食品中的污染物
食品中的污染物主要来源
食品中的污染物主要来源
（1）生物性污染。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染。
出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质的非致病菌。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。
寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
（2）化学性污染。
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二喹啉、三氯丙醇等。
②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。
③滥用食品添加剂，包括超范围或超规定量使用食品添加剂。
④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。
（3）物理性污染。
物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值。
主要有：
①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等。
②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
食品中污染物限量解读
包馅装 盘
设备、容 器清洗消 毒 化学性污 染 物理性污 染 生物性污 染 金属异物检 测 包装封口
入库/成品检验
配送
哪些食品容易含有污染物
生食的
特殊情况下的食品（核辐射） 烹饪加工过程容易产生污染物的食品 （烧烤） 仅需些微处理的食品 剩余食品食用前未加热的 操作过程不规范生产出来的食品 不按规定使用农业投入品、食品原料等 食品
我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出 口农产品监测数据，522413个 中国总膳食研究数据：4次 食物消费量数据：2002年， 22567个家庭，66172人， 1810703条 暴露量评估：点评估、概率模型 食物贡献率：谷物、叶菜类、蔬菜类（球茎及叶菜除外 ）和禽畜肉类 参考相关标准 我国实际状况
如何避免和减少食品中 污染物对健康的影响
三要素
①避免食品被污染物污染——根本
◦ 种养殖环节：土壤、水源、按规定使用农 兽药 ◦ 生产环节：避免交叉污染、避免带入新的 污染（人、环境、设备）
◦ 流储环节：温度、储存条件 ◦ 销售环节：符合食品需要的储存条件、 在食品保质期内 ◦ 烹饪制备环节：清洁、生熟分开、做 熟煮透、温度适宜（＜5℃，＞60℃）
• 食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适 用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则 该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外 • 食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外 • 干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率 或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的 数据信息等确定。
GB2762-2012
食品化学性污染物的种类及原因
食品化学性污染物的种类及原因
（一）种类
污染食品的有害化学物质，主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
主要包括一些金属毒物以及其他无机和有机化合物，如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟及一些目前尚不清楚的各种有毒物质等。
（二）原因
1.工业“三废”（废水、废气、废渣）污染农作物和周围水
系，通过食物链污染食物。
2.化学农药的广泛使用，使仪器受到污染或残留，毒性大，残留时间长的农药污染食品。
对人体的健康危害最大。
3.食品添加剂，除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，有的具有一定的毒性，长期使用可危害人体健康。
4.食品的容器和包装材料，由于其中含有不稳定的有害物质，在接触食物时，可能溶解而污染食品，如陶瓷中的铅，某些塑料中的单体，包装蜡纸中石蜡所含的3,4—苯并芘，颜色油墨，纸张中所含的多氯乙联苯。
gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
解读食品中污染物限量
解读⾷品中污染物限量今天，⼩编要为⼤家解读《⾷品安全国家标准⾷品中污染物限量》（GB2762-2017）⾷品污染物⾷品污染物是指⾷品在从⽣产（包括农作物种植、动物饲养和兽医⽤药）、加⼯、包装、贮存、运输、销售、直⾄⾷⽤等过程中产⽣的或由环境污染带⼊的、⾮有意加⼊的有毒有害物质，包括化学性、物理性和⽣物性的污染物。
⾷品污染物限量⾷品污染物限量是指污染物在⾷品原料和(或)⾷品成品可⾷⽤部分中允许的最⼤含量⽔平，但⼤家⼀定要注意：该⽔平不等于对健康产⽣危害的⽔平哦！⾷品污染物对⼈体健康的危害有哪些？⼈体超量摄⼊污染物，有可能对健康产⽣以下危害：神经系统：失眠、头昏、头疼、智⼒低下。
消化系统：⾷欲不振、胃肠炎、便秘、腹部绞痛、恶⼼、呕吐。
造⾎系统：凝⾎时间延长、贫⾎。
致癌：⽪肤癌、肝癌、肾癌。
致畸：胎⼉畸形。
其他：⾻质疏松、病理性⾻折、损害泌尿系统等。
⾷⽤含有污染物的⾷品⼀定会对健康产⽣危害吗？⼀般⽽⾔，按照正常⾷⽤习惯，⾷⽤污染物不超标的⾷品，不会对健康产⽣危害。
污染物对健康产⽣危害主要取决于三⽅⾯因素：1.污染物本⾝的毒性2.⾷品中污染物的含量3.⾷⼊含有污染物⾷品的量只有以上三⽅⾯因素达到⼀定⽔平，⽅对健康产⽣危害。
如何避免或减少污染物对健康的危害？制定限量标准是途径之⼀，但不是唯⼀⼿段，⽣产者⾸先应主动采取控制措施，按照规范要求开展⾷品⽣产加⼯销售；使⾷品中污染物含量尽可能达到最低⽔平。
GB2762-2017 标准对⾷品污染物限量的规定有那些规定？污染物有⽆数种，我们⾷⽤的⾷品也多种多样，不可能也没必要把每种⾷品、每种污染物都列⼊标准。
是否将⼀个污染物项⽬列⼊国家标准，要看这个污染物的危害、暴露评估情况等。
GB2762-2017科学综合污染物性质、膳⾷结构、摄⼊量、风险监测评估结果等因素，列出可能对公众健康构成较⼤风险的污染物，对消费者膳⾷暴露量产⽣较⼤影响的⾷品制定限量值。
GB2762-2017规定了⾷品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-⼆甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙⼆醇等12种污染物限量，涉及⽔果、蔬菜、⾕物等22类⾷品、160余个限量指标。
食品中污染物限量标准
食品中污染物限量标准
食品中的污染物是指对人体健康有害的物质，它们可能来自环境污染、生产过
程中的添加物、加工过程中的残留物等。
为了保障消费者的健康，各国都制定了食品中污染物的限量标准，以确保食品安全。
本文将介绍食品中常见的污染物及其限量标准。
首先，重金属是食品中常见的污染物之一。
例如，铅、镉、汞等重金属在食品
中的积累会对人体造成严重的健康危害。
因此，各国对食品中重金属的限量标准都有严格规定，以保障消费者的健康。
其次，农药残留也是食品中常见的污染物之一。
农药在农业生产中被广泛使用，但如果使用不当或者超量使用，就会导致农产品中残留农药，对人体健康造成危害。
因此，各国对食品中农药残留的限量标准也有严格规定，以确保食品安全。
另外，食品中的添加剂也是一种常见的污染物。
食品添加剂在食品加工中被广
泛使用，但如果使用过量或者使用不当，就会对人体健康产生危害。
因此，各国对食品中添加剂的使用也有严格的限量标准，以确保食品安全。
此外，食品中的放射性物质也是一种常见的污染物。
放射性物质可能来自环境
污染或者食品生产过程中的污染，对人体健康造成严重危害。
因此，各国对食品中放射性物质的限量标准也有严格规定，以确保食品安全。
总的来说，食品中的污染物限量标准是保障消费者健康的重要措施。
各国都在
不断完善食品安全法规，加强对食品中污染物的监管，以确保食品安全。
消费者在购买食品时，也要注意查看食品包装上的限量标准，选择符合国家标准的食品，以保障自己和家人的健康。
如何识别食品中的常见污染物
如何识别食品中的常见污染物食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的污染物是导致食品安全问题的主要原因之一。
因此，识别食品中的常见污染物对于保护我们的健康至关重要。
本文将介绍一些常见的食品污染物，并提供一些简单的方法来识别它们。
1. 重金属污染物重金属污染物是指在食品中存在的铅、汞、镉等金属元素。
这些重金属对人体健康有害，长期摄入可能导致慢性中毒。
要识别食品中的重金属污染物，可以选择购买有机食品或者食品安全认证的产品。
此外，可以通过食品检测机构进行食品检测，了解食品中是否存在重金属污染物。
2. 农药残留农药残留是指在食品中残留的农药化学物质。
农药的使用在农业生产中是不可避免的，但过量或不当使用会导致农药残留超标。
