市售熟肉制品微生物学检验结果分析
熟肉制品送检和抽检结果分析
熟肉制品送检和抽检结果分析封宝琴;张晓华;史凤英;王日伟【期刊名称】《山西职工医学院学报》【年(卷),期】2000(000)003【摘要】随着改革开放的深入 ,人民生活水平不断提高 ,熟肉制品已进入老百姓家庭的餐桌。
生产加工和经销熟肉制品的单位和人数明显增多 ,为了解熟肉制品在生产和市场上销售过程的卫生质量 ,加强熟肉制品的卫生监督和管理 ,我们对送检和抽检的 116份样品进行了微生物指标检查 ,现将结果报告如下。
1 材料与方法1 1 材料为本市的几家熟肉制品销售点以及生产厂家的熟肉制品。
1 2 检验方法按照中华人民共和国卫生部颁布的《食品卫生微生物检验方法》进行操作。
检验结果以中华人民共和国国家食品卫生标准为依据进行结果判定。
2 结果结果见表1。
表 1 熟肉制品送样和抽样合格率比较项目样品数 /份合格数 /份合格率 /%送样 5 64 2 75抽样 60 2 3 3 83 讨论从表中可看出生产厂家送检的熟肉制品合格率明显高于抽检样品的合格率。
这反映了生产厂家在熟肉制品加工中所存在卫生质量问题。
出现这一现象的原因是由于生产单位忽视食品卫生法。
为了达到卫生标准 ,厂家采取做小样、送小样的方法 ,获取产品的卫生合格证。
因此正确评价熟肉制品的卫生质量 ,应以送检和抽检相结合的方式来进行。
抽检不合格 ,不准出厂。
总的来看熟肉制品的合格率比较低 ,...【总页数】1页(P)【作者】封宝琴;张晓华;史凤英;王日伟【作者单位】太原市卫生防疫站;太原市卫生监督站【正文语种】中文【中图分类】R155【相关文献】1.卫生部通报2006年熟肉制品等五类食品国家卫生监督抽检情况 [J],2.卫生部关于2006年熟肉制品等五类食品国家卫生监督抽检情况的通报 [J],3.河南省餐饮业熟肉制品抽检结果分析 [J], 付玉生;李永利;王爱月4.部分定型包装熟肉制品抽检结果分析 [J], 孙效晖;张明;李娟;李泽国;胡坤元;范辉5.广州消委会抽检熟肉制品4批次不合标准未达标 [J], 李永江因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
2007～2009年昆明市熟肉制品微生物检验结果分析
映 了样 品是 否受 到粪便 污染 ；菌 落总数 则是评 价样
品清 洁度 的指标 。本 次调查 ３ 的微生物 检验 项 目 年 以大肠 菌群 超标 为主 ，其次 为菌 落总数 。熟 肉制 品 含有 丰富 的脂肪 、 白质 ， 蛋 一旦污 染很 容易引起 微生 物 的繁殖 。市售 的熟 肉制 品多数 无外包 装 ， 生产 、 在
１ １ 样 品来 源 由疾 控 中心 专 业人 员 对 辖 区 内制 ．
售熟 肉制 品 的大型超 市 、 饮单 位 、 餐 大学食 堂按 随机
采样 的方 法进行 无 菌采样 ，采 样后 样 品保存 在 放有 冰牌 的保 温箱 内 ， 小 时内送微 生物 检验 室检验 。 ２ １２ 检 验项 目及方 法 ．
效途径。
【 键词 】 熟 肉制 品 ； 生 物 ； 源 性 疾 病 关 微 食
为 了解昆 明市售 熟 肉制 品的卫 生质量 ，预 防食 源 性 疾 病 的 发 生 ，保 障人 民 的食 品卫 生 安 全 ，对 ２０ ０７～２０ ０ ９年昆 明市售 的熟 肉制 品微 生物检 验 结果 进行 统计 分析 ， 现将 结果报 告如 下 。
３ １ 本 文结 果显 示 ，０ ７ ０ ８ 昆 明市熟 肉制 品 ． ２０ ～２０ 年 微 生 物 检 验 项 目的 合格 率 比较 低 ，仅 在 １ ．％ ～ ９７
２ ．％ 之 间 ， 但 ２０ ７０ ０ ９年 的 合 格 率 比 较 高 ， 为
９ ．７ ０ ６ ％。表 明 ２ ０ ～２０ ０７ ０８年 昆明 市熟 肉制 品 的卫
２０ ～２０ ０７ ０９
年 对 辖 区 内 的大 型 超 市 、 饮 单 位 、 学 食 堂 按 随机 采 样 的 方 法进 行 无 菌 采 样 ， 照 国家 标 准进 行 检 验 和 评 价 。 结果 餐 大 按
