冰葡萄酒威代尔的酿造工艺1
冰酒生产工艺及质量控制
冰葡萄酒生产工艺及质量控制的研究1冰酒的简介及目前生产状况VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒的定义是:利用在-8℃以下、葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。
葡萄在被冻成固体状时方可被压榨，并流出少量的浓缩汁。
而我国经贸委颁布的《中国葡萄酿酒技术规范》中则将冰酒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于零下7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
1.1冰酒产品的特点冰酒是采用完全成熟的冰冻果实进行酿造的，因此它具有以下两个特点：一是葡萄中的水分冰冻后可被剔除，用于酿造的葡萄汁充分浓缩，因此冰酒产品糖分含量高，酸甜适口。
二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的冰酒格外纯净。
1.2国外冰酒的生产状况德国是传统生产冰酒的国家,在德国,冰酒属于优质高级葡萄酒中的最高级,受相关法律法规的约束，其代表性产品有蓝冰皇等。
加拿大冰酒也极具代表性，其平均年产量世界第一，而且产量稳定，品质一流，同时还有丰富的冰酒文化，代表性产品是云岭冰酒[5]。
奥地利也是生产冰酒的主要国家之一，该国拥有世界上最严谨的原产地命名制度，生产的冰酒产品也与维也纳的音乐齐名。
1.3国内冰酒的生产状况我国加入WTO以后,从国外引入先进的生产设备和工艺，生产出具有中国特色的冰酒产品，如甘肃莫高冰酒、张裕辽宁冰酒等。
作为稀有且高品质的酒种，国产冰酒发展很快，而且市场前景广阔，但是技术尚未完全成熟，而且产量并不大。
另据调查[4]，我国冰酒还存在一系列问题，如生产原料泛化，人工冰冻，补加糖分，稀释国外浓缩葡萄汁，发酵终止技术不成熟等，都亟待改善。
2冰酒的生产工艺与质量控制冰酒的生产工艺极为特殊，研究其生产技术和质量控制要点，对提高冰酒的品质十分重要。
2.1冰酒生产的工艺流程[5-8]冰酒生产通常需要经过如下步骤：原料采收→除梗及冰屑→破碎、榨汁→澄清→发酵→葡萄原酒→陈酿→澄清→冷冻、过滤→杀菌→灌装2.2冰酒生产的质量控制2.2.1原料的选择与管理冰酒酿造需选用抗寒耐冻的优质葡萄。
冰酒制作流程
冰酒制作流程冰酒（英语Icewine 德语Eiswein）从名字上理解而言，冰酒就是冰葡萄酒的意思。
从历史上来说，冰酒应该起源于德国，1794年冬季，德国法兰肯地区遭到一场早霜雪的突然袭击，当地酒农已经认为当年种植的葡萄毁于一旦，出于不舍，当地酒农还是把一些仍然结在葡萄枝上的那些半结冰的葡萄榨汁酿酒，居然酿出了一种具有独特风味的葡萄酒，于是，他们便把这种酒叫做冰酒。
冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘——压榨取汁——回温处理——澄清处理——接种——发酵——终止发酵——低温贮藏——下胶——过滤——冷处理——过滤——灌装。
采摘分选：延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。
采摘分选冰葡萄必须在一定的温度下进行，选择无生青、病腐果立即压榨。
压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。
同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。
压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。
浓缩葡萄汁含糖量为320g/L－360g/L（以葡萄糖计），总酸80g/L－120g/L（以酒石酸计）。
发酵控制：将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。
澄清后，按1.5％％-2.0接入酵母培养液进行控温发酵。
