食品分析l练习题
《食品分析》练习题及答案解析
《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。
2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。
样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
要求：(1)采集的样品应具有代表性。
以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。
(2)采样方法应与检测目的保持一致。
(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。
(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。
(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。
水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。
适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。
适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。
蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。
适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。
食品分析期末考试题及答案
食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。
食品分析l练习题
食品分析练习题一、名词解释1．平均样品2．食品分析3．水分活度4．总灰分5．总酸度6．相对密度7．维生素8．防腐剂9.食品添加剂10.总挥发酸11．采样12.原始样品13.物理检测法14.矿物元素15.蛋白质的换算系数16．感官检验17. 细菌总数18. 大肠菌群二、填空题1．测定灰分时，灰化温度的范围一般是__________，一般要求灼烧至灰分显__________并达到__________为止。
2．物理检测的方法有_______________、_______________和_______________三种。
3．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如_______________、_______________及_______________ 等低碳链的直链脂肪。
4．根据维生素的溶解性可分___________和___________两种。
5．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，_______________用来消除_______________等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止_______________结合形成_______________。
6．有机物破坏法根据具体操作的不同，又分为_______________和_______________两大类。
7．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%___________可使结合态___________游离出来。
8．根据样品中待测成分___________，可采用___________、___________、___________等蒸馏方式。
9．在总灰分的测定中，操作条件的选择包括___________、___________、___________、___________。
10．国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为___________、___________和__________。
11．采样一般分为三步，按先后分别获取___________、___________和__________。
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
(完整版)食品分析试卷
《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的、、三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括、、、和。
4、人的感觉可以分为、、、、。
5、液态食品相对密度的测量方法有、、。
6、糖锤计在蒸馏水中为ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为。
7、食品分析与检验可以分为、、、。
样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样次。
12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。
指示剂是。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分、、三个部位，用插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越。
15、测量食品的折射率可以用和仪器。
二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理D 万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )A、24．08B、24.16C、24.08°Bx ＇D、24.16°Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。
答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。
答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
食品分析习题-有答案
⾷品分析习题-有答案习题⼀绪论⼀、填空题1、⾷品分析的内容包括⾷品营养成份的分析，⾷品添加剂的分析，⾷品有害物质的分析，微⽣物检验，⾷品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
2、⾷品分析必须懂得正确采样，⽽要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫⽆价值，还会导致错误结论。
3、采样⼀般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指，原始样品是指，平均样品是指。
采样的⽅式有，通常采⽤⽅式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项⽬有，，，，。
4、样品的制备是指，其⽬的是。
5、样品的预处理的⽬的是，预处理的⽅法有。
6．⼲法灰化是把样品放⼊中⾼温灼烧⾄。
湿法消化是在样品中加⼊并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，⽽使物质转化为⽆机状态存在于消化液中。
7．溶剂浸提法是指，⼜称为。
溶剂萃取法是在样品液中加⼊⼀种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中⽽得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏⽅式有等。
9．⾊谱分离根据分离原理的不同，有等分离⽅法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较⼤，待测试成份浓度太低，此时应进⾏浓缩，以提⾼被测组分的浓度，常⽤的浓缩⽅法有。
