大豆低聚糖优缺点
大豆低聚糖的结构和功能
大豆低聚糖的结构和功能前言：大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼,它是a-半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和毛蕊花糖等组成。
成熟后的大豆约含有10%低聚糖。
大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70%，其热量是每克8．36千焦耳，仅是蔗糖热能的1/2，而且安全无毒。
大豆低聚糖可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。
大豆低聚糖的保温、吸湿性比蔗糖小，但优于果葡糖浆。
水分活性接近蔗糖，可用于清凉饮料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，还可达到保鲜，保湿的效果。
大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖，黏度比麦芽糖低、异构糖高。
在酸性条件下加热处理时，比果糖、低聚糖和蔗糖稳定，一般加热至140℃时才开始热析，可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。
物理化学性质：1、.甜度：其甜度为蔗糖的75%，几乎与葡萄糖的相同，能量仅为8.36KJ/Kg。
2、渗透压：蔗糖溶液渗透压很高，主要用于食品保存。
大豆低聚糖渗透压略高于蔗糖。
3、相对湿度：在较高相对湿度80%环境下，大豆低聚糖浆吸湿平衡湿度为58%，吸湿性比蔗糖高，比果糖低。
4、水分活度：大豆低聚糖在50-70%，其水分活度接近于蔗糖。
25℃下浓度76%的大豆低聚糖浆，水分活度Aw为0.95，所以不易生霉。
5、保存性：大豆低聚糖浆在55 ℃下，保存180天，不会有结晶析出，在低温下可长期贮存。
6、热稳定性：大豆低聚糖加热到160 ℃，所含水苏糖、棉子糖破坏很少；短时间加热比较稳定，在140 ℃下也不分解。
7、酸性条件下的贮存稳定性：将大豆低聚糖浆调节Ph=3在20 ℃，37 ℃下存放120日后观察，20 ℃下120日后仍残留85%以上。
30 ℃下存放120日后观察仍残存60%以上。
它的保健功能主要有：1．通便洁肠便秘患者多半是因肠内缺少双歧杆菌所致。
尤其是老年人。
随着年龄增长。
肠内双歧杆菌逐渐减少而极易患上便秘。
试验证明，健康人每天摄取3克大豆低聚糖，就能促进双歧杆菌生长，产生通便作用。
大豆低聚糖的研究进展
大豆低聚糖的研究进展简介大豆低聚糖是一种重要的类膳食纤维，由大豆胚芽或豆渣等大豆副产物提取得到。
它具有多种生理功能，例如调节血糖、降血脂、促进肠道健康等。
在近年来，大豆低聚糖的研究受到了广泛关注，本文将介绍其中的研究进展。
大豆低聚糖的组成和结构大豆低聚糖主要是由两种低聚糖组成，分别是甘露低聚糖和双歧杆菌低聚糖。
其中甘露低聚糖是由甘露糖分子组成的多糖，分子量较小；双歧杆菌低聚糖则是由葡萄糖和半乳糖交替组成的多糖，分子量较大。
大豆低聚糖的结构为链状，具有分支。
大豆低聚糖的生理功能调节血糖大豆低聚糖可以通过吸附糖分子降低血糖，同时还可以提高胰岛素敏感性，从而起到调节血糖的作用。
降血脂大豆低聚糖可以通过促进肝脏内胆固醇的合成和分泌，从而降低血浆中的胆固醇和三酰甘油水平，抑制血小板聚集，降低心血管疾病的发病率。
促进肠道健康大豆低聚糖可以维持肠道内益生菌的平衡，增加肠道内有益菌群的数量，同时抑制有害菌的生长，从而促进肠道健康。
