食品品质评价.
报告中的食品品质与食品安全评估方法
报告中的食品品质与食品安全评估方法一、食品品质评估方法食品品质是指食品的感官特征、营养成分、物理性状等多方面的综合属性。
为了对食品品质进行评估，可以采用以下方法：1. 感官评价法：通过人的感官器官对食品进行评估，如味觉、嗅觉、视觉等。
这种方法直接、实用，并且能够全面考虑到食品的感官特征。
2. 化学分析法：通过对食品中相关化学成分的测定，如蛋白质含量、维生素含量、食品添加剂等。
这种方法可以客观地评估食品的营养成分和添加剂使用情况。
3. 物理性状分析法：通过测定食品的物理性状，如颗粒度、黏度等。
这种方法可以评估食品的口感、质地等特征。
二、食品安全评估方法食品安全评估是指对食品中存在的潜在风险进行评估，以保障食品的安全性。
以下是几种常用的食品安全评估方法：1. 微生物学检验法：通过对食品中微生物的检验，如菌落计数、霉菌检测等。
这种方法可以评估食品是否存在细菌、霉菌等有害微生物，从而判断食品是否安全。
2. 农药残留检测法：通过对食品中农药残留的检测，如气相色谱法、液相色谱法等。
这种方法可以评估食品中农药残留的浓度，从而判断食品是否安全。
3. 重金属检测法：通过对食品中重金属的检测，如原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等。
这种方法可以评估食品中重金属的含量，从而判断食品是否安全。
4. 遗传毒性评估法：通过对食品中遗传毒性的评估，如细菌突变试验、细胞遗传毒性试验等。
这种方法可以评估食品中是否存在可能对人体造成遗传毒性的物质。
5. 毒理学评估法：通过对食品中潜在毒性物质的评估，如急性毒性试验、亚急性毒性试验等。
这种方法可以评估食品中是否存在对人体有毒的物质。
6. 真实样品检测法：通过对市售食品进行采样，然后进行上述多种检测方法的综合应用。
这种方法可以客观地评估市售食品的安全性。
综上所述，食品品质与食品安全评估方法是保障食品质量和安全的重要手段。
通过对食品的感官特征、营养成分、物理性状等进行评估，可以判断食品的品质。
食品品质评价论文
食品品质评价的应用与研究现状班级：学号：姓名：指导老师目录：前言.................................................................. 1...1. 质构仪及其在食品品质评价中的应用综述................................. 1.1.1 质构仪的构造及工作原理.......................................... 1..1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用................................ 1.1.2.1 在面粉品质评价中的应用................................ 1.1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用.......................... 1.1.3 总结及展望.....................................................2...2. 气味指纹分析技术.................................................... 2...2.1 气味指纹分析技术的基本原理...................................... 2..2.2 气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用 (2)2.2.1 气味指纹分析技术对香精香料的鉴定.........................3.2.2.2 气味指纹分析技术对酒类风味的评价.........................3.2.3 总结与展望.....................................................3...3. 近红外光谱分析技术.................................................. 3...3.1 原理........................................................... 3...3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用 (4)3.2.1 营养成分分析.............................................4..3.2.2 物理特性预测.............................................4..3.2.3 感官指标评定.............................................4..3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势 (5)4. 