食品分析绪论资料
《食品分析》学习概要1
《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
食品分析考试重点
第一章绪论 31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识111、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测定值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
《食品分析》各章资料整理总结
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
《食品检验与分析》教案绪论
《食品检验与分析》教案绪论一、教学目标1. 让学生了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
2. 使学生掌握食品检验与分析的基本原理和方法。
3. 培养学生对食品安全与质量的重视和责任感。
二、教学内容1. 食品检验与分析的基本概念食品检验的定义食品分析的内容和方法2. 食品检验与分析的意义和作用保障食品安全与质量监控食品生产过程促进食品产业的发展3. 食品检验与分析的基本原理化学分析法仪器分析法生物分析法4. 食品检验与分析的方法常规分析方法现代分析技术三、教学重点与难点1. 教学重点：食品检验与分析的基本概念、意义和作用，基本原理与方法。
2. 教学难点：食品检验与分析的基本原理和方法的应用。
四、教学准备1. 教材或教学资源：《食品检验与分析》相关章节。
2. 教学工具：投影仪、PPT、黑板、粉笔等。
五、教学过程1. 导入新课通过引入食品安全事件案例，引发学生对食品检验与分析的兴趣和关注。
2. 教学内容讲解讲解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
讲解食品检验与分析的基本原理与方法。
3. 实例分析分析具体食品安全事件，让学生了解食品检验与分析在实际中的应用。
4. 课堂互动提问学生关于食品检验与分析的问题，引导学生进行思考和讨论。
5. 总结与展望总结本节课的重点内容，强调食品检验与分析的重要性，并展望未来食品检验与分析的发展趋势。
6. 作业布置布置相关练习题，巩固所学知识。
六、教学拓展1. 食品安全与营养的关系介绍食品安全与营养的关系，强调食品检验与分析在保障营养安全方面的作用。
2. 食品添加剂的检验与分析介绍食品添加剂的种类、作用及其限量标准讲解食品添加剂的检验与分析方法七、实验操作演示1. 演示一种食品检验与分析的实验操作，如蛋白质含量的测定、农药残留的检测等。
2. 引导学生观察实验现象，解释实验结果。
八、案例分析1. 分析一起食品安全事故案例，找出事故原因。
2. 引导学生思考如何通过食品检验与分析预防类似食品安全事故的发生。
食品分析复习资料
第一部分 绪论一、食品分析食品分析概念概念概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的任务食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程；为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据。
食品分析的作用食品分析的作用：保证原料质量掌握生产过程情况掌握生产过程情况、、决定工艺条件控制产品质量进行经济核算的依据进行科研工作的手段二、化学分析法化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析定性分析定性分析和定量分析定量分析定量分析两类。
定性分析：解决含有何种组分的问题定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法物理分析法物理分析法：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
生化生化（（物）分析法 ：酶法、免疫分析（immunoassay ）、受体分析法第二部分 食品分析基础知识一、采样采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
检样检样：有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
原始样原始样品：把许多检样混在一起为原始样品。
平均样品平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品 试样试样：从平均样品中分取供检验的样品为试验样品或检验样品,简称试样 一般程序一般程序：需检食品 原始样品 平均样品 （试验样品、复检样品、保留样品） 二、样品预处理方法样品预处理方法：（1）有机物破坏法有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。
操作方法分为干法和湿法两大类。
干法灰化干法灰化原理原理原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
食品分析--绪论 ppt课件
光学分 析法
紫外-可见分光光度法 原子吸收分光光度法
荧光分析法
电化学分析法：电导分析法、电位分析
质谱分析法 法、极谱分析法
色谱分析法
放电化学分析法
五、食品分析方法的选择与采用的 标准
感官鉴定—最简单、成本最低的分析方 法。
化学分析法—常规分析中大量使用的分析 方法。
仪器分析—以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器
为食品新资源和新产品的开发、新技术和新 工艺的探索等提供可靠的依据。
食用特性：并不是所有能吃的都
是食品
内在特性：使用原料的性质
营养特性：营养素的种类和水平
安全特性：对人体无不良作用
使用性 卫生特性：食品无污染
有效性 结构特性：如包装、大小
食品 经济性
质量 及时性
特性
社会性 气味特性：如香气等
感官特性 可口特性：即口感
英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF
有关GB ：
GB5009.1～GB5009.70—2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法 （理化部分）》 GB 4927——2001《啤酒》 GB 4928——2001《啤酒试验方法》 GB 18186——2000《酿造酱油》 GB 18187——2000《酿造食醋》 GB 5009.55——1996《饴糖分析》
* 《工业发酵分析》 天津轻院等编 轻工出版社 * 《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 * 《粮油分析法》祁崇喜编 青海人民出版社 * 《AOAC分析法》 美国分析家协会推荐法 * 《GB》
第一章 绪论
一、食品分析的性质和作用 食品分析——是专门研究各种食品组成
成分的检测方法及有关理论，进而评定食 品品质的一门技术性学科。
食品分析(第二版)概括
食品分析（第二版）概括第一章、绪论1、要想得到正确的分析结果，需要哪些步骤？2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准、和国际先进标准之间的关系与有效性。
答：考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点等。
国际标准由国际标准化组织制定，各国自愿采用，没有强制含义，但是往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加上各国考虑外贸的原因，从本国利益出发也往往积极采用国际标准。
国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。
国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
第二章、样品采集和处理1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？目的：1、避免干扰组分影响；2、提高低含量组分含量。
3、保证分析结果可靠性原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。
方法：主要有6种。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？一、粉碎法体积小，价格低，容易操作容易污染，颗粒不能保证均匀二、灭酶法简单易操作容易损失三、有机物破坏法干法优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。
（3）有机物分解彻底，操作简单。
缺点：（1）所需时间长。
（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。
（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
湿法优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
四、蒸馏法利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
原理：物质的沸点随其液面上的压强降低而降低，使得待分离物质在较低温度下蒸馏出。
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
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烟台 龙口粉丝
米线
“果绿” “绿茶瓜子”
案例2
黄豆
“青豆”
案例3
甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等
1公斤糖精钠
650公斤蔗糖
行业黑幕：每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗 糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很 常见。
4 污染物质的分析
食品中污染物质：是指食物中原有的或加 工、贮藏过程中由于污染混入的，对人体 有急性或慢性危害的物质。 生物性污染、化学性污染
世界卫生组织（WHO）：
食品安全的两层含义
• Food Security 数量安全（粮食安全）
• Food Safety 质量安全
符合人类健康要求 + 对动植物、生 态环境无害
哪些因素影响了食品安全
▪ 生物性危害 ▪ 化学性危害 ▪ 物理性危害
1 生物性危害
▪ 致病微生物 食品安全最大的危害
课程内容及安排
绪论（2）
食品样品的采 集与处理（2）
食品的感官 食品的物理 检验法（2） 检测法（2）
水分和水分活 度的测定（2）
碳水化合物 的测定（4）
脂类的测 定（2）
蛋白质和氨基 酸的测定（6）
灰分及几种重 维生素的 酸度的
要矿物质元素 含量的测定（2）
测定（2）
测定（2）
食品添加剂 的测定（2）
2 营养成分分析
营养成分的分析
宏观营养物质
蛋白质、脂类、碳水 化合物
微观营养物质
维生素、矿物质
其他膳食成分
水、膳食纤维、其他 营养物质
2 营养成分分析
植物细胞中各种化 合物占细胞鲜重的 比例
• 检测的对象包括动物性食品、植物性食品 以及饮料、调味品等。
案例
在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从 2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患 上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在 喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱， 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这 些孩子为大头娃娃。
▪ 寄生虫 ▪ 昆虫
致病微生物
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
