生猪屠宰肉品品质检验规程
生猪屠宰产品品质检验规程
•生猪屠宰产品品质检验规程1范围本标准规定了生猪屠宰加工过程中产品品质检验的程序、方法及处理。
本标准适用于中华人民共和国境内的生猪屠宰加工厂过场。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T 9959.1—1998 带皮鲜、冻片猪肉GB/T 9959.2—1998 无皮鲜、冻片猪肉GB/T 9959。
1-1998 生猪屠宰操作规程3 定义本标准采用下列定义。
3.1 产品product生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。
3。
2 品质quality生猪产品的卫生、质量和感官性状4 宰前检验及处理宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验4.1 验收检验4。
1.1 活猪进屠宰厂或场后，在卸车或船前检验人员要先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，经临车观察未见异常，证货相符时准予卸车或装船.4。
1.2 卸车或船后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息;可疑病猪赶入隔离圈，继续观察;病猪及伤残猪送急宰间处理。
4。
1.3对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，送往急宰间处理。
4.2待宰检验4。
2。
1生猪在待宰期间，检验人员要进行“静、动、饮水”的观察，检查有无病猪漏检。
4。
2。
2检查生猪在待宰期间的静养、喂水是否按GB／T 17236执行.4。
3 送宰检验4。
3。
1生猪在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《幸前检验合格证明》,注明货主和头数，车间凭证屠宰。
4.3。
2 检查生猪宰前的体表处理，是否按GB／T 17236执行。
4。
3.3 检查送宰猪通过屠宰通道时，是否按GB／T 17236执行。
4。
4 急宰猪处理4.4。
1送急宰间的猪要及时进行屠宰检验，在检验过程中发现难以确诊的病猪时，要及时向检验负责人汇报并进行会诊。
生猪屠宰企业生猪肉品品质检验证章标志使用管理办法
生猪屠宰企业肉品品质检验证章标志使用管理办法第一章总则第一条为建立健全生猪产品质量安全可追溯制度，规范生猪肉品品质检验工作，严格肉品品质检验证章标志的管理，保障肉品品质安全，根据国务院《生猪屠宰管理条例》和有关规定，参照《生猪屠宰管理条例实施办法》结合我公司实际，制定本办法。
第二条本办法适用于我公司生猪肉品品质检验证章标志的使用和保管等工作。
第三条生猪肉品品质检验证章标志实行规范使用、严格接受主管部门监管。
第二章证章标志的采购第四条按照规定的生猪肉品品质检验证章标志生产厂家定点制作。
第五条生猪肉品品质检验证章标志实行计划订购。
订购计划每年申报一次，每年第四季度前逐级上报下一年度定购计划和数量。
第六条质检部应填写《生猪定点屠宰企业肉品品质检验证章标志申请表》，由本级动物卫生监督机构统筹安排印制。
第三章证章标志的使用第七条本办法所称生猪肉品品质检验证章标志包括：（一）《肉品品质检验合格证》（A类、B类）；（二）《肉品品质检验合格》标志（签）；（三）“肉品品质检验合格”验讫印章（胴体用、合格证用）；（四）“种猪、晚阉猪肉品标识”印章（胴体用、合格证用）；（五）“病害生猪及生猪产品无害化处理”印章。
第八条生猪肉品品质检验证章标志的使用：（一）《肉品品质检验合格证》：适用于经肉品品质检验合格的生猪产品。
白条类猪肉：未分片的一猪一证，分片的一猪两证，随货同行。
分割类猪产品：以包装箱形式包装的，每箱附一证，随货同行；未包装的，按销售对象，一户一证，随货同行。
（二）《肉品品质检验合格》标志：粘贴在生猪产品最小包装上或装进包装内。
（三）“肉品品质检验合格”验讫印章分为大小两枚圆形印章：大圆形印章通体纵向加盖在生猪胴体上；小圆形印章加盖在《肉品品质检验合格证》上。