大豆低聚糖的应用食品添加剂大豆低聚糖可以作为食品添加剂用于牛奶、乳制品、奶油、冰淇淋、面包和蛋糕等食品中，从而增加这些食品的营养和健康价值。
生物技术大豆低聚糖可以通过生物技术改良提高其生产效率和品质，从而提高其应用价值。
大豆低聚糖的研究进展大豆低聚糖的抗氧化性质研究近年来，学者们研究了大豆低聚糖的抗氧化性质和其稳定性，发现大豆低聚糖具有较强的抗氧化活性，并且其在高温、高酸和高盐等环境下都具有较好的稳定性。
大豆低聚糖的功能性研究学者们通过对大豆低聚糖的分离、纯化和鉴定，发现大豆低聚糖具有多种生理功能，例如抗肿瘤、改善免疫系统功能、抗炎等，从而拓展了大豆低聚糖的应用领域。
结论大豆低聚糖作为一种重要的类膳食纤维，具有多种生理功能和应用价值，其研究进展不断，有望在未来得到更加广泛的应用。
大豆低聚糖
大豆低聚糖1. 引言大豆低聚糖是一种在大豆中富含的天然营养成分，具有多种生理功能和药用价值。
它是由一系列具有不同分子量的糖分子构成，包括低聚半乳糖、低聚果糖等。
大豆低聚糖在人体内具有多种益生作用，能促进肠道健康、增强免疫力、改善血糖控制等。
本文将详细介绍大豆低聚糖的特点、生理功能以及其在食品工业和医药领域的应用。
2. 大豆低聚糖的特点和含量大豆低聚糖是一种寡糖，其分子量较小，一般在1000-5000 Da之间。
它在大豆中的含量相对较高，约占干重的2-4%左右。
大豆低聚糖的主要成分包括低聚半乳糖和低聚果糖。
低聚半乳糖主要由半乳糖分子组成，具有良好的溶解性和甜味；低聚果糖由果糖分子组成，具有较高的抗益生菌能力。
3. 大豆低聚糖的生理功能3.1 益生作用大豆低聚糖能够被人体肠道中的益生菌所利用，进而促进益生菌的生长和繁殖。
益生菌是指对人体有益的微生物，如双歧杆菌、乳酸菌等。
这些益生菌通过发酵大豆低聚糖产生乳酸等有益物质，改善肠道环境，抑制有害菌的生长，维持肠道健康。
长期摄入大豆低聚糖有助于调节肠道菌群平衡，预防和改善肠道相关疾病。
3.2 免疫调节大豆低聚糖具有显著的免疫调节作用。
研究发现，大豆低聚糖可以增强机体对疾病的抵抗能力，并提高免疫系统的活性。
它能够刺激机体制造多种免疫球蛋白，增强机体的非特异性免疫力和特异性免疫力，提高机体抗病能力。
3.3 血糖控制大豆低聚糖对血糖的升降具有调节作用。
它能够促进胰岛素的分泌和增加胰岛素的敏感性，有助于维持血糖水平的稳定。
研究表明，长期摄入大豆低聚糖能够有效降低血糖水平，预防和改善糖尿病等代谢性疾病。
4. 大豆低聚糖的应用4.1 食品工业大豆低聚糖在食品工业中被广泛应用。
由于其良好的溶解性和稳定性，可以作为食品添加剂使用。
它可以用于制作糖果、饼干、饮料、乳制品等，增加产品的口感和口感。
此外，大豆低聚糖还可以作为功能性食品的添加剂，如膳食纤维补充剂、调味品等，以提供多种健康益处。
大豆低聚糖简介
浓度（%） PH值 DE值
≥73% 4.6—6 27—30
灰分（%）
熬温（℃）
≤1%
≥106℃
符合食品卫生法要求
精制大豆低聚糖的HPLC图
大豆低聚糖高压液相色谱图
在食品中的应用
食品类别
应用品种 发酵乳、乳酸菌饮料、乳粉、麦乳精等。 碳酸饮料、麦芽饮料、果汁饮料、乳饮料、运动饮料、可可饮料 含醇饮料、豆乳饮料、粉末饮料
大豆低聚糖具有很好的热稳定性，在140℃高温
下也不会分解；对酸的稳定性略优于蔗糖
在大豆中含量大致为水苏糖4%、棉子糖1%、蔗糖
5%。
生理功能
难消化、低能量性。 活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖。 抑制肠内腐败产物生成. 预防、治疗便秘和腹泻 不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫
生.