现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用...........................5.4.1 计算机视觉技术..................................................5..4.2 高光谱成像技术..................................................5..4.3 发展趋势....................................................... 6...5. 色差计在食品品质评价中的应用.........................................6..5.1 色差计原理..................................................... 7...5.2 发展趋势....................................................... 7...6. 食品品质评价的作用8...7. 食品品质评价的现状9...参考文献......................................................................... 1.. 0.结束语....................................................................... 1... 1.前言：食品品质评价包括主观评价和客观评价。
食品的质地评定与分类
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中国科技论文在线
作用后嘴唇尚未闭合时，口腔和耳朵所感受到的感觉；酥性是在牙齿咀嚼食品的过程中，口
65 腔和耳朵所感受到的感觉 [8、9]。
项目 酥性
脆性
硬度 整体酥脆
性
表 2 感官评定标准
Table 2 Standard for sensory evalution
40×35×3
13
乐吧薯片
烘焙
天津凯涛奇食品有限公司
2.55
24.58
25×25×5
14
红薯片
真空油炸
实验室自制
1.28
33.10
40×30×6
15
酥脆香菇
真空油炸
实验室自制
3.78
38.85
40×16
16
鼎峰面包
烘焙
英联鼎峰烘焙食品有限公司 29.11
5.93
40×40×10
17
馒头
蒸制
华购自农糕点店
8
酒鬼花生
常压油炸 海宁市袁花康老大食品厂
1.50
38.89
12×8×5
9
花生-1
真空油炸
实验室自制
3.20
50.74
12×8×5
10
花生-2
真空油炸
实验室自制
2.98
48.82
12×8×5
11
旺旺仙贝
膨化
旺旺集团
1.71
25.20
60×30×8
12
乐事薯片
常压油炸
百事食品有限公司
1.90
28.47
Szczesniak 提出的质地多剖面分析法把对质地评价的概念按力学特性、几何特性和其他 性质分为三类，其中力学特性又可以分为一次特性和二次特性，一次力学特性主要有硬度、 35 强度、脆性和韧性等；二次力学特性主要用于描述食品的口感，如酥脆性、咀嚼性等，与一 次力学特性有关[4、5]。目前关于食品的酥脆性、酥性和脆性等质地用语，国内外的文献并没 有给出明确的定义和区别[1、6、7]，同时也由于各国文化的差异和语言翻译等原因，酥性、脆 性和酥脆性等词语的使用比较混乱。
食品品质评价实习报告
食品品质评价实习报告一、实习目的与意义随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全和品质成为公众关注的焦点。
食品品质评价作为保障食品安全的重要环节，对于保护消费者的合法权益、促进食品产业健康发展具有重要意义。
本次实习旨在通过实践活动，了解食品品质评价的基本原理和方法，提高自己在实际工作中分析问题和解决问题的能力。
二、实习内容与过程1. 实习前的准备在实习开始前，我们学习了食品品质评价的基本原理、方法和相关法规，了解了食品品质评价的主要指标，如色泽、口感、气味、质地等。
同时，我们还学习了如何使用实验仪器和设备，如电子天平、滴定仪、光谱仪等。
2. 实习过程（1）样品采集与处理我们在实验室老师的指导下，采集了不同种类的食品样品，如水果、蔬菜、肉类、饮品等。
在采集样品时，注意样品的代表性、随机性和可追溯性。
采集后的样品经过处理，如切片、榨汁、解冻等，以便进行后续的的品质评价实验。
（2）品质评价实验根据食品的品质指标，我们进行了色泽、口感、气味、质地等方面的实验。
实验过程中，我们严格遵循实验操作规程，准确记录实验数据。
例如，通过使用色度计测定食品样品的色泽，使用电子天平称量食品样品的质量，使用滴定仪测定食品样品的营养成分含量等。
（3）结果分析与评价在完成实验后，我们运用统计学方法对实验数据进行了分析，如采用方差分析、多重比较等。
通过对比不同食品样品的品质指标，我们对食品的品质进行了评价，并提出了改进措施。