（四）“种猪肉品标识”印章和“晚阉猪肉品标识”印章分别分为大小两枚，按照肉品品质检验结果分别加盖在猪胴体和《肉品品质检验合格证》上。
（五）“病害生猪及生猪产品无害化处理”印章分为四枚：“非食用”、“化制”、“销毁”、“复制”，分别按照国家相关标准的规定使用，加盖在需进行无害化处理的生猪及生猪产品上。
生猪屠宰产品品质检验规程
生猪屠宰产品品质检验规程
生猪屠宰产品品质检验规程是指对生猪屠宰产品进行品质检验的
操作流程和标准。
以下是一个可能的生猪屠宰产品品质检验规程
的示例：
1. 材料准备：
- 检验工具：包括温度计、血液检测设备、刀具等。
- 无菌容器：用于收集样品。
2. 检验项目：
- 温度检测：使用温度计测量生猪屠宰产品的温度，确保符合安全
标准。
- 血液检测：取样生猪屠宰产品，并使用血液检测设备检测其中的
细菌、病毒等有害物质。
- 质量评估：对生猪屠宰产品进行外观检查，包括肉色、水分含量、异味等。
并使用刀具进行切割，观察质地和纹理是否正常。
3. 检验标准：
- 温度标准：根据食品安全要求，生猪屠宰产品的温度不得超过特
定范围。
- 血液检测标准：根据相关法规和标准，生猪屠宰产品中的有害物
质应当低于特定限定值。
- 质量评估标准：根据产品的质量要求，判断生猪屠宰产品的外观
和质地是否符合标准。
4. 检验流程：
- 温度检测：使用温度计测量生猪屠宰产品的表面温度。
- 血液检测：取样生猪屠宰产品，在实验室进行血液检测。
- 质量评估：观察生猪屠宰产品的外观，包括色泽、水分含量等。
使用刀具进行切割，观察肌肉质地和纹理。
5. 检验记录：
- 将每一批次的生猪屠宰产品的检验结果记录下来，包括温度、血液检测结果、质量评估结果等。
、。
生猪屠宰质量管理制度
生猪屠宰质量管理制度
生猪屠宰质量管理制度主要包括以下方面：
1. 建立严格的肉品品质检验管理制度。
肉品品质检验应当遵守生猪屠宰肉品品质检验规程，与生猪屠宰同步进行，并如实记录检验结果。
检验结果记录保存期限不得少于2年。
经肉品品质检验合格的生猪产品，定点屠宰厂（场）应当加盖肉品品质检验合格验讫印章，放行出厂（场）；经肉品品质检验不合格的生猪产品，应当在肉品品质检验人员的监督下，按照国家有关规定处理。
定点屠宰厂（场）屠宰的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。
2. 严格执行消毒技术规范。
发生动物疫情时，应当按照国务院农业农村主管部门的规定，开展动物疫病检测，做好动物疫情排查和报告。
3. 生猪定点屠宰厂（场）不得对生猪或者生猪产品注水或者注入其他物质。
4. 对未能及时销售或者及时出厂（场）的生猪产品，应当采取冷冻或者冷藏等必要措施予以储存。
这些规定都是为了保证猪肉的质量和安全，保护消费者的权益。
如果有更多相关问题，可以查阅国务院和农业农村主管部门发布的相关条例。
生猪屠宰质量管理规范检查标准
附件1
生猪屠宰质量管理规范检杳标准
1.制定依据
根据《生猪屠宰质量管理规范》等制定本标准。
2.检查项目
检查项目共160项，其中重点项目34项（条款序号后标注“*”），一般项目126项。
检查项目表见附录IQ
项目分布（重点项/一般项）：机构与人员14项（4/10）,厂房与设施设备52项（9/43）,宰前管理14项（5/9）,智宰过程管理27项（6/21）,检验检疫19项（5/14）,产品出厂管理13项（2/11）,追湖与召回6项（1/5）,委托管理8项（2/6）,质★监督与记录管理7项（0/7）。
3.检查方法
根据检查项目，采取查看文件、记录、图纸等咨料，实地查看、现场提问等方式进行检查。
4.检查结果
每项检查结果分为“N"JY-”JY”三档（不涉及为项目得分80分以上的，判定为符合要求，检查结果标为“Y”；项目得分60—80分的，判定为基本符合要求，检查结果标为项目
得分60分以下的，判定为不符合要求，枪查结果标为
汇总检查结果时,重点项目的“Y-''不折合"N”；一般项目的3
个“Y-”折合为1个“N”,不足3个“Y-”的折合为1个
5.检查结论
