(完整word版)羊屠宰操作规程及要求
羊屠宰操作规程
5.11.2扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
5.11.3扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
5.11.4扯到腰部时适当增加速度。
5.11.5扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
5.16.2将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
5.17胴体修整
5.17.1取出骨髓、腰油放入指定容器内。
5.17.2一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
4.2活羊进厂（场）后停食，充分饮水休息，宰前3小时断水。
4.3送宰羊只应由兽医检疫人员签发《准宰证》后方可宰杀。
4.4待宰前羊体充分沐浴，体表无污垢。
4.5羊只通过赶羊道时，应按顺序赶送，不能用硬器驱打羊体。
5屠宰操作规程及要求
5.1致昏
5.2挂羊
5.2.1用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围。
5.2.2用扣脚链扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。
5.20.4预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
6烫毛
生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香拔毛法褪毛，严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整，夏季水湿为64℃±1℃，冬季水温为68℃±1℃。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。
羊屠宰技术要求(暂行)
1范围
本要求规定了羊屠宰各工序的操作要求。
羊屠宰检疫规程定稿版
羊屠宰检疫规程精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】羊屠宰检疫规程1.适用范围本规程规定了羊进入屠宰场（厂、点）监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等操作程序。
本规程适用于中华人民共和国境内羊的屠宰检疫。
2.检疫对象口蹄疫、痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疽、布鲁氏菌病、肝片吸虫病、棘球蚴病。
3.检疫合格标准3.1?入场（厂、点）时，具备有效的《动物检疫合格证明》，畜禽标识符合国家规定。
3.2?无规定的传染病和寄生虫病。
3.3?需要进行实验室疫病检测的，检测结果合格。
3.4?履行本规程规定的检疫程序，检疫结果符合规定。
4.入场（厂、点）监督查验4.1?查证验物查验入场（厂、点）羊的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识。
4.2?询问了解羊只运输途中有关情况。
4.3?临床检查检查羊群的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况。
4.4结果处理4.4.1合格《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康，方可入场，并回收《动物检疫合格证明》。
场（厂、点）方须按产地分类将羊只送入待宰圈，不同货主、不同批次的羊只不得混群。
4.4.2不合格不符合条件的，按国家有关规定处理。
4.5消毒监督货主在卸载后对运输工具及相关物品等进行清洗消毒。
5.检疫申报5.1申报受理场（厂、点）方应在屠宰前6小时申报检疫，填写检疫申报单。
官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。
受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。
5.2申报方式现场申报。
6.宰前检查6.1?屠宰前2小时内，官方兽医应按照《反刍动物产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。
6.2?结果处理6.2.1?合格的，准予屠宰。
6.2.2?不合格的，按以下规定处理。
6.2.2.1?发现有口蹄疫、痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疽等疫病症状的，限制移动，并按照《动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
羊屠宰工艺流程
羊屠宰工艺流程羊是人们餐桌上常见的肉类食材，而羊肉的品质和口感很大程度上取决于屠宰工艺流程。
下面将介绍羊屠宰的详细工艺流程。
1. 筹备工作在进行羊屠宰之前，需要进行一些筹备工作。
首先要准备好屠宰场地，确保场地干净卫生，通风良好。
其次要准备好所需的屠宰工具，包括刀具、绞肉机、烫毛机等。
同时要做好防护措施，确保操作人员的安全。
2. 麻醉和宰杀首先要对羊进行麻醉，可以使用专业的麻醉药物或者钝器对羊进行击昏。
然后将羊吊起，使其头部向下悬挂。
接着使用利器在羊的喉咙处进行宰杀，确保一刀到位，迅速割断颈动脉和气管，以减少羊的痛苦。
3. 剥皮和去毛在羊宰杀后，需要进行剥皮和去毛的工作。
首先要将羊的皮毛浸泡在热水中，使其毛发容易去除。
然后使用烫毛机或者手工去除羊的毛发。
接着进行剥皮，将羊的皮肉分离，确保剥皮的干净利索。
4. 梳理内脏接下来要对羊的内脏进行处理。
首先要将羊的腹部切开，取出内脏器官，包括心脏、肺、肝脏、肾脏等。
然后对这些内脏器官进行清洗和梳理，确保去除内脏残留物和污垢。
5. 分割和处理肉类经过前面的工序，羊的肉已经基本处理完毕，接下来要对肉类进行分割和处理。
首先要将整块的羊肉进行切割，分割成不同的部位，如羊腿、羊排、羊肩等。