例如，针对某款饮品口感不佳的问题，我们分析可能原因是原料质量不稳定，建议企业加强原料采购和质量管理。
三、实习收获与反思通过本次实习，我们掌握了食品品质评价的基本原理和方法，提高了自己在实际工作中分析问题和解决问题的能力。
同时，我们也认识到食品品质评价的重要性和复杂性，意识到在实际工作中需要不断学习和积累经验。
首先，实习使我们对食品品质评价有了更深刻的认识。
在实习过程中，我们学会了如何使用实验仪器和设备，了解了食品品质评价的主要指标，如色泽、口感、气味、质地等。
白象方便面的产品品质评价标准
白象方便面的产品品质评价标准一、背景介绍近年来，方便面作为一种方便快捷的食品，受到了越来越多人的青睐。
然而，市面上的方便面种类繁多，品质良莠不齐，消费者很难在众多选择中找到真正符合自己口味和品质要求的产品。
而白象方便面作为行业中的佼佼者，其产品品质一直备受关注。
在本文中，将对白象方便面的产品品质进行全面评价，帮助消费者更好地了解并选择适合自己的产品。
二、产品外观1. 包装设计：白象方便面的包装设计简洁大方，色彩鲜艳，符合大众审美，吸引消费者眼球。
2. 方便面条：方便面条应干爽、整齐，无断裂或挤压变形现象，且色泽均匀，无明显杂质。
3. 调料包：调料包应密封完好，无漏粉现象，香味浓郁。
三、产品口感1. 面条口感：白象方便面的面条应具有弹性和韧性，口感细腻，不易糊化。
2. 汤汁口感：汤汁应浓稠、鲜美，不应过咸或过淡，且可以充分搭配面条，提升整体口感。
四、产品原料1. 面条原料：应选用优质小麦粉为主要原料，不含明显添加剂。
2. 调料原料：调料应选用新鲜食材加工而成，不含防腐剂和人工色素。
五、产品安全1. 包装完好：产品在包装过程中应当符合卫生标准，无破损或污染现象。
2. 保质期：白象方便面的保质期应明确标注，消费者购买时需注意保质期的合理性。
总结回顾通过对白象方便面的产品品质进行评价，我们可以看出，白象方便面在包装设计、产品口感、原料选择和产品安全方面都能够符合消费者的要求，值得信赖。
不过，在选择方便面时，消费者依然需要根据自己的口味偏好和营养需求做出选择。
个人观点作为一名消费者，我对白象方便面的产品品质持肯定态度。
我在多次购买和食用白象方便面的过程中，都能够感受到其产品品质上乘的特点，口感鲜美，食用方便。
我相信，随着人们消费观念的升级和对产品品质要求的提高，白象方便面一定会在市场上获得更广泛的认可和信赖。
在知识热门文章中，高质量、深度和广度兼具的中文文章是受欢迎的，通过对白象方便面的产品品质评价，可以为广大消费者提供选购参考，并且拓展了关于方便面这一日常食品的认识。
食品感官评价名词解释
食品感官评价名词解释
食品感官评价是指通过感官感知物质属性、特征和品质的过程。
它是通过观察、嗅闻、触摸、品尝等感官来评价食品的外观、气味、口感和味道等方面的质量。
1. 外观：指食品的外在形态、色泽、透明度等特征。
外观评价可以包括大小、形状、表面质地、颜色等因素，并通过观察物体的形状、颜色等特点来评价食品的美感和卫生状况。
2. 气味：指食品具有的特定香气。
气味评价可以考察食品的香气是否浓郁、清新、特殊，以及是否有异味或腐败的气味等。
3. 口感：指食品在嘴里产生的感觉和口腔的反应。
口感评价包括食品的质地、口感、咬碎后的变化以及在口腔中的滋味感受等。
- 质地：指食品的软硬程度、松脆程度、粘性等特征。
通过
咀嚼、咳嗽等动作来评价食品在口腔中的物理感受。
- 口感：指食品在嘴里的感觉，如滑腻、爽口、清新、润滑等。
- 味道：指食品含有的各种味觉感受，如甜、酸、苦、咸、
鲜等，以及其余味等。
4. 味觉：指舌头上的味蕾对食物化学成分所产生的味道感受。
味觉评价包括对食物中各种化学味道的感官体验，如甘、酸、苦、咸等。
食品感官评价的目的是为了评价食品的质量和满意度，并为食品的改进提供依据。
通过对食品的感官评价，可以从感知的角度来研究食品的质量控制、适口性和口味改良等问题，提高消费者对食品的认同感和满意度。
同时，食品感官评价也可以用来指导食品的生产和研发，以便得到更符合市场需求的产品。
蔬菜干果测评报告范文
蔬菜干果测评报告范文评价对象：蔬菜干果评价时间：XXXX年XX月XX日评价人：XXX1. 外观评价：蔬菜干果的外观整体干燥均匀，色泽鲜艳。
干果的形状规整，无破损、变形或变色现象。
蔬菜的表面没有杂质，干燥程度适中，没有出现过硬或过湿的情况。
外观整体符合蔬菜干果的一般标准。
2. 风味评价：蔬菜干果保留了原蔬菜的香味，无任何异味。
口感酥脆，咀嚼顺畅，没有过于干燥或过于潮湿的感觉。
蔬菜干果的风味符合预期，能够提供良好的口感体验。
3. 营养评价：蔬菜干果富含多种维生素、矿物质和膳食纤维。
经过干燥处理后，蔬菜干果中的营养成分得到了保留。
这些营养成分有助于补充人体所需的营养，促进身体健康。
蔬菜干果在膳食中起到了重要的营养补充作用。
4. 安全评价：蔬菜干果在生产过程中采用了适当的处理方法，无农药残留和重金属超标等安全问题。
产品包装完好，无损坏或污染。
符合食品安全标准，无食品安全隐患。
5. 储存和保鲜性评价：蔬菜干果包装严密，可以防潮、防虫并保持干燥。
产品保存期较长，不易腐败。
储存时需放置在干燥通风的环境中，避免阳光直射。
