食品的发酵保藏(泡菜)私人共33页
应用发酵原理的食品保藏
应用发酵原理的食品保藏1. 引言食品保藏是为了延长食品的保质期、防止食品变质而采取的一系列措施。
发酵是一种重要的食品保藏方法，通过微生物的作用将食品转化为更稳定的形态，改变食品的味道、口感和营养成分。
本文将介绍一些常见的应用发酵原理的食品保藏方法。
2. 酸奶酸奶是一种通过乳酸发酵制成的乳制品。
乳酸菌是酸奶发酵的关键微生物，它们作用于乳糖将其转化为乳酸，降低乳品的pH值，抑制有害微生物的生长。
酸奶能够保藏较长时间，而且具有益生菌的作用，有助于促进肠道健康。
酸奶的制作步骤包括： - 将鲜奶加热至70-85摄氏度，杀死潜在的有害细菌；- 冷却至适宜温度，加入乳酸菌培养剂； - 静置一段时间，使乳酸菌进行发酵； -冷藏后即可食用。
3. 味噌味噌是一种在日本非常常见的发酵食品，它由大豆、米麦等用盐腌制并经过长时间的发酵制成。
味噌发酵的微生物主要是麸曲菌，它们能够将大豆中的蛋白质、糖分解为氨基酸和有机酸，提高食品的口感和风味。
味噌可以在常温下保存，并且发酵过程中产生的物质还具有抗氧化和抗菌的作用。
制作味噌的步骤包括：- 大豆和米麦浸泡后煮熟；- 将煮熟的大豆和米麦与盐、麸曲菌混合； - 装入容器，密封发酵。
4. 酱油酱油是中国传统的发酵调味品，主要通过黄曲霉菌的发酵而成。
黄曲霉菌分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生香气和特殊的风味物质。
酱油的发酵过程还有助于蛋白质的消化吸收，并增加食品中的氨基酸含量。
制作酱油的步骤包括： - 将大豆和小麦混合磨碎，加水煮沸； - 冷却后，加入黄曲霉菌，静置发酵； - 过滤，获得液体部分； - 加入盐水，继续发酵。
5. 醋醋是一种通过醋酸菌的发酵制成的食品，它可以由多种原料制成，如水果、米饭等。
醋酸菌能够将酒精氧化为醋酸，从而产生酸味。
醋具有抑制有害细菌生长的作用，可以保藏食品并增加食品的口感。
制作醋的步骤包括： - 将原料与水混合发酵； - 加入醋酸菌，静置发酵； - 过滤液体，得到醋。
发酵原理食品保藏法
发酵原理食品保藏法
发酵是一种常见的食品加工方法，它可以改变食材的味道、口感和营养成分，同时还能增加食品的保藏期限。
发酵的原理是利用微生物(如酵母菌、乳酸菌等)在特定条件下进行代谢反应，产生有益的物质，如酒精、乳酸、酸味等，从而改变食材的性质。
发酵食品有很多种类，如酸奶、醋、面包、啤酒、味噌等。
每种食品的发酵条件和方法都有所不同，但一般包括以下几个步骤：原料处理、发酵菌添加、发酵温度控制、发酵时间控制等。
除了改变食品的性质外，发酵还可以增加食品的保藏期限。
因为在发酵过程中，微生物会产生酸味、酒精等物质，这些物质可以抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保存时间。
例如，酸奶、酸菜等发酵食品可以保存数周甚至数月之久。
但是，发酵食品的保藏也需要一定的技巧和方法。
一些发酵食品容易受到污染，如面包容易吸附空气中的微生物，酸奶容易受到其他微生物的污染等。
因此，在制作和保存发酵食品时，需要注意以下几点：卫生、温度控制、密封性、酸碱度等。
总之，发酵是一种有益的食品加工方法，可以改善食品的品质和口感，同时也可以延长食品的保存时间。
但是，在制作和保存发酵食品时，需要注意卫生和温度等要素，以保证食品的质量和安全。
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发酵保藏的原理
发酵保藏的原理发酵保藏是指通过食物中的微生物来进行保藏的方法，其原理是利用微生物分解并发酵食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生有机酸、酒精、气体等物质，从而防止食物腐败变质，延长食物的保鲜期，同时还能增强食物的营养价值。
发酵保藏可以追溯到古代，人们在没有冰箱和其他现代储存设备的时候，就使用发酵技术来保存食物。
如中国传统的泡菜、酱油、豆腐等就是通过发酵保存的。
随着现代科技的发展，人们的饮食结构和生活方式也发生了变化，但是传统的发酵保藏技术仍然被广泛应用于食品加工和储存领域。
发酵保藏的主要微生物包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
这些微生物可以利用食物中的营养物质进行生长繁殖，并产生一系列的代谢产物。
其中乳酸菌是最常见的食品发酵菌，其存在可以降低食品pH值，抑制有害微生物的生长，同时还有促进消化吸收的益生作用。
对于不同的食品，采用不同的发酵方法和微生物。
如泡菜的发酵条件是温度在18～22℃，冬天则可以稍高，发酵时间为5～7天。
而酸奶的发酵需要使用乳酸菌，温度为42℃左右，发酵时间为6～8小时。
而这些微生物也需要成分的营养来生长繁殖，所以在进行食品发酵时需要有合适的条件，如控制温度、湿度、通风等环境因素。
发酵保藏除了能够延长食品的保鲜期，还有助于增强食品的营养价值。
发酵可以将食品中的一些难以消化的物质分解成易于消化的物质，增加了食品的可消化性和营养价值。
如发酵豆腐中的异黄酮含量是传统豆腐的10倍以上，酸奶中的乳酸菌不仅有益于肠道健康，还可以促进钙的吸收。
总的来说，发酵保藏是一种经济实用而又健康营养的食品储存方法。
通过选择合适的发酵方法和微生物，可以保证食品的质量和口感，同时还能增强食品的营养价值，让人们的饮食生活更加健康美味。
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
二）根据腌渍的过程
– 非发酵性腌渍品
• 没有乳酸发酵，用盐量较高
– 发酵性腌渍品