甜点心 包 酱 他
面 果 其
%
其他糖类 18 34 23 22 60（含糊精）
水分 24 3 23 3
水苏糖 棉子糖 蔗糖 18 7 11 6 44 4
大豆低聚糖混合粉
大豆低聚糖制品
24
52
17
5
2
产品质量标准。
产品企业标准
感官指标
外观：透明无色或微黄
气味和滋味：纯正、无异味甜度低而温和 理化指标 卫生指标
大豆低聚糖
•Soybean oligosaccharide
版权所有， 1997 (c) Dale Carnegie & Associates, Inc.
开发利用现状
国外的研究现状
国内的研究现状
简介
大豆低聚糖主要成分为水苏糖（四糖）、棉子糖
（三糖）和蔗糖（双糖），水苏糖和棉子糖属于功 能性低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。甜度为蔗糖 的70%左右，能量值为蔗糖的1/2。
大豆低聚糖简介
天然产物的提取工艺——大豆低聚糖简介摘要大豆低聚糖(Soybean Oligosaccharides)是大豆可溶性寡糖的总称，主要成分是蔗糖(Sucrose)、棉子糖(Raffinose)、水苏糖(Stschyose)及少量的毛蕊花糖(Verbascose)。
这类低聚糖广泛存在于各种植物中，以豆科植物的含量居多，除大豆外，豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等油料中均存在。
大豆含有大约25%～30%的糖类，其中10%左右是低聚糖（是指其分子结构由2～10个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类总称，分子量为300～2000，它是界于单糖和多糖之间）大豆低聚糖是低聚糖的一种，它具有低聚糖的功性能，如促进双歧杆菌的增值，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，抑制病原俊和腹泻，防止便秘，保护肝脏，降低血清胆固醇，降低血压，增强免疫力、抗肿瘤，低能量或无能量，对人体安全等特性。
关键词：大豆低聚糖理化特性生理功能提取应用发展前言大豆低聚糖是大豆籽粒中可溶性糖类的总称,是一种功能性甜味剂,能替代蔗糖应用在功能性食品或低能量食品中。
在成熟大豆中含量最高约占全大豆总量的10%,主要由水苏糖、棉籽糖和蔗糖组成。
此外,大豆低聚糖中还含有葡萄糖、果糖、半乳糖肌醇甲醚、右旋肌醇甲醚等,不能被胃酸及酶降解,它是一种功能性低聚糖。
大豆低聚糖主要来源于工业上生产大豆分离蛋白(SPL)和大豆浓缩蛋白(SPC)的副产物乳清中。
我国盛产大豆,大豆产量全世界排名第3,全国现有30多家规模较大的生产大豆蛋白的厂家,生产1t大豆分离蛋白就要排放10t大豆乳清,而大豆低聚糖存在于大豆乳清中,因此大豆低聚糖的资源十分丰富。
日本对大豆低聚糖的开发和应用位居世界的前列,其开发的大豆低聚糖的产品在1988年已推向市场,广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中。
到目前为止,大豆低聚糖还是美国FDA唯一认可应用于食品中的功能性低聚糖。
我国对大豆低聚糖的研究尚属起步阶段,本文中综述了大豆低聚糖的生理功能以及大豆低聚糖在多个领域的应用以及研究进展。
大豆低聚糖的研究进展
大豆低聚糖的研究进展摘要:大豆低聚糖是一种新型的功能性低聚糖,主要介绍大豆低聚糖的理化特性、生理功能、在食品中的应用及现状前景等方面进行了论述,旨在为产品开发提供有关技术资料。
