如何识别毛霉.根霉.曲霉.青霉
食品中常见霉菌及其生物特性
③繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生 接合孢子。
根 霉 的 接 合 孢 子
④大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生 性。 ⑤致病性：不同种的根霉菌的安全性是不一致的， 主要对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉 质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。
2、分布
广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还 存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播，喜 中温，高湿偏酸的条件。
（3）黑根霉
也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运 输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉是目前发酵工业 上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃ 不再生长.。
三、曲霉属（Aspergilus）
曲霉属
丛梗孢目（Moniliales）丛梗孢 科中的一属。营养体是分隔的菌 丝。
食品中常见霉菌及其生物特性
霉菌不是分类学上的名称。它是丝状真菌的统称。凡在营养基质 上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。它包括分类上很不同的许多真菌，如藻 状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。
食品中常见的霉菌有毛霉属、根霉 属、曲霉属、青霉属等4类。
一、毛霉属（Mucor）
毛霉属（Mucor）
按安斯沃思的分类系统，毛霉属属 于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目， 毛霉科。
③繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ④腐生，极少寄生。 ⑤致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。 多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症 状严重者可以致死。
2、分布
在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、 高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
3、常见的毛霉菌种
⑴高大毛霉（Mucor mucedo ） 在培养基上的菌落，初期为白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色， 有光泽，菌丝高达3~12cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸 钙结晶，此菌能产生3-羟基丁酮、脂肪酶。
绘制曲霉、青霉、根霉和毛霉的个体形态图,并注明各部位名称。
绘制曲霉、青霉、根霉和毛霉的个体形态图,并注明各部位名称。
1. 曲霉（Aspergillus）：曲霉是一类真菌，它们通常以分枝的菌丝体形式存在。
菌丝体由细长而细长的细胞组成，通常呈现出分枝形态。
其中一些菌丝进一步延伸形成冠状菌丝团，被称为子实体。
子实体较大，通常呈现球状或簇状。
2. 青霉（Penicillium）：青霉是一类革兰氏阳性真菌，它们形成细长而分枝的菌丝体。
菌丝体的细胞通常具有蓝绿色的色素，这是青霉所得名字的原因之一。
青霉的子实体称为分生孢子团，通常呈现圆锥状或球状。
3. 根霉（Rhizopus）：根霉是一种耐高温的真菌，可以在潮湿且富含有机物质的环境中生长。
根霉的菌丝体通常呈无色丝状，密集地延伸并与周围环境接触。
菌丝体上形成的子实体称为孢囊，孢囊是一种球形结构，内部包含孢子。
4. 毛霉（Mucor）：毛霉也是一种真菌，它的菌丝体通常被细长的绒毛所覆盖，因此得名。
毛霉的菌丝体分枝较少，呈现细长而直立的形态。
子实体在菌丝体顶端形成，称为孢子囊，孢子囊因其圆锥形状而得名。
需要注意的是，这些真菌的形态和部位可能存在一定的变异性，因此在不同条件下可能会有细微的差异。
几种常见酵母菌、霉菌的形态结构观察
微生物实验报告几种常见酵母菌、霉菌的形态结构观察姓名：学号：系别：班级：日期：同组成员：一、摘要通过对酵母菌、霉菌形态结构观察，了解酵母菌、霉菌形态结构的形态结构知识。
实验结果为：1、酵母菌一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠檬性。