整体上，蔬菜干果的储存和保鲜性良好。
6. 综合评价：蔬菜干果在外观、风味、营养、安全、储存和保鲜性方面均达到了预期的水平。
产品保留了原蔬菜的营养成分，并具有良好的风味和口感。
同时，蔬菜干果在生产和储存过程中也符合食品安全的要求。
总体而言，蔬菜干果是一款优质的蔬菜制品，具有一定的市场竞争力。
以上为本次蔬菜干果的测评报告，仅供参考。
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
食品中口感品质的评价方法研究
食品中口感品质的评价方法研究食品作为人们日常生活中重要的一部分，其口感品质对消费者的健康和满意度有着直接影响。
因此，研究食品中口感品质的评价方法，对于提高食品产业的发展和满足人们的需求至关重要。
本文将探讨食品中口感品质的评价方法，并分析其中的优劣。
一、感官评价法感官评价法是目前最常用的食品口感品质评价方法之一。
这种方法通过人的感官系统，包括视觉、嗅觉、味觉和触觉等，进行口感品质的评价。
例如，在咀嚼食物时，感受到的颜色、气味、口感和咀嚼力等因素都能直接影响人们对食品的喜好程度。
感官评价法具有直观、简便、经济的特点，使得它在实际应用中得到广泛使用。
然而，感官评价法也存在一定的局限性。
首先，它依赖于个体感官的主观感受，存在着个人偏好的差异，导致评价结果的不一致性。
其次，感官评价法需要消费者主观地描述和比较食品，这对于一些儿童、老年人以及有口腔疾病或残疾的人来说可能存在困难。
此外，感官评价法对评价人员的要求较高，对于大规模的评价活动来说，时间、精力和成本开销也较大。
二、仪器分析法仪器分析法是近年来逐渐被引入到食品口感品质评价中的一种方法。
它通过使用各种仪器仪表来检测和测量食品的物理性状和化学成分，从而评估其口感品质。
例如，利用质谱仪来分析食物中的香气成分，或者使用拉伸试验机来评估食品的弹性。
仪器分析法具有客观、快速、精确的特点，消除了感官评价法中个体主观因素的影响，可以提供量化的口感品质数据，对于食品工业的研发和生产具有重要的参考价值。
然而，仪器分析法也存在一定的问题。
首先，当前的仪器分析方法尚未完全覆盖所有与口感品质相关的因素，如食物的口感细节与实际感受之间的差异仍然存在。
其次，仪器分析法需要先建立有效的模型来解释感官评价结果与仪器测量结果之间的关系，这需要大量的实验数据和统计方法的支持。
此外，各种仪器设备的采购和维护成本较高，对于一些中小型食品企业来说可能不太实际。
三、综合评价方法综合评价方法是将感官评价法和仪器分析法结合起来的一种方法。
食品品质评价
关键问题
标准方法 量化 系统分析
1.1 食品品质:食品工业主要关注点
食品质量对于食品工业和消费者同样重要 消费者的需要：安全、卫生和优质 高质量的产品可以确保在整个链中的任何一个 部分都获得利益，保证企业的收益。但产品 的任何问题可能导致产品的返回、投诉甚至 法律纠纷。产生问题的原因可能是多方面的， 包括包装、变味、臭味 、腐ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、变色、包 装不完整、过期和致病等等。 食品工业必须生产品质复合要求并一致的产品， 才能保证产品的竞争力和在市场上获利。
Hazard analysis critical control point (HACCP) A system that identifies, evaluates, and controls hazards that are significant for food safety (Codex Alimentarius, 1997). A systematic approach to the identification, evaluation, and control of food safety hazards (NACMCF, 1997). HACCP, which is recognized for its science-based approach, consists of a set of seven principles that have been adopted internationally through the work of the Codex Alimentarius Commission. HACCP plan A document prepared in accordance with the principles of HACCP to ensure control of hazards that are significant for food safety in the segment of the food chain under consideration (Codex Alimentarius, 1977). The written document that is based on the principles of HACCP and that delineates the procedures to be followed (NACMCF, 1997).
