、醇等有害物质，这些物质的产生与反应条件如温度、 水分活度、pH值等因素有关。例如，在烤肉过程中，高温下脂肪氧化产生的有 害物质可能对人体健康产生负面影响。
近年来，随着科学技术的发展，对于美拉德反应的研究取得了显著的进步。除 了传统的研究方法，如光谱分析、色谱分析等的应用外，新技术如量子化学计 算、分子动力学模拟等也在研究美拉德反应的机理和影响因素方面发挥了重要 作用。此外，对于美拉德反应产生的危害物的研究也更加深入，人们对于这些 有害物的产生机理、影响因素以及如何控制其产生有了更清晰的认识。
2、食品添加剂：一些食品添加剂如麦芽酚和乙基麦芽酚等，可以促进美拉德 反应的发生，从而改善食品的风味和色泽。这些添加剂常用于方便食品、罐头 制品和焙烤食品等。
3、生物活性物质合成：美拉德反应的产物具有生物活性，可以作为抗氧化剂、 抗炎剂和抗肿瘤剂等。因此，美拉德反应在药物和保健品领域也有一定的应用 价值。
此外，随着人们对食品安全和营养的度不断提高，食品添加剂的使用也引起了 广泛的社会。未来的研究可以针对美拉德反应过程中可能形成的有害物质进行 深入研究，以寻找有效的添加剂控制策略，保障食品安全和营养价值。
综上所述，美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物的研究取得了一 定的进展，但仍面临许多挑战和问题。未来研究需要进一步深入探讨美拉德反 应的机理和影响因素，同时食品安全和营养价值的保护，为食品加工行业的发 展提供理论支持和实际应用指导。
研究方法主要包括光谱学方法、质谱学方法、核磁共振技术、计算机模拟等。 这些方法的应用有助于深入了解美拉德反应的机理和影响因素。
实验流程主要包括反应物的选择、反应条件的优化、反应产物的分离和表征等 步骤。通过调控这些因素，可以进一步探讨美拉德反应的规律和机制。
食品加工过程中湿热处理对营养成分的影响研究
食品加工过程中湿热处理对营养成分的影响研究食品加工是现代社会中不可或缺的一环，通过各种加工工艺的处理，原材料可以得到更好的保留和利用，但是食品加工过程中湿热处理对营养成分的影响却备受关注。
湿热处理是指在加工过程中，利用水或蒸汽对食材进行加热处理的操作。
这种处理方式常见于蔬菜的烫煮、面粉的蒸煮、肉类的炖煮等。
虽然湿热处理能够使食材得到更好的加热和嫩化效果，但是它是否会对食材中的营养成分造成损失，一直是值得研究的课题。
首先，湿热处理对蔬菜中的维生素含量有一定的影响。
事实上，蔬菜中的维生素C是一种易溶于水的维生素，因此在加热过程中，部分维生素C会被水溶解。
尤其是在高温高压的环境下，这种溶解作用更为明显。
相比之下，其他一些易氧化的维生素，如维生素B1和维生素B12等，尽管它们对热敏感，但是在湿热处理的过程中只有较小的损失。
因此，适度的湿热处理可以有效地保留蔬菜中的营养成分。
其次，湿热处理对谷物中的淀粉含量也有一定的影响。
在加热过程中，淀粉会被水侵蚀和胶化，使得谷物变得更容易被消化吸收。
然而，过度加热会造成淀粉的糊化，导致淀粉变得难以被人体吸收。
因此，在谷物的湿热处理中，适度的加热时间和温度是非常重要的。
此外，湿热处理还可以破坏谷物中的一些抗营养因子，如植酸和纤维素，从而增强谷物中的营养价值。
最后，湿热处理对肉类的影响主要体现在蛋白质和脂肪的变化上。
在高温高压的环境下，肉类蛋白质的变性现象会导致肉质变得更加嫩滑。
而脂肪则有可能发生氧化反应，从而降低食品的质量和营养价值。
因此，在湿热处理肉类时，适当的温度和时间控制是非常重要的。
此外，研究表明，湿热处理对肉类中的维生素和矿物质含量影响较小。
总的来说，湿热处理对食材的营养成分会有一定的影响，但是这种影响并非是单一方向的。
适度的湿热处理可以提高食材的可溶性维生素和淀粉的可消化性，对于人体的健康有益。
