中式面点讲义
第一章 面点制作基础知识
授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
1面点认知(课件)- 《中式面点制作基础教程》同步教学(劳保版)
3. 注重馅心，风味独特 京式面点馅心偏咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、芝 麻油等作调味料，形成了咸鲜细嫩、口味醇香的独特风味。 京式面点的典型品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面、烧麦、包子、 肉龙、小窝头、芸豆卷、豌豆黄、驴打滚、炸酱面等。
二、广式面点
广式面点系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广东为代表，故称广 式面点，其特点主要有以下几点：
第 一 章
面 点 认 知
第一节 面点的概念与特点 第二节 面点的分类 第三节 面点的风味流派
学习目标
知识目标： 1. 能理解并正确表述面点的概念、特点。 2. 能熟知面点的分类方法、类别。 3. 能熟知面点的主要风味流派及特色。 技能目标： 1. 能对面点品种进行分类。 2. 能列举面点主要风味流派的代表品种。
二、面点的特点
1. 选料广泛，用料精细 我国物产丰富，面点制作中原料的选择余地非常大，几乎所有的烹饪原料都 能用于制作面点。同时，面点原料的选择和使用根据面点制品的工艺、品质、营 养、卫生要求以及原料产地、产季等方面要求，注重合理、科学和物尽其用。
2. 品类繁多，特色鲜明
面点因面团性质、馅心种类、成形技法、成熟方法的不同，形成了品类 的多样性。同时，地域和物产的多样性，以及多民族性又形成了各地区、 各民族独具风格的面点品种和特色。
1. 选料广博，品种丰富 珠江流域及南部沿海地区气候温和、雨量充沛、物产丰富，为广式面点的制 作提供了丰富的原料。广式面点擅长米及米粉制品的制作，擅用油、糖、蛋改变 坯皮的性质，以获得良好的质感。经过不断实践和广泛交流，广式面点创造出了 丰富多样、口味鲜美、色形俱佳的各类点心。
2. 讲究馅心，口味清淡
3. 注重馅心，讲究口味
馅心是面点制品的重要组成部分，也是面点制作的重要学习内容，与面 点的色、香、味、形紧密关联。面点的馅心用料广泛、选料讲究、调味丰 富、制作精细、风味突出、种类繁多，同时，面点制品皮坯性质及成熟方 法的配合应用又进一步丰富了面点的口味。
中式面点(中式面点师培训)ppt
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
。
配料准备
根据面点制作需要，准备相应 的配料，如豆沙、莲蓉、椰蓉
制。
炸酱面制作
03
选用优质面粉制作面条，将炸酱浇在面条上，然后进行拌匀。
中式面点制作常见问题及解决方案
面团太硬或太软
调整面粉和水的比例，使面团软硬适中。
配料比例不当
根据面点制作需要，调整配料比例，使口感和味道更加协调。
熟制时间过长或过短
根据面点种类和大小，调整熟制时间，确保面点熟透且口感良好 。
05 中式面点营养与健康
营养丰富
包子外皮含有丰富的碳水化合物， 内馅则提供多种营养素，是营养均 衡的主食之一。
饺子
制作技巧
饺子制作需要掌握擀皮技巧、调 馅技术和成型手法，需注意饺子 皮的薄厚和馅料的比例。
口味独特
饺子馅料可根据个人口味进行调 配，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅 等，口感鲜美。
寓意深刻
饺子作为中国传统食品，寓意着 团圆和和睦，是节日和喜庆场合 的必备食品。
发展
随着时间的推移，中式面点逐渐发展壮大，形成了丰富多彩的面点品种和独特 的制作技艺。不同地区和民族的面点也各具特色，形成了多元化的面点文化。
中式面点的分类与特点
分类
中式面点按照制作方法和口感可以分 为多种类型，如饺子、包子、馒头、 面条、糕点等。
特点
初级中式面点师培训教学大纲(一)
初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。
本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。
以下将对每个大点进行详细阐述。
正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。
1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。
1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。
1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。
1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。
二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。
2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。
2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。
三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。
3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。
3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。
四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。
4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。
4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。
4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。
4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。
五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。
中式面点课件1
1-1面点制作基本技术动作及操作程序重要性：1、它是学习各种面点制作技术的前提。
2、是保证面点制品质量的关键。
3、是面点制作者（人员）基本功。
面点操作工艺流程原料→和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制→装盘一、和面校主要教手工和面，和面是制作面点的第一道工序，面和的好坏、软硬，将直接影响到制品的质量。
█和面的姿势由于和面时要用力气，一般应该站成丁字步，身体前倾，胳膊伸直，用全身的力量调制面团。
（但身体要和面案有距离。
）█掺水的比例和面摻水的比例应根据所制作的面点品种的需要来决定，但在操作时，所加的湿性物料不要一次性加足，一般来说，可分三次加入，第一次加入湿性物料的70%，第二次加入20%，最后一次补充余料。
█和面的手法和面的总要求是动作迅速、干净利落（三光：面光、手光、案子光）。
主要方法有抄拌法、调和法和搅拌法三种。
抄拌法：和比较多的常用此种方法。
将面粉过筛放在案板上，中间开窝，放入湿性物料（如水、奶、油脂等），从下向上双手进行抄拌，直到全部物料抄拌均匀，成麦穗状为止。
调和法：此方法主要适用于化学膨松面团。
将面粉放在案板上，中间开窝，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。
注意此面团不能使劲揉搓、上劲，要使用折叠的方法，将面由外向内叠。