• 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是 指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性 腌渍
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二、腌渍保藏的理论基础
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础。
• 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有 自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水 平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的 比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企 业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明， 酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。
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香料——调节风味
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2. 食盐纯度对腌制的影响
– （1）金属离子 – CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离
子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl 中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内 的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用 含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。 – Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 – Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 – K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
有利于食品保藏第一节食品的腌渍保藏一腌渍类型一根据腌渍的材料?盐渍?肉类蔬菜?蔬菜?水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌二根据腌渍的过程非发酵性腌渍品?没有乳酸发酵用盐量较高发酵性腌渍品有乳酸发酵?有乳酸发酵用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍下节发酵保藏是指发酵性腌渍用盐量较低本节腌渍保藏是二腌渍保藏的理论基础?食品腌渍过程中不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料固体或液体总是发生扩散渗透现象溶质进入食品组织内水分渗透出来因此扩散和渗透理论成为食品透出来
发酵保藏食品的原理是什么
发酵保藏食品的原理是什么发酵保藏食品的原理是利用有益微生物的作用，通过发酵过程中产生的酸、酒精和抑制有害微生物的物质，来抑制食品变质和腐败的过程，达到保存食品的目的。
发酵保藏食品的历史可以追溯到古代，而现在发酵保藏食品已经成为人们日常饮食中的重要组成部分。
发酵保藏食品的工作机制是通过有益微生物的活动来改变食品的化学成分和微生物组成。
发酵是一种氧化还原反应过程，需要微生物的参与。
当食材中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分受到微生物酶的作用时，会产生较低分子量的有机酸、醇和气体等物质。
这些物质能够降低食品的pH值，抵抗有害细菌和真菌的生长，并能增加食品的口感和营养价值。
发酵保藏食品常用的微生物有乳酸菌、酵母菌和酢酸菌等。
乳酸菌广泛存在于我们的环境中，可以利用食材中的糖分和淀粉分解产生乳酸。
乳酸的产生会降低食品的pH值，使得环境对真菌和有害细菌等微生物的生长不利。
酵母菌是以糖为能源进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，这些物质能够抑制其他微生物的生长，并给食品增添特殊的香味和口感。
酢酸菌能够在适宜的条件下制造醋酸，醋酸可以抑制真菌的繁殖，同时也给食品带来特殊的酸味。
除了上述微生物的作用，发酵保藏食品还受到其他因素的影响，比如温度、湿度和氧气等。
发酵一般在适宜的温度(通常在20-40C之间)和湿度(相对湿度为80%左右)下进行，这样可以促进有益微生物的生长和酶的活性。
而氧气的存在通常会影响酵母菌的生长，所以大部分发酵过程需要在无氧条件下进行。
发酵保藏食品是传统食品加工技术的一部分，它在保护食品免于腐败、提高食品营养价值和改善食品的口感等方面具有重要的作用。
不仅如此，发酵食品还可以制造出特殊的风味和香气，在人们的日常生活中也具有重要的地位。
然而，由于发酵保藏食品的过程比较复杂，需要对微生物的生长和酶的活性等因素进行控制，所以在家庭中进行食品发酵时要格外小心，以免因不当操作导致发酵食品变质和食源性疾病的发生。
综上所述，发酵保藏食品是通过利用有益微生物的作用，通过发酵过程中产生的酸、酒精和抑制有害微生物的物质来抑制食品变质和腐败的过程。