控制发酵温度10℃－12℃，缓慢发酵数周。
后加工处理：发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。
澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40mg/L－50mg/L。
然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。
一般用来酿酒的葡萄大约含有80%的水分，而酿制冰酒的葡萄在经过霜雪与风吹之后会明显脱水，同时，葡萄的表面还会因为过熟而被贵腐菌附着，使葡萄的糖分与果酸都被大大提高。
冰酒在制作过程中的风险极高，因为用来酿制冰酒的葡萄其摘采期必须延长至冬季或冬季来临前的霜雪气候，还要保证葡萄仍然结在葡萄枝上并使贵霉菌对葡萄的脱水糖化作用恰到好处，此外，冰酒必须在-7℃气温下的凌晨进行人工摘采并马上在同温度下进行榨汁。
冰葡萄酒的酿制和营养价值（2）
冰葡萄酒的酿制和营养价值（2）冰葡萄酒的酿制和营养价值3. 澄清处理：压榨后的葡萄汁人罐后将葡萄汁升温，罐内温度控制在8～12℃。
加入30~40 mg／L的果胶酶澄清。
葡萄汁人罐后检测总糖、总酸、总二氧化硫及pH值。
分离取清汁葡萄汁澄清至浊度<250NTU即可进行分离。
抽出上清液转入发酵罐进行发酵。
浑浊的汁底与其他罐的汁底合并，用酒泥机过滤后单独存放，发酵。
葡萄汁入发酵罐前应充氮气排氧气，防止氧化。
发酵罐进汁量控制在其罐容量的80％左右。
葡萄汁澄清时间已达36 h仍未澄清的，加入酵母活化液做单独发酵处理。
4. 发酵：葡萄汁装罐后，立即进行回温处理，控制葡萄汁温度为lO℃ 。
按1．5％～2．0％接人已经活化好的酵母培养液。
接种酵母后，进行封闭式循环15 min。
葡萄汁发酵过程中，发酵罐保持良好的通气状态。
将发酵温度控制在8～l2℃ 。
发酵时间控制在80~90 d5. 终止发酵：葡萄汁发酵到比重降至1．055～1．070 g／cm (温度20℃)，残糖含量达到125 g／L时，按150 g／L量添加二氧化硫进行终止发酵。
将终止发酵后的冰葡萄酒进行全项理化指标检测，并调整游离二氧化硫含量至30~40 mg／L。
将同品种、同质量的酒合并，打人另一罐且尽可能保持酒满罐存放，不满罐酒做好充氮气防氧化工作。
关闭发酵罐盖、旁通管阀门，立即降温至0℃ ，以确保终止发酵。
6. 陈酿贮藏：陈酿、贮藏温度不超过4℃ ．特别避免急速而频繁的温度改变而影响酒的品质。
陈酿、贮藏过程中避免室内过度的气温变化和阳光直射陈酿罐；避免震动；避免酒窖内外有异味物质污染酒窖内空气。
陈酿、贮藏期间定期对冰葡萄酒的品质进行抽样检验。
新酒每星期抽检1次，酒龄达到3个月以上的每个月抽检1次。
建立贮酒桶卡片，注明时间、酒的成分、选用的葡萄品种、换桶及添桶等工艺操作状况，并将卡片收集，整理统计，保管，把统计的信息输入电脑保存。
发酵原酒经180 d的低温陈酿后。
冰酒葡萄酒的酿造工艺
冰酒葡萄酒的酿造工艺
冰酒（冻干葡萄酒）是一种高质量的葡萄酒，它的酿造过程非常特殊。
以下是冰酒的酿造工艺：
1. 葡萄的选择：冰酒的酿造使用非常成熟的葡萄，一般是越冬后的第一次霜冻之后采摘。
这种时候葡萄中的水分已经大部分凝结成冰晶，相对于普通葡萄酒，这样的葡萄具有更高的糖分和更浓郁的风味。
2. 采摘：葡萄园里的工人在清晨或者晚上手工采摘葡萄。
这些葡萄一般需要在零下8度甚至更低的温度下采摘，以保持冻结状态。
3. 榨汁：葡萄被采摘后立即送往酿酒厂，然后在冷藏室中慢慢解冻。
葡萄被压榨成汁，这个过程称为榨汁。
由于葡萄汁中的水分被冰晶凝结，所以得到的葡萄汁非常甜，具有高浓度的糖分。
4. 发酵：葡萄汁被倒入发酵罐中进行发酵。
这个过程一般需要几个月的时间，而且通常会在低温下进行，以保持葡萄汁中的天然甜味。
5. 储存：发酵完成后的冰酒被转移到橡木桶或者不锈钢罐中储存。
这样可以帮助冰酒达到更好的口感和味道。
通过以上的酿造工艺，冰酒具有非常高的糖分和复杂的口感，使得它成为了一种
非常受欢迎的甜酒。
葡萄葡萄酒的制作工艺