通过分别计算重点项目不符合项数、重点项目基本符合项数
6.有关要求
生猪定点屠宰厂（场）应严格执行《生猪屠宰质量管理规范》要求，坚持诚实守信，禁止任何虚假、欺骗行为。
如在检查中发现生猪定点屠宰厂（场）存在虚假、欺骗行为的•则不再继续进行现场检查，检杳结论为“不符合《生猪暑宰质量管理规范》要求“。
检查组应保留相关虚假、欺骗行为的证据。
附录1
生猪屠宰质量管理规范检查项目表。
畜禽屠宰品质检验流程
畜禽屠宰品质检验流程《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义·一是能够确保国家相关标准的贯彻落实·二是能够提升我省肉品质量卫生安全·三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面1、畜禽屠宰的技术规程2、肉品品质检验的规程3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）、《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T19479-2004）牛：《牛屠宰操作规程》（GB/T19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T19478-2004）、《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程·按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题·宰前管理·淋浴·麻电·放血·畜禽产品落地情况·三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面:一是充分静养休息:12_24小时;二是停食静养，充分喂水至宰前3小时;三是应当善待畜禽，减少外伤.·没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
淋浴管理淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。
在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。
宰前淋浴的意义有三点：一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；三是有利于放血。
屠宰场管理规定
一、屠宰场生猪进厂验收制度1、生猪到屠宰场后,检疫人员要向送猪人员索取产地动物卫生监督机构开具的检疫合格证明,清点生猪、检查耳标,经临车观察未见异常,证货相符予以卸车. 严禁无产地检疫证明、无耳标生猪进场.2、卸车后,验收员要逐头观察活猪的健康状况,按照检验结果进行分圈、编号.健康猪赶入待宰圈,可疑猪赶入隔离卷.不同货主、不同批次的生猪不得混群.3、对查出的可疑猪,经过饮水和充分休息后,恢复正常的可以赶入待宰圈,症状仍不见缓解的送往急宰间处理.4、在检查中发现烈性传染病应立即向主管部门报告并停止屠宰、运输、上市,按要求进行无害化处理等工作.5、生猪必须经“瘦肉精”等违禁物质检测合格后,方可屠宰.6、进场生猪在进入待宰圈之前要按规定进行消毒.生猪卸车后,运输车辆应进行消毒后离场.7、检疫人员应及时准确填写动物进场检验检疫台账,检疫证明逐日收齐并按月装订保存.二、生猪停食静养管理制度一、待宰猪临宰前必须停食静养不少于12小时.在生猪静养期间要停食,宰前3小时要停止喂水.二、保证生猪在待宰圈内享有充分活动空间,保持自然静养状态.三、在生猪静养期间,实行封闭式管理,任何与生猪静养管理无关人员不得进入待宰圈.四、生猪静养管理人员定期对静养生猪进行巡视,及时按规定处理疑似病猪、残猪和死因不明生猪等不宜进入屠宰车间屠宰的生猪.三、屠宰场肉品品质检验制度检验人员上班前应配备好各种检验工具、用具,穿戴好工作服进入工作岗位.工作完毕,对工具、用具进行清洗、消毒,并妥善保管.应以相关法律、规程为准则,认真履行肉品品质检验工作职责.