膳食与营养---糖类(碳水化合物)与矿物质
碳水化合物百度百科
碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。
它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。
例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。
此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。
因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。
自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。
可用通式Cx(H2O)y来表示。
有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。
主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。
从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。
例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。
果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。
它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。
是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。
一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。
1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。
1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。
人所需的营养元素
人所需的营养元素一、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的重要成分，对维持身体正常运转起着重要作用。
蛋白质可以分解为氨基酸，提供身体所需的能量，并参与到新陈代谢、免疫系统、生长发育等多个生理过程中。
富含蛋白质的食物有肉类、鱼类、奶制品、豆类等。
二、碳水化合物碳水化合物是人体获取能量的主要来源。
它们可以分解为葡萄糖，为身体提供能量，并保持大脑和神经系统的正常运作。
碳水化合物主要存在于谷物、蔬菜、水果和坚果中。
三、脂肪脂肪是人体必需的营养物质之一，它不仅提供能量，还有助于维持体温、保护内脏器官以及合成一些重要的激素。
适量摄入健康的脂肪对身体非常重要，富含脂肪的食物有橄榄油、鱼类、坚果等。
四、维生素维生素是人体所需的微量营养素，对保持身体健康起着重要作用。
维生素可以促进新陈代谢、增强免疫力、维持正常的视力等。
常见的维生素包括维生素A、维生素C、维生素D等，可以通过饮食多样化来摄取。
五、矿物质矿物质是人体必需的无机物质，对维持身体正常功能起着关键作用。
矿物质包括钙、铁、锌等，它们参与到骨骼的形成、血液的生成以及神经传导等多个生理过程中。
摄入海产品、奶制品、豆类等食物可以获得丰富的矿物质。
六、水水是人体最基本的营养元素之一。
人体的大部分组织和器官都需要水来正常运作。
水不仅可以滋润细胞、促进新陈代谢，还可以帮助消化和排除废物。
因此，保持足够的水分摄入对维持身体健康非常重要。
七、纤维素纤维素是一种特殊的碳水化合物，对促进肠道蠕动、预防便秘、维持肠道健康起着重要作用。
富含纤维素的食物有全谷类、蔬菜、水果等。
八、抗氧化物抗氧化物是一类具有抗氧化作用的化合物，可以帮助清除体内自由基，减少细胞氧化损伤，保护身体健康。
常见的抗氧化物有维生素C、维生素E、类胡萝卜素等，可以通过多摄入新鲜水果、蔬菜来获取。
九、必需脂肪酸必需脂肪酸是人体无法自行合成的脂肪酸，对维持细胞膜的完整性、调节血压、促进神经系统发育等起着重要作用。
常见的必需脂肪酸有ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸，可以通过摄入鱼类、坚果等食物来获取。
七大营养物质
七大营养物质人类为了生存与发展必须摄取食物,食物中对人体有用的成分称为营养素。
营养就是机体组织细胞进行生长发育、修补更新组织,保护器官、制造各种体液、调节新陈代谢的重要物质基础。
人体内所需要的营养归纳起来可分为七大类水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维素。
如果在日常生活中的饮食经常缺少某一种或几种营养素,就会影响身体健康。
1、水:就是人体不可缺少的营养素,又就是各种营养素与代谢废物的溶剂。
营养素与代谢废物借助水的流动,被带到目的地。
人体内分泌的激素,也就是通过这条途径到达全身发挥作用。
血液中90%就是水分,约占人体体重的60%,就是保证人体健康的重要因素。
2、蛋白质:就是构成人体组织基本的成分,它就是机体的重要物质基础,机体的每一个细胞与所有重要组成部分都要有蛋白质参与,蛋白质在人体内消化分解成氨基酸。
可以说,没有蛋白质就没有生命。
3、脂肪:就是人体需要量较大的另一类营养素。
包括中性脂肪与类脂质。
脂肪的重要生理功能包括提供必需脂肪酸、携带脂溶性维生素、提供热能、有饱腹感。