菌落形态与细菌相似，但较大较厚，呈乳白色或红色，表面湿润、粘稠，易被挑起。
2二、实验目的1、学习酵母菌、霉菌形态结构。
2、学习酵母菌、霉菌观察方法。
3、了解酵母菌、霉菌在实际中的意义。
三、实验原理酵母菌：酵母菌多呈圆形、卵圆形，有的呈分支的菌丝状。
无性繁殖以出芽生殖为主，少数以分裂方式繁殖；有性生殖是通过不同遗传性的细胞接合产生子囊孢子的方式进行。
子囊孢子可用孔雀绿进行染色观察。
观察细胞形态和内部结构可采用染色的方法。
美蓝是无毒性的染料，新陈代谢旺盛的细胞具有较强的还原能力，使美蓝从蓝色的氧化型变成无色的还原型；而死亡细胞无此还原力，故被染成蓝色。
霉菌：霉菌可产生复合分枝的菌丝体，分基内菌丝、气生菌丝，气生菌丝生长到一定阶段分化产生繁殖菌丝，由繁殖菌丝产生孢子。
霉菌菌丝体(尤其是繁殖菌丝)及孢子的形态特征是识别不同种类霉菌的重要依据。
霉菌菌丝和孢子的宽度通常比细菌和放线菌粗得多，常是细菌菌体宽度的几倍至几十倍，因此，用低倍/高倍显微镜即可观察。
四、实验材料与仪器1、菌种：产黄青霉、黑曲霉、黑根霉、总状毛霉、酿酒酵母、热带假丝酵母斜面菌种。
2、培养基：PDA培养基、0.05%美蓝染液、5%孔雀绿染液、半固体PDA培养基、乳酸苯酚固定液等。
3、仪器及用具：显微镜、载玻片、盖玻片、接种环、酒精灯、镊子、滴管、吸水纸等。
五、实验内容和步骤酵母菌形态观察1、酵母菌活体观察及死亡率的鉴定（1）取酿酒酵母PDA斜面，以无菌水洗下菌苔制成菌悬液。
（2）取洁净载玻片一张，滴加0.05%美蓝染液1滴于载玻片中央，用接种环取酵母菌悬液与染色液混匀，染色2-3min，加盖玻片，在高倍镜下观察酵母菌个体形态。
食品微生物学复习备考题6--4
一名词解释1 、乳酸菌：乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的统称。
2 、菌种衰退：衰退是指由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生负面的量变和质变的现象。
3 、大肠菌群：是指一群好氧及兼性厌氧，在37 ℃、24h 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽抱杆菌。
4 、( Plaqu forming unit ) :噬菌斑形成单位（pfu )：形成噬菌斑单位数。
表示每毫升试样中所含有的侵染性的噬菌体粒子数。
5 、上面酵母：在发酵结束时浮向发酵液的表面，形成所谓的“泡盖”的酵母菌。
6 、次级代谢：是指微生物在一定的生长时期（一般是稳定生长期），以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。
7．拮抗：是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体小受影响，或者可以获得更有利的生长条件。
8．菌落：将单个细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体．9．烈性噬菌体：能在敏感细胞中增殖并使其裂解的噬菌体。
10．趋化性：生物体朝向或背向化学浓度梯度的运动。
11．菌丝体：许多分支菌丝交织而成的一个菌丝集团。
《食品微生物学》思考题第1章绪论1、微生物的定义？它包括哪些类群？2、简述生物界的六界分类系统？3、简述微生物的生物学特征，并举例说明？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、食品微生物学研究的内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式？6、简述我国微生物学的发展？第二章微生物主要类群及其的形态、结构与功能1、什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物有哪些？2、细菌的形态有哪几种？3、细菌细胞的基本结构与特殊结构的功能与化学成分？4、什么是革兰氏染色法？其原理和关键是什么？它有何意义？机制并说明此法的重要性？5、细菌芽孢有何特点？试述细菌芽抱在食品生产实践中的重要性。
常见霉菌的代表属
常见霉菌的代表属（一）根霉（Rhizopus)分类：与毛霉同属接合菌纲毛霉目。
分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。
形态特征：很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。
——与毛霉主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。
孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。
繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。
根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有的颜色较浅。