一、宰前检查1、待宰检验：生猪在待宰期间,检验人员要进行静、动、饮水的观察,检验有无病猪漏检,并检查生猪在待宰期间的静养喂水是否按生猪屠宰操作规程执行.2、送宰检验：生猪送宰前应报检,检验疫人员还要进行一次全面检查,确认健康的,签发准宰通知单.车间凭此证明屠宰.3、急宰猪检验：宰前检验人员还负责急宰生猪的宰后检验工作.在检验过程中发现难以确诊的病猪时,及时向企业质量管理部门报告,并进行会诊处理.4、督促工作人员对场地、车辆进行清洗、消毒,保持猪圈、车辆清洁.二宰后检验1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等.2、严格实施肉品品质检验与屠宰同步进行的规定,检验各个部位,摘除腺体和有害物质.仔细检查,督促各道工序,抓好产品质量,做到毛净、血净、粪污净.三、宰后检验结果处理1、对经检验合格的肉品,检验人员应及时开具检验合格证；对检出的不合格肉品和组织器官等物料,按生猪屠宰产品品质检验规程的规定,分别盖上相应的检验处理印章,送到指定地点进行无害化处理.未经检验或检验不合格的肉品严禁出厂.2、检验完毕后,及时做好检验结果、不合格肉品处理情况等的台帐登记.四、“瘦肉精”等违禁药物检测制度一、企业必须有满足日常检测需要的工作场所及实验室,并应保持光线充足,通风良好,室内环境整洁,基本设施齐全. 实验室必须配备能满足检测工作需要的检测人员和审核人员.二、检测人员能独立完成样本的采取和检测等工作.三、必须建立“瘦肉精”等违禁物质检测台帐,并建立人员岗位责任制,检测设施、器材、记录等都要专人妥善保管.四、生猪屠宰前必须进行“瘦肉精”等违禁物质检测,并实行每批必检制度.五、检测结果应在屠宰场内固定场所以醒目方式对外公示.六、应自觉接受畜牧兽医主管部门和动物卫生监督机构对检测工作开展的检查、指导.五、青州市屠宰场屠宰车间管理制度一、车间所有人员按规定时间上下班,按规定穿戴工作服上岗.二、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作,不得随意更改操作规程.三、屠宰加工技术人员须经市级畜牧兽医主管部门培训合格持证上岗,严格按规程操作生产,确保肉品卫生质量.肉品品质检验人员须经省级畜牧兽医主管部门培训考核合格,持证着装上岗.严格按规定把好肉品卫生质量关.对不符合质量安全标准的猪肉、内脏等,及时作出判处,并督促车间作好无害化及销毁处理.质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况,如实填报记录台帐,发现问题及时指出,督促改进,并向有关负责人汇报.四、屠宰生产车间实施封闭式管理,非车间管理人员、屠宰加工技术人员和兽医卫生检验人员不得进入车间.屠宰生产车间严禁吸烟,禁止醉酒人员上岗操作和在车间内停留.五、烫毛、上机、劈半等工序是现场管理重点,要指派工作责任心强的人员进行操作,以确保产品质量.屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作,确保人身安全和防止机械事故发生.六、机修工、电工必须全程跟班上岗,发现机械设备故障及时抢修,每天生产完毕须对机械设备进行维护保养,确保第二天正常生产.七、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物,车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生,用后必须清洗干净,妥善放置在固定位置.八、加强刀具的安全管理,刀具不准带出车间和更衣室,持刀者应登记在册,下班后应加锁保存.六、青州市屠宰场消毒管理制度一、必须设置专门的消毒物品储藏间,配备一定数量的常用消毒药品和消毒器具.二、消毒药品和消毒工作须有专人保管和负责,防止意外事故的发生.三、消毒时间：经常性消毒、定期大消毒、彻底性消毒1、经常性消毒：每天或每班次工作完毕,对生猪待宰间、过道、生产车间、工具、用具及运输车辆进行常规消毒.2、定期大消毒：每年的一、四季度一般每周进行全场消毒一次,二、三季度应增至每周全场消毒两次.3、彻底性消毒：对发生疫情或在屠宰加工过程中发现烈性传染病时,应立即封锁现场并进行彻底性消毒.