葡萄葡萄酒的制作工艺
葡萄酒的制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄采摘和压榨：采摘成熟的葡萄，通常使用机械或手工压榨将葡萄皮和汁液分离。
2. 发酵：将葡萄汁中的天然酵母转化成酒精和二氧化碳的过程。
这个过程可以在不锈钢罐、木桶或混凝土罐中进行。
红葡萄酒通常在与葡萄渣一起进行长时间的浸渍发酵，以提取色素和单宁，而白葡萄酒经过短暂的浸渍后进行发酵。
3. 储存：发酵后的葡萄酒需要储存以使其成熟和稳定。
这个过程可以在不锈钢罐、木桶或瓶中进行。
4. 澄清：将葡萄酒中的浑浊物质去除，使其变清澈。
澄清可以通过物理方法（如离心）或化学方法（如添加澄清剂）来完成。
5. 过滤：将葡萄酒中的固体颗粒、酵母和微生物去除，以确保酒液的稳定性和品质。
6. 管理和调配：葡萄酒经过储存和调配过程，以获得所需的风味和质量。
例如，通过混合不同种类或年份的葡萄酒，或者通过添加调味剂来调整酒液的口感和风味。
7. 瓶装：将成品葡萄酒灌装到瓶子中，并密封以防止氧化和污染。
需要注意的是，葡萄酒的制作工艺在不同的酒庄和不同的葡萄酒类型中可能会有一些差异。
此外，传统的手工制作和现代的机械化工艺也会影响葡萄酒的味道和品质。
冰葡萄酒制作方法
冰葡萄酒制作方法引言冰葡萄酒是一种带有清新口感和天然果香的酒类，适合夏季饮用。
它以新鲜的葡萄和冷却的工艺制成，具有独特的口感和口腔清凉感。
本文将介绍冰葡萄酒的制作方法，使您能够在家中自制出口感醇厚的冰葡萄酒。
材料准备要制作冰葡萄酒，您需要准备以下材料：•新鲜成熟的葡萄（建议选择白葡萄，如长相思、霞多丽等）•砂糖（用来调整甜度，根据个人口味添加）•酵母（用来发酵葡萄汁）•水（用来稀释葡萄汁）制作步骤1. 葡萄处理首先，您需要将新鲜成熟的葡萄挑选出来，去除葡萄蒂并仔细清洗。
这一步骤很重要，因为它可以帮助去除葡萄表面的杂质和杀死细菌。
2. 榨汁接下来，您需要将葡萄榨汁。
您可以使用榨汁机或手动方式来完成这个步骤。
将清洗过的葡萄放入榨汁机中，轻轻榨压使葡萄汁流出。
如果您没有榨汁机，可以使用手动方式，将葡萄放入布袋中，并用手或搅拌器来压榨汁液。
将榨得的葡萄汁倒入一个容器中备用。
3. 添加糖分接下来，根据个人口味，向葡萄汁中添加适量的砂糖。
糖分的添加可以根据个人的口味来确定，如果喜欢甜一些的口感，可以添加更多的糖分。
将糖搅拌均匀，直到完全溶解。
4. 发酵在添加糖后，您需要向葡萄汁中添加酵母。
酵母是发酵的关键，可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
使用一小包酵母，并将其搅拌均匀。
5. 发酵过程将添加了糖和酵母的葡萄汁倒入一个密封容器中，确保容器具有透气性。
盖好容器，然后将其放置在温度适宜的地方进行发酵。
一般来说，发酵过程需要持续一周左右的时间。
在发酵过程中，酒精会逐渐产生，并使葡萄汁变成酒。
您可以通过观察容器中的气泡来判断发酵是否已经开始。
6. 冷冻当葡萄汁发酵完成后，您需要将其放入冰箱或冰柜中进行冷冻。
在冷冻的过程中，葡萄酒中的水分会形成冰晶，这是制作冰葡萄酒独特口感的关键。
7. 过滤冷冻完成后，您需要注意将其中的冰晶和沉淀物去除。
使用过滤器或纱布来过滤葡萄酒，确保去除其中的杂质和沉淀物。
8. 再次冷冻过滤后的葡萄酒应再次放入冰箱或冰柜中进行冷冻。
贺兰山东麓威代尔冰白葡萄酒的酿造工艺及应用
贺兰山东麓威代尔冰白葡萄酒的酿造工艺及应用
汪蕾;冯彦彪;陈方圆;张军翔
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2017(000)002
【摘要】冰酒是采用自然条件下冰冻且晚熟的葡萄酿造的一款甜型葡萄酒.以宁夏贺兰山东麓威代尔酿酒葡萄为试验材料,对榨汁、低温发酵、澄清、稳定等工艺进行优化.结果表明:葡萄原料延迟采收并自然冷冻,在-15~-8℃温度下采摘、分选,带冰压榨,添加皂土过滤,添加ST酵母在16~19℃温度下不完全酒精发酵数周,辅助添加二氧化硫(SO2)等添加剂,酿造出的冰白葡萄酒口感独特、品质优异.