熟肉制品中微生物安全检验方法”
熟肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，但是在生产过程中，由于原料、加工和保存环节等因素的影响，熟肉制品中存在着微生物安全隐患。
对熟肉制品进行微生物安全检验显得十分重要。
本文将从熟肉制品的微生物安全问题入手，深入探讨微生物安全检验的相关方法和意义。
1. 熟肉制品中微生物安全问题熟肉制品中微生物安全问题是由于原料、生产环境和保存条件等因素引起的。
在原料中可能存在各类微生物污染，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，如果在生产过程中未能得到有效控制，这些微生物就会在制品中繁殖，给消费者带来潜在的健康风险。
在生产环境和保存条件中，温度、湿度、酸碱度等因素的变化也可能会导致熟肉制品中微生物的滋生和生长。
对熟肉制品进行微生物安全检验迫在眉睫。
2. 熟肉制品中微生物安全检验方法为了保障熟肉制品的微生物安全，目前常用的微生物安全检验方法包括但不限于菌落总数测定、霉菌和酵母菌测定、大肠杆菌和沙门氏菌测定等。
这些方法主要通过对熟肉制品进行样品处理、培养和检测，来检验其微生物安全指标是否符合国家标准和消费者要求。
还有一些先进的检验技术，比如PCR技术和质谱分析技术等，可以更快速、更准确地检测熟肉制品中的微生物安全指标。
3. 微生物安全检验的意义微生物安全检验的意义不言而喻，首先是保障消费者的健康权益。
通过对熟肉制品进行微生物安全检验，可以有效避免因细菌、霉菌等微生物污染而引发的食品中毒和传染病，保障消费者的健康权益。
其次是促进食品安全生产。
不断完善微生物安全检验方法和技术，可以有效提高熟肉制品生产企业的生产管理水平，促进食品安全生产，保障消费者的食品安全。
4. 个人观点和理解我认为微生物安全检验对于熟肉制品的生产和消费至关重要。
只有保障了熟肉制品的微生物安全，才能确保消费者的健康和权益。
企业应当加强对熟肉制品微生物安全检验的重视，不断改进检验方法和技术，确保熟肉制品的质量和安全。
结语熟肉制品微生物安全检验是食品安全领域的一个重要环节，通过对其进行深入的了解和研究，可以更好地保障消费者的食品安全。
2014-2016年驻马店市驿城区熟肉制品微生物监测结果分析
2014-2016年驻马店市驿城区熟肉制品微生物监测结果分析刘玉芳【摘要】目的总结并分析2014-2016年驻马店市驿城区熟肉制品微生物监测结果.方法以GB4789-2012《食品微生物学检验》对2014-2016年所采集的驻马店市驿城区熟肉制品进行微生物检测.结果 3 a共抽检熟肉制品1 123份,合格869份,合格率为77.38%.不同季度的熟肉制品在检测合格率上有所差异,并在各年度排名上具有一致性,均为第1季度最高,其次为第4季度,再次为第2季度,最后则为第3季度.其中尤以致病菌的检测合格率最高,且历年皆一致,菌落总数的检测合格率在多数时期高于大肠菌群.不同来源样本合格率比较,差异无统计学意义(P>0.05).结论本区熟食卫生工作在近年来有所进步.【期刊名称】《河南医学研究》【年(卷),期】2017(026)012【总页数】2页(P2167-2168)【关键词】熟肉制品;食品卫生;微生物检测【作者】刘玉芳【作者单位】驻马店市卫生监督所河南驻马店 463000【正文语种】中文【中图分类】R155.5熟肉制品以其携带方便、营养丰富而深受广大消费者的喜爱[1-2]。
其多以畜类、禽类肉质为原料，在经蒸、煮、卤、酱、烤等工艺加工后而制成[3-4]。
虽然经过加工后便可直接食用，但却极易在加工或者是运输的过程中因细菌污染而导致人体患病[5-6]。
为了解驻马店市驿城区2014—2016年期间熟肉制品卫生状况，特对其抽检样品予以检测，并将结果报告如下。
1.1 一般资料 2014—2016年共采集驻马店市驿城区熟食店、超市、酒店等处熟肉制品1 123份，对其所含微生物情况进行检测。
