营养配餐试题
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有( )功效。
A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。
A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。
A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。
A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。
下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。
A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物含有丰富的优质蛋白质？A. 玉米B. 鸡蛋C. 土豆D. 葡萄答案：B2. 以下哪种维生素有助于骨骼生长发育？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D3. 以下哪种矿物质对神经传导有重要作用？A. 钙B. 钾C. 铁D. 锌答案：B4. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 红薯B. 粥C. 鸡肉D. 鸡蛋答案：A5. 以下哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素C答案：D6. 以下哪种食物含有丰富的胡萝卜素？A. 红薯B. 胡萝卜C. 土豆D. 番茄答案：B7. 以下哪种食物含有丰富的抗氧化物质？A. 茶叶B. 红酒C. 柑橘D. 花生答案：A8. 以下哪种营养素有助于改善睡眠质量？A. 色氨酸B. 胆固醇C. 蛋氨酸D. 钙答案：A9. 以下哪种食物含有丰富的B族维生素？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A10. 以下哪种矿物质有助于预防贫血？A. 铁B. 钙C. 钾D. 钠答案：A11. 以下哪种食物含有丰富的ω-3脂肪酸？A. 鱼类B. 猪肉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：A12. 以下哪种食物含有丰富的植物蛋白？A. 大豆B. 瘦肉C. 鱼类D. 蔬菜答案：A13. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？B. 土豆C. 蔬菜D. 谷物答案：A14. 以下哪种食物含有丰富的维生素A？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 蔬菜答案：C15. 以下哪种食物含有丰富的钙？A. 奶制品B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：A16. 以下哪种食物含有丰富的铁？A. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：B17. 以下哪种食物含有丰富的锌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A18. 以下哪种食物含有丰富的硒？A. 海鲜B. 蔬菜C. 谷物D. 水果答案：A19. 以下哪种食物含有丰富的钾？A. 蔬菜B. 水果D. 谷物答案：A20. 以下哪种食物含有丰富的镁？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 膳食平衡是指食物中各种营养素的比例要适中，以满足人体的生理需要，主要包括________、________、________和________四个方面。
营养配餐员：营养配餐员考试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试题（最新版）1、单选下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？OA、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D2、单选冬瓜和黄瓜都具有O的作用。
A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒（江南博哥）筋活血D、消炎止痛正确答案：A3、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5—20分钟B、2小时C^2—3小时D、3—4小时（4-5）正确答案：D4、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是OoA、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B5、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含OoA、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B6、单选定期评比，公布检查结果是提高检查效果的OoA、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括O0A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D8、单选使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A9、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括O oA、营养B、卫生C^价廉D、合理正确答案：C10、单选一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。
A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D11、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过O生成多种好闻的香味。
A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A12、单选制定产品的相关标准包括OoA、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A13、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸OA、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D14、单选按营养素新的分类，微量营养素有OoA、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B15、单选每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。
营养配餐复习试题含答案
营养配餐复习试题含答案一、单选题1. 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全（）的专家参加。
A.风险评估专家委员会(正确答案)B.风险监督专家委员会C.管理委员会D.监督委员会2. 胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。
A.抗氧化(正确答案)B.分解C.抗还原D.合成3. 山西老陈醋以（）为主要原料,大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。
A.大麦B.高粱(正确答案)C.糯米D.大豆4. 慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。