【总页数】4页(P17-20)
【作者】汪蕾;冯彦彪;陈方圆;张军翔
【作者单位】宁夏大学农学院,银川 750021;宁夏自治区葡萄产业发展局,银川750021;宁夏森淼兰月谷酒庄,银川 750004;宁夏葡萄与葡萄酒研究院/宁夏大学葡萄酒学院,银川 750021
【正文语种】中文
【中图分类】S663.1
【相关文献】
1.宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒呈味特征差异及相关性分析 [J], 左俊伟;吴志军;张军翔;薛洁;苑鹏;段盛林;耿晨晨;邓恩征;杨宝雨
2.宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒香气成分分析 [J], 左俊伟;亓相
媛;赵彩云;张军翔;薛洁
3.威代尔(Vidal Blanc)品种在贺兰山东麓生态条件下的栽培表现 [J], 李玉鼎;任立冬;王国珍
4.威代尔（Vidal Blanc）品种在贺兰山东麓生态条件下的栽培表现 [J], 李玉鼎; 任立冬; 王国珍
5.贺兰山东麓威代尔冰酒挥发性物质及香气特征分析 [J], 陈方圆;张军翔;汪蕾因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
威代尔冰葡萄的酿酒技术
威代尔冰葡萄的酿酒技术2500虽然冰酒的起源有多种传说，但是冰酒的酿造工艺非常独特。
总而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿造而成的葡萄酒。
她的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄，经历风吹霜打，使葡萄中的水分蒸发、脱水，然后等待自然条件下冰冻，葡萄中的水分全部凝结成冰，然后通过十分轻力的的压榨，获得了更加浓缩的原汁，用这样的浓缩葡萄汁发酵便可酿造出珍贵的甜葡萄酒----冰酒。
冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘----压榨取汁----回温处理----澄清处理----接种----发酵----终止发酵----低温贮藏----下胶----过滤----冷处理----过滤----灌装。
原料采收、处理根据加拿大冰酒标准，葡萄应当在气温降到-8摄氏度以下，并持续稳定12小时后进行人工采收，在-8摄氏度以下及时运输到工厂进行压榨取汁加工。
冰葡萄新型压榨取汁前应手工剔除冰果、霉烂果以及其它杂质。
由于取汁困难，冰葡萄取汁一般采用栏筐式气动螺旋压榨机压榨完成。
压榨全过程保持环境温度低于-8摄氏度，取汁后应当及时进行品质分析、检验，检验指标包括含糖度、总酸等项目。
为了获取更高的出汁率，压榨一般进行两次，第一次压榨获得的冰葡萄汁可溶性固形物含量达到45%以上，出汁率在5%以上，第二次压榨获得的冰葡萄汁的可溶性固形物含量达到35%以上，出汁率在10%以上。
一般在压榨后得到的冰葡萄汁主要检测指标应当达到以下标准，含糖量350g/L以上（以葡萄糖计），含酸8-12g/L（以酒石酸计）。
冰葡萄汁澄清冰葡萄汁澄清主要采取酶处理、硅藻土过滤和膜过滤三种方式。
酶处理主要依靠果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等混浊物进行分解，从而达到澄清目的。
硅藻土过滤式借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用，除去上述混浊物，而膜过滤是近年来发展起来的现今的分离澄清技术，它通过人工合成的、孔径细微一致的分离膜，在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离，膜分离技术可以有效的提高果汁澄清度，对果汁主要营养、香气、色泽影响较少，而且可以高效地除去果汁中的杂菌，更有利于后续接种的酵母菌发酵。