4、碳水化合物:就是人类从膳食中取得热量的最经济与最主要的来源。
包括食物中的单糖、双糖、多糖与膳食纤维。
5、矿物质:又叫无机盐。
现已发现人体必需20多种无机盐,其中含量较多且相对稳定的称为常量元素,如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫。
其余含量少且波动大,称为微量元素,如铜、铁、碘、锌、猛与硒等。
6、维生素:可分为两类,即脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K等)与水溶性维生素(如维生素B、C等)。
它既不供给热量也不构成人体组织,但参与无数的细胞活动,人体对它的需要量虽然很少,但缺乏任何一种维生素时,生理代谢都会受到影响,对维持人体健康非常重要。
多数维生素不能在人体内合成,必须从食物中摄取,蔬菜、水果就是维生素的主要来源。
7、纤维素:属碳水化合物类。
包括:纤维素、半纤维素、木质素、果胶等,摄入后不被人体消化吸收,形成废渣,随大便排出体外;它可以促进肠道蠕动,同时吸附多余的脂肪、胆固醇等排出体外,有效预防成人心血管疾病、胃肠道疾病的发生。
食品营养学第三章碳水化合物 第五节 膳食纤维
第三章 碳水化合物
• 六．膳食纤维的摄取与食物来源
• 1．膳食纤维的摄取 美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g。每
天摄入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，一定 量的粗粮：如杂豆、玉米和小米等，可满足机体对膳食纤维 的需要。
此外，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维中以不溶性纤 维70%～75%，可溶性纤维25%～30%为宜，并且应由天然纤维 提供膳食纤维，而不是纯纤维素。另据报告，澳大利亚人每 日平均摄入膳食纤维25g，可明显减少冠心病的发病率和死亡 率。
• 6．木质素
木质素是使植物木质化的物质。不是多糖而是多聚苯丙 烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。其与纤维素、半纤维素同时 存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内，被认为是 膳食纤维的组成部分。通常果蔬植物所含木质素甚少，人和 动物均不能消化木质素。
第三章 碳水化合物
• 三、膳食纤维的营养学意义
• 1．促进结肠功能，预防结肠癌 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方
含量 0.51～1.19 0.82～1.04 0.27～1.11 1.17～2.92 0.10～0.50 1.00～2.00
0.78
第三章 碳水化合物
表3-6 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
不溶性纤维 木质素 纤维素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、黏胶、 少数半纤维素
主要食物来源
所有植物 所有植物(如小麦制品) 小麦、黑麦、大米、蔬菜 柑橘类、燕麦制品和豆类
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
营养与膳食：二者关系、功能和来源、膳食指南(内容详尽)
• 中国人体质指数在20～24较合适，超过24为 超重，超过28为肥胖 。
高级课件
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脂类摄入原则
油脂 （主要提供脂肪酸） 25g∕d
饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸
1：
1
：
1
多种植物油 （菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油）
少量动物脂肪 （a-脂蛋白可延年益寿）
二十二碳六烯酸
（
DHA）育
及 精
子
降脂、降血粘度、护脑、抗癌
高级课件
16
脂类的生理功能
脂
储能供能 维持正常体温及保护作用
肪
促进脂溶性维生素的 吸收
构成生物膜
磷脂
胆固醇
转化成V-D3及激素（皮质激素、性激素 ）
高级课件
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正常体重的标准
• 理想体重简易的计算方法： • 理想体重（公斤）=身高—105 • 正常体重范围：理想体重±10% • 超 重：超过理想体重10%—20% • 肥 胖：超过理想体重20%以上 • 偏 瘦：低于理想体重10%—20% • 消 瘦：低于理想体重20%以上
高级课件
会中 推国 荐营
养 学
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4.蛋白质的来源
肉类＞五谷＞豆类＞蔬菜水果 量及质
虾＞小鱼＞大鱼＞禽肉＞羊猪牛
• 1-2个 • 1-2两
• 2两 • 1两左右豆制品
• 1两
高级课件
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脂类
脂肪（常温呈固体，存在于动物体 ）
油脂
油 （常温呈液体，存在于植物体）
脂
磷脂
类
类脂
胆固醇 、谷固醇
糖脂
高级课件
糖
人体所需的七大营养素与来源
人体所需的七大营养素与来源人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。