但是过度加热则会造成一些营养成分的破坏。
因此，在食品加工过程中，我们应该在充分利用食材的同时，也要注意保护其中的营养成分。
食物加工中的化学变化及食品安全
食物加工中的化学变化及食品安全随着现代人们对于食品的需求不断提高，食品加工行业也发展迅速。
各种加工技术的出现使得食品的口感、营养成分、外观等方面都得到了进一步的提高，但是，也伴随着食品加工中的各种化学变化。
这些化学变化有些可以提高食品的品质，但是也有可能对安全有影响。
本文将探讨食品加工中的化学变化及其对食品安全的影响。
一、加工技术对食品的化学变化1. 高温烹饪高温烹饪是一种常用的加工方式，但是它也会引起一些化学变化。
举个例子，当食品高温烹制时，蛋白质和糖类会发生马拉德反应，使得食品的颜色和口感得到了进一步的提高。
但是，当高温烹饪时间过长，会使得食品中的维生素、氨基酸等营养成分流失，进而影响食品的质量和安全。
2. 氨基酸酶法氨基酸酶法是对食品蛋白质进行加工的一种方式。
在氨基酸酶的作用下，食品中的蛋白质分解为各种氨基酸。
这种加工方式可以提高食品的口感和营养成分含量。
但是，在氨基酸酶的作用下，食品中各种微量营养成分也可能被分解，因此需要控制酶的用量和加工时间以确保食品安全。
3. 淀粉酶法淀粉酶法是利用淀粉酶对食品淀粉进行加工的一种方式。
在淀粉酶的作用下，淀粉会被分解为各种单糖。
这种加工方式可以提高食品的甜度和口感，但是过度使用淀粉酶可能导致食品中的糖含量过高，从而影响人体健康。
4. 食品添加剂食品添加剂是加工中常用的一种成分，它们可以改善食品的质量、色泽和口感等方面。
但是，过多使用食品添加剂可能对人体健康造成影响，因此需要在加工过程中控制添加剂的用量。
二、加工中化学变化对食品安全的影响1. 食品质量受到影响如前所述，食品在加工过程中会发生各种化学变化，有些对食品质量有提升作用，有些则可能引起质量下降。
例如，炸薯条等高温加工食品通常会引起丙烯酰胺等致癌物质的产生，这些物质对人体健康有较大的风险。
2. 营养成分流失食品在加工过程中需要经过加热、切割、脱水等处理过程，从而导致食品中的营养成分流失。
例如，蔬菜经过长时间深烹饪后，其中的Vc、VB等维生素被极大损失，使得人体得不到足够的营养。
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食品成分在高温处理(如煎炸、烧烤等)时,受高温 的影响发生裂解与热聚等反应,形成多环芳烃化合 物。
• 预防多环芳烃污染食品的措施
• 改进食品加工烹调方法,改良食品烟熏剂,不 使食品直接接触炭火熏制、烘烤。或使用 熏烟洗净器或冷熏液。
• 减少油炸食品的食用量,尽量避免油脂的反 复加热使用。
• 机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或 改用食用油作润滑剂。
杂环胺类化合物
• 杂环胺：杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋 白质、氨基酸、肌酸热解产生的一类化合物,其化学 结构是带有杂环的伯胺,包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨 基咔啉两大类。目前已发现有20多种杂环胺。杂环 胺具有较强的致突变性,而且大多数已被证明可诱发 实验动物多种组织肿瘤。目前,杂环胺对食品的污染 以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注 的热点问题之一。
• 预防杂环胺污染食品的措施
• 改善肉类食品加工烹调方法,尽量避免过多 采用煎、炸、烤的方法加工烹调食品,尤其 要避免表面烧焦。
• 肉类食品在加工烹调之前可先用微波炉预 热,以降低致突变性和杂环胺的数量。