为了识别食品中的农药残留，可以选择购买有机食品或者无农药残留的食品。
此外，可以通过食品质量监测报告了解食品中的农药残留情况。
3. 食品添加剂食品添加剂是指在食品加工过程中添加的化学物质。
虽然食品添加剂在一定程度上改善了食品的质量和口感，但过量或不当使用会对人体健康造成危害。
要识别食品中的食品添加剂，可以仔细阅读食品标签上的成分表，避免购买添加剂含量过高的食品。
4. 病原微生物病原微生物是指在食品中存在的细菌、病毒等微生物。
食品中的病原微生物可能引起食物中毒或传染疾病。
为了识别食品中的病原微生物，可以选择购买新鲜食品，避免购买过期或变质的食品。
此外，食品的储存和加工过程中要注意卫生，避免交叉污染。
5. 食品中的其他污染物除了上述常见的污染物外，食品中还可能存在其他污染物，如塑化剂、重金属、致癌物等。
要识别食品中的其他污染物，可以选择购买有信誉的品牌或者经过食品安全认证的产品。
此外，可以通过食品质量监测报告了解食品中的污染物含量。
总之，识别食品中的常见污染物对于保护我们的健康至关重要。
购买有机食品、无农药残留的食品，仔细阅读食品标签，注意食品的储存和加工过程中的卫生，都是识别和避免食品污染物的有效方法。
食物中的化学污染物可能来自()
食物中的化学污染物可能来自()
食物中的化学污染物来自于四类，其一是来自生产、生活以及环境中的污染物;其二是食品容器、包装材料等接触食品时所溶入食品中的有害物质;其三是掺假、制假过程中所加入的物质或者滥用食品添加剂;其四是在食品加工或贮存过程中所产生有害物质。
化学污染主要是指农药、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，以及铅、氰化物、汞、镉、有机磷等有机或无机化合物造成的污染。
化学污染是化学物质进入环境造成的环境污染，即化学污染物造成的环境污染。
这些化学品大多是人类活动或人为制造的产品，也会有二次污染物。
在食品生产、加工、运输和销售过程中，人工添加的添加剂，如果超过国家相关标准规定的安全水平，就会对人体造成危害。
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黄曲霉毒素检测方法
测定黄曲霉毒素的方法有 薄层色谱法 高效液相色谱法 酶联免疫吸附测定法 质谱法 放射免疫测定法
薄层色谱法(TLC)TLC法 是传统的检测AFB1最常用方法,是应用 最早、最广的分离、分析技术。其原理是: 样品经提取、浓缩、薄层分离后,在365nm 波长的紫外光照射下,黄曲霉毒素B1、B2产 生紫色荧光,G1、G2产生绿色荧光,然后根 据其在薄层板上显示的荧光的最低检出量 来定量。其优点是:所用的试剂、设备简单, 费用低廉,容易掌握,适用大量样品的分离、 筛选,一般的实验室均可开展,属于定性和 半定量的功能。
霉菌毒素的来源 霉菌毒素的危害
霉菌毒素的检测方法
4
霉菌毒素的治理方法
• 常见种类介绍
• 据统计，己知的霉菌毒素有300多种，常见的毒 素有： • 黄曲霉毒素（Aflatoxin） 玉米赤霉烯酮/F2毒素 （ZEN/ZON, Zearalenone） • 赭曲毒素（Ochratoxin） T2毒素（Trichothecenes） • 呕吐毒素/脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON， deoxynivalenol） • 伏马毒素/烟曲霉毒素（Fumonisins，包括伏马毒 素B1、B2、B3）
• Thank you
5改善储藏条件 粮库应有通风设备，粮食贮存前，库房要采取降温降湿措施。实 践证明，相对湿度70%，10℃以下，对粮食储藏效果更佳。密闭储粮 可使粮堆的氧气降至0.2%以下，抑制多数霉菌生长，达到防霉的目 的。 6添加防霉剂 在粮油储存、生产加工、运输期间，适量使用苯甲酸钠、水杨酸 等防霉剂，对防止霉菌污染有较好的作用，但须注意其使用剂量及 残留量不能超过国家标准。 7射线辐射灭菌 霉菌对射线反应极为敏感，利用射线照射可控粮食制品中霉菌污 染。美国研究人员采用1x106Rad，γ一射线对粮食类进行辐射后，在 温度为30℃、相对湿度为80%以上的环境中存放45-55d．未见霉变现 象发生。 8选育抗霉农作物品种 培育和．选用抗霉能力强、高产、质量好的作物品种，可以使作 物受霉菌侵染机率大幅度下降。
黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果， 特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、 通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等 制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带 和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的含量比 较高。 在中国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为 黄曲霉，1980年测定了从17个省粮食中分离 的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最 多，检出率为58％。总的分布情况为：华中， 华南，华北产毒株多，产毒量也大，东北， 西北地区较少。
黄曲霉毒素的防治
1防霉 防霉是防止黄曲霉毒素污染的最根本措施，．也是 防止黄曲霉直接污染食品和粮食的一种最经济、最方便、 最有效的方法。 2加强作物田间管理 预防黄曲霉毒素的产生，需要从农作物在田间的生 长、成熟、收获等环节着手. 3做好粮食收获和入库前准备工作 适时收获，及时晒干扬净，减少破损籽粒，以提高人 库粮食、油料的品质。人库前剔除霉变、破损等籽粒可 使黄曲霉毒素含量大为降低。 4控制粮油食品中的水分 食品水分含量和环境温湿度是影响霉菌生长与产毒的 主要条件，粮食收获后迅速降低水分，并贮存在干燥低 温处
食品中的污染物
霉菌毒素
201301020443
13化学2班刘艳红
概述 霉菌毒素可在农作物在大田收获时形成；在 不适宜的贮存条件下，霉菌毒素也可继续在收获后的 农作物上形成。较高的湿度通常有利于饲料中霉菌的 生长和霉菌毒素的产生。温度是另一个重要的因素。 高温和干旱环境下的农作物很容易遭受霉菌孢子的侵 害，一旦条件允许，霉菌孢子可产生霉菌毒素。
以C18柱为固定相,以水+异丙醇+乙腈(80+12+8) 为流动相,用荧光检测器进行检测,其激发波长 365nm,发射波长450nm,样品用甲醇和水混合液进 行萃取,随后进行衍生化处理,处理后溶解于流动 相,进行液相色谱测定。高效液相色谱法是目前国 内测定黄曲霉毒素使用最多、也是比较权威的方 法,灵敏度高、精度高、能同时分析多种黄曲霉毒 素类型,但该法的样品前处理相对复杂,检测周期 长、程序复杂、所需试剂繁多、操作时需要专门 的技术人员,难以满足现代检测快速、简捷、现场 化肝脏的伤害，受伤害的个体因动物种 类年龄，性别和营养状态而异.研究结果表明黄曲 霉毒素可导致肝功能下降，降低牛奶产量和产蛋 率.并使动物的免疫力降低易受有害微生物的感染。 降低饲料利用率，贫血等.黄曲霉毒素不仅能够使 奶牛的产奶量下降而且还使牛奶中含有转型的黄 曲霉毒素M1和M2.在中国，由此而带来的畜牧业 损失可能会更大.黄曲霉毒素能导致家禽皮下出血， 翻译反应差，抵抗力下降，疫苗失效，度疫病感 受性提高，蛋变小，蛋黄重量变低，孵化率降低， 对家畜引起生长缓慢，饲料率下降，黄疸，皮毛 粗糙，低蛋白血症，肝癌和免疫抑制
黄曲霉毒素（Aflatoxin） 特征：1.主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生。 2.由约20种结构相似的化学物质组成，其中以B1、 B2、G1、G2及M1最为重要。 3.国家法规规定饲料中这种毒素的含量不得超20ppb. 4.敏感性：猪>牛>鸭>鹅>鸡
黄曲霉毒素来源
• 黄曲霉毒素（Aflatoxins）是生长在食物及 饲料中的黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄 生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物， 特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。 黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质， 对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时， 可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品 中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致 癌性也最强。1993年被世界卫生组织 （WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。
高效液相色谱法
这些方法或多或少都具有如下不足之处： （1）、在操作过程中，需要使用剧毒的 黄曲霉毒素作为标定标准物，对操作人 员造成巨大的沾 污危险，而且黄曲霉毒 素标准物质购买十分困难。 （2）、操 作过程烦琐、复杂、时间长，劳动强度 大。 （3）、仪器设备昂贵、笨重、操作 复杂，难以实现现场快速分析。 （4）、 灵敏度较差，重复性很难得到满意结果。