公共营养师三年级技能真题
公共营养师三级技能试题真题及答案
公共营养师技能试题真题(附答案)一、计算题（30分）1、某工人每天需要2200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？晚餐应供应多少量的主食？解：已知某工人日消耗能量是2200kcal，（1）三大产能营养素，提供的能量分别是：蛋白质=2200×15%=330kcal脂肪=2200×25%=550kcal碳水化合物=2200×60%=1320kcal（2）三大产能物质的质量为：蛋白质=330÷4=82.5g脂肪=550÷9=61.91g碳水化合物=1320÷4=330g(3)午餐应供应的主食：午餐应供的碳水化合物=330×40%=132g查食物成分表:大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：132÷77.4%=170.5g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:132÷73.6%=179.3g答:略2、小红，女孩，4岁每天需要摄入钙700mg,一天喝牛奶400g，吃鸡蛋60g，吃大米200g。
请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小红的标准体重应该是多少？解：已知牛奶400g、鸡蛋60g、大米200g(1)查食物成分表：牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、44%、29%总的含钙量=400×104%＋60×44%＋200×29%=416＋26.4＋58=500.4mg已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg500.4mg远远满足不了800mg的需要量，所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量(2)其它食物应提供的钙量是=800-500.4=299.6mg(3)小红的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg所以，小红还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。
营养师三级技能题(全)
三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。
（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。
程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。
见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。
表1 食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g) 65.1维生素A（μgRE）1105硫胺素（mg） 1.39核黄素（mg） 1.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质参考答案：1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。
公共营养师三级(操作技能)历年真题试卷汇编2(题后含答案及解析)
公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编2(题后含答案及解析)全部题型 2. 简答题 3. 计算题 4. 案例分析题简答题1．请简述24h尿液的收集程序。
正确答案：(1)准备工作：准备500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。
(2)收集步骤：A．在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别B．告知被检者收集尿液的方法C．盛装尿液的容器放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中D．收集完毕后，混匀尿液，测量体积E．取出60m1．的尿液送检F．保存尿液需及时将尿液保存在4度冰箱内冷藏；若不能及时送检，需加人防腐剂，如每升尿液中可加入5ml福尔马林或10ml浓盐酸，混匀后放人冰箱中。
(3)注意事项：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。
2．某乳业有限公司研究开发了一新产品，配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。
请根据所学的营养学知识为该产品写一份宣传资料。
正确答案：公司研究开发的新产品，最大的特点是在鲜牛奶中增加了黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉。
鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。
黑芝麻含有的多种人体必需氨基酸在维生素E、维生素B1的作用下，能加速人体的代谢功能；黑芝麻含有的铁和维生素E，是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分；黑芝麻含有的脂肪大多数为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用。
黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高。
该产品含多种营养成分，是健康饮品的选择。
3．预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么?正确答案：四季豆也叫菜豆、扁豆。
公共营养师三级技能试题及参考答案(一)
公共营养师三级技能考试题及参考答案（一）考试时间120分钟一、简要叙述在集体单位食堂中采用称重记账法进行膳食调查的主要工作内容及其优缺点。
（15分）参考答案：1．需要记录食物消耗量（6分）（1）开始调查前称量记录食堂各种食物的结存量（2）详细称重记录调查期间每日购入的各种食物的量（3）详细称重记录调查期间每日各种食物的废弃量（4）调查结束后称量记录剩余的食物(包括厨房、冰箱中各种食物的量)2．需要登记进餐人数（6分）（1）详细记录每日每餐进餐人数（2）要详细了解进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况3．优缺点（3分）（1）优点：操作比较简便、费用低、人力少，可用于大样本调查（2）缺点：难以分析个体膳食摄入状况二、张女士带着4岁的女儿前来进行营养咨询，说女儿最近一段时间精神状态较差，脸色苍白，怀疑有缺铁性贫血，作为营养师你该如何进行分析判断？（20分）参考答案：1．首先是获得该女童的相关信息（4分）（1)个人一般情况：包括年龄、性别、籍贯等。
(2)膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
(3)个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病，是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
2．进行相关体格检查（6分）相关体格检查包括：身高、体重、体温、血压、毛发等。
(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