七种营养素在人体内可以发挥三种生理作用：一种是作为能量物质提供人体所需的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂质）；其二是作为人体“建筑”材料。
供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；第三，作为调节物质，它调节人体的生理功能，主要包括维生素、矿物质和膳食纤维。
这些营养素分布在各种食物中。
只要你能广泛地吃，你就能得到它们。
七大营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质6.水7.粗纤维（食物纤维）1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定骨架的高分子化合物，与生命和生命活动密切相关。
作用1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于组织和细胞的更新和修复，参与物质代谢和生理功能的调节。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质含蛋白质的食物有哪些?在常用的100克食物中，肉类含有10-20克蛋白质，鱼类15-20克，全蛋13-15克，豆类20-30克，谷类8-12克，蔬菜和水果1-2克，动物性食物比植物性食物多，豆类含量很多，质量不低于动物性食物。
判断蛋白质质的优劣有三点：（1）蛋白质被人体消化吸收得越彻底，其营养价值就越高。
全大豆的消化率为60%，制作豆腐和豆浆后可提高到90%。
烹饪后，其他蛋白质的吸收率也可以提高，例如牛奶98%，肉类93%，鸡蛋98%，大米82%。
(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。
利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。
常用食品蛋白质的生理价值为：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，卷心菜76%，小麦67%。
动物蛋白的生理价值一般高于植物蛋白。
(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。
种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。
食品营养学-第五章-碳水化合物
五、碳水化合物的食物来源
膳食碳水化合物主要来源于植物性食物： 谷类（大米、小米、面粉、玉米等） 干豆类 块根、块茎类（山芋、山药、土豆等） 硬果类（花生、核桃、栗子） 日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类 食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄 糖、红糖等。 主食不容替代
③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。 各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合 物的3%。
来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）； 特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜 味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170， 葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。
单糖
碳水化合 物分类
双糖
寡糖
多糖
碳水化合物的 家族成员
单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物 双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖 寡糖：棉子糖，水苏糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纤维
低聚糖，寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。 糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内 环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十 一世纪“未来型”新一代功效食品
温
馨
提
示
贪吃低分子 糖危害
麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合 物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能 或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量 不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。
贪吃甜食头发会易变白 骨质生长不良与精神烦躁 近视眼少吃甜食
六大营养素(碳水化合物和矿物质)
微量元素（碘）