代表种：米根霉（R.oryzae)黑根霉(R.nigrican)等。
应用：①根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。
在酿酒工业上常用做糖化菌。
②有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。
③有的也可用于甾体转化。
（二）毛霉（Mucor)分类地位分布形态特征繁殖方式代表种—总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉、梨形毛霉应用在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。
分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。
形态特征：菌丝发达、繁密；白色无隔多核，为单细胞真菌。
形态特征：毛霉的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。
分枝有单轴、假轴两种类型。
毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分无色或浅兰色，因种而异。
繁殖：可形成孢囊孢子、厚垣孢子、接合孢子。
无性繁殖：孢子囊梗直接从菌丝体上发出，单生或分枝，顶端产生膨大的孢子囊，孢子囊为球形，囊壁上常有针状的草酸钙结晶。
在囊轴与孢子囊梗相连处无囊托，但孢子囊壁破裂时，留有残迹—囊领。
经济价值：蛋白酶、淀粉酶、有机酸、甾体转化毛霉的应用：能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。
有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。
在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。
有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。
（三）曲霉(Aspergillus)分类地位分布形态特征繁殖方式代表种应用分类：多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。
霉菌的形态观察实验报告
一、实验目的1. 学习并掌握观察霉菌形态的基本方法；2. 了解常见霉菌（青霉、曲霉、根霉、毛霉）的基本形态特征；3. 熟练运用显微镜操作技术及无菌操作技术。
二、实验原理霉菌属于真菌的一种，其菌丝体由多个菌丝组成，分为基内菌丝和气生菌丝。
气生菌丝生长到一定阶段，分化产生繁殖菌丝，由繁殖菌丝产生孢子。
霉菌菌丝体（尤其是繁殖菌丝）及孢子的形态特征是识别不同种类霉菌的重要依据。
霉菌菌丝和孢子的宽度通常比细菌和放线菌粗得多，约为3-10μm，常是细菌菌体宽度的几倍至几十倍。
本实验采用载玻片培养观察法（小室培养法）观察霉菌的形态。
三、实验器材1. 菌种：青霉、曲霉、根霉、毛霉培养2-5d的马铃薯琼脂平板培养物；2. 培养基：土豆琼脂培养基；3. 溶液或试剂：乳酸石炭酸棉蓝染色液；4. 其他：无菌吸管、平皿、载玻片、盖玻片、接种针、显微镜等。
四、实验步骤1. 观察菌落特征：观察青霉、曲霉、根霉、毛霉平板中的菌落，描述其菌落特征，注意菌落形态的大小、菌丝的高矮、生长密度、孢子等。
2. 制片：取少量霉菌菌落，用无菌接种针挑取菌丝，滴加乳酸石炭酸棉蓝染色液，盖上盖玻片，制成临时玻片。
3. 显微镜观察：a. 低倍镜观察：观察菌丝的形态、颜色、排列等特征；b. 高倍镜观察：观察菌丝的横切面、孢子等特征。
4. 记录并分析结果：将观察到的菌丝形态、颜色、排列等特征与教材中常见霉菌的形态特征进行对比，分析所观察到的霉菌种类。
五、实验结果与分析1. 青霉：菌丝呈灰绿色，分生孢子梗直立，顶端产生大量分生孢子，分生孢子呈蓝绿色。
2. 曲霉：菌丝呈黄色或绿色，分生孢子梗呈放射状排列，顶端产生大量分生孢子，分生孢子呈绿色。
3. 根霉：菌丝呈白色，有明显的假根，分生孢子梗呈直角分叉，顶端产生大量分生孢子，分生孢子呈绿色。
4. 毛霉：菌丝呈白色或灰白色，分生孢子梗呈螺旋状排列，顶端产生大量分生孢子，分生孢子呈绿色。
通过本次实验，我们成功观察了青霉、曲霉、根霉、毛霉的形态特征，并学会了观察霉菌形态的基本方法。
实验2霉菌的形态观察
实验2 霉菌的形态观察一、实验目的1. 学会对霉菌的制片方法。
2.了解和熟悉毛霉、根霉、曲霉、青霉的形态构造。
二、实验原理霉菌除少数为单细胞外，基本构造都是分枝或不分枝的菌丝。
菌丝体无色透明或呈暗褐色至黑色；或呈现鲜艳的颜色。
在固体培养基上长成绒毛状或棉絮状。
菌丝内部构造在显微镜下观察时皆呈管状。
低级的霉菌其丝状管道中无横隔，因此其菌丝体内含有许多细胞核。
而在一些比较高等的霉菌丝状管道中皆有横隔，由横隔将菌丝隔成许多细胞。
霉菌的繁殖方式很多，有各种各样无性及有性的繁殖方式，是分类时的重要依据，另外菌丝体与菌落形态的特征也是鉴别的依据。
霉菌菌丝和孢子通常比细菌和放线菌粗得多。