冰葡萄酒的制作工艺1
摘要：萄葡经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨而酿造的冰葡萄酒，以其制作工艺复杂、营养价值高而受到消费者的青睐。
冰葡萄酒中含有生命所必需的23种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。
冰葡萄酒又因其营养价值而在世界内得到广泛的开发前景。
尤其在我国前景更为广阔。
关键词：冰葡萄酒、制作工艺、营养价值、保健功能、储存方法、开发前景前言冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。
最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。
当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。
通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。
冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。
主要有以加拿大（Longlift）浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。
1.冰葡萄酒的制作工艺根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。
我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。
酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。
冰葡萄酒的酿造工艺流程及注意事项
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ＦＭＴ或ＡＭＴ）代替，效果亦佳，
且成本较低，操作方便。冰酒的 窖藏陈酿过程中，也可以应用橡
【３】彭德华．葡萄酒酿造技术文集 ［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，
２００５
木晶（女Ｉ］ＯＮＴ），提升酒体和优
雅的橡木香气味。
将澄清液从出酒口转罐至另一贮 罐中。如果冰葡萄原酒不进行橡
的酒泥时，可以补添天然酵母多 糖ＯｐｔｉＷｈｉｔｅ或ＯｐｔｉＲｅｄ，以帮助 提升口感的饱满圆润度。木桶的 选择与恰到好处的出桶时机的把 握是木桶陈酿冰酒的关键因素。
防止发酵过程中出现氧化，多使
用细高形状的冰酒发酵罐，以减 少与氧气接触的机会。该酒厂 采用可通冷热媒带夹套的５ｔ发酵 罐，罐高：直径＞３。 ２．５发酵终止
中的营养成分和风味物质【２】，并给
以后的低温发酵造成困难ｐ】。最 理想的采摘温度为一７～－１３℃，冰 葡萄在此温度下可获得最理想的
不同的发酵温度对冰酒品质的影
响不同。当发酵温度为５℃时， 酵母活性受到很大抑制，发酵原
糖度（一般为３３～５２。Ｂｒｉｘ）和
风味。因此，此地采收期一般在 １２月中下旬，当气温低于．７℃保 持１０ｄ左右，果粒呈半冻结状态，
该公司从苗木栽培到发酵工艺都
冰葡萄采收时机的选定极为
重要，是冰酒酿造成败的关键。 冰葡萄的采摘受气候条件影响很 大，恰当的采摘温度和时间对冰 葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁
葡萄原料：自产威代尔；
果胶酶ＨＣ，酵母ＫＤ、Ｒ２，皂土 ＢＧＲ均由上海杰兔工贸有限公司
中的含糖量与自然冰冻的温度有 关，温度越低，葡萄汁的含糖量
总Ｓ０２（ｍｇ／Ｌ）
当冰葡萄酒迎来较好的年份 时，为了使这一年份所产冰酒的
５６ ２００９．０１
万方数据
２００４，５５：３６３－３７０