A.肠胃疾病B.肝胆疾病C.心肺疾病D.恶性肿瘤(正确答案)5. 研究表明,（）除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。
A.荔枝B.桂圆(正确答案)C.猕猴桃D.大枣6. 香油拌菠菜(开水烫熟),每日吃两次,对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。
A.痛风B.脂肪肝C.高血压(正确答案)D.糖尿病7. 构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。
A.8B.10C.20(正确答案)D.248. 用（）浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。
A.糖水B.盐水(正确答案)C.醋水D.碱水9. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。
A.异黄酮(正确答案)B.大豆蛋白C.饱和脂肪酸D.磷脂10. 干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。
A.3~5倍B.4~6倍C.5~8倍D.6~10倍(正确答案)11. （）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。
A.铁(正确答案)B.锌C.铜D.硒12. 一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。
A.0.80~0.85(正确答案)B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.213. 黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。
营养配餐复习试题与答案
营养配餐复习试题与答案一、单项选择题。
1.回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用（）饮茶。
A、茶碗B、茶杯C、盖碗(正确答案)D、酒杯2.软体动物微量元素的含量以（）最为突出，其次是锌的含量。
A、碘B、锌C、铁D、硒(正确答案)3.一般来说，办公室工作属于（）活动。
A、极轻体力B、轻体力(正确答案)C、中体力D、重体力4.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。
A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)5.当工作中遇到困难时，下列说法不对的是（）。
A、向经验丰富的同行请教B、跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助C、偷偷剽窃他人的成果(正确答案)D、争取上级领导的帮助6.一条食物的编码共有6位数字，其中前2位是食物的（）。
A、名称编码B、属性编码C、产地编码D、亚类编码(正确答案)7.寒性、凉性的食物，适宜（）的人。
A、寒证或阴气不足B、寒证或阴气旺盛C、热证或阳气旺盛(正确答案)D、热证或阳气不足8.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。
A、维生素C(正确答案)B、维生素DC、维生素B1D、维生素K9.食物经过消化吸收后，在组织细胞内进行（），释放出能量，转变成机体所需的各种“能”。
A、分解反应B、合成反应C、生物氧化反应(正确答案)D、氧化反10.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。
A、维生素c(正确答案)B、维生素DC、维生素B1D、维生素K11.葡萄酒酒属于（）。
A.勾兑酒B.配制酒C.发酵酒(正确答案)D.蒸馏酒12.（）是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%~4%。
A、可可碱B、茶叶碱C、咖啡因(正确答案)D、花青素13.沟通是指信息从（）到接收者的传递和理解的过程。
A、领导B、同事C、传递着D、发送者(正确答案)14.中医学理论认为，五味入口，各有所走，各有所病。
其中（）禁甘，肺病禁苦。
A、肝病B、心病C、脾病D、肾病(正确答案)15.现代医学认为，山药所含的（），能预防心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。
营养配餐试题库
营养与配餐试题库理论部分一、单项选择1.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第（）月开始最好。
A.1个月B.2~3个月C.4~6个月D.7~8个月2.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿（）发育影响最大。
A.中枢神经系统B.骨骼系统C.循环系统D.内分泌系统3.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。
A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸4.阻断亚硝胺形成的食物首选（）。
A.西红柿B.大枣C.柑橘D.猕猴桃5.对单纯性三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制（）。
A.总能量B.糖类C.动物脂肪D.胆固醇6.判断机体肥胖最常用的、最简便的指标是（）。
A.理想体重B.BMIC.皮褶厚度D.体脂含量7.有关营养调查，正确的是（）。
A.营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法C.询问法又称作24小时法D.以称重法进行膳食调查比较准确8.大豆所含的氨基酸中，（）含量较低，且为第一限制氨基酸。
A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸9.深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜10.鱼类食物中有较为丰富的无机盐是（）。
A.Ca、MgB.Ca、IC.Ca、FeD.Fe、I11、烹饪过程中维生素大致损失顺序为（）。
A.VC＞V A＞VB1＞VEB.VB1＞VC＞VE＞VAC. VC＞VE＞V A＞VB1D. VC＞VB1＞V A＞V E12.β-胡萝卜素的效价相当于V A的（）。
A.1/2B.1/4C.1/6D.1/813.植物性食物中不含（），只能靠微生物来合成。
A.尼克酸B.抗坏血酸C.钴胺素D.生育酚14.叶酸缺乏影响（）代谢。
A.蛋白质B.核酸C.脂肪D.类脂15.（）缺乏可引起癞皮病。
A.硫胺素B.核黄素C.视黄醇D.尼克酸16.牛奶中含量最低的矿物质是（）。
营养与配餐模拟试题+参考答案
营养与配餐模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、“中国居民平衡膳食宝塔”共分为（）层A、8B、50C、3D、5E、6正确答案：D2、健康成人应维持零氮平衡并富余( )A、20%B、1%C、15%D、10%E、5%正确答案：E3、幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的( )A、30%~35%B、40%~45%C、20%~25%D、25%~30%正确答案：A4、学龄前儿童最常采用的饮食制度是( )A、三餐三点制B、三餐制C、三餐一点制D、三餐两点制正确答案：D5、在米的淘洗过程中,主要损失的营养是( )。
A、B族维生素与无机盐B、碳水化合物C、维生素BD、植酸、草酸和单宁酸正确答案：A6、有关母乳喂养,X的说法是( )。