(3)主要检查口唇、甲床、粘膜是否苍白。
(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
3．进行必要的实验室检查（3分）血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
4．询问病史获得该女童缺铁原因的相关信息（3分）缺铁性贫血的病因(原因／危险因素)主要有：（1)膳食铁摄入不足。
(2)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
公共营养师三级技能真题汇编
一、膳食调查和评价（共15分）（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。
试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）答案（1）三种供能营养素供能比（5分）蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。
（3分）（二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。
如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）答案；应用记账法较好。
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。
记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。
通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进答案；膳食宝塔结构归类第一层谷类：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋第四层：奶：牛奶；豆：豆腐第四层：油脂：豆油评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。
公共营养师三级(操作技能)历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)
公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)全部题型 2. 简答题 3. 计算题简答题1．试述水溶性维生素有哪些特点。
(5分、正确答案：(1)可溶于水，而不溶于脂肪和有机溶剂；(2)容易从尿液中排出体外，并且排出效率高，一般不容易产生蓄积和毒害作用；(3)水溶性维生素绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统的工作，在中间代谢的许多环节都起到了极为重要的作用；(4)这类维生素的体内营养水平大多数可以在血液和尿液中反映出来。
2．试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。
正确答案：(1)添加辅食的适宜时问：在通常情况下，4～6月时应逐步添加辅食。
(2)添加辅食的原则：a．逐步适应：1种辅食经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，逐步扩大添加的辅食品种；b．由稀到稠；C．由少到多，有细到粗；d．因人而异。
(3)辅食添加顺序：2～3个月，鱼肝油；4～6个月，蛋黄、肝泥、果汁、叶菜泥；7～9个月，稀粥、烂饭、碎肉末；10～12个月，饼干，面包，馒头。
3．蛋白质营养不良的分类和判断?正确答案：蛋白质营养不良的分类：1)水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主。
2)消瘦型营养不良：以能量不足为主。
3)混合型营养不良即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏。
蛋白质营养不良的判断可以通过主要体征来判断：1)水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情淡漠或情绪不好。
2)消瘦型营养不良：主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩；四肢犹如“皮包骨”。
3)混合型营养不良主要体征：生长停滞，体重下降，易遭受感染，也可发生低血压，低体温和心跳过速等症状。
4．请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。
正确答案：5．请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。
正确答案：婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其他不良环境因素对婴儿的影响幼儿胸围：反映幼儿朐廓、呼吸器官的发育情况儿童胸围：反映儿．童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价人体是否肥胖居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标示出“菌落总数≤30000cfu／ml；大肠菌群≤30MPN／ml；铅Pb＜0．2mg／kg”。
公共营养师三年级技能试卷与答案
公共营养师三年级技能试卷与答案The document was prepared on January 2, 2021职业资格全省统一鉴定公共营养师三级技能考核试卷注意事项1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一二三四五六总分统分人得分得分评分人一、膳食调查与评价（20分）一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。
营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。
1、试说明营养师应采用什么膳食调查方法进行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情况。
2、请写出工作过程，列出必要的记录表。
得分评分人二、人体营养状况测定和评价(20分)请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题。
1、请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位。
2、下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。
“测定前，检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两接触点间压强是否达到15 g/cm2, 测定时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角下约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测定部位，后用左手拇指和食指将测定部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确至厘米，记录测量结果。
”3、经测定，某居民肱三头肌部、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为、、，请评价他的胖瘦程度。
要求写出判定方法。
公共营养师3级技能试卷(B),真题!
