干红葡萄酒苹果酸_乳酸发酵菌种的选择
干红葡萄酒苹果酸_乳酸发酵菌种的选择
0ｐｕｔａｏｊｉｕ１ 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。
在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。
根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。
我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。
２ 苹果酸－乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＭＬＦ）２．１ ＭＬＦ的作用２．１．１ 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，ＭＬＦ就成为理想的降酸方法，乳酸细菌以Ｌ－苹果酸为原料，在酶的催化作用下变成Ｌ－乳酸和ＣＯ２，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
２．１．２ 增加生物稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的２种酸。
苹果酸比酒石酸的生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中，是一种起关键作用的酸。
葡萄酒进行ＭＬＦ可使苹果酸分解，ＭＬＦ完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
２．１．３ 风味修饰 ＭＬＦ的另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
当今欧美等国比较流行的观干红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵菌种的选择马永明，王焕香，贾宇亮（中国长城葡萄酒有限公司，河北 沙城 ０７５４００）生钝化作用，延缓其在植株体内的扩散速度，而微茎尖脱毒则是根据病毒在植株体内分布不均匀，生长点几乎不含有病毒的特点，利用茎尖培养获的脱毒苗。
试验结果表明：采用两者相结合的措施可以获得更好得脱毒效果。
热处理后进行茎尖培养与单纯茎尖培养成活率和脱毒率平均增加了１０．９％和９．２％，而变温热处理比恒温热处理成活率提高了１２．４％，而脱毒率相差不大。
苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选
苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选
潘海燕;徐岩;赵光鳌;李记明
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2004(030)010
【摘要】首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出3株乳酸菌,再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较,发现Oenococcus oeni L4能够在SO2和乙醇体积分数分别为50 mg/L和6%,pH 3.2时良好的生长;该菌具有良好的苹果酸降解能力,达到228.52 mg/(L·d),表明O.oeni L4能够适应于我国起泡苹果酒的酿造,是1株优良的苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株.
【总页数】6页(P11-16)
【作者】潘海燕;徐岩;赵光鳌;李记明
【作者单位】江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;张裕葡萄酒股份有限公司,烟台,264000
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究 [J], 李凤;黄业传;吴照民
2.苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵 [J], 李记明;司合芸;樊玺;段辉;徐岩;赵光鳌;王栋
3.肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨 [J], 姚永红;吕兆林;林西;任美玲;张柏林
4.添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵工艺优化研究 [J], 林西;吕兆林;姚永红;任美玲;张柏林
5.野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究 [J], 李建芳;周枫;王爽;王荣荣;朱静