12．称量样品时，使⽤的容器越⼤，称量出的样品误差越（⼤或⼩）。
⼆．问答题：1、⾷品检验的⼀般程序分为⼏个步骤？2、如何评价分析⽅法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对⾯粉的灰分进⾏次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进⾏理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空⽩测定值较低的样品处理⽅法是（）（1）湿法消化（2）⼲法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压⼲法灰化的温度⼀般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可⽤“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻⾕（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化⽅法通常采⽤的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
食品分析与检测试题及答案
食品分析与检测试题及答案一、填空题(计 30 分，每小题 2 分)1、采样遵循的原则是( ) 。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有( ) 、( ) 、( ) 、( ) 。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为( ) 。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用( ) 酸表示， K=0.064， K 是换算为主要酸的系数，即指( ) 。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是( ) 。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为( ) 。
7、食品分析的方法有哪些( )？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有( ) 。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是( ) 。
10 、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是( ) 。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有( ) 。
12、食品中的总酸度是指( ) 。
13、食品感官分析按照应用目的可分为( )按照方法的性质可分为( ) 。
14、食品分析的一般程序为( ) 。
15、快速测定蛋白质的方法名称有( ) 。
二、是非题(计 10 分，每小题 1 分)1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
( )2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml，则冰淇淋膨胀率为 92.3% 。
( )3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
( ) 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
( ) 5 、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
( )6 、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。
( )7 、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
( )8 、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
( )9、VB2 在一定条件下，产生荧光，在 525nm 波长下可以测定其荧光值，从而可以在 525nm 波长下测定食品中 VB2 的含量。
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食品分析练习题一、名词解释1．平均样品2．食品分析3．水分活度4．总灰分5．总酸度6．相对密度7．维生素8．防腐剂9.食品添加剂10.总挥发酸11．采样12.原始样品13.物理检测法14.矿物元素15.蛋白质的换算系数16．感官检验17. 细菌总数18. 大肠菌群二、填空题1．测定灰分时，灰化温度的范围一般是__________，一般要求灼烧至灰分显__________并达到__________为止。
2．物理检测的方法有_______________、_______________和_______________三种。
3．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如_______________、_______________及_______________ 等低碳链的直链脂肪。
4．根据维生素的溶解性可分___________和___________两种。
5．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，_______________用来消除_______________等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止_______________结合形成_______________。
6．有机物破坏法根据具体操作的不同，又分为_______________和_______________两大类。
7．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%___________可使结合态___________游离出来。
8．根据样品中待测成分___________，可采用___________、___________、___________等蒸馏方式。
9．在总灰分的测定中，操作条件的选择包括___________、___________、___________、___________。
10．国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为___________、___________和__________。
11．采样一般分为三步，按先后分别获取___________、___________和__________。
1⒉感官检验常用方法有_______________、_______________、_______________。
13．评价食品检验标准主要有___________、___________、______和___________ 。
14．感官检验种类有___________、___________、___________和___________。
15．干法灰化法是样品在坩埚中，先___________，然后再___________。
有机物被___________最后只剩下___________的方法。
16．脂肪不溶于水，易溶于_______________，测定脂肪大多采用_______________萃取的方法。
17．食品中水分的存在状态有___________和___________。
18．测定水的色度的方法有___________和___________两种。
19．干燥法测定水分时，操作条件的选择包括__________、___________、___________和___________。
20．测定脂肪的方法有__________、___________、__________和___________。