致病性大肠杆菌
肉毒梭状芽孢杆菌
霍乱弧菌
寄生虫
猪肉绦虫
猪带绦虫囊尾蚴寄生在脑
米猪肉
2 化学性危害
▪ 天然有毒物质：如天然动物 毒素、天然植物毒素、环境 污染物等
▪ 化学污染：一般为食品添加 剂、农药残留、兽药残留、 重金属等
3 物理性污染
使用不符合要求的设备和 包装材料以及加工不当都 会对食品造成污染
5 微生物的检测
微生物检测细菌总数源自大肠菌群沙门氏菌致病菌
霍乱弧菌
四 食品分析检验的方法
感官分析法
物理分析法 物理化学分析法
酶分析法
仪器分析法 化学分析法
微生物分析法
1 感官分析法
定义： 利用检验者正常的感觉器官（如视觉、 嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的 实践经验，以语言、文字、符号、数据等进 行记录，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项感官性状做出评价的方法。
三 食品分析的内容
添加剂 的分析
感官 分析
内容
营养成 分分析
微生物 分析
污染物 质分析
1 食品的感官分析
组织 形态
色泽
风味
香味
有无 杂质
鲜 漂白后着色
山蕨菜
水发干
未处理盐渍
下面三种枇杷你选哪种呢？
1
2
3
为什么呢？
按酒的主体香气成分的特征分类 酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为 其主要特点。 浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋 河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。 清香型白酒：以汾酒为代表，其特点是清香 纯正。 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是 米香纯正。 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、 董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的 酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白 酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串 香法。
食品中有害物 质的检测（4）
辐照食品的 检测（2）
食品容器和包 装材料的安全 性检测（2）
食品病原 微生物检 测（2）
新资源食品 食品分析
的检测（2）
中的质量 保证（2）
转基因食品 检测（2）
实验方法评价 与数据处理（2）
绪论
1
食品分析的概念
2
食品分析的作用
3
食品分析的内容
4
食品分析的方法
5
食品分析法规与标准
▪ 通常指食品生产加工过程 中的杂质超过规定的含量， 或食品吸附、吸收外来的 放射性核素所引起的食品 质量安全问题。
“毒瓜子” “瘦肉精” “大 头娃娃”“金华火腿敌敌 畏” “毒海带” “毒狗 肉” “陈化粮” “人造 蜂蜜”“苏丹红鸭 蛋”“细菌门”“地沟油”
二 食品分析的作用
控制和管理生产，保证和监督食品 的质量 为食品新资源和新产品的开发、新 技术和新工艺的探索和评价等提供可 靠的依据
3 食品添加剂分析
食品添加剂：是在食品生产过程中，为了改 善食品的感官性状、防止食品腐败变质、提 高食品质量或因加工工艺所需而加入的少量 辅助材料。
重点检测对象
食品 添加剂的
分析
着色剂 发色剂 漂白剂 防腐剂 抗氧化剂
甜味剂
案例1
吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一 种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、 肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只 要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围 较广，危害较大。
特点：感官分析作为食品检验的重要方法 之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要 特殊器材等 依据所使用的感觉器官的不同分为：视觉 检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和 听觉检验五种。
上百名婴儿曾经在阜阳市人民医院接受过治疗， 其中的8名婴儿已经死亡，而导致这些婴儿身患重病 甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的 食品—奶粉。
从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报
告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按
照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿 食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月 婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这 些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋 白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果 却大相径庭。不合格奶粉蛋白质含量有的非常低， 百分之五、百分之六、甚至百分之二的都有。
一 食品分析的概念
食 = 人+良（心）
品 = 口+口+口
消费者需要高质量、安全、有营 养、美味可口、有益健康的食品
一 食品分析的概念
食品分析：是专门研究各种食品组成成 分的检测方法及有关理论，进而评定食 品品质的一门技术性学科。
二 食品分析的作用
食品分析与检验 食品安全
什么是食品安全
国际食品卫生法典委员会（CCFH）：