关键词:大豆低聚糖;理化特性;生理功能;应用;前景大豆低聚糖(Soybean Oligosaccharides, SBOS)是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称,主要成分是蔗糖( Sucrose) 、棉子糖( Raffinose) 、水苏糖( Stachyose)。
其中单糖和蔗糖占65%,棉子糖占5%～7%,水苏糖占30%～32%。
蔗糖是由α-D-葡萄糖和β-D- 果糖以α-1,2糖苷键结合而成。
而棉子糖和水苏糖则是在蔗糖结构中的葡萄糖之C6位以α-1,6糖苷键又分别结合了1分子和6分子的半乳糖,其均属于非还原性糖。
棉子糖和水苏糖为功能性低聚糖,不能被人体吸收和利用,但可以促进肠道内以双歧杆菌为主的有益菌的生长, 在促进肠道菌群平衡等方面具有独特的保健功效, 被认为是微生态保健食品, 并被称为“益生元” 。
大豆低聚糖的营养价值、保健功能愈来愈受到世界各国食品研究机构的重视。
1.大豆低聚糖的理化特性[1] [2] [3]1.1一般物理性质见表1。
1.2 溶解性大豆低聚糖能溶于低分子稀醇,但不溶于非极性有机溶剂;固体产品极易溶于水。
1.3 甜度大豆低聚糖甜味近似蔗糖,甜度为蔗糖70%～75%,几乎与葡萄糖相同,若是精制大豆低聚糖,其甜度为蔗糖的22%,能量值也仅为蔗糖的50%,故可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。
1.4 外观与黏度液态大豆低聚糖为淡黄色透明的黏稠状液体。
固体产品为淡黄色粉末,易溶于水,能溶于低分子醇类,但不溶于非极性有机溶剂。
大豆低聚糖黏度高于蔗糖和果葡糖浆,低于麦芽糖。
1.5 渗透压大豆低聚糖渗透压略高于蔗糖,低于55%高果糖浆,可用于食品保存。
1.6 冰点下降浓度10%～40%大豆低聚糖的冰点下降与蔗糖相同。
1.7 热稳定性与耐酸性大豆低聚糖具有良好的热稳定性,对酸的稳定性也略优于蔗糖。
安全实用的大豆低聚糖
大豆低聚糖的安全性如果便秘的人常服用泄药，有时效果会变差，并会削弱肠的机能。
但如果每天都摄取大豆低聚糖能否会安全呢?提出这样的疑问也是可以理解的。
大豆低聚糖是用我们日常所食用的大豆精制而成的，不是化学合成物质。
而且是自古就作为食物食用的大家所熟悉的食品。
其作用主要是成为肠内双歧杆菌的食料、增加双歧杆菌的数量。
即使是摄取多了，也只是使粪便变软些。
并且，好像也有人摄取多了大豆低聚糖肚子发胀，但继续食用也就变得习惯了，软便和胀肚子也就逐渐消失。
可以说大豆低聚糖用途十分广泛，下面就其用途和前景介绍一下。
具有各种用途的大豆低聚糖“得了病才发现健康的重要”这句话经常听到。
但现实是，整天公务缠身，也就疏于健康管理，所以有很多人处于既不能说是病，但身体状况又不太好的亚健康状态。
这种人如果稍不留意就容易得病。
因此如何从亚健康状态恢复到健康，并保持健康，这在预防医学看来是一个很重大的课题。
现在，如何提高人体的生理机能和免疫力已引起人们的极大重视，健康食品也一个接一个地推出。
提高双歧杆菌活性的大豆低聚糖，也就在这种背景下应运而生了。
大豆低聚糖因甜度是砂糖的70%[注]，所以是一种清爽的甜味剂，而且具有耐酸耐高温，长期保存不变质的特性。
这种特性在食品加工上是非常有利的，能够在很广的范围内得到利用。
已经用大豆低聚糖开发出的食品有，儿童用人工乳、酸奶、清凉饮料、口香糖、汉堡和蛋糕等。
不会使血糖值上升——糖尿病患者可以放心地服用服用大豆低聚糖,会使健康状态产生什么样的变化呢？原耕三先生等人曾用他们研发的大豆低聚糖做了人体消化的实验。