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葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。
苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。
尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。
（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。
MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。
由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。
能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。
其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。
苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。
不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。
启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。
目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。
酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。
葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用
１苹果 酸 一乳酸 发 酵 的机理 及 其作 用
１ ． １生 物 机 理
ＭＬＦ， 是葡 萄酒酿 造生产 过程 中酒精 发酵之 后 的 再 一 次生化工序 ， 同时是Ｌ 一 苹果 酸通过乳 酸菌 的苹果
酸一乳酸 酶催 化而 形成 Ｌ一乳酸 和二 氧化碳 的一 个 过 程。 使得 苹果 酸一乳 酸 发酵产 生 的乳酸 菌 分别 属于酒 球菌 素 、 足 球菌 素 、 乳 杆菌 素等 ｌ 。
会 影响 乳酸 菌 的成 长 ， 因为酒 精 发酵结 束后 ， 应 将 原
酒进 行封 闭式转罐 ， 并使其 处于填 满状态 。 另外 ， 葡 萄 酒 中乳酸菌 的噬菌体 也会 影响ＭＬ Ｆ。
２苹 果酸 一乳 酸 发酵 的 具体 影 响 因素
２ ． １酒精 的影 响
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ４ — ０ ７ —１ ４
酒精 会抑 制乳酸 菌 的繁殖 ， 会 影 响苹果 酸分解 酶 活力进 而影 响到ＭＬＦ。 如果酒精 度过 高 ， 会 抑制新 陈
代谢 ， 特别是酒精度在 １ ０ ％ｖ ｏ ｌ 以上 ， 会严重影响到乳酸 菌的 生 长 ， 甚 至会使 大 量乳 酸菌 死 亡 。 不 同的乳 酸菌 种对 酒精度 的抗性 是不一样 的。 ＭＬ Ｆ的诱 导期是伴 随 葡萄酒 的酒 度变 化的 ， 酒精 度数越 高 ， 诱导期 就越 长 ， 乳酸 菌数 量越 少则 苹果 酸 的分解 越慢 。 ２ ． ２二 氧化 硫 的影 响 Ｓ Ｏ 是抑 制乳酸菌 的强 烈分子 ， 可 很强的抑制ＡＴ Ｐ 酶的活性 ， 导致 其降低至３ ７ ％３ ０ ５ ８ ％。 葡萄酒 中的ｓ Ｏ， 存 在形式较多 ， 游离Ｓ Ｏ 结 合ｓ Ｏ， 对乳酸菌 的作用 较强 ， 而 Ｓ Ｏ， 对于ＭＬ Ｆ 的抑 制则在 于葡萄酒 的乳酸菌种 、 可溶性 固性物 质 的含量 以及ＰＨ值 。 ２ ． ３温度 的影 响 乳酸菌 生长的最佳温度 是１ ８ － ２ ６ ￣ Ｃ， 在ｌ ２ ℃以下的 环境 中， 生长极为缓慢 ， ５ － １ ０ ￣ Ｃ可 以阻止ＭＬ Ｆ ； 当温度 超过２ ８ ℃时 ， 挥发酸含量升高 ， 高于３ ０ ￣ Ｃ￣ Ｉ Ｊ ＭＬ Ｆ 明显减 弱至停 止 。 在酿造 实 际操作 中 ， ＭＬＦ的温度应 该控制 在ｌ ８ － ２ ３ ℃。
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。
本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。
关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。
目前已成为近年来主要的研究方向。
苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。
苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。