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食品品质评价在小麦面粉中的应用1、食品品质评价的作用食品是多种成分组成的复杂体系，具有多种特征，这些特征共同构成了食品的品质，包括食品的色、香、味。
食品品质是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性，我们选择、使用食品时，会动用所有的感官（比如看、摸、闻、尝甚至听）来评价食品，通过感官来测定食品的品质。
食品品质评价是指依据科学系统的方法，对食品外在和内在的特征进行检验分析，并与特定的标准进行比较，作出评价。
食品的质量对于食品工业和消费者同样重要，随着人类生活水平的提高，人们对于是食品的要求也越来越高，包括食品的外观、口感、营养价值和安全性提出了新的要求与标准，在食品投入市场前，都要对食品的品质进行评价，其主要作用表现在以下几个方面：（1）为食品生产商提供参考，通过对某种食品品质的评价（包括外观、质地、色、香、味等）确保食品质量的安全、口感的优良，高质量的产品可以确保在整个链中的任何一个部分都获得利益，保证企业的收益；（2）满足消费者的需要，现代消费者对于食品的要求是安全、卫生和优质，具有良好的综合品质的食品才符合现代消费者的消费趋势；（3）为新产品的开发与销售提供依据与保障，通过主观与客观的品质评价，对食品的优质程度包括风味、表观和营养成分的综合评判，确定食品的市场可接受性和发展潜力，减少投资风险；（4）能够辅助食品质量安全控制，通过人的感官检验和仪器检验综合分析，评价食品的卫生情况、营养成分和质构特征来控制食品的品质与质量，确保食品的安全。
2、食品品质评价的研究现状与趋势食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。
而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。
随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。
主观评价主要是指感官评价。
感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法，是评价主体对被测对象给予的感官刺激的分析、评定。
社会进步，生产发展、饮食需要已经发生了从量到质的转变，人们对于食品的需求不再是饱腹之需，更加注重其安全、营养、口味和保健的作用，为了适应这种趋势，感官评价这一技术逐渐发展起来。
我国的感官评价起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 到20世纪90年代后, 感官评价才被大量地应用在食品科学的研究中。
到目前为止我国已经建立了较为完善的感官评价系统，在肉品、乳制品、水产品、水果、蛋类、烟酒等都已具备了较为成熟的评价方法。
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种，常用的试验方法有差别检验法、标度和类别检验、描述性检验。
通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，但它同样存在着不足。
因感官评价得到的是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,评价员易受到环境的某些干扰以及个人嗜好、品味等不稳定因素的影响，从而导致评价过程中产生偏差或误差。
为了克服主观评价的缺陷，现代一些快速科学客观的感官分析仪器和分析技术得到了迅速发展，弥补了感官评价主观性强，可比性差等不足之处。
所谓客观评价是采用仪器进行科学测定，根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。
由于感官评价易受主观因素的影响，可靠性、可比性差，存在一定缺陷．国内外专家一直致力于研究客观、准确且简单易行的鉴别食品品质的方法，形成统一的测试程序，研发出更符合人类感官系统机制的仪器。
精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构特性指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。
因此，质构仪就引入了食品品质评价中，质构仪(TextureAnalyser又叫物性测试仪,可对样品的物性概念作出数据化的表述,仪器设计有多种探头可供选择。
1960 年食品研究者们开发了第一台科学分析食品流变特性的仪器，奠定了今天质构分析的基础。
1861年德国人设计出世界上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。
物性测试仪在美、英及台湾等国家和地区应用较广，近年来才在我国大陆地区推广，目前应用领域非常广泛，其实验方法已通过了许多国际和国家标准，如: ISO、AACC、ASTM、BS等。
目前测试仪的种类主要有TA－XT 食品物性测试仪、FTC食品物性分析系统( 质构仪、QTS－25质构仪、TXT 型质构仪。
质构仪具有客观性强、操作性强的特点，在粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果蔬等产品都已得到了应用，可用于分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鲜度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等。
除了质构仪外，用于食品风味检测的气味指纹技术在食品风味品质鉴别中有很好的应用前景，电子鼻气味指纹分析是一种客观、快速、准确的气味定性、定量分析手段。
电子鼻又称人工嗅觉分析系统（Artificial olfactory），是由传感和自动化模式识别系统组成的针对各种气味进行精确识别的智能系统，用于鉴别食品气味的差异。