在原耕三先生所做的实验中，我们可以看到，人所服用的大豆低聚糖仅有15%被胃酸分解,5%被小肠黏膜分解，其余的部分几乎在不被消化的状况下直接到达了大肠。
由此可以证明,在摄取大豆低聚糖之后,血糖值和胰岛素浓度几乎不会上升，糖尿病患者完全可以放心地服用。
肠内双歧杆菌的占有率增加到30%以上那么，重要的双歧杆菌会因为大豆低聚糖而增加多少呢?原耕三先生等人会给健康的人每天服用3克的大豆低聚糖，一周改为6克，连续服用一个礼拜，研究其肠内细菌丛的变化。
大豆低聚糖冲剂相关知识
清舒美大豆低聚糖冲剂相关知识国内营养学家预言：集营养、保健、食疗于一体的功能性大豆低聚糖类产品将成为21世纪保健食品的主流。
大豆低聚糖作为一种纯天然保健食品，能通过促进人体肠内双歧杆菌的快速增殖，抑制有害菌的产生，进而提高人体免疫力，并具有降低血清胆固醇、保护肝脏等功能，在第三代保健食品中颇为引人瞩目。
大豆低聚糖通过双歧杆菌发酵产生醋酸、乳酸和一些抗菌素物质，可以抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌的生长繁殖；抑制和杀死肠道内的有害细菌，使菌群保持正常平衡。
双歧杆菌能非常有效的抑制大肠杆菌和其他一些微生物，从而使人体内的有害物质明显减少。
大豆低聚糖很难被身体消化吸收，所提供的能量值很低，可在低能量食品中发挥作用，还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。
早在1987年，日本完成了一项人体摄取大豆低聚糖后肠内双歧杆菌变化的实验，结果表明，被实验者肠道内的双歧杆菌从实验前占总量的8.1％增加到实验后的18.3％，相当于健康成年人的正常水平。
20世纪末，大豆低聚糖产品被美国FDA认定为一般安全性产品，开始被广泛地应用于膳食补充剂、药品及功能性食品的研发中。
1.什么是大豆低聚糖？大豆低聚糖属于α-半乳糖苷类，主要由水苏糖、棉子糖和Vabasose等组成，是一种低甜度、低热量的甜味剂，是从大豆中提取的可溶性碳水化合物的总称，它是双歧杆菌的增殖因子，极易溶入水中。
2.大豆低聚糖的一般特点大豆低聚糖具有耐高温、耐酸、在分解的特点，能直接进入人体内培养和增殖双歧杆菌，抑制和杀死外源致病菌及肠道内固有腐败菌的生长和繁殖，改善胃肠道，双向调节腹泻和便秘，排毒靓肤、解酒护肝、降低血清胆固醇。
增强免疫力。
2.1 大豆低聚糖是用我们日常食用的大豆精制而成，不含任何化学合成物，提取过程全部是物理过滤的过程，食用安全，无毒副作用。
2.2 人体胃肠道内没有水解水苏糖和棉子糖的酶系统，大豆低聚糖被摄入人体后不会被消化吸收，能直接到达双歧杆菌生栖的肠道部位。
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1.大豆低聚糖大豆低聚糖广泛存在于各种植物中, 以豆科植物含量居多。
除大豆外, 更豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等中均有存在。
典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出可溶性低聚糖的合称, 主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖, 各自在成熟大豆中的干基含量分别为3. 7 %、1.3 % 和5 % 。
水苏糖和棉子糖都是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的支链杂低聚糖, 是在蔗糖的葡萄糖基一侧以。
( 1 ~ 6 ) 糖苷键连接 1 或2 个半乳糖。