• 成人身体含碘量20-50mg，其中70%存在甲状腺 中。碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理 作用通过甲状腺激素的作用表现出来。
微量Байду номын сангаас素（碘）
易怒、烦躁 失眠、多语
2.精神、神经 系统
1. 高代谢综合 征
产热增多 怕热、多汗 体重减轻
4. 消化系统
多食 腹泻
3. 心血管系统
矿物质
矿物质概述 矿物质分类 矿物质的生理功能 常量元素（钙、磷） 微量元素（铁、碘）
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矿物质概述
人体共20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能 所必需的。
除碳、氢、氧、氮以及有机化合物之外，其余各种元素统称为矿 物质，亦称无机盐或灰分。
矿物质分类
必需矿物质元素 在机体内的健康组织中存在，并且含量浓度比较恒定， 为机体正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生 组织机构或生理异常，补给这些元素后可恢复正常。
-ose ending
碳水化合物分类
化学角度
糖
monosaccharides
寡糖
oliogsaccharides
多糖
polysaccharides
营养学角度
可消化吸收
sugar
不可消化吸收
Cellulose
6
碳水化合物分类
1 Maltose(麦芽糖)—— 2 glucose 1 sucrose(蔗糖)– 1 glucose +1fructose(果糖) Starch(淀粉)---- composed of n glucose Cellulose(纤维素)-- composed of n glucose
常量元素（磷）
《食品营养与保健》第二章营养学基础知识
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%
人类必需的七大营养物质
人类必需的七大营养物质人体所必需的营养素有七类，包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素。
一、蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉，血液，皮肤，骨骼等多种身体组织的主要物质，可以用一句话来说：没有蛋白质就没有生命。
蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。
人体内的蛋白质每天都处在不断被分解和合成中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内身体的蛋白质就换新一遍，摄入的蛋白质不能储存，因此每天供应足够的蛋白质是非常重要的。
蛋白质的生理功能：构成和修补人体组织，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至指甲和头发，没有一处不含有蛋白质。
构成机体几乎所有的生命活性的物质，包括酶类、激素、抗体及免疫物质以及形成机体的渗透压。
机体很多重要的代谢物质营养素的载体，如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。
提供能量，1g蛋白质在体内彻底氧化分解可释放4kcal的能量，蛋白质产热占总热能的10%-15%。
二、脂类脂类是脂肪，胆固醇，磷脂，脂蛋白，糖脂的总称。
脂类是构成人体各种细胞的主要成份之一，其中磷脂和胆固醇是构成所有生物膜的主要成份。
脂肪含量占人体总重量的15%左右，消瘦人士最低13%，肥胖人士最高可占50%。
脂类的生理功能：供给热量1g脂肪在体内氧化产热9kcal。
促进脂溶性维生素的吸收，脂肪是维生素A、D、E、K的良好溶剂。
供给人体的必需脂肪酸。
构成组织细胞，磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分。
保护机体脏器以及增进食欲与饱腹感。
三、碳水化合物（糖类）糖类是由碳氢氧组成的碳水化合物，分为三种：单糖（糖类基本单位，能被人体直接吸收和利用，常见食物有葡萄糖和果糖）；双糖（常见的有麦芽糖，乳糖，基本能被人体全部吸收和利用）；多糖（主要指食物中的淀粉，膳食纤维，需要消化后才能吸收利用）。
碳水化合物的主要生理功能：供给热能，1g碳水化合物在体内氧化可产生4kcal热量。
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糖类的生理功能
是体内一种重要的 结合解毒剂。
节约蛋白质作用 解毒保肝作用
增强肠道功能
当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为 了满足自身对葡萄糖的需要，则将蛋白质 转化为葡萄糖供给能量。
非淀粉多糖，特别是里面的膳食 纤维，能刺激肠道蠕动，增强肠道 的排泄功能。
糖类的食物来源和供给量
1、膳食参考摄入量 提问:应占总能量摄入的?,并且对碳水化合物的来源也有要 求，摄入膳食要包括复合碳水化合物淀粉、不消化淀粉、 非淀粉多糖和低聚糖等。限制纯能量食物的摄入， 举列：日常生活中的糖食。
构成骨骼和牙齿的主要成分 参与神经肌肉组织的活动 调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压 是多种酶的激活剂 维持酸碱平衡
钙—影响吸收因素
➢ 人体生理状况 ➢ 促进膳食钙吸收的因素,比如VD、氨基酸、乳糖 ➢ 不利于膳食钙吸收的因素，比如植酸、草酸、脂