四、消毒要求：1、消毒液应选择符合国家规定的、对病原体敏感的的消毒药.2、消毒池内的消毒液必须每天更换,保持其有效消毒作用.3、配制消毒液时,其用量和浓度必须准确,随配随用.不得随意对不同的药品混合配制.4、消毒液要有足够的时间与被消毒物接触,不能边消毒边冲洗.5、药液一定要搅拌均匀,喷射必须普遍全面,不留空白点.6、在消毒时必须穿戴工作衣、手套、口罩、胶鞋等防护用品,注意人畜安全,消毒用具使用后及时清洗干净.七、青州市屠宰场卫生管理制度一、加工用水应符合现行生活饮用水卫生标准的规定执行,每年委托法定检测机构检测不少于两次.二、入屠宰车间,必须穿着工作服、工作鞋上岗.必要时穿戴工作帽和手套.屠宰技术人员必须坚持有县级以上医疗机构开具的健康证明.三、工作结束离开工作场所时,必须脱掉工作服、工作鞋,放到更衣室内.严禁穿着工作服、工作鞋出厂.四、严禁闲杂人员进入生产车间.外来参观者应有厂部人员陪同,穿上工作服、工作鞋后方可进入.五、进出生产车间的人员、车辆必须从消毒池中通过.六、车间内不准吸烟,饮水和随地吐痰.七、保持厂区内清洁卫生,无污水、血渍、污物积聚.每天生产完毕,必须对工具、用具、设备和运输车辆进行清洗,对生产场地和包干区的卫生区域进行打扫、清洗.八、每周进行一次大扫除,彻底清扫、冲洗地面、排水沟和四周墙壁,不留卫生死角.九、接触肉品的工具、用具、设备和车辆,在消毒后必须用饮用水彻底冲洗干净,除去残留药物后,方可使用.十、更衣室、淋浴室、走廊、厕所及公共场所要每天打扫、清洗,保持清洁卫生.十一、生产车间和其他工作场所的废弃物必须随时清理,并及时用不渗水的专用车辆运到指定地点进行无害化处理.十二、定期进行灭蝇、灭蚊、灭鼠等除害工作.八、产品出厂及不合格产品召回制度一、生猪产品经检疫检验,加盖产品检疫合格印章、肉品品质检验合格印章后方可出厂.二、上市销售的成品肉,如发现不符合质量安全标准的,按下列要求进行处理：1、未经检疫或检疫不合格的肉品不得出厂上市销售.若发现未加盖“二章”的肉品,立即封存,不得出厂,必须查明原因,并按有关规定进行相应处理.2、如发现未经检疫检验或不合格肉品流入市场,屠宰厂要跟踪追查,并一一召回,确保召回率达到100％.对召回的不合格肉品,要在检疫人员监督下进行无害化处理.3、由于技术原因,造成烫坏、打伤、劈断等,在不影响肉品安全质量的前提下,视其情节,进行召回肉品或给予补偿处理.九、青州市屠宰场无害化处理制度一、严格按照病害动物和病害动物产品生物安全处理规程的规定,对病害生猪或生猪产品进行无害化处理.二、配备相应的无害化处理设施.对下列生猪或生猪产品进行无害化处理：1、病死、毒死、死因不明或患有重大动物疫病的生猪；2、屠宰过程中经检疫检验确认不可食用的生猪产品；3、国家规定的其他应当进行无害化处理的生猪或者生猪产品.三、动物发生疫情时,无条件配合畜牧兽医主管部门按要求处理病死、染疫或扑杀的同群生猪及其粪水、垫料等污染物.四、生猪粪水经污水处理设施进行无害化处理,达到标准后排放.五、认真做好病死生猪和生猪产品无害化处理记录.十、青州市屠宰场设备管理制度一、认真贯彻执行国家、有关职能部门制订的设备管理规定,制订各类设备的操作规程,对设备进行编号、分类、建立设备档案.二、企业要取得液氨、特种设备使用和消防验收等安全生产资质.涉氨企业液氨使用、建筑消防通过验收,锅炉、高压容器、安全阀等特种设备使用企业通过有关职能部门登记备案.三、重点设备实行定人、定点的办法重点加以管理,并详细记录其使用和维修保养情况,最大限度发挥设备效能.四、坚持维护为主、修理为辅的原则,保持设备的清洁、整齐,做好设备的润滑、防腐等安全措施.每年进行一次全面彻底检查,确保企业设施良好运转.五、严格执行维修人员岗位责任制,加强巡回检查,尤其是设备、传动构件、板带等易损部件有无锈蚀、破损,如一旦发现设备故障应立即报告,同时组织抢修.六、加强与操作人员的联系,不断地给操作人员强调操作要点,以减少设备故障,使操作人员能做到“四懂”懂结构、原理、性能、用途,“四会”会使用、保养、检查、排除常见故障,确保生产顺利进行.