大豆低聚糖是以生产浓缩或分离大豆蛋白时的副产物大豆乳清( 干基含糖量7 2 % ) 为原料,加水稀释后加热处理使残存大豆蛋白沉淀析出, 上清液再经过滤处理以进一步滤出残存的大豆蛋白微粒, 经活性炭脱色后用膜分离技术( 如反渗透) 或离子交换法进行脱盐处理, 接着真空浓缩至含水2 4 %左右即得透明液体状糖浆产品。
加人赋形剂混匀后造粒, 再行干燥即得颗粒状产品。
大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖, 甜度为蔗糖的7 0 % , 能量值仅8 . 3 6 k J / g ( 为蔗糖的12 / ) 。
如果是单由水苏糖和棉子糖组成的改良大豆低聚糖, 则甜度为蔗糖甜度 2 2 %, 能量值更低。
等浓度下大豆低聚糖的粘度低于麦芽糖而略高于蔗糖, 保湿性和吸湿性比蔗糖小但大于高果糖浆, 水分活度接近于蔗糖。
大豆低聚糖具有良好的热稳定性, 即使在14 0 ℃的高温下也不会分解, 对酸的稳定性也略优于蔗糖。
大豆低聚糖中对双歧杆菌有增殖作用的因子是水苏糖和棉子糖, 它们在糖浆状产品中占 2 4 % , 颗粒状产品中占3 0 % 。
由于人体内缺乏水解水苏糖和棉子糖的水解酶—α D 一半乳糖苷酶, 所以它们不被消化吸收直接到达大肠内为双歧杆菌所利用。
有实验表明, 成年人每天摄取 1 0 g大豆低聚糖( 含7 0 % 水苏糖和 2 0 %棉子糖) , 一周后每克粪便中的双歧杆菌数由原来的10 8 增至 1 0 9 . 6 , 而肠内腐败细菌的菌数有所减少。
即使少量的摄取, 如每人每天摄取3 9 , 也可起到促进双歧杆菌增殖的作用。
每克大豆低聚糖的热值约为8136 kJ ,仅是蔗糖的1/ 2 ,故大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的理想纯天然甜味剂。
大豆低聚糖是一种安全无毒的天然产品。
作为一种功能性食品基料, 可部分替代蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。
在面包中使用大豆低聚糖, 还可起到延缓淀粉老化、延长产品货架寿命的作用。
2.β一低聚半乳糖β一低聚半乳糖是由β半乳糖苷酶作用于乳糖而制得, 是在乳糖分子的半乳糖一侧连接上 1 一 4 个半乳糖, 属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖。
低聚半乳糖的热稳定性较好, 即使在酸性条件下担是如此，它不被人体消化酶所消化,具有很好的双歧杆菌增殖活性。
成人每天摄取8一10g , 一周后其粪便中双歧杆菌数大大增加。
以高浓度的乳糖溶液为原料, 利用β半乳糖苷酶进行半乳糖基转移反应, 再经脱色、过滤、脱盐、浓缩后即得低聚半乳糖浆, 进一步分离精制可得高纯度产品。
一种典型的低聚半乳糖产品的糖组成为( 干基, % ) : 葡萄糖2 8 . 8 、半乳糖8 . 9 、乳糖4 .5 和低聚半乳糖5 7 . 8 ( 包括三糖2 1 .6 、四糖2 3 . 9 、五糖1 0 . 1 和六糖2 . 2 ) , 其甜度约为蔗糖的4 0 % , 而只含三糖以上的高纯度低聚半乳糖其甜度仅为2 0 % 。
α一低聚半乳糖是先将乳糖用件半乳糖苷酶水解获得葡萄糖和半乳糖的混合液, 再以此混合液为底物通过α一半乳糖苷酶进行缩合反应而生成。
这种α一低聚半乳糖的重要成分是蜜二糖, 为半乳糖与葡萄糖以α( 1~ 6 ) 糖苷键结合而成的双糖。
蜜二糖不被人体消化吸收, 也是双歧杆菌增殖因子。