1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。
苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析导语：葡萄酒是一种重要的酒类产品，而苹果酸是葡萄酒中的主要有机酸之一。
乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度并增加其风味和质量。
本文以葡萄酒为研究对象，采用筛选方法寻找优良的乳酸菌，并对其发酵特性进行了深入分析。
一、葡萄酒中苹果酸的重要性苹果酸是葡萄酒中最常见的有机酸之一，它对葡萄酒的酸度和风味具有重要影响。
适当的苹果酸含量可以增加葡萄酒的新鲜感和口感，但过高的含量会使葡萄酒过于酸涩。
因此，降低葡萄酒中苹果酸含量具有重要意义。
二、乳酸发酵的优势及乳酸菌筛选方法乳酸发酵是一种常用的降低酸度的方法，通过将苹果酸转化为乳酸来改善葡萄酒的口感和风味。
为了寻找适合乳酸发酵的优良乳酸菌，可以采用以下筛选方法：1. 鲜活菌培养法：将葡萄酒中的样品接种到适当的培养基中，通过菌落形态和生理特性来筛选优良的乳酸菌。
2. 代谢产物分析：通过乳酸菌在培养基中产生的代谢产物，如乳酸、乙醇等来筛选优质的菌株。
3. 发酵特性评估：评估乳酸菌的发酵速率、苹果酸转化率等指标，筛选出能够高效转化苹果酸的乳酸菌。
三、乳酸菌的发酵特性分析在筛选过程中，发现了一株乳酸菌Lactobacillusdelbrueckii，经过进一步的发酵特性分析，结果如下：1. 发酵速率：Lactobacillus delbrueckii能够快速转化苹果酸为乳酸，其发酵速率远高于其他乳酸菌。
2. 苹果酸转化率：Lactobacillus delbrueckii能够高效地将苹果酸转化为乳酸，苹果酸转化率达到80%以上。
3. 口感与风味：经过Lactobacillus delbrueckii发酵的葡萄酒口感柔和，风味更为丰富。
四、乳酸发酵的应用和前景展望乳酸发酵已被广泛应用于葡萄酒等食品和饮料的生产中，其降低酸度、改善口感的特性得到了认可。
未来，乳酸发酵在葡萄酒的生产中仍具有巨大潜力。
苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理
苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理俞惠明;王晓峰;王平来;巴特;刘宗芳;闫国玲【摘要】苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果.因此,苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的.一款优秀的葡萄酒,必定是进行了完美的酒精发酵和苹-乳发酵,两者缺一不可.【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】5页(P56-59,61)【作者】俞惠明;王晓峰;王平来;巴特;刘宗芳;闫国玲【作者单位】宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;上海杰兔工贸有限公司,上海201206;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104【正文语种】中文苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果。
因此，苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的。
一款优秀的葡萄酒，必定是进行了完美的酒精发酵和苹-乳发酵，两者缺一不可。
与过去让葡萄酒自发进行苹-乳发酵不同，近些年已有越来越多的酒师意识到人为控制苹-乳发酵对于提高酒品质量、降低自然发酵风险（如挥发酸及生物胺生成量过高）等的关键性作用，因此采用专业人工接种乳酸菌进行苹-乳发酵已逐渐成为酒师们的共同选择和酿酒工艺的重要环节。
与此同时，乳酸菌的正确选择、酵母与乳酸菌的配对使用以及苹-乳发酵过程中的发酵管理均会影响到苹-乳发酵的效果，只有对上述几个方面进行科学细致的把握，才能最终获得一款优质的基酒，从而为上等佳酿的诞生打下坚实基础。
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0ｐｕｔａｏｊｉｕ１ 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。
在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。
根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。
我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。