第五章 第二节 发酵保藏
一般在蔬菜腌制品中常见的乳酸菌都能忍受浓度为10%～18%的 食盐溶液，因此蔬菜腌制时加盐将有利于促进乳酸菌的生长，即 使有杂菌存在，发酵也不至于会受到影响。另外乳酸菌一旦生长 并产生乳酸后，在酸和盐的共同作用下，对腐败菌和其他杂菌的 抑制作用更强。比如，腌制包心菜使用盐量为2.0%～2.5%，低 盐量有利于迅速产酸(表5-8)，而它的防腐作用主要依靠酸的影 响，不过也有使用5%～6%的盐量的。黄瓜腌制时需要的盐浓度 一般高达15%～18%。
➢ 饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处 理，有防腐抑菌作用；
３．菌种的使用
➢ 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒 头、酿酒、酸乳生产。
➢ 目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可 以是纯菌种，也可以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌
➢ 发酵菌的生长代谢产物如酒精、酸可以对其他或有害菌产生抑制作 用，当这些产物浓度较大时，就造成使不利于有害菌生长的环境；
➢ 有益菌能够耐受这样的环境； ➢ 有益菌大量繁殖成为优势菌，可竞争消费营养成分使有害菌生长代
谢受抑制。
三、影响食品发酵的因素及控制
食品发酵类型众多，若不加控制就会导致食品腐败； 控制食品发酵的主要因素有：
➢ 一般酵母均可利用其特性而用于食品工业发酵。 ➢ 常见的是葡萄酒酵母和啤酒酵母。 ➢ 所有酵母都能利用葡萄糖、果糖和甘露糖，生成酒精和甘油
；有些也能利用半乳糖；一般不能利用戊糖；双糖、三糖， 如蔗糖、乳糖、棉子糖等能被一些酵母全部或者部分发酵。
霉菌类
➢ 霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、 食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产加工出来的。如 豆腐乳、火腿、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等。
食品的发酵保藏
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目录Biblioteka 发酵保藏的概念发酵保藏是指利用微生物发酵作用来保存食品的一种方法
通过发酵可以产生具有防腐作用的代谢产物，如乳酸、酒精等
发酵保藏的原理是利用微生物的生长繁殖和代谢活动来抑制食品中的有害微生物
发酵保藏是一种安全、有效的食品保藏方法，广泛应用于食品工业中
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退货或报废：根据不合格品的严重程度，选择退货或报废处理
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纠正预防措施：分析不合格品产生的原因，采取相应的纠正预防措施，避免类似问题再次发生 不合格品的预防措施
不合格品的预防措施
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微生物发酵保藏的应用范围
发酵保藏的微生物种类
发酵液的制备
原料选择：选择新鲜、无污染、无病虫害的原料
发酵液的接种：将发酵菌种接种到发酵液中，开始发酵过程
发酵液的灭菌：在无菌条件下进行灭菌处理，保证发酵液的纯净和安全性
清洗处理：清洗干净，去除杂质和污染物
配料混合：将原料与发酵菌种、营养物质等混合均匀
维护社会稳定：保障食品安全，减少社会矛盾，维护社会稳定
质量控制的方法和措施
原料控制：确保原料新鲜、无污染，符合食品安全标准
生产过程控制：严格遵守生产工艺流程，确保产品质量稳定
成品检验：对成品进行严格检验，确保符合食品安全标准
储存运输控制：确保产品在储存和运输过程中不受污染
不合格品的处理和预防措施
降低食品生产成本：发酵过程通常需要在较低的温度和湿度下进行，这可以降低能源消耗和生产成本
食品的腌制烟熏发酵保藏
经典的保藏方法食品的发酵、腌制与烟熏保藏第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。
根据腌渍的过程非发酵性腌渍品：（特点）发酵性腌渍品：（特点）本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。
二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。
1．扩散系数2．影响扩散速度的因素（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．影响渗透压的因素三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。
（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内P外=P内2. C外<C内P外<P内3. C外>C内P外>P内注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。
（1）大多数腐败菌；（2）乳酸菌；（3） 20-25%盐浓度, 。
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21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特