1.2 检验方法依照GB4789-2012《食品微生物学检验》[7]中的相关办法，对熟肉制品中的细菌菌落数量、大肠病菌菌群情况以及致病菌含量进行检测。
1.3 结果判定依照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》[8]中所规定的有关标准进行判定，样品中存在1项不合格指标即可将其判定为不合格样品。
熟肉制品中微生物污染分析
June 2016 CHINA FOOD SAFETY 69科技文苑3.4 改革课程考核评判标准学习的目的不仅仅是为了通过考试，得到分数，更是通过课程的学习了解更多专业知识，拓宽知识面，提高综合素质。
所以，本门课程没有卷面考试，而是要求每位学生提交一篇有关食品安全的课程论文，根据学生搜集资料、发现问题、分析问题、解决问题的能力对课程论文予以综合评判，并结合前期的考勤率，学生小组的表现，生产实习的表现，给出最终的成绩。
这种考核方式充分体现了寓教于乐的思想，避免落入让学生死记硬背、应付考试的教学误区。
4 结语《食品安全导论》这门课需要教师对食品质量与安全专业的课程体系有着全面认识，同时对食品安全问题有着深入的理解和研究，并能结合多种教学方法，引导和启发学生思考，开阔学生的专业视野，最终提高学生的创新能力和综合素质，为学生将来走上工作岗位奠定坚实的基础。
这既是一种价值追求，也是一个极大的挑战，笔者将继续坚定信心，为之不懈努力。
老套路。
以近两年频频曝光的“地沟油”为例，可通过新闻报道引导大家了解地沟油的危害，提出合理的预防措施，并对相应的法律法规和标准体系给出自己建议，这样就容易取得较好的课堂效果。
3.3 强化实践教学—学以致用，理论联系实际实践教学能够使学生理论联系实际，更好的夯实课堂教学内容。
本课程的实践教学体现在两方面，一是参观实习：本学期学生有一周的时间去参观“三全”、“思念”、“可口可乐”等国内外知名企业，每次参观学生都会带着一些课程任务，如“三全公司原材料的安全性如何保障？可口可乐的食品质量与安全管理规范如何开展？”参观结束后，会由学生回答相关问题并提出自己的质疑，老师给予相应解答。
二是课余实习：我系在校内建有一个大学生创新创业基地，主营面包、蛋糕类产品，基地可提供食品采购、生产、销售、检验等多个岗位，每个岗位都与食品安全紧密相关。
按要求，在本门课程的学习中，所有学生都必须利用课余时间到店面参与生产销售，了解理论知识在实际生产中的应用。
超市熟肉制品的一般微生物指标安全性
超市熟肉制品的一般微生物指标安全性超市熟肉制品是一种许多人口味的食谱，包括火腿、培根、牛肉及其他制品。
其中，微生物的安全性是它的一个重要考量因素。
首先是重要的微生物学指标。
1. 总菌数 (TPC):超市熟肉制品中的总菌数应满足《食品安全法》中限制要求的最高测定方法，比如蔗糖铵液耐受性技术和容积试验，这样能有效防止食品中的细菌生长。
正常情况下，TPC计数应控制在3 x 108 CFU / g以下，以确保食品安全可食用。
2. 重要致病微生物：超市熟肉制品中重要致病微生物如大肠杆菌，乳酸杆菌，腐烂杆菌，致病芽孢杆菌，氧乙酸灵芽孢杆菌和粪大肠杆菌的检测是很重要的。
由于这类有害菌是人体疾病的重要致病因素，如果其检测到病原菌，超市熟肉制品将不安全，必须小心处理。
3. 细菌：细菌包括球菌和细菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、嗜血杆菌和变形杆菌，以及其他能够分解蛋白质、碳水化合物和脂肪的细菌。
超市熟肉制品中应安全检测这些细菌，如果发现有污染的细菌，必须采取适当的防控措施，如清洗去除细菌，并且对熟肉制品进行防腐处理。
4. 差性菌：差性菌是一类在某些条件下具有可疑的毒害的细菌，能够把碱性物质作为原料，分解含有碱性物质的食品，从而形成有毒物质。
超市熟肉制品中，应安全检测差性菌，如果发现有污染的差性菌，必须小心处理，以避免对人体健康造成损害。
