油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯
油脂的化学成分
油脂的化学成分：
答案解析
油和脂肪统称为油脂.是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分.油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯.
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源.在室温下呈固态或半固态的叫脂肪,呈液态的叫油.脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多,油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多,天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）.各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物.一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映.皂化值越小,油脂的平均分子量越大.油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示.碘值越大,油脂的不饱和程度越大.油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示.新鲜油脂的酸值极低,保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大.有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜,有这种性质的油叫干性油（碘值大于130）,例如桐油和亚麻油.蜡跟油脂一样,也是广泛存在于自然界中的酯类.蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯,例如,白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53）,蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61）,鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）.由于习惯的原因,有些称蜡的不是酯类.例女石
蜡是高级烷烃,高聚乙二醇是合成蜡.。
植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别
植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别陕西名师吴亚南中学有机化学中关于油脂、植物油、动物油、脂肪、脂类、脂肪族化合物以及酯类物质都有提及但是他们之间的关系许多人并不清晰，现在简单介绍区分如下：一、油脂是植物油和脂肪的统称。
二、植物油：主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯。
一般由植物的果实或种子压榨或浸出而得，常温下成液态。
三、脂肪：主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯。
通常叫做动物油，常温下呈固态。
（也有的资料把脂肪统称为三脂肪酸甘油酯，即脂肪包括植物脂肪和动物脂肪，此时脂肪和油脂就是一个概念，这显然有混淆。
所以，我们更倾向于前一种说法。
也应该逐渐统一概念。
把植物油和脂肪分开）四、脂类物质：（也称为脂质）脂类物质分为两大类：油脂和类脂。
油脂包括油（植物油，不包括矿物油）和脂肪；类脂主要包括磷脂（phospholipids），糖脂（glycolipid）和胆固醇及其酯（也属于广义上的酯类物质）五、脂肪族化合物：指有机化合物中开链的不成环的一大类有机化合物。
包括脂肪烃、脂肪醇、脂肪醛、脂肪酸等。
六、酯类物质：统指酸（包括有机酸和无机酸）与醇反应生成的一类有机化合物。
含有酯基。
也可以理解为凡是含有酯基的化合物都属于酯类化合物。
当然油脂属于酯类中的一类。
注意：酸和酚类物质反应生成的物质现在在概念上不属于酯类物质。
但是我们却也把其产物称为某酸某酯。
如：乙酸和苯酚酯化反应生成的物质叫做乙酸苯酯。
也许将来会把酸与羟基化合物酯化反应生成的物质都叫做酯类物质。
新人教版高中化学选修一《化学与生活》《重要的体内能源——油脂》【创新教案】2
第二节重要体内能源——油脂（第1课时，共2课时）【教学目标】：1、知识目标：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。
2、情感目标：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。
3、能力目标：（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。
（2）联系生活，知识迁移的能力。
引导学生了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。
【教学重点】：油脂的结构和在人体内的功能。
【教学难点】：油脂的组成和结构。
【教学过程】：【引入】前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人也会发胖，人体胖了，就意味着什么增多了?(脂肪)此时我们的基础能源——糖类，由于能量的过剩，就有转变为一种更高能量的物质——油脂。
油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。
【讲解】日常生活，炒菜做饭，油脂是人体不可缺少的营养物质。
今天我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。
【设疑】猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？为何常温下花生油豆油是液态的，而猪油是固态的？高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近，字相似，它们之间又有何联系和区别呢？【讲授】：一、油脂的组成和结构油脂是脂肪和油的统称。
在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。