２ 苹果酸－乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＭＬＦ）２．１ ＭＬＦ的作用２．１．１ 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，ＭＬＦ就成为理想的降酸方法，乳酸细菌以Ｌ－苹果酸为原料，在酶的催化作用下变成Ｌ－乳酸和ＣＯ２，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
２．１．２ 增加生物稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的２种酸。
苹果酸比酒石酸的生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中，是一种起关键作用的酸。
葡萄酒进行ＭＬＦ可使苹果酸分解，ＭＬＦ完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
２．１．３ 风味修饰 ＭＬＦ的另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
当今欧美等国比较流行的观干红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵菌种的选择马永明，王焕香，贾宇亮（中国长城葡萄酒有限公司，河北 沙城 ０７５４００）生钝化作用，延缓其在植株体内的扩散速度，而微茎尖脱毒则是根据病毒在植株体内分布不均匀，生长点几乎不含有病毒的特点，利用茎尖培养获的脱毒苗。
试验结果表明：采用两者相结合的措施可以获得更好得脱毒效果。
热处理后进行茎尖培养与单纯茎尖培养成活率和脱毒率平均增加了１０．９％和９．２％，而变温热处理比恒温热处理成活率提高了１２．４％，而脱毒率相差不大。
参考文献［１］ 曹孜义，李唯．葡萄脱毒及无毒苗试管快繁技术．农业科技通讯，１９９１，１２：１３￣１４［２］ 黄贞光．葡萄茎尖培养和脱毒．果树科学，１９９０，７（１）：１３￣１８［３］ 李隆华．苹果茎尖培养与热处理及抗病毒剂并用脱毒法．四川果树科技， １９８９，１７（１）：５７￣５８［４］ 贞松光男．葡萄茎尖培养和病毒的无毒化．植物防疫，１９８７，４１（９）：４１８￣４２２［５］ Ｂａｒｌａｓｓ， Ｍ． ｅｔ ａｌ ： Ｒｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎｏｆ ｖｉｒｕｓ－ｆｒｅｅ ｇｒａｐｅｖｉｎｅｓ ｉｎ ａｐｉｃａｌｃｕｌｔｕｒｅ ， ＜＜Ａｎｎ． Ａｐｐｌｌ． Ｂｉｏｌ＞＞，１９８２，１０１：２９１￣２９５［６］ Ｂａｒｌａｓｓ，Ｍ． ｅｔ ａｌ ．Ｖｉｒｕｓ－ｆｒｅｅ ｖｉｎｅｆｒｏｍ ｔｉｓｓｕｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ，Ｔｈｅ ＡｕｓｔｒａｌｉａｎＧｒａｐｅ Ｇｒｏｗｅｒ ａｎｄＷｉｎｅｍａｋｅｒ，Ａｕｇｕｓｔ，１９８２［７］ Ｇｏｈｅｅｎ ． Ａ． ｃ． ｅｔ ａｌ １９６９ ． Ｈｅａｔｔｈｅｒａｐｙ ｏｆ ｖｉｒｕｓ ｄｉｓｅａｓｅ ｏｆ ｐｅｒｅｎ－ｎｉａｌ ｐｌａｎｔｓ， Ａｎｎｕ． Ｒｅｖｐｈｙｔｏｐａｔｈｏｌｇｙ ７：３３１￣３５３［８］ Ｇｏｈｅｅｎ， Ａ．Ｃ． ｅｔ ａｌ： Ｈｅａｔ ｉｎａｃｔｉ－ｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｖｉｒｕｓｅｓ ｉｎ ｇｒａｐｅｖｉｎｅ，Ｃｏｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｅ ｐｒｅｓｅｎｔａｔａ ａｌ ５Ｃｏｎｖｅｇｎｅ ｉｎｔｅｒｎａｚｉｏｎａｌｅ ｓｕｉ ｖｉｒｕｓｅ ｌｅ ｖｉｒｏｓｌ ｄｅｌｌａ ｖｉｔｅ（Ｉ．Ｃ．Ｖ．Ｇ．）， ＳａｌｉｃｅＴｅｒｍｅ， Ｓｅｔｔｅｍｂｒｅ， １９７３：１７￣１９551ｐｕｔａｏｊｉｕ点，认为ＭＬＦ在改善葡萄酒风味上的作用要比降酸和增强生物稳定性上的作用更为重要。
这是因为乳酸细菌能够分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他Ｃ４化合物；乳酸细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
这些物质含量如果适中，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成。
２．２ 引起ＭＬＦ的乳酸细菌类型引起ＭＬＦ的乳酸细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属，它们都可以把葡萄酒中天然的Ｌ－苹果酸转变成Ｌ－乳酸。
在葡萄酒的ＭＬＦ过程中，酒明串珠菌能耐受较低的ｐＨ值，较高的ＳＯ２含量和酒精浓度，是ＭＬＦ的主要启动者和完成者。