A、乳糖是母乳中最主要的糖分B、具有提高免疫力的多种因子C、营养丰富,是婴儿最合适的食物D、蛋白质含量高,含白蛋白多正确答案：D7、茶多酚属于( )。
A、着色剂B、发色剂C、抗氧化剂D、酸味剂正确答案：C8、”克山病”是体内缺乏( )而引起的。
A、锌B、磷C、硒D、碘正确答案：C9、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C10、下列食物不是优质蛋白质的是（）A、肉、蛋、鱼B、奶及奶制品C、大豆D、小米正确答案：D11、一般将蛋白质中（）哪种氨基酸的含量定为1，计算出其他必需氨基酸与之相应的比值。
A、蛋氨酸B、丝氨酸C、缬氨酸D、色氨酸正确答案：D12、牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是( )。
A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、乳糖正确答案：D13、下列关于钙吸收描述✔的是( )A、草酸盐抑制吸收B、植酸盐促进吸收C、糖类抑制吸收D、膳食纤维无影响正确答案：A14、营养调查内容不包括（）A、社会经济状况调查B、人体测量资料分析C、营养相关疾病临床体征及病状检查D、人体营养水平的生化检验E、膳食调查正确答案：A15、某食品工厂在生产腌鱼过程中,添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用此种做法的卫生评价是A、✔B、亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味C、不✔,亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质D、不✔,亚硫酸钠会使腌鱼退色正确答案：B16、巴氏消毒法不适合用于A、鲜奶B、肉类罐头食品C、葡萄酒D、果汁正确答案：B17、《中国居民膳食指南（2016）》中关于食盐的问题建议是吃清淡少盐的膳食，中国营养学会建议每人每日食盐用量不超过（）克为宜A、50B、8C、3D、6E、5正确答案：D18、以下膳食调查方法适用于有详细账目的集体单位的事（）A、称重法B、记账法C、化学分析法D、负荷试验法E、回顾法正确答案：B19、构成RNA的糖是哪一种( )A、果糖B、乳糖C、核糖D、蔗糖正确答案：C20、合理分配一日3餐食量,早餐食量一般应占( )。
营养配餐员：营养配餐员(题库版)
营养配餐员：营养配餐员（题库版）1、单选结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有OOA、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U正确答案：D2、单选婴儿膳食的钙磷比应为O oA、1：2（江南博哥）B、1.5：IC、1：ID、2：1正确答案：D3、单选转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。
A、DNAB、RNAC、组织D、细胞正确答案：A4、单选食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30%oA、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C5、单选糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的O物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。
A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子正确答案：A6、问答⅛有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。
正确答案：3月龄婴儿属于婴儿期，此期间最适合的是母乳喂养，因此我建议不应断奶而应继续喂养母乳，母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁分泌。
可在每次哺乳后加喂一定量的婴儿配方奶粉作为补充。
从4个月龄开始，可添加辅食作为母乳的补充，辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。
辅食添加顺序为：（1）4一5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等.（2）6—9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。
（3）10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。
另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。
7、单选乳糖属于OA、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖正确答案：B8、单选羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。
A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏正确答案：D9、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
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营养配餐试题
一、判断（正确打“√”，错误打“×”）
1. 营养配餐是根
3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
（V ）
4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。
（X ）
3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。
（X ）
4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。
（V）
5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。
（X）
6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。
（X）
7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
（V ）
8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
（X ）
9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。
（V ）
10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。
（V）
二、单项选择
1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。
A 葱
B 大白菜
C 山药
D 藕
2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。
A 蛋白酶
B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶
3．肉类脂肪大部分为( C )。
A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸
4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。
A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类
5．三大产能营养素（B ）