还有一种以4 ’一半乳糖基乳糖为主成分的由3一 6 个单糖组成的低聚半乳糖混合物,它是利用从土壤中分离出的罗伦氏隐球酵母( c 勺沪t o c o e c u s lαu e r n t ii ) 所产生的各半乳糖苷酶作用于乳糖发生转移反应而制得的。
产品通常为7 5 % 浓度的糖浆，其中低聚半乳糖7 0 % 以上, 干基) 或真空干燥粉末, 甜度约为蔗糖的 2 5 % , 对热、酸稳定,也是双歧杆菌增殖因子。
2.低聚木糖低聚木糖是由2 ~ 7 个木糖以俘( 1 ~ 4 ) 糖昔键结合而成的低聚糖,是木糖的直链低聚糖。
它的甜度比蔗糖和葡萄糖均低,与麦芽糖差不多,约为蔗糖的4 0 % 。
低聚木糖的热稳定性较好,即使在酸性条件( p H 一2. 5 一7 )下加热也基本不分解, 所以较适合用在酸奶、乳酸菌饮料和碳酸饮料等酸性饮料中。
低聚木糖在人体内难以消化, 肠道内残存率高, 具有极好的双歧杆菌增殖活性, 每天只需摄人少量( 如0 . 7 9 ) 就有明显的效果。
而且, 食用该低聚糖后不会使血浆中葡萄糖水平大幅度上升,所以也可作为糖尿病或肥胖症患者的甜味剂。
低聚木糖一般是以富含木聚糖( X y la n ) 的植物( 如玉米芯、蔗渣、棉子壳和熬皮等) 为原料, 通过木聚糖酶的水解作用然后分离精制而获得。
自然界中很多霉菌和细菌能产生木聚糖酶, 工业上多采用球毛壳霉产生内切型木聚糖酶进行木聚糖的水解, 然后分离提纯而制得低聚木糖。
4.低聚乳果糖低聚乳果糖是以乳糖和蔗糖( 1 : 1 ) 为原料, 在节杆菌( A 对h o r ba c e t r ) 产生的俘一吠喃果糖昔酶催化作用下, 将蔗糖分解产生的果糖基转移至乳糖还原性末端的 C l 位经基上, 生成半乳糖基蔗糖即低聚乳果糖。
它是由半乳糖、葡萄糖和麦芽糖3 个单糖组成的。
商业化生产的低聚乳果糖产品包含 3 7 % 低聚乳果糖、2 8 % 蔗糖、1 3 % 乳糖、1 7 % 葡萄糖及果糖和5 % 其他糖, 甜度约为蔗糖的7 0 % 。
低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收, 摄人后不会引起体内血糖水平和血液胰岛素水平的波动,可供糖尿病人食用。
该糖也是双歧杆菌增殖因子, 每天摄人5g , 一周后粪便中双歧杆菌数从摄人前占 1 0.5 %增加到占3 2.6 % ; 若以身体条件较好的成年男子为试验对象, 则双歧杆菌数增加到占 5 0 % 左右。
与同是双歧杆菌增殖因子的低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等相比, 低聚乳果糖的双歧杆菌增殖活性更高, 甜味特性也接近于蔗糖。
急性毒理试验和致突变试验已证实低聚乳果糖是安全无毒的。
5.低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖又称分枝低聚糖, 是指葡萄糖之间至少有一个以α(1 ~ 6 ) 糖昔键结合而成的单糖数在2~ 5 不等的一类低聚糖。
自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在, 而是作为支链淀粉或多糖的组成部分, 在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。
工业化生产低聚异麦芽糖以淀粉制得的高浓度葡萄糖浆为底物, 通过 a 一葡萄糖昔酶催化发生a 一葡萄糖基转移反应而得。
黑曲霉和米曲霉等菌株均可产生 a 一葡萄糖昔酶, 由其催化产生低聚异麦芽糖的转化率超过6 0 % 。
低聚异麦芽糖具有甜度, 但其甜度随三糖、四糖、五糖等聚合度的增加而逐渐降低。