• 不要吃烘焦的食品,或者将烧焦部分去除后 再吃。
• 增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附 杂环胺类化合物并降低其生物活性的作用。
3、采用热烫和降低pH值工艺 热烫可减少原料表面和内部的还原糖、游离天门冬 酰胺含量。 酸性pH值不利于美拉德反应进行,采用 柠檬酸处理能有效降低法式炸薯条中丙烯酰胺含量。4、减少油Biblioteka 、焙烤类食品的摄入量多环芳烃
• 多环芳烃：多环芳烃(简称PAH)是指含有两 个以上苯环的化合物,环与环之间的连接方 式有两种:一种是稀环化合物,如联苯;另一种 是稠环化合物,如萘、苯并芘等。
• 形成机理：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、 低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹 调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温
度，天门冬酰胺是丙烯酰胺极为重要的一 种前体物质,只要天门冬酰胺加上一个带α羟基的羰基化合物,就能促进美拉德反应,生 成大量的丙烯酰胺,同时产生颜色和风味的 变化。在氨基酸中,除天门冬酰胺外,还有谷
氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能与还原糖反 应生成丙烯酰胺,但研究得最多而且最彻底 的是天门冬酰胺与还原糖的反应。
• 控制方法 1、控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量
控制原料中游离天门冬酰胺和还原糖含量是降低 食品中丙烯酰胺的最根本途径。
2、控制热加工温度和时间 氨基酸和还原糖在煎、炸和焙烤等高温加工条件下 发生美拉德反应,产生了食品的色、香、味,同时也 产生了丙烯酰胺,因此,降低热加工温度和缩短加工 时间可有效降低丙烯酰胺产生。
• 杂环胺危害：由于杂环胺普遍存在于肉类食品中,它 们与人类癌症病因的关系不容忽视。而且这类食品 除在烹调加工过程中形成杂环胺外,还可能产生其他 的致癌物质,如亚硝基化合物、多环芳烃等,这些致 癌物共同作用就有可能导致人类的肿瘤。
• 杂环胺的形成
食品中杂环胺形成的前体物氨基酸、肌酸、
肌酐等普遍存在于鸡肉、鱼肉、猪肉等肉 类食品中,所以几乎所有经过高温加工的肉 类食品都可能有致突变性。杂环胺的合成 主要受前体物含量、加工温度和时间的影 响。煎、炸、烤产生的杂环胺多,而水煮则 不产生或产生很少;油煎煮肉时温度从200℃ 提高到300℃,致突变性可增加约5倍;肉类在 200℃油煎时,杂环胺数量在最初的5min就已 很高。
食品加工中高温处理产生的有 害成分及形成机理
王梓屹
丙烯酰胺
• 丙烯酰胺:化学分子式为CH2CHCONH2,是一种不饱 和酰胺,其单体为无色透明片状结晶,沸点125℃,熔 点84~85℃
• 产生及危害： 丙烯酰胺可引起人体神经损害并造 成生殖毒性,它可引起动物致畸、致癌,是人类的潜 在致癌物质。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调 下容易产生丙烯酰胺。炸薯条、炸土豆片。
• 产生及危害：多环芳烃是一类非常重要的 环境污染物和化学致癌物。煤、石油、烟 草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧, 会产生一系列多环芳烃化合物,长期接触这 类物质可能诱发皮肤癌、肺癌等。
• 食品中多环芳烃的形成
间接污染
肉类在烧烤、烟熏过程中,由于燃料的不完全燃烧, 产生大量的PAH,再通过空气、接触等途径污染食 品。