品质管理品质知识二感觉的基本原理和食品感官质量特性
食品感官评价
差别检验：确定两个样品之间是否有可觉察的差别。如：检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。
3、三点检验、二-三点检验的基本方法：包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等（参照书）。
三点检验：三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。
二-三点检验：二-三点检验同时提供三个样品，其中一个标明“对照”，要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”相同的一个样品的检验方法。
第四章 情感检验
1、标度的概念及其主要类型 :
标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法 。
类型：名义标度、序级标度、等距标度、比率标度
2、类项标度的基本原理与主要形式 :
6、评价员考核的内容：
?正确性：考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；?稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度；
?一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
7、感官评价实验室的功能分区：
检验区、集体工作区、准备区 和办公、辅助区域
8、感官评价实验室设计的原则：
酸：最佳35～50℃,17～42℃阈值变化不大；
甜：最佳35～50℃，17～37℃阈值 ↓，越过37℃阈值 ↑；
苦：最佳10℃，17～42℃阈值 ↑；
咸：最佳18～35℃，17～42℃阈值 ↑；
10、嗅觉的特点：
?极高的敏感性；
?容易疲劳；
?嗅觉会相互作用。
11、生理状态对味觉的影响：
?疾病的影响：身体患病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。从某种意义讲：味觉的敏感性取决于身体的需求状况；
食品感官评定的特点
食品感官评定的特点食品感官评定是一种对食品的外观、气味、口感、味道等方面进行的主观评价的方法。
它是食品品质评定的重要手段之一，可以帮助人们了解食品的质量、口感和口味等特点，从而选择适合自己的食品。
食品感官评定的特点主要体现在以下几个方面：一、主观性：食品感官评定是基于个体的感受和评价，因此具有一定的主观性。
每个人的感官感受和评价标准都有所不同，因此在食品感官评定中会存在个体差异。
同一种食品可能会被不同的人评价为不同的口感和味道。
二、客观性：尽管食品感官评定具有主观性，但它也具有一定的客观性。
通过科学的评定方法和标准化的评定程序，可以使评定结果更加客观和可靠。
例如，在评定食品的味道时，可以使用标准味觉模板来进行评定，以减少主观因素的影响。
三、多维性：食品感官评定不仅仅关注食品的味道，还包括外观、气味、口感等多个方面。
外观评定主要是评价食品的色泽、形状和质地等特征；气味评定主要是评价食品的香气和气味是否正常；口感评定主要是评价食品的咀嚼感、口腔感受和喉咙感受等。
通过多维度的评定可以全面了解食品的感官特点。
四、综合性：食品感官评定是对多个感官的综合评价。
不同感官之间相互作用，相互影响，通过对多个感官的评定可以获得更准确、更全面的食品评价结果。
例如，食品的口感和味道往往是综合多个感官的评价结果，口感包括咀嚼感、脆度、软硬度等，味道包括咸、甜、酸、苦等。
五、动态性：食品感官评定的结果不是固定不变的，而是随时间和环境的变化而变化的。
食品的感官特征会受到存储条件、加工工艺等因素的影响。
因此，在进行食品感官评定时需要考虑到食品的保存时间和条件等因素。
食品感官评定具有主观性、客观性、多维性、综合性和动态性等特点。
通过食品感官评定可以更全面地了解食品的感官特点，为食品质量评价和消费者选择提供科学依据。
同时，食品感官评定也是食品科学研究和食品工艺改进的重要手段之一，可以帮助食品生产者提高产品的质量和口感。
食品感官鉴定知识点总结
食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。
通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。
同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。
通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。
通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。
比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。
通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。
比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。
通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。
比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。
通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。
比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。
5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。
比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。
6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。
感觉的基本原理和食品感官质量特性课件
加工工艺的影响
加工流程
加工流程的合理性、科学性和 规 范性对食品感官质量具有重要影响。
加工温度
加工温度过高或过低都可能影响食 品的感官质量，如口感、色泽和风 味。
加工时间
加工时间过长可能导致食品感官质 量下降，如色泽变暗、口感变差。
包装材料的影响
包装材料的选择
不同的包装材料对食品的保护效 果不同，从而影响食品的感官质
总结词
口感和质地是消费者在食用过程中对食品的感受，对食品的整体评价具有重要影响。
详细描述
食品的口感和质地应符合其品种特性，如软硬适中、细腻滑爽等。不同种类的食品有不同的口感和质地要求，如 冰淇淋应细腻滑爽，面包应松软可口等。此外，食品的口感和质地也与其原料、加工工艺等因素有关。
食品的风味与滋味
总结词
感觉的基本原理和食品感官 质量特性课件
contents
目录
• 感觉的基本原理 • 食品感官质量特性 • 食品感官质量评价方法 • 食品1
感觉的基本原理
感觉的定义与分类
定义
感觉是生物体对外部刺激的识别 和响应过程，是神经系统与外界 环境相互作用的结果。
02
食品感官质量特性
食品的外观与颜色
总结词
食品的外观和颜色是消费者对食品的第一印象，对消费者的购买决策具有重要 影响。
详细描述
食品的外观应具有吸引力，色泽应自然、鲜艳。不同种类的食品有不同的颜色 要求，如新鲜水果应呈现自然色泽，面包应呈金黄色或浅褐色等。此外，食品 的形状、大小、表面质地等因素也会影响其外观质量。
差异分析法
总结词
通过比较不同食品之间的感官差异，对食品 质量进行客观评价。
详细描述
差异分析法是一种客观评价方法，通过训练 评价员比较不同食品之间的感官差异，从而 对食品质量进行客观评价。评价员需要经过 严格的训练，掌握各种感官特性的差异评价 技巧，以便准确比较不同食品之间的感官差 异。
食品质量感官鉴别的原理
食品质量感官鉴别的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。
食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。
有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。
而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。