肪酸、膳食纤维、药物（四环素、制酸剂）
钙—缺乏与过量
03
✓ 干果、谷类胚芽和麦麸也富含锌
✓ 燕麦、花生、玉米的锌含量高于一般植物性食物。
锌的推荐摄入量
✓ 成年男性 15mg/d ✓ 成年女性 11.5mg/d
碘和硒
生理功能
摄入量
缺乏
过量
来源
供给量
碘
合成甲状腺素
甲状腺肿 流产 先天畸形 地方性克汀病
高碘性甲状 腺肿
海带、紫菜 海鱼、干贝 海参、龙虾
缺乏 合理 过量
• 儿童佝偻病 成年人骨质软化症 • 老年人骨质疏松症
• 降低血压 降低结肠癌风险
• 肾结石 奶碱综合征 抑制铁、锌、 镁吸收
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
儿童佝偻病
骨质疏松症
肾 结 石
钙的来源与供给量
来源
奶和奶制品是良好来源。豆类、坚果类。少数
食物如虾皮、海带、芝麻酱
供给量
成人钙的适宜摄入量为800mg/d,可耐受最高 摄入量为2000mg/d
Va，动物蛋白、果糖。 ➢ 不利于膳食铁吸收的因素，比如植酸、草酸、过
量膳食纤维 ➢ 胃酸缺乏或服用抗酸药物。
铁的缺乏与过量 缺乏
• 缺铁性贫血 儿童易烦躁、智力发展障碍 • 成人冷漠、乏力、反甲等症状
过量
• 消化道出血 出血性腹泻 代谢性酸中毒 休克
铁的来源与供给量
来源
动物性食物（动物全血、肝脏、红肉）
AI 150μg/d UL1000μg/d
糖类的食物来源和供给量
2、食物来源 主要是植物性食物。 淀粉:粮谷类一般含碳水化合物60%-80%
薯类为20%-25% 豆类为40%-60% 单糖和双糖：糖果、糕点、含糖饮料和蜂蜜等
矿物质
人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式 存在外,其余的统称为矿物质（无机盐）。
机体不能够生成矿物质，必须由食物提供，因此， 对维持机体正常生理功能所需要的矿物质又称为 必需元素。
膳食与营养
目录
1
糖类
2
矿物质
糖类
糖类是一类由碳、氢、氧3种元素构成的有机物, 故又称其为碳水化合物，大多味甜。
糖类的分类
分类
糖
寡糖 （低聚糖）
多糖 （高聚糖）
表分1-4组 碳水化合物分类
常见举例
单糖（最简单的糖）
葡萄糖，半乳糖、果糖
双糖 糖醇
淀粉
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
山梨醇，甘露醇、木糖醇、麦 芽糖醇等 棉籽糖，水苏糖，低聚果糖、 大豆低聚糖 粮谷类、植物的块状根茎以及 豆类
铁 铁是人体所必需元素中含量最多的一种。
铁
构成血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶、细胞色素等重 要成分
参与体内O与CO2的转运、交换和组织呼吸过程 与红细胞的形成和成熟有关 参与抗体的产生、脂类的转运及肝脏的解毒
铁—影响吸收因素
➢ 动物性食物如鱼、肉、禽类中铁的吸收率高 ➢ 促进膳食铁吸收的因素,比如柠檬酸、抗坏血酸、
矿物质的分类
常量元素 体内含量＞0.01%体重 钙、镁、钾、钠、磷、 每日膳食需要量都在 氯 100mg以上
体内含量＜0.01%体重
微量元素
每日膳食需要量为微
铁、碘、锌、硒、铜、 钼、铬、钴等。
克到毫克。
钙
体内含量最多的元素之一 占成人体重1.5%-2% 集中在骨骼和牙齿
钙—生理功能
锌的生理功能
促进性器宫的发育和生理功能 参与免疫功能 锌在保护皮肤健康及维生素A的代谢中也有一定作用
锌的缺乏与过量
锌缺乏可以导致生长发育迟缓、
性成熟延迟、第二性征发育障 碍、食欲减退和异食癖、皮肤 易感染、创伤不易愈合等。另 外,偶见有先天性锌吸收不良 （肠源性肢端皮炎）。
锌的缺乏与过量
同蛋白质、脂类一样是构成
机体的重要物质,参与细胞的
组成和多种活动。除每个细 构成机体主要生命物质
胞都有碳水化合物外，糖结
合物还广泛存在于各组织中。
抗生酮作用
当膳食中碳水化合物不足时,体内大量脂肪被 动员分解代谢，在这过程中不能彻底氧化而 产生过多的酮体，引起酮症（酮血症和酮尿 症）。
糖尿病酮症酸中毒
非淀粉多糖
纤维素、半纤维素，果胶等
葡萄糖是由六个碳原子(碳)和六 个水分子(水)的元素组成的。葡 萄糖是一种单糖,味甜。单糖是最 简单的糖。
我们可以认为寡糖、多糖 是以单 糖为基本单位,以某种方式构成的。
淀粉
果胶
柑桔类水果的 皮中约含30%
果胶
糖类的生理功能
供给和储存能量
1g在体内氧化可产生4kcal的能量。在维持 人 体 生 命 健 康 所 需 要 的 能 量 中 ,55% — 65% 由碳水化合物提供。在体内分解快，吸收快， 供能也快，耗氧少;是神经系统和心肌的正常 供能，也是肌肉活动的主要燃料。
性别 成人适宜摄入量 可耐受最高摄入量
供给量
男
15mg/d
50mg/d
女
20mg/d
50mg/d
锌
锌,人体必需微量元素。成人体内锌含量为 2.0〜2.5g，以 肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺较高。血液中75%〜85% 的锌分布在红细胞中，其余在血浆中。
锌的生理功能
参与体内许多金属酶的组成或作为酶的激活剂 促进机体的生长发育和组织再生 促进食欲,影响味觉
➢ 锌过量表现为恶心、呕吐、腹部疼痛等胃肠道症状,
还可引起铜的继发性缺乏、免疫器宫功能受损等。
➢ 长期补充大量锌(100mg/d) 时,可导致机体贫血、免疫 功能低下。成人一次性摄入2g以上的锌可发生锌中毒。
锌的食物来源
01 动植物食物中均含有锌
02
锌的利用率：动物性食物＞动物性食物（一般来说）
✓ 贝壳类海产品、红肉类、动物内脏都是锌的极好来源