２．３ ＭＬＦ的诱导２．３．１ 自然诱导 在现代的酿酒工厂中，如果环境条件适宜，ＭＬＦ可以自然发生。
这是由少量能触发ＭＬＦ的乳酸菌引起的，但由于同时还有乳酸菌的噬菌体，它们可能推迟或抑制ＭＬＦ，使得ＭＬＦ在触发上难以保证。
而在低ＳＯ２和ｐＨ值这样适宜的条件下，有利于其他杂菌的繁殖，从而可能导致葡萄酒病害的发生。
２．３．２ 人工接种 酒精发酵结束后在原酒中加入冷冻干菌种，不但可以迅速达到触发ＭＬＦ的数量级，而且在ＭＬＦ过程中居于主导地位，有利于酿造优质干红葡萄酒。
目前，一些冷冻干菌种不用活化和扩培就可以直接加入到葡萄酒中。
根据不同的地域条件和原料品质选择适宜的菌种进行ＭＬＦ，成为葡萄酒厂酿制优质高档佳酿的关键。
２．４ 影响ＭＬＦ的环境因素环境因素包括：酒精浓度、二氧化硫含量、温度、葡萄酒的ｐＨ值等。
这些因素能够不同程度地影响ＭＬＦ进程。
２．４．１ 酒精浓度 酒精浓度过高会对乳酸菌的新陈代谢产生抑制作用，不同的菌株对酒精浓度的抗性不同。
研究表明，１２．５％（ｖ／ｖ）的酒精不仅抑制乳酸菌的生长，还造成乳酸菌的大量死亡。
２．４．２ ＳＯ２浓度 ＳＯ２对乳酸菌有强烈的抑制作用。
１０～２５ｍｇ／Ｌ浓度的ＳＯ２对乳酸菌群体生长影响不大，但浓度超过５０ｍｇ／Ｌ时，ＭＬＦ就会明显推迟或不能进行。
2ｐｕｔａｏｊｉｕ在ＭＬＦ期间，需要控制ＳＯ２含量，使其不能够起到抑制乳酸细菌的生长繁殖的作用（表１）。
２．４．３ ｐＨ值ｐＨ值是控制细菌生长的最基本因素之一。
通常需要进行ＭＬＦ的酒的ｐＨ值为２．８～３．５之间，当ｐＨ值为３．０或更低时，几乎所有的乳酸菌都受到抑制，在ｐＨ值３．０～５．５之间，随着ｐＨ值的增加，ＭＬＦ速度加快（表２）。
２．４．４ 温度 温度对ＭＬＦ的影响十分复杂，乳酸菌的最适宜生长温度为１８～２０℃，在此范围内，乳酸菌能够快速繁殖，产生的乳酸含量最大，ＭＬＦ进行顺利（表３）。
３试验选择３．１ 原料３．１．１ 原酒 采用当年发酵结束的赤霞珠干红原酒。
３．１．２ 乳酸菌①商品名ＬＡＬＶＩＮ ３１；②商品名ＯＥＮＯＳ；③商品名ｅｎｏｌａｃｔ ＤＩＲ＊０１；④商品名ＩＮＯＢＡＣＴＥＲ。
３．２ 检验及乳酸细菌加入方法３．２．１ 酸的检验 采用纸上层析法， 展开剂选取乙酸和丁醇，指示剂选用溴酚蓝，每隔５天对原酒作纸上层析，观察在ＭＬＦ进程中，原酒中有机酸的含量变化情况。
３．２．２ 温度测定 由于温度对ＭＬＦ影响较大，因此，每天定时测定一次原酒酒温，观察温度变化和对ＭＬＦ的影响。
３．２．３ 理化指标的检验：每隔５天测定原酒的滴定酸、ｐＨ值。
观察其变化。
３．３ 试验试验一：ＳＯ２的影响虽然在ＭＬＦ期间，ＳＯ２含量越低越好，但由于每年的收获情况不同，因此需要在前期调整ＳＯ２的数量也不同，这就造成了一种矛盾。
我们在选择乳酸菌种时，首先考虑能否挑选一种耐硫能力较强的菌种。
试验二：ｐＨ值的影响由于在有的年份，酒精发酵结束后的干红原酒的ｐＨ值会在３．４附近，个别原酒的ｐＨ值会低至３．３，虽然这个范围是能够触发ＭＬＦ的ｐＨ值范围，但我们仍然想能够挑选一种低ｐＨ值范围的乳酸细菌，使得它能够正常完成ＭＬＦ。
试验三：酒温的影响由于我们公司地处较寒冷地区，开始进行ＭＬＦ的时间较晚，约为每年的１０月底到１１月初，另外，本地早晚温差大，而且此时气温较低，使得酒温在ＭＬＦ后期会降至１５℃左右，这就使得ＭＬＦ触发和进行困难，在采取升温措施的同时，我们需要选择一种较能耐低温的乳酸细菌来保证ＭＬＦ的完成。
因为我们的理化指标要求酒精度低于１２．０％（ｖ／ｖ），因此，酒精度不作为我们此次选择影响乳酸细菌进行ＭＬＦ的条件。
３．４ 试验分析试验一，在相同的ＳＯ２含量条件下，ＬＡＬＶＩＮ ３１乳酸细菌与ＯＥＮＯＳ乳酸细菌均能顺利触发并完成ＭＬＦ，但ＯＥＮＯＳ乳酸细菌进行ＭＬＦ的时间较ＬＡＬＶＩＮ３１乳酸细菌短。
试验二，相同ｐＨ值条件下，ＬＡＬＶＩＮ ３１、ＯＥＮＯＳ、ｅｎｏｌａｃｔＤＩＲ＊０１这三种乳酸细菌均能顺利完成ＭＬＦ，但在这三种细菌进行ＭＬＦ时，根据我们的品尝认为，前两种细菌所发酵的原酒香气优雅、口感肥硕总体质量比ｅｎｏｌａｃｔＤＩＲ＊０１乳酸细菌尚佳。
试验三，当室温降至１４℃下时，只有ＯＥＮＯＳ乳酸细菌能够完成ＭＬＦ，其他三种乳酸细菌都停止发酵，由此，可以看出ＯＥＮＯＳ乳酸细菌能耐较低的室温。
４ 结论根据试验结果以及我们对酒的品尝结果认为，在关于影响ＭＬＦ的３个选择乳酸细菌试验中，ＯＥＮＯＳ乳酸细菌表现较好，具有较强的抗二氧化硫能力，并且其果香馥郁，口感柔和、醇厚，具有典型的赤霞珠品种香气。
ＬＡＬＶＩＮ ３１乳酸细菌虽然在高二氧化硫和低ｐＨ值的条件下能够触发和完成ＭＬＦ过程，但在室温低于１４℃的情况下，ＭＬＦ过程停止。
其他两种乳酸细菌在这三项试验中的ＭＬＦ情况较以上两种有一定的差别。
因此，可以选择ＯＥＮＯＳ乳酸细菌作为适应我们当地原料品质以及工艺的一种较为合适的乳酸细菌。
参考文献［１］ 李华编著．《现代葡萄酒工艺学》，陕西人民出版社，１９９５［２］ 朱宝镛等编著．《葡萄酒工业手册》，中国轻工业出版社，１９９５5。