现将有关食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：(一)视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显理着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。
不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。
肉眼能见到的光，其波长在400～800nm 之间，在这个波长区域的光叫作可见光。
而小于400nm和大于800nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。
在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。
食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。
故在波长800nm的红色至波长400nm的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。
对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面的衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
(1)明度：即颜色的明暗程度。
物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。
人们常说的光泽好，也就是说明度较高。
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感觉的基本原理和食品感官质量特性0838325 徐骏食安3班食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法。
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.。
食品的感官特性是一种复合效果, 主要指食品的外观、质地、基本味、香气、化学性感官因素、口感、后味等特性。
基本味基本味包括咸、甜、酸、苦、鲜, 其中鲜味是一种复杂的综合味感, 带来不同于4 种基本味的整体味感, 如增强食物的肉味、口感、温和感、持续性。
常用的鲜味剂有味精和利福达。
香气食品的香气由多种呈香的挥发性物质组成, 此挥发性物质可通过嗅觉神经来分辨。
包括烤肉味、油脂味、焦糖味、酵母味、酱油味、香菇味、奶味、水果味及各种香草香辛料味。
常用的香草有: 百里香、迷迭香、鼠尾草、比萨草、马郁兰、欧洲薄荷、丁香、罗勒、月桂叶、香芹籽、莳萝等。
常用的香辛料有: 蒜、洋葱、姜、胡椒、辣椒、花椒、五香、八角、茴香、芹菜、咖喱、芥茉、孜苒等。
化学性感官因素化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、剌、涩) 。
口感口感指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时之感觉。
包括有: 粗糙、粘牙、硬、结合度、稀稠度、弹性、松脆度、油份、水份、密度、滑溜度、坚实度、粒子大小等。
后味后味指吞下食物1min 后, 口腔余留的感觉。
包括有鲜、辣等。
视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显理着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
食品感官分析基础知识
食品感官分析基础知识1．食品感官检验的概念根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。
感官特性是由感觉器官感知的产品特性。
2．感觉的基本概念根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。
①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。
如眼、鼻、舌。
②刺激——能兴奋感受器的因素。
③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。
这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。
④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。
⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
3．味觉(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
舌头并不是一个光滑均匀的表面。
舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。
在乳头上分布有味蕾，大部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。
每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。
当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。
舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。
因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。
(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。
许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。
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第二章 感觉的基本原理和食品感官质量特性 第一节 感觉概述
第二节 味觉特性及评价
第三节 嗅觉特性及评价
第四节 视觉特性及评价
第五节 食品的质构
第六节 食品的风味
第一节 感觉概述
一、感觉的概念
任何事物由许多属性组成，例如：一块蛋糕有颜色、形状、气味、滋味、质构等属性。
不同属性，通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同感觉。
一、感觉的概念
▪感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。
▪知觉：感觉的综合产生对物质的认识。
▪感觉器官：部分外感受器及其附属结构。
知觉
一种属性产生一
种感觉，感觉综
合即知觉。
通过
各种感觉的综合
反映，可以知道
某种物质的性质。
人的感觉不只反
映外界事物的属
性，也反映人体
自身活动情况。
感觉的灵敏性
▪感觉的灵敏性因人而异，受先天和后天因素的影响，人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。
▪在感官评定中，评价员的选择，实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。
针对不同试验，
二、感觉阈限的概念
▪感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
▪敏感性（感受性）：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
▪每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
二、感觉阈限的概念▪绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。
▪差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问
三、感觉基本规律
感觉之间产生相互影响作用的基本现象。
有时发生相乘作用，有时发生相抵效果。
但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。
1、适应现象