动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
【讲授】：油脂一、油脂的成分1 ．结构：油脂的结构【提问】：从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反应，水解的产物将是什么？【讲解】：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。
R1、R2、R3可以相同，也可以不同。
当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。
高中化学 5.1.2 油脂课后提升训练（含解析）苏教版选修5
专题五第一单元第2课时1．动物油和植物油的不同之处是 ( )A．前者给人体供应的热量多，后者给人体供应的热量少B．前者是高分子化合物，后者不是C．前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的D．前者能水解，后者不能水解解析：动物油为脂肪，常温下为固态，其烃基是较饱和的；植物油常温下为液态，其烃基是较不饱和的。
不论是动物油还是植物油都是油脂，都能发生水解反应。
答案：C2．下列有关油脂的叙述错误的是( )A．高级脂肪酸钠水溶液呈碱性，可说明高级脂肪酸为弱酸B．用热的纯碱溶液可区分植物油和矿物油C．含有较多Ca2＋、Mg2＋的水使肥皂去污力量减弱是由于发生了沉淀反应D．工业上常用硬脂酸和氢氧化钠反应来制取肥皂解析：高级脂肪酸酸根能水解，则对应的酸为弱酸；植物油在碱性条件下能发生水解，生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，矿物油是不溶于水的烃，也不能发生水解；含有Ca2＋和Mg2＋的水能与肥皂溶液中硬脂酸钠生成硬脂酸钙和硬脂酸镁沉淀；工业上是用油脂在碱性条件下的水解反应，即皂化反应来制肥皂的，不是用高级脂肪酸和氢氧化钠反应来制取的。
答案：D3．下列说法正确的是( )A．碳原子数目相同的油和脂肪是同分异构体B．碳原子数目相同的油和脂肪是同一种物质C．碳原子数目不相同的油和脂肪是同系物D．油和脂肪都属于酯类物质解析：碳原子数目相同的油和脂肪其烃基的饱和程度不同，油的烃基不饱和，因而呈液态，脂肪的烃基饱和，因而呈固态，明显氢原子数不同，二者不是同分异构体，也不是同一物质，也不是同系物，所以A、B、C选项错误。
D选项正确。
答案：D4．动植物油脂在空气中长时间放置而产生一种难闻的“哈喇”味，这是由于油脂发生了下列变化 ( ) A．油脂被水解B．油脂被氧化C．油脂被还原D．油脂加成解析：油脂中的碳碳双键被空气中O2氧化，散发出难闻的气味。
答案：B5．下列说法正确的是( )A．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯B．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色C．植物油可以在酸性条件下加热水解生产肥皂D．可通过反应后的溶液使红色石蕊试液变蓝色，推断油脂的皂化反应基本完成解析：依据油脂的结构特点分析油脂与酯的相互关系，依据油脂的结构特点(含碳碳双键及酯基)分析油脂应具有的化学性质。
油脂
油脂一、油脂的组成和结构1．油脂的概念(1)油：不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。
在常温下呈液态，如植物油。
(2)脂肪：饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。
在常温下呈固态，如动物脂肪。
注意：矿物油不是脂肪，属烃类。
如润滑油、凡士林属于矿物油。
(3)油脂：油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。
(4)酯：酯是由醇与酸(有机酸或无机含氧酸)相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。
从结构上看。
酯是含有酯基的一类化合物。
2．油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。
其结构式为：R l、R2、R3相同称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。
注意：①天然油脂大都是混甘油酯。
②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。
③天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。
二、油脂的化学性质由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。
若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质。
1．油脂的氢化(还原反应)这个反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。
这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。
油脂氢化的目的：一是使油变为脂肪后性质稳定，不易变质，便于储藏、运输；二是提高油脂的熔点，可用于制肥皂。
生产肥皂要消耗大量的动物脂肪(如牛油和猪油等)，用人造脂肪可以弥补动物油脂的不足。
2．油脂的水解跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。
(1)酸性条件下的水解——制高级脂肪酸和甘油(2)碱性条件下的水解(皂化反应)——制肥皂和甘油此反应称为皂化反应。
硬脂酸甘油脂在NaOH作用下进行皂化后，生成的硬脂酸钠与甘油和NaOH的混合液，用NaCl进行盐析再经过滤可得肥皂的主要成份－高级脂肪酸钠。
三、肥皂和洗涤剂1．肥皂的反应原理把动物脂肪或植物油跟氢氧化钠溶液按一定比例放在皂化锅内加热、搅拌，使之发生皂化反应。
反应完成后，往锅内加入食盐细粒，搅拌，静置，使高级脂肪酸钠从混合物中析出，浮在液面，从而与甘油、食盐水分离。
油脂在食品加工贮藏中的变化
3.5氢过氧化物的分解和聚合
氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合
物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发 生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由 基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化 合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈 味。