然后对这些肉类进行处理，去除多余的脂肪和筋膜，使肉质更加鲜嫩可口。
6. 包装和存储最后一步是对处理完毕的羊肉进行包装和存储。
首先要将肉类进行包装，可以使用保鲜膜或者真空包装机进行包装，确保肉类的新鲜度和卫生安全。
然后将包装好的羊肉进行冷藏或者冷冻，以延长其保质期。
以上就是羊屠宰的工艺流程，通过以上工艺流程的严格执行，可以保证羊肉的品质和卫生安全，为人们提供更加美味的羊肉食品。
羊屠宰检疫规程
羊屠宰检疫规程（征求意见稿）1．适用范围本规程规定了羊入场查验、宰前检查、屠宰同步检疫以及检疫结果处理的操作程序。
本规程适用于中华人民共和国境内羊屠宰检疫活动。
2．术语和定义下列术语和定义适用于本规程。
2.1 屠宰检疫官方兽医对动物从入场查验到屠宰之前进行临床健康检查，对宰后动物的肉尸和内脏按规定的程序和部位进行检查的过程。
2.2 胴体经屠宰放血，去掉毛、头、尾、蹄、内脏后带皮或不带皮的肉体。
2.3 同步屠宰检疫与屠宰操作相对应，对同一动物的头、蹄、内脏、胴体等进行统一编号实施的现场检疫。
2.4急宰经检疫确认为不妨碍肉食卫生的普通传染病及一般疫病而有死亡危险的动物，在急宰间进行的紧急屠宰。
2.5 禁宰经检疫确认为一、二类重大动物疫病的，应采取不放血的方法扑杀后作工业用或无害化处理，严禁屠宰。
2.6生物安全处理通过销毁或无害化处理的方法，将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体。
3．检疫对象本规程规定的检疫对象为口蹄疫、小反刍兽疫、蓝舌病、炭疽、绵羊痘、山羊痘、痒病、狂犬病、副结核。
4．检疫合格标准4.1 无规定的传染病和寄生虫病；4.2需要进行实验室疫病检测的，检测结果符合规定；4.3按本规程要求履行全部检疫程序，且检疫结果符合规定。
5.入厂（场、点）查验环节5.1查证验物查验并回收《动物检疫合格证明》，核对检疫证明与运载的羊数量是否相符；查验畜禽标识及相关信息是否相符；5.2询问了解途中运输情况；5.3 临床检查实施临床健康检查；5.4结果处理5.4.1经入厂（场）查验，检疫证明有效、证物相符、有畜禽标识、临床检查合格的，准予入场屠宰；5.4.2经入厂（场）查验，不符合条件的，不予入场；5.4.3疑似患有一类动物疫病的，禁止入厂（场），限制人员、车辆流动，并国家有关规定处理；5.4.4消毒对运载工具等进行清洗消毒。
5.5记录记录羊的数量、产地、货主、运输车辆车型及车牌号等情况。
羊屠宰检疫规程
羊屠宰检疫规程集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]羊屠宰检疫规程1.适用范围本规程规定了羊进入屠宰场（厂、点）监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等操作程序。
本规程适用于中华人民共和国境内羊的屠宰检疫。
2.检疫对象口蹄疫、痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疽、布鲁氏菌病、肝片吸虫病、棘球蚴病。
3.检疫合格标准3.1入场（厂、点）时，具备有效的《动物检疫合格证明》，畜禽标识符合国家规定。
3.2无规定的传染病和寄生虫病。
3.3需要进行实验室疫病检测的，检测结果合格。
3.4履行本规程规定的检疫程序，检疫结果符合规定。
4.入场（厂、点）监督查验4.1查证验物查验入场（厂、点）羊的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识。
4.2询问了解羊只运输途中有关情况。
4.3临床检查检查羊群的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况。
4.4结果处理4.5消毒监督货主在卸载后对运输工具及相关物品等进行清洗消毒。
5.检疫申报5.1申报受理场（厂、点）方应在屠宰前6小时申报检疫，填写检疫申报单。
官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。
受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。
5.2申报方式现场申报。
6.宰前检查6.1屠宰前2小时内，官方兽医应按照《反刍动物产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。
6.2结果处理6.3监督场（厂、点）方对处理病羊的待宰圈、急宰间以及隔离圈等进行消毒。
7.同步检疫与屠宰操作相对应，对同一头羊的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。
7.1头蹄部检查7.2内脏检查取出内脏前，观察胸腔、腹腔有无积液、粘连、纤维素性渗出物。
检查心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、肾脏，剖检支气管淋巴结、肝门淋巴结、肠系膜淋巴结等，检查有无病变和其他异常。
7.3胴体检查7.4复检官方兽医对上述检疫情况进行复查，综合判定检疫结果。
7.5结果处理7.6官方兽医在同步检疫过程中应做好卫生安全防护。
羊屠宰加工工艺流程
羊屠宰加工工艺流程活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5分钟）→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验），合格的白内脏进入白内脏加工间内处理，胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→销售待宰圈管理1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
2、经清点头数，用轻拍的方式驱赶健康的羊进入待宰圈，按羊的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每只羊0.6-0.8平方米设计。