七、做好设备及其备件、配件的领用、保管工作,帐实相符,台帐、报表完整、齐全.八、做好设备的计划检修工作,确定检修的范围、程序、费用的预算等工作.建立完善的设备技术档案,对所有的技术资料进行收集、整理、分类、保管.九、对厂区环境、厂区道路、厂房墙体、厂区场地的废旧设备、废弃物每月进行检查,发现有碍屠宰加工卫生安全情况的,应及时进行维修保养及清理.十一、青州市屠宰场票证台账管理制度一、企业、车间的所有票证、单据、印章由专人负责,严格管理,不允许任何人拿作它用.二、配备档案专职管理人员,建立专门档案室,完善生猪进厂台账、生产记录、肉品品质检验台帐、“瘦肉精”检测记录、无害化处理记录、卫生消毒记录、产品出厂台账等7项台账记录,形成从生猪收购到产品出厂完整的记录档案.三、按生猪屠宰管理条例要求,使用国家统一规定的检疫检验验讫印章.四、凡经检疫检验合格的产品出厂,应开具有效的检疫证和肉品品质检验合格证,做到证物相符.五、各相关岗位人员做好生猪进场验收和宰前检验记录、屠宰准宰登记、违禁药物检测抽样单、违禁药物检测记录汇总、屠宰检验记录、无害化处理记录表、屠宰肉品交接单、屠宰肉品出厂销售记录、动物卫生防疫消毒记录的登记,及时汇总、上报.六、做好票证台帐的保管和保密工作.。
畜禽屠宰品质检验流程
畜禽屠宰品质检验流程《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义· 一是能够确保国家相关标准的贯彻落实· 二是能够提升我省肉品质量卫生安全· 三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面1、畜禽屠宰的技术规程2、肉品品质检验的规程3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T 19479-2004）牛：《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）、《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程· 按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题· 宰前管理· 淋浴· 麻电· 放血· 畜禽产品落地情况· 三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面: 一是充分静养休息:12_24小时; 二是停食静养，充分喂水至宰前3小时; 三是应当善待畜禽，减少外伤. · 没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
淋浴管理淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。
在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。
宰前淋浴的意义有三点：一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；三是有利于放血。
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生猪屠宰肉品品质检验规程
（征求意见稿）
1适用范围
本规程规定了生猪屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。
本规程适用于生猪屠宰的肉品品质检验。
2引用标准
GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪
GB18394畜禽肉水分限量
NY/T3227屠宰企业畜禽及其产品抽样操作规范
当上述标准被修订时，应使用其最新版本。
3肉品品质检验内容
3.1生猪健康状况。
3.2传染病和寄生虫病以外的疾病的检验及处理。
3.3有害腺体（甲状腺、肾上腺）和病变淋巴结、病变组织的摘除与修割。
3.4注水或注入其他物质的检验及处理。
3.5食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。