浙江省职业技能鉴定技能试卷国家职业资格三级·公共营养师（B）注意事项：1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。
2、填写答案必须用蓝色(或黑色)钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。
3、本份试卷共3单元10道题，满分100分，考试时间120分钟。
单元一：食物的合理选择、营养分析及饮食习俗(共40分) 考核内容：题1：简述德国人的饮食习俗。
（8分）题2：婚宴的基本概况、特点和营养特征是什么？（8分）考生答题不准超过此线题3：简述妊娠期妇女的食补要求。
（8分）题4：运用中医理论，对“补”的食疗功能进行分析。
（8分）题5：简述“芹菜炒牛肉”菜肴的营养功能。
（8分）单元二：特殊人群一日/一餐食谱编制及膳食要求(共30分)考核要求：1、运用提供的食物成分数据进行能量、营养素需要量及应摄入食物量的计算。
2、食谱编制应符合就餐者的年龄、工作、生理特点，符合平衡膳食的要求。
3、每餐食物各类不少于6种，每日食物种类不少于20种，并进行营养分析调整。
4、食物配比要合理，色彩搭配合理。
5、食谱所列举菜肴便于加工，烹饪方法多样，符合营养要求。
考核内容：题1：某人晚餐食物中应含蛋白质33.05g。
现提供牛肉（前腱）（质量为70g）、带鱼（质量为60g）、鸡脯肉（质量为65g）；以及豆（北）（蛋白质的含量为11.1%）、豆腐干（熏）（蛋白质的含量为15.8%）、素虾（炸）（蛋白质的含量为27.6%）等副食。
假设以馒头（富强粉：含蛋白质9.5%）、米饭（大米：含蛋白质8.0%）为主食，所需质量分别为70g、100g。
若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。
（10分）题2：低脂肪膳食适应哪些病人？其膳食特点和要求是什么？（10分）题3：设计1—3岁幼儿一周晚餐带量食谱。
（10分）单元三：食物中毒预防宣教及其运用(共30分)考核要求：1、根据宣教对象的特点和需求，有针对性地安排教学环节，突出重点、解决难点，使宣教对象能获得所需的正确、有效的信息，教学态度正确，教学方法恰当。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
公共营养师三年级技能真题TYYGROUP system office room 【TYYUA16H-TYY-TYYYUA8Q8-职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷注意事项1.考试时间：120分钟2.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。
近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
（8分）（1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法（2）工作程序1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量4）记录调味品的名称和使用量5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认6）计算生熟比和每日实际食物消耗量7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量（3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。
2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。
食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
（12分）表各类食物摄入量（g/d）评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量表1 食物成分表（100g可食部含量）二、人体营养状况测定和评价（20分）营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。
1.请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。
（10分）2.请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。
（5分）婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其它不良环境因素对婴儿的影响幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育情况儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价人体是否肥胖3.请简述24h尿液的收集程序（5分）(1)准备工作：准备500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。
(2)收集步骤：1)在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别2)告知被检者收集尿液的方法3)盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。
4)收集完毕后，混匀尿液，测量体积5)取出约60ml的尿液送检6)保存尿液需及时将尿液保存在4℃冰箱内冷藏；若不能及时送检，需加入防腐剂，如每升尿液中可加入5ml福尔马林或10ml浓盐酸，混匀后放入冰箱中。
(3)注意事项：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染三、营养咨询与教育（10分）居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅Pb＜kg”。
王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：1.菌落总数、cfu指的是什么有何食品卫生学意义（4分）2.3.大肠菌群、MPN指的是什么有何食品卫生学意义（4分）4.5.铅过量会对人体造成哪些毒性作用（2分）1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37℃琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。
菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，代表食品中细菌的数量，其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。
2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；MPN：大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。
大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。
食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等；儿童铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。
四、 食品营养评价（20分）张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。
超市中某面包的营养标签如下表。
表 张华的营养素推荐摄入量表 面包营养标签1. 请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。
（7分）评价：该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例合适，符合人体对能量来源的需求。
2. 根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A 、铁的营养质量指数，并进行营养评价。
（7分）（1） 能量密度=能量推荐摄入量值一定量食物提供的能量根据张华的营养需要，100g 该面包的能量密度=2100kcal841153kJ/4.1=（2）营养素密度=该营养素的推荐摄入量素含量一定量食物提供的营养根据张华的营养需要，100g 该面包中碳水化合物的营养素密度=350g43.9g =；维生素A 的营养素密度=700ugRE37ugRE =；铁的营养素密度=20mg0.7mg =（3） 营养质量指数（INQ ）=能量密度营养素密度100g 该面包中碳水化合物的营养质量指数=0.120.12=1； 维生素A 的营养质量指数=0.120.05=； 铁的营养质量指数=0.120.04= （4）由计算结果知，根据张华的营养需要，碳水化合物的营养质量指数等于1，表明该面包提供碳水化合物的能力与提供热能的能力相当，为营养质量指数合格食物；维生素A 和铁的营养质量指数小于1，表明该面包提供铁和维生素A 的能力小于提供热能的能力，长期食用该面包会造成铁和维生素A 缺乏而能量过剩的危险，应注意从其它食物中补充，因此对于铁和维生素A 而言，该面包为营养价值低的食物。
3. 如张华的早餐为该面包100g ，牛奶250g(每100g 可食部含碳水化合物。
面包和牛奶的GI 值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL ，并进行评价。
（6分）食物的血糖负荷GL=血糖生成指数×摄入食物中可利用的碳水化合物的含量（g ） 张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g ×%=； 牛奶提供的碳水化合物为250g ×%=；则该早餐所提供的碳水化合物总量为，面包占=%，牛奶占=%； 该早餐的混合GI=%×56+%×18=50； 该早餐的GL=50%×=；该早餐的GL 大于20，为高血糖负荷食物。
五、膳食指导（20分）某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。
食物成分表见表1。
1.请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。
（5分）2.请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。
主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。
(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数答：1、成年男子混合系数=总人日数人日数）数（某类人群的标准人系⨯∑1个标准人一日的的能量需要量为2400kcal该高校18-25岁男性的标准人系数=2700kcal/2400kcal=，女性的标准人系数为2300kcal/2400kcal=则该高校食堂大学生的折合成年男子混合系数=22030022096.030012.1+⨯+⨯=2、该高校食堂平均每人每日的能量需要量=标准人的能量需要量×混合系数=2400kcal×=2520kcal按照2520kcal编制一日午餐食谱，设定早、中、晚三餐的供能比为30%、40%、30%。
六、社区营养管理和营养干预（10分）1.进行社区基本资料收集，常采用社区居民基本情况调查表。
根据调查表中对所列问题提供答案的方式，可将问题分为哪两种（1分）2.健康的行为方式，可以减少致病因素对我们的影响，包括：不吸烟、不酗酒、不吃高脂、高糖、高热量饮食、不吃发霉变质的食品、少吃腌制食品、生活规律、经常运动、保持乐观的情绪等。
在营养师的实际工作中，常需要调查了解社区居民的行为信息，请简述行为调查表的设计原则。
（5分）3.营养干预是公共营养师的重要工作之一，请简述主要的营养干预策略。
（4分）答：1、根据调查表中对所列问题提供的答案，可将问题分为开放式和封闭式两种2、行为调查表的设计原则有以下几点：1）调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。
如调查吸烟时，应定义清楚什么情况算吸烟，吸烟量如何界定等2）调查表中所列项目的内容在资料统计分析时要求既能定性又能定量。
如调查饮酒时，不仅要调查是否饮酒，还要写明每天饮酒的量及持续时间。
3）调查表中所列项目的用词应简明扼要，使调查对象易于理解和回答。
避免使用专业术语，必要时还应附填表说明4）调查表中所列问题要求尽可能确切，针对性强，避免出现含糊不清，模棱两可的问题。
5）调查表中所列出的项目应避免带有诱导性的提问或强制性的提问，以免使所获得的资料和信息出现偏倚。