3.6二聚化合物和多聚化合物的生成
二聚化合物和多聚化合物是脂类在加热或氧化
3.9油脂的抗氧化和抗氧化剂
油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降，所以必
须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的方法 是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装， 加入抗氧化剂。 根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为： （1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活 性的自由基； （2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物， 分解氢过氧化物形成非自由基产物；
3.3.2光敏氧化的特征
不产生自由基，不受自由基抑制剂的影响；双
键的构型会发生改变，顺式构型变为反式构型； 可形成共轭和非共轭的二烯化合物；氧化反应 速度快，但与双键数目关系不大；氧化反应没 有诱导期；氧化反应受到单重态淬灭剂B-胡萝 卜素与生育酚的抑制；产物是氢过氧化物；
3.4油脂的酶促氧化
3.2.1.3单重（线）态的氧化作用 指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为 双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基 态氧为三线态。 食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在 吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基 态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。 单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂 类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合， 从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过 氧化物。 光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态） 光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
油脂的氧化及其抗氧化措施
3.3 温度
温度的上升会促进氧化。油脂在100℃以下， 温度每上升10℃ 10℃， 温度的上升会促进氧化。油脂在100℃以下， 温度每上升10℃， 100℃以下 氧化速度便提高1 对动植物性的起酥油试验， 97． 氧化速度便提高1 倍。对动植物性的起酥油试验， 在97．8～110℃ 的平均值下， 温度每上升9℃ 氧化速度增加1 9℃， 的平均值下， 温度每上升9℃，氧化速度增加1 倍， 植物性起酥油 贮藏时21 63℃， 温度每上升16℃ 氧化速度增加1 倍等等。 21～ 16℃， 贮藏时21～63℃， 温度每上升16℃， 氧化速度增加1 倍等等。经 测定， 油脂在110℃时的氧化速度是97℃时的215 110℃时的氧化速度是97℃时的 测定， 油脂在110℃时的氧化速度是97℃时的215 倍。
油脂的氧化及其抗氧化措施
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1.油脂 2.油脂的氧化机理 3.影响油脂氧化的因素 4.油脂氧化机理研究的几个核心问题 5.油脂氧化的抗氧化剂——TBHQ
1.油脂 油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油 油脂： 油脂
酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般 为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称 为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营 养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 油脂中的碳链含碳碳双键 含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要 含碳碳双键 是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键 为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油 为碳碳单键 酯），主要是高沸点的动物脂肪。 • 油脂结构
2.1油烯底物（如不饱和油 活化的含烯底物（ 活化的含烯底物 和空气中的氧在室温下,未经任何直接光照 未经任何直接光照,未 脂）和空气中的氧在室温下 未经任何直接光照 未 加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。 加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。 自动氧化是一个自由基连锁反应，它一般是按游 离基反应的机理进行的。油脂的变质，绝大部分 是由于脂类的自动氧化造成的。 • 油脂自动氧化三个过程：诱导 发展 终止。 诱导 终止
高考化学基本营养物质一轮复习小题训练(解析版)
基本营养物质1．下列物质中，有一种物质的元素组成与其他三种物质不同，该物质是()A．蛋白质B．糖类C．油脂D．淀粉【答案】A【解析】B、C、D三种物质都由C、H、O三种元素组成，而蛋白质中至少含有C、H、O、N四种元素，还可能含有S、P等元素。
故选A。
2．下列物质不能使蛋白质变性的是()A．紫外线B．福尔马林C．硫酸钠D．浓盐酸【答案】C【解析】紫外线能使蛋白质变性，故A错误；福尔马林能使蛋白质变性，故B错误；硫酸钠能使蛋白质发生盐析，不发生变性，故C正确；浓盐酸能使蛋白质变性，故D错误。
故选C。