3.6白肌肉、黑干肉、黄脂、种猪及晚阉猪等的检验及处理。
3.7肉品卫生状况的检查及处理。
3.8国家规定的其他内容。
4检验岗位设置及职责
4.1人员要求
从事肉品品质检验的兽医卫生检验人员应经考核合格。
患有人畜共患病的，不得从事肉品品质检验工作。
兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。
4.2检验岗位
4.2.1宰前检验岗
设置在生猪接收区和待宰区；负责宰前接收检验、待宰检验、送宰检验、急宰检验和信息登记等。
4.2.2宰后检验岗
4.2.2.1头蹄检验岗：设置在放血之后、烫毛之前；负责屠体的头、蹄检验。
4.222内脏检验岗：设置在屠体挑胸剖腹之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、大肠、小肠、胃、脾脏等。
4.223胴体检验岗：设置在胴体劈半之前或之后；负责检验体表、胴体肌肉、脂肪、体腔、肾脏。
422.4复验岗：设置在胴体检验之后；负责对胴体品质进行全
面复查和加施标识。
4.2.3实验室检验岗
负责理化、有毒有害非食品原料等的检验。
4.3疫情报告
在检验中发现生猪染疫或疑似染疫的，应立即停止屠宰,向驻场官方兽医报告，迅速采取隔离等控制措施。
同时，应立即向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告。
4.4检验程序
生猪屠宰肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验，宰前检验包括接收检验、待宰检验、送宰检验等，需要时实施急宰检验；宰后检验包括头蹄检验、内脏检验、胴体检验、复验与加施标识等。
5宰前检验及处理
5.1接收检验
5.1.1查验检疫证明、运输车辆备案证明、兽药使用记录、耳标，记录每批进厂生猪的来源、数量、检疫证明号和供货者名称、地址、联系方式等内容，并经临车观察，未见异常，方可准予卸载。
5.1.2卸载后，应逐头观察活猪的健康状况。
健康猪送入待宰圈；严重伤残猪且无碍食品安全的送急宰间急宰；濒死猪、疑似传染病和寄生虫病猪送入隔离圈，进行隔离观察；死猪应做无害化处理。
5.1.3应在接收检验或宰后检验环节开展“瘦肉精”（β-肾上腺素受体激动剂等化合物）等有毒有害非食品原料的筛查，以
及猪肉水分含量检测。
盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等检测的抽样方法，应按照NY/T3227的规定执行。
对于筛查疑似阳性样品，应及时按国家标准检测方法进行确证，确证检测结果不合格的生猪按规定进行无害化处理。
同时对同批生猪逐头进行该阳性项目检测，合格的生猪准予屠宰或放行，不合格的进行无害化处理。
5.1.4发生动物疫情时，应按照国家规定开展动物疫病检测。
5.2待宰检验
521生猪在待宰期间，应检查生猪健康状况，进行静态、动态、饮水以及排便、排尿情况的观察。
522检查生猪在待宰期间的停食静养是否按GB/T17236执行。
523发现濒死猪、疑似传染病和寄生虫病猪送入隔离圈,进行隔离观察。
524发现死猪应做无害化处理。
5.3送宰检验
531生猪送宰前应进行全面检查。
532检查生猪体表清洁是否按GB/T17236执行。
533检查后超过4h未屠宰的生猪，在送宰前应进行再次
检查。
534确认合格的猪准予屠宰，宰前登记头数和检验结果。
5.4急宰检验
541严重伤残且无碍食品安全的生猪，应送往急宰间进行紧急宰杀。
542急宰时应进行急宰检验，发现染疫病猪时，进行无害化处理。
6宰后检验及处理
6.1基本要求
宰后应实施同步检验，应对每头猪进行头蹄检验、内脏检验、胴体检验、复验与加施标识。
注：同步检验是指与屠宰操作相对应，将猪的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。
6.2头蹄检验
621检查头蹄有无病变。
622发现头部有脓肿等异常变化的，应进行修割。
应对检出的病变淋巴结进行割除。
