餐饮成本核算与控制(4)

餐饮成本核算与控制
2020/12/5
餐饮成本核算与控制
第一节 餐饮成本概述
• 成本概念
• 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐 饮产品时所占用和耗费的资金。
• 按其性质分类可分为固定成本和变动成 本。
• 从成本管理角度分类，又可分为可控制 成本和不可控制成本、标准成本和实际 成本。
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二、餐饮成本和费用结构
• 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的 一切费用，如人工费用、经营用品费用、 水电燃料费、折旧和维修费用以及其它 费用。
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餐饮部门的成本和费用结构的点
• 变动成本比例大
• 可控制的成本比例大
• 成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的 成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本 核算的过程中涉及许多环节
• 使成本计算更合理 • 减少成本会计的工作量
建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成 本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或 标准成本率。
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餐饮标准成本的构成
• 餐饮原料标准成本 • 标准直接人工费用
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标准直接人工费用的确定
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实际成本
• 实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程 中实际消耗的成本。标准成本与实际成 本之间的差额称为成本差异，实际成本 超出标准成本的差额称为逆差，反之为 顺差。
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标准成本单 举例
直 接 材 料 成 本
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标准成本单 举例
直 接 人 工 成 本
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标准成本单 举例
制 造 费 用
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标准成本单 举例
标 准 成 本 汇 总
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标准成本的作用
• 用于控制实际成本
• 用于决策：每份菜的标准成本也是其定 价的依据
• 确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动 定额和标准的职工配备数。标准直接人工费 的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费 用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且 还包括各项福利，费用，如房屋补贴，伙食 补贴，带工资休假费用，交通补贴，工作餐 和工作服等。职工每月的工时数是职工平均 每月的工作天数、每日的工作时数与平均出 勤率相乘而得。
时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固
定成本而是半变动成本。 2020/12/5
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C
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固定 成本
Q
单位 固定 成本
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可控成本
• 可控成本(Controllable Costs)是指在短期 内管理人员能够改变或控制数额的成本。 对餐饮管理人员来说，变动成本，如食 品饮料的原料成本等，一般为可控成本。 管理人员若变换每份菜的份额，或在原 料的采购、验收、贮存、生产等环节加 强控制，则食品饮料的原料成本数额会 发生变化。大多数半变动成本也可以控 制。某些固定成本也属可控成本，例如 办公费、差旅费、推销广告费等。
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不可控成本
• 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理 人员在短期内无法改变的成本，例如折 旧、大修理费、利息、以及在大多数企 业中正式职工的固定工资费用等。
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标准成本
• 标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
半变动成本是随生产量或销售量的增
减而增减的成本，但它的增减量不完全是
按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、
电费等。半变动费用可拆成二份，
另一部份是随产量变化而成正比例变化的
变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的
正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关
费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大
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二、餐饮成本和费用结构
•
食品饮料的原料成本
•
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营业费用
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二、餐饮成本和费用结构
• 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开 支，占餐饮收入的比例最大。一般档次 越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原 料成本率一般低于普通餐的成本率。饮 料原料的成本率低于食品原料的成本率。 国际上饭店业的食品饮料成本率一般为 30一35％
• 菜单计划——采购——验收——贮存——发 料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐 饮推销——销售控制——成本核算
！
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菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购 的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳， 会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制 不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流 失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服 务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而 影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成 本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制 不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对
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固定成本
• 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业 务范围内，其总量不随产量或销售量的 增减而相应变动的成本。也就是说，即 使产量为零时也必须支出的费用。例如 餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费 等。但固定成本也并不是绝对的不随生 产量的变化而变化，当生产量增加到超 出现有生产能力、需要设置新设备时， 某些固定成本会随产量的增加而变化。
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变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产量 或销售量的变化而按比例增减的成本，如 食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。 这类产品在随产量增加、变动成本总额增 加时，其单位产品的变动成本保持相对不 变。
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半变动成本