糖，酸、游离ＳＯ：等理化指标，将 游离Ｓ０２含量调整在２０～３０ｍｇ／Ｌ 之间。新酒上市以前必须经过６个
月以上的瓶储。 ２．７木桶陈酿
［５】邵威平．冰葡萄酒工艺及其品质 影响因素【Ｊ】．酿酒，２００４，２：７４－７６
糖度（ｇ／Ｌ）
酸度（班）
干浸物（ｇ／Ｌ） 挥发酸（ｇ／Ｌ）
１．１材料
２工艺要点
２．１冰葡萄采收、分选
辽宁五女山米兰酒业有限公 司于２００１年从加拿大引进３０万株 威代尔苗木，于北纬４２０、风景 秀美的桓龙湖畔建立了葡萄园。 这里气候冷凉湿润，年平均气温 ５．８℃，土壤为棕壤，年降水量 ８５０ｍｍ，与加拿大安大略湖冰酒 产区气候极为相似。威代尔葡萄 在此生长枝繁叶茂，经多年的试 种观察证实此次引进非常成功，
（亦可配合使用复合抗氧化澄清
剂ＰＯＬ）。 ２．４控温发酵 进入发酵阶段，适宜发酵菌 种的选择及发酵过程中的温度控 制与冰葡萄酒的品质有着极其密 切的关系。如何选择酵母并保证 发酵正常完整成为酒师们最关心 的问题。首先，所选用的酵母要 能充分释放冰葡萄品种的丰富典 型性香气，特别是细腻优雅的花 香及果香；其次，该菌株要能有 效降低挥发性酸的产出，并保证
型分析天平（北京塞多利斯公
糖分得到高度浓缩，在结冰的状 态下压榨、低温保糖发酵酿制而 成的甜型葡萄酒。冰酒因其香气
芬芳四溢、Ｉ：１感甜润奇佳，深深 吸引着众多消费者。目前，国内
司）ｌ ＰＨＳ－３Ｂ精密ｐＨ计（上海精
密科学仪器有限公司）Ｉ ＷＹＴ－ＩＩＩ
特点是霜冻后葡萄穗轴及果梗
干枯、果粒干缩的情况下果粒
良品种威代尔为原料，在自然冰
冻的条件下采摘、压榨，并接种
酵母ＫＤ经过严格低温保糖发酵，
后经澄清、过滤、橡木桶陈酿等 工艺精心酿制，获得颜色亮丽、
经过数周橡木桶陈酿的冰酒，色 泽呈现深金黄色，香气的馥郁程
度及口感的细腻柔滑感均得到了 较好的修饰，酒体也变得丰硕饱
香气馥郁、柔和圆润的高档冰 酒，深受消费者喜爱，市场前景
酒糖度高、酸度偏高、酒度低，
酒体瘦弱无力不协调。当发酵温 度＞１０℃时，随着温度的升高， 发酵原酒的酒度和挥发酸明显增 高，总糖、千浸出物和氨基酸含 量减少，削弱了冰酒甜润醇厚的 典型性。另外，在发酵过程中， 由于冰葡萄汁中高糖引起的高渗 透压会促使酵母产生过多的副产
但又未完全冻实，果实呈现出漂 亮的棕色状态，选择夜间或上午
低温时段进行手工采摘。采摘的 同时也伴随着原料的分选工作。 分选过程要求将霉烂、粘有污渍 及泥土的果穗剔除。 ２．２破冰榨汁 对采收进厂的冰葡萄原料 再次进行人工分选，去掉霉烂果 粒、叶片等杂质后，立即装入 压榨机中。每次可装入冰葡萄 ７００ｋｇ，压榨时需在低、中、高３ 个压力段分别保压２０ｍｉｎ，保压后 期高浓度果汁缓缓流出。破冰压 榨期间需要注意以下５点：
满，富有层次。及时出桶后的冰
酒经数次过滤并罐装后，再经
参考文献
【１】孙万河，孟繁荣，王思利，等． 冰葡萄品种威代尔的引进栽培研究 【Ｊ】．农业科技通讯，２００８，２：４７－５０ 【２】李景明，马丽艳，杨丽丽．冰葡 萄酒酒及生产工艺［Ｊ】．中外食品，
２００５．１１：３９—４１
３～６个月瓶储，便可包装上市
放。先逐步让果汁温度回升，上
升至２０℃左右，通过使用高பைடு நூலகம்果 胶酶ＨＣ（添加量为５０ｍｇ／Ｌ，作用 时间为２４ｈ），进行澄清过滤处理
物——醋酸，故冰酒的挥发性酸
含量常常维持较高的水平，对冰 酒的口味会造成不良影响【４】。 针对冰酒发酵中的常见问题 和生产需求，目前市面上有几种 普遍受欢迎的活性干酵母产品， 如Ｋｌ、Ｗ１５、Ｒ－ＨＳＴ（德国、奥
冰葡萄酒威代尔的酿造工艺
张平１，元贤哲１，李新榜２
（１．辽宁五女山米兰酒业有限公司，辽宁桓仁１１７２０１；２．上海杰免工贸有限公司，上海２００１２０）
摘
要：冰酒是采用天然冰冻的完全成熟并且晚收的葡萄经低温发酵酿制而成的一种风味独特的甜型
葡萄酒。本文主要研究了辽宁桓仁产区采用威代尔葡萄酿造冰酒的工艺，包括采摘、榨汁、低温发酵、澄 清、橡木桶陈酿等过程。 关键词：冰酒；威代尔；低温发酵；橡木桶陈酿 冰酒是将葡萄推迟采收， 在－７℃的气温下，果实挂在枝头