搅和法：一般用于烫面和蛋糊面团。
和烫面时，沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快，使水、面尽快混合均匀：和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。
二、揉面揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。
揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。
三、搓条搓条就是将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。
搓时先取一块面团，捏、拉成条形放在面案上，用双手掌跟压在条上，来回推搓，使条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条。
四、下剂下剂即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂，下剂必须做到大小均匀，重量一致，手法正确。
下剂的方法我们主要教大家揪剂、挖剂、切剂、剁剂四种。
第五章中式面点广式面点(二)
学习目的
• 1、了解中式面点旳主要风味流派 • 2、掌握不同流派旳特点及代表品种
广式面点
• 指珠江流域及我国南 部沿海一带制作旳面 食、小吃、点心等。 以米类制品居多。
• 特点：品种繁多、馅 心口味清淡、使用油、 糖、蛋较多。
虾饺
• 虾饺是广东具代表性旳点 心，以一层澄面皮包着一 至两ห้องสมุดไป่ตู้虾为主馅，份量大 小多以一口为限。老式旳 虾饺是半月形、蜘蛛肚共 有十二褶旳，馅料有虾， 有肉，有笋，目前流行旳 是独虾虾饺。
肠粉
• 肠粉起源于广东，早 在清代末期，广州街 头上就已经听到卖肠 粉旳叫卖声。那时候， 肠粉分咸、甜两种， 咸肠粉旳馅料主要有 猪肉、牛肉、虾仁、 猪肝等，而甜肠粉旳 馅料则主要是糖浸旳 蔬果，再拌上炒香芝 麻。
娥姐粉果
• 娥姐粉果是用澄面和 生粉做皮，用猪肉、 叉烧、冬菇、笋肉、 生虾肉、白糖、酱油、 精盐、味精、白酒、 胡椒粉、蛙油等做馅。 每个粉果包馅六钱， 要包得满而不实，形 如榄核，捏口不留指 痕，摇之有声。包好 后，别具风味。榄核 形，芫荽旳色素透露 于外，又青又黄，吃 口鲜甜。
马蹄糕
叉烧包
• 叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故得名。叉烧包旳面皮 是用北方常用旳发酵面团经过改善而成旳。包制时要捏制 成雀笼形，因为发酵合适，蒸熟后包子顶部自然开裂。叉 烧包与虾饺、干蒸烧卖、蛋挞并称粤式早茶旳“四大天 王”。
《中式面点工艺》课件
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
2023中式面点(中式面点师标准培训)ppt
成型技巧
擀皮技巧：掌握正确的擀皮手法，使面皮均匀、薄厚一致 包馅技巧：熟练掌握包馅技巧，保证馅料均匀分布，不漏不裂 成型技巧：通过熟练的成型技巧，使面点形状美观、比例协调 成熟技巧：掌握正确的成熟方法，使面点口感松软、味道鲜美
工本制中
第 四
具原作式 章
料的面
与基点
基本原料介绍
酵母：用于发酵面团，使其 膨胀松软。
品质。
擀面的方向：在擀 面的过程中，要注 意擀面的方向，一 般而言，要保持擀 面杖与案板之间的 角度不变，以便于 控制面皮的形状和
质量。
包馅技巧
选料：选择优质原 料，如面粉、肉类 等
调馅：将原料按照 一定比例混合，加 入调料调味
包馅：将调好的馅 料包入面皮中，注 意手法和力度
蒸制：将包好的面 点放入蒸锅中蒸制 ，掌握好火候和时 间
中式面点的发展历程
起源：中式面点的起源可以追溯到古代，随着时间的推移逐渐发展成为具有地方特色的美食
历史背景：中式面点在各个历史时期都有不同的特点，如唐代的“饼”、宋代的“包子”等
地域特色：中式面点在不同地区有着不同的特色和风味，如北方的“馒头”、南方的“月饼” 等
现代发展：随着现代烹饪技术的发展，中式面点也在不断创新和改进，如加入各种食材和调 味料，使其更加丰富多彩
● - 原料丰富：中式面点使用多种面粉、杂粮、豆类、薯类等原料，营养丰富。 ● - 制作工艺精细：中式面点制作工艺精细，讲究手法和技巧，制作出各种形态和口感。 ● - 口味多样：中式面点口味多样，有甜、咸、酸、辣等多种口味，适合不同人群的口味需求。 ● - 地域特色鲜明：中式面点在不同地域有着不同的特色和风味，反映了当地的文化和饮食习惯。
时间
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第一章概述
第一节面点
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标
理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第一章概述
第二节面点原料
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标
了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
五、教学过程
七、板书设计
第一章概述
第三节面点制作常用的工具与设备
一、教学目标
1．知识及教学目标
理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标
了解面点制作的常用工具与设备。
系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点
理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第二章面点制作基本操作技术
第一节和面揉面搓条下剂
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点基本功的重要性。
2．技能目标
了解面点制作基本操作工序。
系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示。
六、教学过程
七、板书设计
第二章面点制作基本操作技术
第一节制皮上馅
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点基本功的重要性。
2．技能目标
理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。
系统掌握制皮、上馅基本功。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
实操讲授相结合五、教学辅助手段
实操实物出示六、教学过程
七、板书设计
第二章面点制作基本操作技术
第三节成型
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点成型的重要性。
2．技能目标
了解面点成型基本操作工序。
系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的成型操作技术
三、教学难点
成型手法：擀和包四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示六、教学过程
七、板书设计
第二章面点制作基本操作技术第四节熟制
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点熟制的重要性。
2．技能目标
了解面点熟制的操作工序。
系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的熟制操作技术
三、教学难点
熟制温度的掌握
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示。
六、教学过程。