3．下列说法中正确的是()A．糖类化合物都具有相同的官能团B．氨基酸、淀粉均属于高分子化合物C．植物油的主要成分是高级脂肪酸D．蔗糖、麦芽糖的分子式都是C12H22O11，二者互为同分异构体【答案】D【解析】葡萄糖和果糖中含有不一样的官能团，A项错误；淀粉和蛋白质均属于高分子化合物，而蛋白质的水解产物氨基酸不是高分子化合物，B项错误；植物油的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，C项错误；蔗糖、麦芽糖的分子式都是C12H22O11，但结构式不同，互为同分异构体，D项正确。
故选D。
4．下列说法正确的是()A．油脂水解可得到乙醇和高级脂肪酸B．油脂在酸性条件下的水解反应都是皂化反应C．植物油和动物脂肪都不能使溴水褪色D．糖类和油脂都是碳、氢和氧组成的化合物【答案】D【解析】油脂水解可得到甘油和高级脂肪酸，A项错误；油脂在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，B项错误；植物油是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，其所含碳碳双键能与Br2发生加成反应，C项错误。
故选D。
5．下列有关糖类的说法正确的是()A．糖类都符合通式C n(H2O)mB．符合通式C n(H2O)m的都是糖类C．糖类物质都有甜味D．糖类是人类维持生命的六大类营养素之一【答案】D【解析】糖类俗称碳水化合物，但它不是水与碳直接化合的产物。
糖类大都可用C n(H2O)m 来表示，但符合这一通式的不一定都是糖，如乙酸CH3COOH、甲酸甲酯HCOOCH3[C2(H2O)2]等；而不符合C n(H2O)m这一通式的物质也可能是属于糖类的，如脱氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5。
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3、脂肪酸在人体内的主要功能
3、脂肪酸在人体内的主要功能
重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷
脂、固醇等的主要原料 承担多种生理功能
对于处在生长发育时期的青少年来说，应 该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只 吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。
油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯，
（2）．联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的 结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学 的知识探讨如何更好的保存油脂。
教学重点：油脂的结构和在人体内的功能。 教学难点：油脂的组成和结构。
油 (液态，如植物油脂)
属
油脂 如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油
油脂是由多种高级脂肪酸与甘 油生成的酯。 O
结构：
R1 ─ C─O─CH2 O
R2 ─ C─O─CH O
R3 ─ C─O─CH2
从结构上油脂属于哪一类的有机物？ 能否发生水解反应？水解的产物将是什么？
O
R1、R2、R3可以相同，
也可以不同。当R1、R2、 R3相同为单甘油酯，R1、
从结构上分析，请你预 测花生油可能有什么样 的化学性质？
能发生什么类型的化学 反应？
从性质上讲植物油和 动物油哪种性质更加稳 定？应当如何保存油脂？ 为什么？
植物油—— 双键多，熔点低，常温下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。
课本12页的 资料卡片二 ——“油脂的变 质——酸败”
【实践活动】课后到超市或商店调查 油脂的成分表和抗氧化剂的成分。
油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终 被人体吸收。
在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是 人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理 过程中有重要的生理功能。
对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含 有必须脂肪酸的食物。
分析油和脂肪结构上的不同， 查阅资料，谈谈日常生活中可 以采用那些具体的方法更合理 和科学地使用食用油。
1、知识目标：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中 的代谢及其功能。
2、情感目标：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂 在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与 生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。
3、能力目标：（1）．分析思维能力，分析油脂和酯的结 构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程， 进行分析思维能力的பைடு நூலகம்练。
二、油脂在人体内的消化和功能
1． 油脂的消化过程：
油脂消化过程主要是高级脂 肪酸甘油酯的水解过程 。
练习
指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化 下的水解产物
2、脂肪在人体内的存在
课本11页资料 卡片——“人体 内的脂肪”
油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重 要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持 体温，维持皮肤弹性等。
R1 ─ C─O─CH2 O
R2、R3不同为混甘油酯， R2 ─ C─O─CH
天然油脂大多数为混甘油
O
酯。R可以是饱和的也可
是是不饱和的。
R3 ─ C─O─CH2
植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？
天然的油脂的水解产物可以有多少种？
O
R1 ─ C─O─CH2 O
R2 ─ C─O─CH O
R3 ─ C─O─CH2