常是细菌菌体宽度的几倍至几十倍，因此用低倍镜即可观察。
观察霉菌形态有多种方法，常用的有以下三种：（1）直接制片观察法：是将培养物置于乳酸石炭酸溶液中，制成霉菌制片镜检。
用此溶液制成的霉菌制片的特点是：细胞不变形、具有防腐作用、不易干燥、能保持较长时间、能防止孢子分散等。
必要时，还可用树胶封固，制成永久标本长期保存。
（2）载玻片培养观察法（如下图）：用无菌操作将少量培养基琼脂置于载玻片上，接种后盖上盖玻片培养，霉菌即在载玻片与盖玻片之间的有限空间内沿盖玻片横向生长。
培养一定时间后，将载玻片上的培养物置显微镜下观察。
这种方法可以保持霉菌的自然生长状态，还便于观察不同发育期的培养物。
（3）玻璃纸培养观察法：霉菌与放线菌的玻璃纸培养观察方法相似。
该方法用于观察不同生长阶段的霉菌的形态，也可获得良好的效果。
三、实验试剂与仪器1. 菌种：毛霉、根霉、曲霉、青霉等。
2. 溶液或试剂：乳酸石炭酸液3. 仪器或其他用具：显微镜、擦镜纸、接种环、接种钩、载玻片、盖玻片等。
四、实验步骤霉菌形态的观察——直接制片观察法观察霉菌时，除直接观察斜面或平皿的菌落外，制取霉菌标本时，由于菌丝粗大而且孢子很容易分散，放在水中观察细胞容易变形，因此，在制作标本时不用水，而用乳酸石炭酸溶液。
曲霉青霉根霉的形态特征
曲霉青霉根霉的形态特征
1. 曲霉（Aspergillus）：曲霉是一种拥有分枝孢子的真菌，它的形态特征包括：
- 菌丝体呈白色，细长且柔软，有时可分枝形成菌丝网络。
- 孢子堆为灰色或绿色，呈球形，并覆盖在特殊的菌丝结构上，称为菌柄。
- 孢子堆在成熟后会逐渐开裂，释放出大量孢子。
2. 青霉（Penicillium）：青霉是一种以蘑菇状孢子团为特征的真菌，它的形态特征包括：
- 菌丝体呈蓝绿色或绿色，细长且有分枝。
- 孢子团为蓝绿色或绿色，有时呈黄色或白色，具有菌丝结构的圆顶。
- 孢子团上有许多小的圆柱状或球状孢子，被特殊的结构包裹。
3. 根霉（Rhizopus）：根霉是一种以根状菌丝和黑色孢子团为特征的真菌，它的形态特征包括：
- 菌丝体呈白色或灰白色，密集地分布在基质上，形成有粗细不一的根状结构。
- 孢子团为黑色或暗褐色，通常生长在菌丝的末端，具有密集的球形结构。
- 孢子团上有许多小的圆柱状或球状孢子，被特殊的结构包裹。
根据上述的形态特征，可以通过显微镜观察来鉴定曲霉、青霉和根霉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
如何识别毛霉.根霉.曲霉.青霉?
毛霉又叫黑霉、长毛霉.菌丝为无隔膜的单细胞,多核,以孢囊孢子和接合孢子繁殖.毛霉的菌丝体在基质上或基质内能广泛蔓延,有假根和匍匐枝,孢囊梗直接由菌丝体生出,一般单生,分枝较少或不分枝.分枝顶端都有膨大的孢子囊,囊轴与孢囊梗相连处无囊托.
根霉
根霉的菌丝无隔膜、有分枝和假根,营养菌丝体上产生匍匐枝,匍匐枝的节间形成特有的假根,从假根处向上丛生直立、不分枝的孢囊梗,顶端膨大形成圆形的孢子囊,囊内产生孢囊孢子.孢子囊内囊轴明显,球形或近球形,囊轴基部与梗相连处有囊托.根霉的孢子可以在固体培养基内保存,能长期保持生活力.
根霉在自然界分布很广,用途广泛,其淀粉酶活性很强,是酿造工业中常用糖化菌.我国最早利用根霉糖化淀粉（即阿明诺法）生产酒精.
曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上.生长在花生和大米上的曲霉,有的能产生对人体有害的真菌毒素,如黄曲霉毒素B1能导致癌症,有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐.
曲霉菌丝有隔膜,为多细胞霉菌.在幼小而活力旺盛时,菌丝体产生大量的分生孢子梗.分生孢子梗顶端膨大成为顶囊,一般呈球形.项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗).最上层小梗瓶状,顶端着生成串的球形分生孢子.以上几部分结构合称为'孢子穗'.孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色.这些都是菌种鉴定的依据.分生孢子梗生于足细胞上,并通过足细胞与营养菌丝相连.曲霉孢子穗的形态,包括分生孢子梗的长度、顶囊的形状、小梗着生是单轮还是双轮,分生孢子的形状、大小、表面结构及颜色等,都是菌种鉴定的依据.
曲霉属中的大多数仅发现了无性阶段,极少数可形成子囊孢子,故在真菌学中仍归于半知菌类
青霉菌属多细胞,营养菌丝体无色、淡色或具鲜明颜色.菌丝有横隔,分生孢子梗亦有横隔,光滑或粗糙.基部无足细胞,顶端不形成膨大的顶囊,其分生孢子梗经过多次分枝,产生几轮对称或不对称的小梗,形如扫帚,称为帚状体.分生孢子球形、椭圆形或短柱形,光滑或粗糙,大部分生长时呈蓝绿色.有少数种产生闭囊壳,内形成子囊和子囊孢子,亦有少数菌种产生菌核.
青霉的孢子耐热性较强,菌体繁殖温度较低,酒石酸、苹果酸、柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源,因而常常引起这些制品的霉变.。