3、待宰的羊送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病羊送隔离圈观察，确定有病的羊送急宰间处理，健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。
刺杀放血1、卧式放血：用V型输送机将活羊输送到屠宰车间，在输送机上输送的过程中用手麻电器将羊击晕，然后在放血台上持刀刺杀放血。
2、倒立放血：活羊用放血吊链拴住一后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将毛羊提升进入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
3、羊放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5分钟。
预剥扯皮1、倒挂预剥：用羊用叉挡将羊的两后腿叉开，以便前腿、后腿和胸部的预剥。
2、平衡预剥：放血/预剥自动输送线的挂钩勾住羊的一后腿，扯皮自动输送线的挂钩勾住羊的两前腿，这两条自动线的速度是同步前进的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前进，在输送的过程中进行预剥皮。
山羊屠宰测定方案
屠宰测定方案1、屠宰要求：a 宰前进行健康检查，观察其行为是否正常，有无呼吸困难，有无传染病等。
b 屠宰前24小时停止喂料；宰前2小时停止饮水，以保持有效活体重，放血充分，容易剥皮。
c 屠宰时尽量不让羊只惊慌和过于挣扎，以免引起血液流入肌肉，造成内脏和尸体放血不全。
宰杀时，将羊固定在宰羊的槽形凳上，用利刀在下颌附近割断颈动脉血管，并挑断气管，充分放血，应避免刺破食管。
放血时注意把羊固定好，防止血液污染毛皮。
放血完毕后即行剥皮。
剥皮时，将羊四肢朝上放在清洁平整的地面上，用尖刀沿腹中线挑开腹皮层，向前沿胸部中线挑至嘴角，再沿腹中线向后经肛门切至尾尖，然后从两前肢和两后肢内侧，垂直于腹中线向前肢和后肢各挑开两条横线，前肢到腕部，后肢到飞节进行剥皮。
剥完皮后，将躯体从枕环节处切断，去头。
前肢至挠骨以下，后肢至胫骨以下去蹄。
然后顺腹中线开膛，除留肾及肾周围脂肪外，全部内脏出膛，胴体静置30-40分钟后称重。
2、本次屠宰采取5块分割法，即胴体分为颈部、前肢部、胸肋部、腰腹部、腿臀部5大块。
颈肉：第一颈椎到最后一颈椎；前肢肉：在肩胛部与胸部连接处切割；胸肋肉：在第一对肋骨到第十二肋骨处切割；腰腹肉：从最后一个腰椎至第十二肋骨处切割；腿臀肉：由最后腰椎处切割。
3、各屠宰指标的测定方法及计算公式如下:胴体重1 指屠宰放血后，剥去毛皮，去头，去全部内脏及前肢膝关节和后肢趾关节以下的部分后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。
胴体重2 指屠宰放血后，剥去毛皮，去头，去腹腔内脏及前肢膝关节和后肢趾关节以下的部分后，整个躯体（包括胸腔脏器、肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。
屠宰率1 指胴体重1与宰前活重（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。
屠宰率1（%）=胴体重1/宰前活重*100屠宰率2 指胴体重2与宰前活重（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。
屠宰率2（%）=胴体重2/宰前活重*100净肉重指将温胴体精细剔除骨头后余下的净肉重量（要求在剔肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉屑量不能超过300克）。
羊屠宰分割操作规程
羊屠宰分割操作规程1、宰前检验1.1验收检验：1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
a)合格的羊送待宰圈。
b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。
2、卸羊赶羊过程：2.1根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。
2.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。
以免出现淤血或损伤2、待宰检验2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。
3、送宰检验3.1羊送宰前，应进行一次群检。
3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《屠宰场准宰通知书》。
4、急宰羊的处理4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。
5、挂羊5.1启动提升机械。
5.2挂羊人员将链套入羊右后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。
6、屠宰6.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。
6.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀，断三管。
6.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。
7、沥血宰后沥血时间5～6min。
8、下头本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥血功能的筐内。
9、预剥9.1预剥右后小腿，右臀部皮。
9.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。
9.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。
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屠宰操作规程及要求
致昏
挂羊
用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围)
(扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上) (挂羊要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5min)
放血
(从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管
采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇(伊斯兰教主持教仪、讲授经典的人)主刀刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。
放血完全，放血时间不少于3min
缩扎肛门
冲洗肛门周围将橡皮盘套在左臂上将塑料袋反套在左臂上左手抓住肛门并提起右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右将塑料袋翻转套住肛门且橡皮盘扎住塑料袋将结扎好的肛门送回深处。
剥后腿皮
从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。
沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部羊皮
去后蹄
从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中
剥胸、腹部皮
用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。
沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。
剥颈部及前腿皮
1 从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线。
2 沿颈中线自下而上挑开羊皮。
3 从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。
去前蹄
从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。
换轨
启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住羊的两只后腿跗关节处，将羊屠体平稳送到管轨上。
扯(撕)皮
1 用锁链锁紧羊后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。
要求皮上不带腰，不带肉，皮张不破。
2 扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
3 扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
4 扯到腰部时适当增加速度。
5 扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
6 扯完皮后将扯皮机复位。
割羊头
1 用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头。
2 沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。
3 冲洗羊屠体
开胸、结扎食管
1 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。
2 剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。
3 将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。
取白内脏
1 在羊的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。
2 刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。
3 用左手扯出直肠，右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织。
4 用刀按下羊肚，取出胃肠送入同步检验盘，然后扒净腰油。
取红内脏
1 左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊。
2 取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。
3 割开羊肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。
4 冲洗胸腹腔。
劈半
1 沿羊尾根关节处割下羊尾，放入指定容器内。
2 将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
胴体修整
1 取出骨髓、腰油放入指定容器内。
2 一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
冲洗
用32℃左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。
检验
下货和胴体的检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
胴体预冷
1 将预冷间温度降到0℃～4℃。
2 推入胴体，胴体间距保持不少于10cm。
3 启动冷风机，使库温保持在0℃～4℃，相对湿度保持在85%～90%。
4 预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
烫毛
生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。
应采用浸烫或松香拔毛法褪毛，严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。
烫毛时的水温应随季节调整，夏季水湿为64℃±1℃，冬季水温为68℃±1℃。
机器褪毛后应修刮胴体的残毛。