5. 霉菌：霉菌有许多品种，其中部分可能是有毒有害类型，它们能够产生有毒物质，对人体有害，因此超市熟肉制品检测时一定要注意霉菌的检测结果。
6. 食源性致病菌：食源性致病菌也是一类具有重要安全危险性的微生物，如沙门氏菌、拉米Spie，超市熟肉制品中如果检测到这些微生物，必须及时采取公认的处理措施，以确保食品安全和可食用。
综上所述，超市熟肉制品的一般微生物指标安全性非常重要，它包括总菌数、重要致病性微生物、细菌、差性菌、霉菌和食源性致病菌，如果发现这些微生物的污染，应及时处理，确保食品的安全性及可食用性。
2011～2014年民勤县熟肉制品微生物检测结果分析
2011～2014年民勤县熟肉制品微生物检测结果分析熟肉制品以其味道好，快速方便之特点受到消费者的欢迎，但由于是直接入口且若受到细菌污染，容易对群众的健康造成威胁。
为了确保熟肉制品的安全卫生，了解民勤县熟肉制品卫生质量情况，强化食品卫生安全的监督管理，2013～2014年对民勤县的熟肉制品生产经营单位进行经常性的卫生监督监测，抽样检测266例样品。
现将结果分析报告如下。
1.材料与方法1.1 材料来源以民勤县大中型饮食店和烧烤店（档）作为检查对象，采用重量法进行随机抽样638例样品。
1.2 检验方法熟肉制品按食品安全国家标准（GB4789），GB4789.2-2010、GB/T4789.3-2010、GB4789.4-2010、GB4789.5-2010、GB4789.10-2010进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌的检测，致病菌的检测均按标准检验方法先行选择性增菌培养，后平板分离、生化鉴定及血清学诊断后再判定结果。
1.3 结果判定按《熟肉制品卫生标准》（GB2726-2005）[1]进行，即菌落总数<80000（cfu/g），大肠菌群≤150（MPN/100g），不得检出致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），各项指标中有一项不合格，即判定该样品不合格。
2.结果2.1 2011～2014年熟肉制品检测结果2011～2014年熟肉制品检测合格率分别为61.90%、64.58%、66.22%、75.30%。
说明民勤县熟肉制品检测合格率有逐年上升的趋势，但仍然较低，见表1。
表1 民勤县2011-2014年熟肉制品检测结果*3.讨论检测结果显示，2011～2014年民勤县熟肉制品检测合格率为62.78%，究其原因主要是2004年民勤县周边城乡结合部不断发展，餐馆、熟食店（档）数量增多，流动摊档设施简陋，周边环境差，有些甚至在路边摆卖，三防设施不全。
熟食店（档）的熟肉制品从制作到销售大多数没有严格按照卫生要求操作，成品容易受到细菌污染，致使合格率偏低。
熟肉制品中存在的污染状况分析
熟肉制品中存在的污染状况分析摘要】目的了解抚顺市熟肉制品的卫生质量状况和存在的问题，探讨熟肉制品污染的影响因素及预防措施。
方法依据《熟肉制品卫生标准》对随机抽取的141份熟肉制品中的亚硝酸盐和微生物指标进行监测、分析及结果判定评价。
结果酱卤肉与肉灌肠中亚硝酸盐的污染程度无差异（x2=4.37，P>0.05），而酱卤肉的微生物污染程度较肉灌肠严重（x2=17.99，P<0.01）。
结论抚顺市熟肉制品污染较为严重并分析讨论了污染原因，结合新、旧标准的对比，提出提高食品安全的有效方法。
【关键词】酱卤肉肉灌肠亚硝酸盐微生物污染状况为了解抚顺市销售量较大的酱卤肉及肉灌肠在亚硝酸盐、微生物方面的污染状况，寻找预防食品污染的科学依据，同时能更好地理解、贯彻、落实新标准，保障熟肉制品的食用安全，抚顺市于2011年5－6月对市场上制售的酱卤肉、肉灌肠进行了抽检。
1 材料和方法1.1 样品来源随机抽取抚顺市内各大超市、农贸市场及部分宾馆、酒店的熟肉制品141份。
1.2 检验方法及评价标准依据GB/T5009.33、GB/T1489.17及《熟肉制品卫生标准》GB/2726-2005［1］规定，对抽检的熟肉制品做亚硝酸盐、细菌种数、大肠菌群、致病菌四项监测。