A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物
C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪
6．膳食中钙的最好来源是( E )。
A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品
D水果和蔬菜E乳类及乳制品
7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。
A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼
8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。
A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油
9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。
A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉
10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。
A4个B3个C2个D6个
11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。
A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用
12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成
Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。
A ph值下降
B pH值上升C抵抗力下降D血压下降
13．学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理，以满足生
长发育的需要。
A -周B-个月C一餐D一年
14．( D )有利于钙的吸收。
A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素
15．合理营养是指( C )。
A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养
D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少
16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A )。
A120mg B 80mg C 200mg D 40mg
17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。
A碱B料酒c白糖D醋
18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。
A l小时以内BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内
19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。
A 要便甜
B 稍重些
C 不宜过重
D 要偏咸
20．烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。
A大火、冷水B微火、沸水c大火、沸水D微火、冷水
21．我国最常见的食物中毒是（ A ）。
A细菌性食物中毒B化学性食物中毒c真菌性食物巾毒
22．人体必需微量元素仅占体重的( C )。
A 0.02% B<0.02% C O.01% , D<0. 001% E<0.1%
23 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与( C )重量的比率。
A下脚料B切配成型的原料C原料加工前D原料加工后
24.《食品卫生法》规定工作人员家属患传染病时，应主动申请（）以防传染。
A停止工作B离开生产一线C调动工作岗位D进行带菌检查及医学观察
25.做好( C)是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。
A食谱B总结C市场调查D营养计算
26.近视、弱视的儿童可选择含( A )高的食物：
A 维生素A
B 维生素D
C 维生素C D维生素E
27.一日三餐中，应以（B ）为主
A 早餐B午餐C晚餐D课间餐
28．膳食平衡调配的核心是（A ）
A 酸碱平衡
B 主副食平衡C荤与素的平衡D干与稀的平衡
29.( A )食量关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。
A动物性B 植物性C 豆类D蔬菜
30.健康人体液的钾钠比是( B )对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作用。
A 2:1 B3:1 C0.8:1D1:1
三、多项选择题
1．下列烹饪方法，属于油熟法的有（A CD ）。
A脆炸B熏c芜爆D滑炒E清炖F干火靠E菜品加香F准确控温彩。
2．蔬菜和水果是人体获取（BD ）的主要食品。
A蛋白质B维生素c糖类D膳食纤维E水
3．食品的感官检验，就是通过人的（ABCD ）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。
A视觉B味觉C触觉D嗅觉
4.可引起佝偻病发生的因素有（ABD ）。
A钙的摄入不足B维生素D摄入不足c维生素c摄入不足
D太阳紫外线照射不足E与遗传有关
5．与肥胖症发病有关的因素有（AE ）。
A饮食习惯B体质因素c遗传因素D内分泌因素E运动量减少
6．为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（ABCD ）等。
A香菇B鲜鱼C核桃D芝麻
7．刀工在烹饪中的作用是（CDF ）A便于咀嚼
B减少浪费C利于入味D便于烹调E保持原料的性能F利于造型
8．肉类食物合理的烹调方法是( )
A炒B爆C炖D熘E蒸F炖
9.在确定-日食谱时，一般选择( )的动物性原料，l～2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原料。
A l种
B 2种
C l～2种
D 2种以上
四、简答：
1、设计高血压病人的食谱注意事项
答案：高血压病人：
（1）控制能量，降低体重，少用或不用糖果点心、油炸食品
（2）限制总脂肪量，动物脂肪应占脂肪量1/3以下
（3）蛋白质多选用豆类和大豆蛋白
（4）限制食盐摄入量，尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物
（5）蔬菜水果，多吃高钾低钠蔬菜水果
（6）海产品
（7）饮食、及时定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化
2、脑力劳动者的配餐原则
答案: 脑力劳动者
(1)、控制能量的供给量
(2)、食用富含多不饱和脂肪酸的食物，种子类、坚果类等
(3)、多选用富含优质蛋白的食物如牛肉、兔肉、鸡肉、鹌鹑、鱼类、大豆等
(4)、以单糖为主的碳水化合物类如小米、玉米等。
(5)、富含维生素B族的食物，如香菇、鲜鱼、桂圆、芝麻等
五、计算题：
晚餐应食碳水化合物108.2克，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。
（查表得知烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%）解：烙饼的质量：108.2*40%/51%=
小米粥的质量：108.2*10%/8.4%=
馒头的质量：108.2*50%/43.2%=。