广阔。
冰酒中的糖分均来自葡萄本 身，绝不可外加糖源，因此，需
要在发酵中途停止发酵，以确保
原酒中仍存有一定比例的糖分。 当低温发酵持续数周后，在酒精 度接近１１％时中止发酵，采取的 方式是：先将酒温调整到１０℃以
下，加入Ｓ０２１００ ｍｅＪＬ。随后加入 澄清剂鱼胶，添加量为６０ｍｇ／Ｌ， 混匀静置澄清５～７ｄ。 ２．６后续处理 酒液澄清后，采用虹吸法
２．３果汁的澄清和净化 压榨出的冰葡萄果汁入贮 罐后有待澄清处理，采用添加皂 土下胶法，皂土的添加量需经 过多次预试验而确定，一般在 ４００～６００ｍｇ／Ｌ，而且多选用颗粒 状皂土，女Ｉ］ＢＧＲ，在低温下能快 速溶解，不会结块，能有效加快 澄清速度。静置５ｄ后进行转罐， 去掉罐底沉淀物。 下胶处理后的果汁澄清度 有所提高，随后需要进行果胶酶 澄清处理，其目的是进一步降低 果胶含量，使果汁更加澄清，有 利于酒精发酵阶段香气物质的释
木桶窖藏，则可直接进行多道过 滤，最后使用板框过滤机进行除
３产品标准 ３．１感官指标
色泽：呈现亮丽的金黄色。 香气：香气馥郁，具有菠
【４】Ｄｅｒｅｋ
Ｋｏｎｔｋａｎｅｎ，Ｄｅｂｒａ Ｌ．Ｉｎｇｌｉｓ，
Ｇａｒｙ Ｊ．Ｐｉｃｋｅｒｉｎｇ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆＹｅａｓｔ Ｉｎｏｃｌａｔｉｏｎ Ｒａｔｅ，Ａｃｃｌｉｍａｔｉｚａｔｉｏｎ， ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｅｎｔ Ａｄｄｉｔｉｏｎ
度与比重。由于发酵周期长，为
品质得以更完美地诠释，需将部
分原酒进行木桶窖藏。窖藏的冰
３．２理化指标（表１） ４小结 五女山酒厂经过数年的生产 实践总结，并积极采纳了著名酿 酒技术服务商——上海杰兔工贸
有限公司的相关工艺建议，以优
酒选用带有部分酒泥的新酒，窖
藏周期一般在８～１２周。窖藏所用
木桶为２２５Ｌ、轻度烘烤的法国进 口标准橡木桶。如果难以取得好
的冰葡萄汁，出汁率需严格控制
在１５％～２５％；
的多年经验证明酵母ＫＤ非常理
想。酒厂按照４００～５００９／ｔ接种酵 母培养液，进行控温发酵，发酵 温度控制在１３～１５℃，观察发酵
（５）压榨出的葡萄汁含
糖量在３８０～４２０９／Ｌ，含酸量在
万方数据
２００９．０１
５５
速度不能过快。当发酵进行到Ｉ／３ 时，加入复合发酵助齐１］Ｆｅｒｍａｉｄ Ｋ非常必要，以保证发酵正常进 行。发酵期间需严格控制温度 （２４ｈ监控），每２４ｈ记录一次温
地利等），或ＫＤ、ＤＶｌ０（加拿 大等），或ＥＣｌｌｌ８（法国等）。
其中最理想的冰酒发酵酵母是 Ｋ１、ＫＤ和ＤＶｌ０，它们在德国和 加拿大的使用历史至少超过了２０
（１）操作过程温度保持
在－５～０℃； （２）压榨过程中每批原料仅 压榨一遍；
年，这３种酵母的发酵温度范围很 宽，能够在低温下迅速发酵，对
氮源和营养需求较低，形成的泡 沫、Ｈ：Ｓ、ＳＯ：和挥发酸都很少， 都能产生丰富的果香和酒香。对 于威尔代葡萄品种，五女山酒厂
通过自然结冰和风干，葡萄中的
威代尔（Ｖｉｄａｌ）是欧美杂 交种，属白色葡萄类品种，是 白玉霓（Ｕｇｎｉ ｂｌａｎｃ）和白赛必 尔（Ｓｅｂｅｌ ｂｌａｎｃ）的杂交后代， 是加拿大酿造冰葡萄酒的主要
葡萄品种之一。该品种的突出
１．２主要仪器及设备 ＳＩＲｌ０８２ｘ型立式压榨机
（意大利维洛公司），ＢＳｌ２４Ｓ
型手持糖量计（成都泰华光学有 限公司）；带夹套发酵罐（容积
为５０００Ｌ）等。 １．３生产工艺流程（图１）
冰酒市场正在稳步扩大，被誉为 葡萄酒中的“极品”的冰酒，已 成为高端消费群体喜爱的一种时
尚饮品。
不易脱落，可长时间留存在树 上；又由于其果皮较厚，即使 受冻果皮也不易开裂，避免了 杂菌污染；同时有着较强的抗 寒性及地域适应性…。 １材料与方法