2 结果2.1本次共抽检熟肉制品141份样品，样品合格92份，总合格率为65.25％。
其中检测肉灌肠样品63份，合格样品55份，酱卤肉样品78份，合格样品57份，得出肉灌肠与酱卤肉的亚硝酸盐的合格率分别为87.30％和73.08％，对结果进行了统计学分析，无显著性差别（x2＝4.37, P>0.05）,说明亚硝酸盐对两类熟肉制品均有较严重的污染。
见表1。
表1 不同熟肉制品中亚硝酸盐检测结果（×10-2）x2＝4.37, P>0.052.2检测肉灌肠样品合格57份，酱卤肉样品合格45份，两类熟肉制品的微生物合格率分别为90.47％和57.69％，对结果进行统计学分析，其合格率有显著性差别（x2＝18.89, P<0.01），说明酱卤肉类与肉灌肠类均有不同程度的微生物污染，而且酱卤肉比肉灌肠污染状况更严重。
散装熟食中细菌总数及MPN的检测
散装熟食中细菌总数及MPN的检测完成日期：指导教师签字：评阅教师签字：答辩小组组长签字：答辩小组成员签字：摘要了解在我市市售散装即食肉制品的卫生状况，为广大消费者绿色且健康的消费提供科学的建议，也为政府监管提供数据参考。
采用GB 4789-2010规定的方法，对采集于大型超市、小贩、连锁的样品进行细菌总数和大肠杆菌MPN值的检测，参考GB 2726-2005制定标准评价样本质量。
结果显示：市售散装即食肉制品微生物污染程度严重，细菌总数及MPN值抽检样本合格率为0%。
其中正规连锁情况相对较好，但大型超市及小贩的散装即食肉制品的细菌污染严重，抽查包括样品鸭脖、鸭架、汉堡肉、炸鸡翅、卤猪蹄、四喜丸子、肉夹馍、盒饭在内8种食品的MPN值都≥1100，细菌总数分别为1. 66×105 cfu/g、2. 69×105 cfu/g、2. 82×105 cfu/g、2. 13×105 cfu/g、4. 28×105 cfu/g、5. 62×105 cfu/g、1. 35×106 cfu/g、1. 49×106cfu/g。
结论：市售散装即食肉制品的细菌总数、大肠杆菌的污染相当严重、二次污染普遍存在，导致食品安全事故的可能性增加。
关键词：散装；即食；细菌总数；MPNAbstractUnderstand the health status of the city's commercial bulk-eat meat products, and provide consumers with a green and healthy consumption advisories science, but also to provide reference data for government regulation. In this paper, the method specified in GB 4789-2010, collected in large supermarkets, hawkers, chain samples for testing of total bacteria and E.coli MPN value, refer to GB 2726-2005 to develop criteria for evaluating the quality of the sample. The results showed that: RTE meat products sold in bulk to a serious degree of microbial contamination, the total number of bacteria and MPN values of sampling sample pass rate of 0%, which is relatively good formal chain of circumstances, but bacterial contamination of large supermarkets and