623发现猪蹄有肿胀、腐烂、溃疡、脱壳、脓肿等异常变化的，应进行修割。
6.3内脏检验
6∙3∙1心脏检验
检查心包和心脏是否有淤血、粘连、坏死病灶等异常变化。
6.3.2肺脏检验
检查肺脏有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、肺气肿、肺纤维化
等异常变化。
6.3.3肝脏检验
检查肝脏有无白色坏死灶、肝萎缩、脂肪肝、寄生虫引起的白癣、肿瘤等异常变化。
6.3.4胃肠检验
检查胃肠浆膜有无水肿、粘连、坏死等异常变化。
6.3.5脾脏检验
检查脾脏有无色变、肿胀、淤血、坏死等异常变化。
6.3.6膀胱和生殖器官检验
检查膀胱和生殖器官有无出血、血尿、肿瘤等异常。
6.3.7有害腺体摘除
在胴体检验前，甲状腺、肾上腺应摘除干净。
6.4胴体检验
6.4.2整体检验
641.1检查有无淤血、皮癣、局部化脓、皮肤发炎和寄生虫损害等异常变化，发现异常的，应做局部修割。
641.2检查体腔浆膜有无淤血、坏死、粘连等异常变化，发现异常的，应做局部修割。
642胴体肌肉、脂肪检验
642.1全面检验：检查肌肉组织和皮下脂肪有无淤血、水
肿、变性等。
发现异常变化的，应做局部修害h
642.2白肌肉检验：检查腰大肌、背最长肌、半腱肌和半膜肌，发现肌肉苍白、质地松软、切面突出、纹理粗糙、水分渗出等现象，视为白肌肉。
对严重的白肌肉应做修割处理。
642.3黑干肉检验：检查股内侧肌或股直肌，发现肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗等现象，视为黑干肉。
对严重的黑干肉应做修割处理。
642.4黄疸和黄脂检验：检查发现仅皮下和体腔脂肪呈黄色，胴体放置24h后黄色消退的为黄脂。
轻微的、无不良气味的黄脂肉不受限制出厂。
检查发现脂肪、皮肤、关节液等处出现全身黄染，胴体放置24h后黄色不消退的为黄疸病。
642.5淋巴结检验
应割除病变淋巴结。
644肾脏检验
检查肾脏的色泽、大小并触检其弹性是否正常，是否出现肿大、出血等异常变化。
645胴体卫生检验
检查胴体体表、体腔壁有无污染，如有血污、毛及其他污物应冲洗胴体表层，如有粪污、脓污、胆汁污染，应修割被污染的胴体表层。
检查槽头污染部分是否修割干净。
646种用公猪、母猪、晚阉猪检验
1.1.6.1未经阉割，带有睾丸，做种用的公猪，即为种公猪；乳腺发达，乳头长大，带有子宫和卵巢，做种用的母猪，即为种母猪；阉割时间晚于适时月龄，或曾做种用、去势后育肥的猪，在阴囊或左骼部有阉割痕迹的，即为晚阉猪。
1.2检验后，应在胴体和《肉品品质检验合格证》上注明“种猪”或“晚阉猪”。
1.3注水肉检验
检查猪肉是否颜色较浅泛白，指压后是否容易复原，放置后有无浅红色血水流出，胃、肠等内脏器官有无肿胀。
疑似注水肉的，送实验室检测确定。
水分含量的检测按照GB18394规定的方法执行。
648白肌肉、黄脂、种用公（母）猪肉和晚阉猪肉处理白肌肉、黄脂、种用公（母）猪肉和晚阉猪肉出厂前，不得采取调色、调味等方式处理。
6.5复验
651对胴体、头蹄、内脏等进行全面检验，检查甲状腺、肾上腺及病变淋巴结有无漏摘或漏割。
6.5.2确认合格的胴体，加盖肉品品质检验合格验讫印章,确认合格的肉、脂、内脏、骨、头、蹄、皮等可食用生猪产品，在其包装上加施肉品品质检验合格标识。
653确认不合格的，加施无害化处理标识。
6.6宰后检验结果的处理
6.6.1应做无害化处理的包括：
a）头部、猪蹄修割部分，检出的头部病变淋巴结；
b）病变及异常变化的内脏；
c）胴体局部修割的病变部分、严重污染及异常部分；
d）患有黄疸病的整只猪胴体及产品；
e）胴体上检出的病变淋巴结；
f）注水、注入违禁物质的猪胴体及其产品。
6.6.2应做非食用处理或者无害化处理的包括：
a）甲状腺、肾上腺；
b）修割的严重白肌肉和严重黑干肉；
c）严重的并带有不良气味的黄脂肉。
7证章标志
肉品品质检验合格证、验讫印章、标识的式样和使用要求等按照国务院农业农村主管部门的规定执行。
8检验结果记录
应及时记录检验结果和不合格生猪产品处理情况。
检验记录保存期限不得少于2年。