气味是食品最重要的品质特征，食品的等级、新鲜度及货架寿命的判断，以及食品的真伪均可根据食品的气味进行判定。
气味指纹分析主要用于对比实验，可以先记录一个标准的数字模型，随后的检测过程则将样品与标准模型进行对比，以确定是否为同一物质或确定差异大小，其在烟酒鉴别、肉类新鲜度鉴别和果蔬成熟度鉴评上都得到了应用。
3、小麦面粉概述3.1小麦面粉的分类及营养价值小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。
我国面制食品品种繁多, 不同的面制食品对面粉特性要求不同, 作为食品生产者要求小麦面粉具有较好的食品加工特性和较好的食品品质, 这样才能满足消费者的要求。
小麦面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：（1）等级粉：按加工精度不同可分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉四类；（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉。
专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。
小麦面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，营养价值丰富，具有一定的食疗作用，小麦味甘，性凉，入心、脾、具有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴、主治脏躁、烦热、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等功效。
3.2主要的小麦粉制品及加工方法我国居民膳食以面食为主，面粉的加工方法与形式多种多样，主要的面粉制品包括馒头、面包、面条、糕点、饼干等，加工方法包括油炸、蒸煮、发酵、烘焙等。
馒头馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。
过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。
近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产上机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％，面种10％，碱0.5％～0.8％，水45％～50％。
挂面挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。
挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。
目前，已形成了主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。
主要工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面。
面包面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。
面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。
我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。
目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。
面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。
国内外通常采用的工艺流程如下：一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
3.3小麦粉的食用品质标准及评价方法评定面粉质量的常用指标包括面粉白度、粗细度、面团的流变学特性（如拉力、弹性、塑性、形变、粘性等指标），水分、灰分、面筋、蛋白质、淀粉酶和破损淀粉等。
对于面粉品质来说，与小麦一样，也分为加工品质，食用品质和营养品质。
不同面制食品由于其品种及加工工艺不同，所以对面粉的品质要求也不同。
评价面粉时，要依据所制作食品的类别，品种与食用方式而判定。
评定面粉质量的常用指标，根据其测定方法原理可分为物理方法，化学方法和食用品尝方法三类。
物理方法包括：面粉白度，粗细度，面团的流变学特性，如拉力，弹性，塑性，形变，粘性等指标；化学方法包括水份，灰分，蛋白质，面筋，淀粉酶，破损淀粉食用品尝方法包括各种面粉品标准制作方法和经过训练的人员组成的品尝和评分的方法。
目前对小麦粉食用品质的评价方法主要是传统的感官评定方法，同时，为了纠正感官评判中由于主观因素造成误差，人们把物性分析仪、色彩色差计等仪器应用于食品品质评价，分析样品的色泽、面筋含量、弹性和粉色等，另外，还经常使用粉质仪和拉伸仪测定面粉的弹性、塑性和韧性等，属于面团流变学测定仪器。
使用仪器测定将这些感官指标转化成具体的、可量化分析的数字指标，为小麦粉食用品质的评价提供了新的技术手段。
本实验设计旨在通过对不同面粉的感官评价初步快速的判断面粉品质的优劣，统计结果与比较，为面粉原料的选取与进一步加工做前期质量与品质控制。
面粉品质的仪器评价是通过将面粉制成面条后，用质构仪对面条进行拉伸测试，通过研究质构仪的拉伸试验参数与面粉质量指标的相关关系，来找出一种新的检测面粉品质的方法。
4、实验设计4.1小麦面粉的感官检验4.1.1测试样品的准备及仪器设备样品：选取五种不同品牌的面粉各100g（可根据具体情况增建分量）,并将五个面粉样品编号；标准样品面粉50g（对照样）；仪器和设备：黑纸若干张，锥形瓶、瓶塞、60℃热水。