bulk-eat meat hawkers serious spot checks, including sample duck neck, duck stands, hamburger meat, fried chicken, stewed pig's trotters, Sixi balls, Hamburger, lunch, including eight kinds of food MPN values are ≥1100, the total number of bacteria was 1.66×105 cfu/g, 2.69×105 cfu/g, 2.82×105 cfu/g, 2.13×105 cfu/g, 4.28×105 cfu/g, 5.62×105 cfu/g, 1.35×106 cfu/g,1.49×106 cfu/g. Conclusion: The total number of bacteria-eat meat products sold in bulk,E.coli contamination is very serious, widespread secondary pollution, leading to increased likelihood of food safety incidents.Key words: bulk; instant; total bacteria; MPN目录错误！未定义书签。
绍兴市散装熟肉制品卫生状况监测结果分析
作者： 冯英
作者机构： 浙江省绍兴市卫生监督所,312000
出版物刊名： 中国公共卫生管理
页码： 164-165页
主题词： 熟肉制品 卫生状况 监测
摘要：为了解绍兴市散装熟肉制品卫生状况，以及各类熟肉制品微生物污染情况，更好地防制由此而引起的食物中毒事件发生，绍兴市卫生监督所对绍兴市2007年度各县（市）、区市售的散装熟肉制品进行了采样检测。
结果绍兴市散装熟肉制品微生物超标率以烧烤类最高，为30．99％，其次为酱卤类，油炸类最低；不同采样场所分析，超市所售的散装熟肉制品微生物超标率最高，为37．50％；菌落总数和大肠菌群检出率以白切类熟肉制品最高，分别为13．75％和30．00％，其次为烧烤类，11．27％和26．76％。
通过对散装熟肉制品卫生状况的柃测分析，为制定针对性的食品卫生监管措施，提供了科学的依据。
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市售熟肉制品微生物学检验结果分析
目的分析市售熟肉制品微生物学检验结果。
方法2013年4—10月，以普通消费者身份购买熟肉制品50份，在市区抽检熟肉制品102份，按国家标准GB/T4789.17进行检验。
结果监测总体合格率为60.53%，监督样品检测合格率为61.76%；监测样品检测合格率为58.00%；酒店检测合格率为63.08%，快餐店检测合格率为75.86%，职工食堂检测合格率为66.67%，流动摊点检测合格率46.94%，监测和监督样品以及不同类型餐饮场所检测合格率差异无统计学意义（P>0.05）。
结论该辖区熟肉制品微生物学检测合格率处于较低水平，应切实加强熟食制品管理力度。
标签：熟食制品；微生物检验；检测合格率
熟肉制品是人们不可或缺的食物。
加工原料不新鲜或加工、运输不符合卫生标准及储藏过久，会引起食源性疾病的发生[1]。
为了加强市售熟食生产、销售环节以及销售人员卫生意识、为市场监管提供依据，保证广大消费者的食用安全，预防食源性疾病的发生，熟肉制品的在加工后出厂前应定期进行细菌学和理化测定，以了解肉制品的卫生质量。
现统计分析该辖区2013年熟肉制品微生物学检测结果，为食品安全监管提供客观依据。
1 资料与方法
1.1 一般资料
2013年4—10月，以普通消费者购买和常规采集市区内餐饮业、大型超市、农贸市场内流动摊点自制熟肉制品各50份和102份样品进行微生物检验。
1.2 检验方法
检验按国家标准GB/T4789.17进行操作。