指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
2、对比现象
▪两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。
▪各种感觉都存在对比现象。
3、协同效应和拮抗效应▪协同效应是两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应又称相乘效果。
▪拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。
又称相抵效应。
4、掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。
5、味的派生效应
▪两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生” 。
▪如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产
生鱼香味；炒鸡蛋加上醋产生蟹味；花
椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味；当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。
第二节 味觉特性及评价
一、味觉的产生
▪可溶性呈味物质
作用于味觉感官
便产生味觉。
▪人类的味觉感受
器是覆盖在舌面
的味蕾。
▪进一步了解味蕾
味蕾的结构
显微镜下的味蕾
味蕾的组成
▪味蕾分布在不同的味乳头——蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。
▪味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。
味蕾的味孔与口腔相通。
各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛（味神经）经味孔伸入口腔。
▪当呈味物质刺激味毛时，味毛便
二、味觉的特性
味觉的相互作用：
（1）味的对比 （2）味的消杀
（3）味的转换
（4）味的相乘作用
三、味觉识别
舌头的不同部
位，常常产生
不同的感觉。
味觉分区
四、味的种类
▪四种基本味：甜、酸、咸、苦。
▪我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。
其影响
因素示
意图
（1）味觉与嗅觉密切相关
（2）味觉适应
一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。
（3）味觉与温度
六、食品滋味的评价
从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。
第三节 嗅觉特性及评价
一、嗅觉的产生
▪嗅觉感受器（嗅粘膜）约2.7～5cm2，呈淡黄色，且为水样分泌物所湿润，嗅觉细胞密集于此。
▪嗅觉细胞极小，其直径约为5微米左右。
嗅觉细胞上有两种神经纤维，一种是嗅觉神经纤维末梢，另一种是三叉状神经末梢。
▪ 当嗅觉细胞受到气味分子刺激时，神经末梢便将它们转变为脉冲信号，通向大脑，大脑接收转
化成气味的特性和强度感觉印象。
嗅觉感受器示意图
二、嗅觉的特性
▪人的嗅觉相当敏锐
▪人所能标识的气味物质种类相当多
▪嗅觉强度的区分能力相当差
▪不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异
▪嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态
嗅觉适应
▪嗅觉适应 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。
▪对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同，同一物质刺激强度越大适应越快。
▪对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性，这叫交叉适应。
嗅觉物的相互作用
当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：
1、可以清楚地确认出来；
2、可以产生一个完全新的气味；
3、与某单一成分有相似之味，但却有不同；
4、一种气味可能占优势，而不易
三、食品气味的评价
▪从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。
▪食品风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但在整个提取、富集、浓缩等过程中都必须伴随感官的嗅觉评定，才可保证实验过程中风味
第四节 视觉特性及评价
一、视觉的产生
依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。
视觉的适宜刺激为波长380-
780mm的电磁波（光波）。
视觉器官示意图
视觉形成
▪眼睛看景物时，光线通过角膜、前房水、瞳孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。
▪视网膜上的光敏细胞受到光刺激产生电脉冲。
▪电脉冲沿着神经纤维传递到视神经中枢。
二、视觉的特性
（1）明暗视觉
当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。
（2）彩色视觉
主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。
视锥细胞有三种类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。
根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。
（3）眼睛的适应性
▪暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。
▪明适应是人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约30秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达到完全适应。
（4）对比效应:包括亮度对比效应；饱和度对比效应；色调对比效应；面积对比效应；同化效应。
（5）视觉疲劳与残象
（6）亮度感觉差异
（7）视觉分辨率:健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。
（8）眩光效应:当物体表明亮度过大，人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊，这称为眩光效应。
（9）视错觉:观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。
（10）视觉运动规律
三、颜色基本知识
(1) 物质呈色原理
物质吸收的光，波长在可见光区域以外，那么这种物质就是无色的； 物质吸收的光，波长在可见光区域内，那么这种物质就出现不同的颜色，其颜色与可见光中未被吸收的光波所反映出的颜色
特性
颜色的分类 ：
▪颜色可分为彩色系列和无色彩系列两大类。
▪无色彩系列指黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。
▪彩色系列指除无彩色系列以外的
特性
颜色的基本特性：
▪色调 ：不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。
▪明度：颜色的明暗程度
▪饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度
颜色的基本特性 ⏹ 纺锤体垂直轴代表
黑系列明度的变化；
⏹水平面上的圆周代
表不同的色调，颜
色在圆周上的变化
代表色调的变化；
⏹纺锤体中心是中灰
色，从中心向圆周
过渡表示颜色饱和
度的增加。
（3）颜色的表示方法
色彩的表示方法为：色调、明度、饱和度。
（4）颜色对人的心理、生理作用
颜色对人的心理、生理作用非常显著。
四、食品色泽及评价
1.食品的色泽
▪从外观上看，食品的变色有褐、红、蓝、绿、黄等不同，但本质上都是褐变的结果。
▪褐变按其发生机制分为酶促褐变（生化褐变）及非酶促褐变（非生化褐变）两大类。