21．样品灰化后残灰一般呈___________或___________。
22．V A测定时常采用___________和___________对样品进行处理。
23．维生素C通常用__________、___________和___________溶液直接提取，其中__________价廉，使用方便，对维生素C有很好的保护作用。
24．灰分按溶解性可分为__________、___________和___________。
三、选择题⒈测定饮料（以葡萄为原料）的总酸度时，应选用（）（有机酸）的百分含量来表示。
A、酒石酸B、柠檬酸C、乳酸D、苹果酸⒉乳及乳制品脂类定量的国际标准法是（）。
A、索氏抽提法B、罗紫——歌特里法C、巴布科克法 D．氯仿——甲醇提取法⒊采用邻二氮菲法测定铁含量时，加入（）使Fe3+还原为Fe2+。
A、醋酸钠B、邻二氮菲水溶液C、盐酸D、盐酸羟胺⒋（）是蛋白质区别与其他有机物的主要标志。
A、 CB、HC、N D 、 O⒌还原糖测定时，用（）沉淀蛋白质（多选）。
A、醋酸铅B、醋酸锌C、饱和硼砂溶液D、亚铁氰化钾6．测定下列食品的水分时，需用蒸馏法测定的是﹙﹚。
A、香料B、糖果C、谷类D、浓缩果汁7. 下列糖类中不属于还原糖的是﹙﹚。
A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖8. 酒类与调味品的总酸用﹙﹚来计算。
A、酒石酸B、柠檬酸C、乳酸D、乙酸9. 实验结果的检验常用的统计方法有﹙﹚。
（多选）A、t检验B、F检验C、狄克逊检验D、格鲁布斯检验10．测定食品中糖含量时常用的方法是：﹙﹚。
A、索氏提取法B、罗紫——歌特里法C、甲醛滴定法D、菲林试剂法11．山梨酸在食品中常用作（）。
A、漂白剂B、防腐剂C、发色剂D、酸味剂12．用直接干燥法测定食品中水分时所采用的温度是( )。
A、50-70℃B、 95-105℃C、115-121℃ D 、160-170℃13．对果汁饮料中有机酸含量的测定前，必须除去（）。
A、O2 B 、N2C 、NH3 D、CO214.不允许使用的防腐剂是A 、山梨酸钾B 、山梨酸C 、苯甲酸D 、 BHT15．对含磷脂高的食品宜采用下列（）方法来测定其中的脂类物质含量。
A、氯仿-甲醇法B、巴布科克法C、酸水解法D、索氏抽提法16． ADI是指﹙﹚。
A、每日允许摄入量B、每日摄入量C、最高允许量D、最大使用量17．下列不属于防腐剂的是﹙﹚。
A、苯甲酸钠B、山梨酸C、水杨酸D、苯甲酸18．可作为食品污染程度标志的是﹙﹚。
A、大肠菌群B、致病菌C、菌落总数D、厌氧菌19．相对密度的单位为﹙﹚。
A、无量纲B、g/mlC、g/l20．测定食品中糖含量时常用的方法是：﹙﹚。
A、索氏提取法B、罗紫——歌特里法C、双缩脲法D、菲林试剂法21.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
A、强还原剂B、强萃取剂C、强氧化剂 D 、强吸附剂22.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）。
A 、相等B 、数值上相同 C、可换算 D 、无法确定23. 确定常压干燥法的时间的方法是（）。
A 、干燥到恒重B 、规定干燥一定时间C 、95-105℃干燥3-4个h D、 95-105℃干燥12 h24.对食品灰分叙述正确的是（）。
A 、灰分无机物与原样无机物含量相同 B、指样品经高温灼烧后的残留物 C 、指食品中含有的无机成分 D 、指经高温灼烧完全后的残留物25.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）。
A 、有机酸与Fe 、Sn 的反应B 、有机酸与无机酸的反应 C、有机酸与香料的反应 D、有机酸可引起微生物的繁殖26．用乙醚提取脂肪是，所用的加热方法是（）。
A 、电炉加热B 、水浴加热 C、油浴加热 D 、电热套加热27.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（）。
A 、盐酸副玫瑰苯胺比色法B 、盐酸萘乙二胺比色法 C、紫外分光光度法 D 、双硫腙比色法28、标定氢氧化钠标准溶液用（）作基准物。
A 、草酸B 、邻苯二甲酸氢钾 C、碳酸钠 D、盐酸29、可用（）来标定盐酸标准溶液。
A 、氢氧化钠标准溶液B、邻苯二甲酸氢钾 C、碳酸钠 D、氢氧化钠30、蒸馏挥发酸时，一般用（）。
A 、直接蒸馏法B、水蒸汽蒸馏法 C 、减压蒸馏法31、蒸馏样品时加入适量的磷酸，其目的是（）。
A 、使溶液的酸性增强 B、使磷酸根与挥发酸结合C 、使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸出32、为评价果酱中果汁含量的多少，可测其（）的大小。
A、总灰分 B 、水溶性灰分 C、酸不溶性灰分四、判断题（）1．微波消解法是一种利用微波能量对样品进行消解的新技术，包括溶解、干燥、灰化、浸取等。
（）2．通过被检验物作用于味觉感官所引起的反映评价食品的方法称为物理检验。
（）3．在还原糖的测定过程中，用到的次甲基蓝指示剂属于氧化还原性的。
（）4．通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度。
（）5．在总酸度的测定过程中，样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2。
（）6．根据淀粉的水解反应，把葡萄糖含量折算为淀粉含量的换算系数为162/180=0．9 （）7．蒸馏前给水蒸气发生器内装水至2/3刻度处，加混合指示剂及硫酸数毫升保持碱性，这样可以避免水中的氨被蒸出后而影响测定结果。
（）8．维生素A极易被破坏，实验操作应在微弱光线下进行。
（）9．湿法消化的特点是加热温度较干法低，增加了金属逸散的损失。
（）10．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
（）11．还原糖的测定是糖类定量的基础。
（）12．防腐剂可以抑制细菌生长，在酱油、醋的制作过程中，多放了也没关系。
（）13．在粗脂肪测定时，溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出，所以可以不考虑将试样干燥。
（）14．样品含脂肪时，会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醚除去。
（）15．氨基酸在酸性溶液中能与茚三酮作用，生成紫红色化合物，可用吸光光度法测定。
（）16．维生素C见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。
五、简答题1．什么是采样？要想正确采样必须遵循的原则有哪些？2．简述蒸馏法测定水分的原理和使用范围。
3．炭化的作用是什么？如何进行正确的炭化操作?4．为什么要对样品进行预处理?样品预处理的原则是什么？预处理的方法有哪些?5．简述凯氏定氮法测定蛋白质的原理和样品消化的步骤。
6. 在可溶性糖类的澄清中，常用的澄清剂种类有几种？7．说明食品分析的任务和内容。
8．紫外分光光度法测定苯甲酸的原理。
9．提取维生素C的溶剂有哪几种？简述2，4——二硝基苯肼比色法测定维生素C的原理。
10．直接滴定法测定还原糖的原理和注意事项。
11. 索氏抽提测定脂肪的原理和适用范围。
12.简述KMn04 法测定钙的原理。
13.什么叫食品添加剂？食品添加剂的检测方法有哪些？14. 简述细菌总数检测的程序。
15. 简述大肠菌群检测的程序。
16. 酸水解法测定脂肪的原理和适用范围。
17. 简述总灰分测定的原理。
18. 测定总灰分的过程中，如何正确的选择操作条件？六、计算题1. 称取2.0000 g乳粉进行灰分的测定，恒重的空坩埚质量为20.8000g。
（1）试设计灰分测定的操作条件。
（2）炭化、灰化、冷却后称坩埚和残灰的质量，依次为20.9355g、20.9055g、20.9035g、20.9038g。