所送样品的菌落总数、大肠菌群检验，稀释度设定为10-1、10-2和10-3进行稀释。
沙门菌、志賀菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌检验时，用对应的增菌液增菌[2]。
使用全自动化荧光酶标免疫测试系统对全部试样作沙门菌筛选：用M肉汤接种试样，41℃培养18 h后，取2 mL置100℃水浴15 min，吸取定量至SLM试条中，上机检测。
在Baird Parker RPF平板上，可疑菌落I呈圆形，光滑凸起，湿润，灰黑色中心，边缘渐淡，周围和外层分别有一混浊带和透明圈；在血平板上为菌落直径约2 mm，有透明溶血环，呈金黄色；革兰氏染色镜检见阳性球菌，菌体小，排列呈葡萄串状。
应用SlidexStaphPlus快速胶乳凝集试验检测可疑菌落，阳性者进一步作血浆凝固酶试验，还是阳性者将纯培养物按规定浓度混悬于ID BROTH 肉汤，在G阳性复合板上接种，鉴定采用全自动细菌鉴定药敏系统完成，按照
99%置信系数判定为金黄色葡萄球菌。
在SS平板上可疑菌落2呈优势生长，菌落呈圆形，半透明，中心带黑点；在普通琼脂平板上呈蔓延生长。
涂片革兰氏染色为阴性杆菌，无芽胞无荚膜。
于肠杆菌科细菌生化编码鉴定管（11种）和G阴性复合板接种挑取的可疑菌落，同时进行传统和上机操作，生化编码鉴定管与BD检测结果相同者，判定为奇异变形杆菌或普通变形杆菌。
1.3 不合格样品判定标准
根据GB2726-2005熟肉制品卫生标准规定，反映微生物学的菌落总数、大肠菌群、致病菌3项指标中的任何一项不合格则，判定这份样品代表的同一产品为不合格产品。
1.4 统计方法
计量资料用百分率表示，并用χ2检验，P＜0.05为差异有统计学意义。
2 结果
152份熟肉制品中，92份合格，合格率为60.53%。
60份不合格样品中，茵落总数、大肠菌群和致病菌超标分别有21份、54份和1份，占不合格样品的比例分别为35.00%、90.00%和1.67%。
2.1 监督样品和监测样品检测合格率的比较
102份监督样品合格63份，合格率61.76%；50份监测样品合格29份，合格率为58.00%，两类样品检测合格率差异无统计学意义（χ2=0.20，P>0.05）。
见表1。
2.2 不同类型餐饮场所熟肉制品微生物学检测合格率比较
酒店检样65份，样品合格41份，合格率63.08%；快餐店检样29份，样品合格22份，合格率75.86%；职工食堂检样9份，样品合格6份，合格率66.67%；流动摊点检样49份，样品合格23份，合格率46.94%，假设检验表明，不同类型餐饮场所熟肉制品微生物学检测合格率差异无统计学意义（χ2=6.96，P>0.05）。
见表2。
3 讨论
调查表明，市售熟肉制品监测总合格率为60.53%，监测样品合格率58.00%，监督检验样品61.76%，表明市售熟肉制品卫生状况一般。
大肠菌群污染和细菌总数超标是熟肉制品不合格的主要原因，其中大肠菌群超标比卫生部2006年2月23日公布的熟肉制品抽检结果更严重。
不合格项目主要是菌落总数和大肠菌
群，说明该区熟肉制品在生产、储存、运输、销售过程中卫生指标控制措施和管理还存在问题，必须加强管理，严格监督。
细菌总数是判定食品被细菌污染的程度和卫生质量的一项重要指标，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出卫生学评价，细菌总数可反映食品卫生质量的优劣[3]。
在我国设定的食品微生物污染评价体系中，代表肠道致病菌污染食物的指示菌为大肠菌群，一旦食品受到人和温血动物粪便污染则可检出大肠菌群，危险系数与污染程度呈明显的正相关关系[4]。
致病菌检出1例，应引起高度重视。
在适宜条件下，微生物生长繁殖速度非常快。
除食物中的营养素外，影响微生物生长繁殖的重要因素还包括温度和时间。
当温度在30～40℃之间时，大肠杆菌的增代时间为17～29 min。
由于该省属于温带大陆性季风气候，四季分明，夏秋两季非常适合微生物生长繁殖，这显著增加了熟肉制品存储难度，致使夏秋季节检验合格率相对较低。
从不同类型的餐饮场所熟肉制品微生物学检测合格率看，酒店检测合格率为63.08%，快餐店检测合格率为75.86%，职工食堂检测合格率为66.67%，流动摊点检测合格率46.94%，差异无统计学意义（χ2=6.96，P>0.05），但流动摊点合格率低。
其原因表现在：熟食流动摊点具有较强的流动性、条件简陋、从业人员具有较差的食品安全意识、熟肉制品长时间暴露在外环境、销售点环境质量差，上述因素也是食品安全监管的重点和难点。
因此，要真实反映瘦肉制品的实际，应不断提高食品监管人员的个人素质和整体素质。
要不断加强业务培训，严格控制监管过程质量，保证获得真实有效无污染的食品样品，以获得客观真实的检测结果。
一般人认为宾馆酒店、职工食堂的食品质量相对较高，但从该次检测结果看不容乐观。
高档酒店宾馆与职工食堂的熟肉制品合格率分别只有63.08%和66.67%，提示熟肉制品在制作过程中交叉污染情况比较严重，可见应做好餐饮行业从业人员的预防性健康检查和健康教育工作。
要按照法律规定，加大从业人员卫生法律法规知识培训，保证患有以下疾病人员不得从事接触直接入口食品的工作，包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。
散装熟肉制品是最常见的肉类食品加工供應方式，如在生产加工、存放、运送、销售等环节中保存不当易受微生物污染，而熟肉制品本身脂肪、蛋白质丰富，亦含有一定的水分，一旦污染很容易引起微生物繁殖，极易变质甚至发生食物中毒事件，故散装熟肉制品是肉类制品卫生监管的重中之重。
相关部门要密切配合，信息共享，采取得力的管理措施，加大熟肉制品生产经营各环节日常监管和食品安全风险监测的力度[5]，降低致病菌对熟肉制品的污染；要发展定型包装熟肉制品的生产加工，加大食品卫生的执法力度和宣传力度，以确保消费者“食以安为先”，减少食源性疾病的发生。
餐饮业应加强自身卫生管理，提高从业人员卫生意识，严格按照国家相关食品卫生标准的要求加工制作食品，建立健全各项卫生管理制度，加强餐饮业从业
人员卫生知识培训，使之养成良好卫生习惯，每年进行健康体检，取得健康证后方可上岗；严格按《中华人民共和国食品安全法》及相关食品卫生要求进行加工、贮存、销售、运输食品。
保持加工环境的清洁、卫生，食品的制作、运输、贮存环节尽量减少污染，加工后的成品应在4 h内食用。
剩余的熟肉制品，在食用前应彻底加热，保证食用安全。
要讲究食品用工具、容器及餐（饮）具的清洁卫生，做到专人专用，生熟分开，在使用前严格消毒、杀菌。
加大餐饮业食品卫生监管力度，抓好餐饮业关键环节控制，对自制熟肉制品进行定期或不定期的卫生检测，提高卫生质量，使消费者吃得安全放心。
监管部门应通过卫生宣教，不断提高群众卫生知识和自我保护意识，避免食源性疾病的发生。
加大监督抽查和现场检查的工作力度，及时发现和消除污染隐患，规范餐饮加工经营行为。
制定和健全卫生安全管理制度，推行量化分级管理，定期评审，向社会公布产品不合格部门，改善销售店（摊）的卫生状况，实施规范管理；督促生产单位认真落实食品安全法律法规要求，不断提高卫生管理水平，保证食用安全。
[参考文献]
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[2] 无锡轻工业学院.食品微生物学[M].北京：轻工业出版社，2011：93-94.
[3] 陆幸儿，郑悦康.320份市售熟肉制品的微生物检验结果分析[J].中国食品卫生杂志，2007，19（2）：135-137.
[4] 凌琳，秦立强.苏州市吴江区2010—2012年餐饮单位自制熟肉制品检测结果调查分析[J].医药前沿，2013，3（3）：368-369.
[5] 中华人民共和国卫生部，工业和信息化部，工商总局，等.食品安全风险监测管理规定（试行）[J].中国卫生监督杂志，2010，17（2）：108-109.
（收稿日期：2017-10-09）。