它有很好的双歧杆菌增殖效果, 健康成人每天摄人2 0g持续1 周后, 其肠道内的双歧杆菌群由占1 4 . 8% 增加到占2 4 .5 % 。
由于它不被口腔微生物所利用, 故不会引起牙齿龋变。
此外, 低聚异麦芽糖还有良好的保湿性, 能抑制食品中的淀粉回生老化和结晶糖的析出。
异麦芽糖不能被酵母菌发酵。
6.低聚果糖低聚果糖, 又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖。
天然的和微生物酶法得到的低聚果糖几乎都是直链状, 在蔗糖( G F ) 分子上以β( 1~ 2 ) 糖昔键与1 一3 个果糖分子结合成的蔗果三糖( G F2 ) 、蔗果四糖( G F 3 ) 和蔗果五糖( G F 4 ) , 属于果糖和葡萄糖构成的直链杂低聚糖。
低聚果糖具有良好的生理特征,该糖在人体肠道内不被消化吸收, 能量值很低, 到达大肠而被双歧杆菌利用, 是双歧杆菌增殖因子。
成人每天摄人 5 一8 g , 两周后每克粪便中双歧杆菌数可增加1 0 一10 0 倍。
摄人低聚果糖后不会引起体内血糖值的大幅度升高, 且能降低血清胆固醇和甘油三醋含量, 故可作为高血压、糖尿病和肥胖症等患者食用的甜味剂。
此外,低聚果糖不能被突变链球菌作为发酵底物来生成不溶性葡聚糖,不提供口腔微生物沉积、产酸、腐蚀的场所( 牙垢) , 是一种低腐蚀性的防龋齿甜味剂。
工业生产上一般采用黑曲霉( A s Pe g r i l l u : n i g e r ) 等产生的果糖转移酶作用于高浓度( 5 0 % 一6 0 % ) 的蔗糖溶液, 经过一系列的酶转移作用而获得低聚果糖产品。
首先将筛选出的高酶活黑曲霉菌株接种于 5 % 一 1 0 %蔗糖液培养基中, 在3 O C 下振摇培养2 ~ 4 天, 获得具有较高的果糖转移酶活性的黑曲霉菌体。
为了有利于酶活性的提高, 在培养基中可适当添加氮源物质( 如蛋白陈和N H ; N o 3 , 0 . 5 % 一0 . 7 5 % ) 和无机盐( 如M g SO ; 和K H Z PO 、, O一% ~ 0 . 1 5% ) 。
黑曲霉等大多数真菌所产生的果糖转移酶属胞内酶, 可采用固定化增殖细胞来连续化生产低聚果糖。
然后, 将5 0 % 一6 0 % 的蔗糖糖浆在5 0 一5 5 C 温度下以一定速率流过固定化酶柱或固定化床, 使酶作用于蔗糖发生转移反应。
接着, 用活性炭脱色、膜分离技术和离子交换法脱盐等手段分离提纯低聚果糖, 最后浓缩可得低聚果糖含量为5 5 % 一 6 0 % 的液体糖浆制品, 进一步分离提纯可精制出低聚果糖含量在9 5 % 左右的高纯度低聚果糖产品。
7.乳酮糖乳酮糖是半乳糖与果糖以日( 1 ~ 4 ) 糖昔键结合而成的双糖, 其化学名为4一O 一件D 一毗喃型半乳糖一D 一果糖。
纯净乳酮糖为白色不规则的结晶粉末, 相对密度1 . 3 5 , 熔点1 6 9 ℃, 易溶于水,其甜度仅为蔗糖4 8 % 一6 0 % , 且带有清凉醇和的感觉。
乳酮糖糖浆呈淡黄色略为透明且粘度较低, 例如7 0 % 的糖浆在2 5 C 时粘度为。
.I P a·s , 而9 0 C 时仅为. 0 o l ZP a·s 。
随着分离精制手段的日益完善,现已制成高纯度结晶产品。
乳酮糖在人体小肠内不被消化吸收, 到达大肠中为双歧杆菌所利用, 具有较好的增殖活性。
例如,母乳喂养儿与人工喂养儿的一个突出差别在于前者粪便中的双歧杆菌数要比后者多得多, 但若给人工喂养儿同时喂食适量乳酮糖则情况有所不同, 可观察到双歧杆菌的增殖速率大为提高甚至达到母乳喂养儿的水平,其粪便中双歧杆菌数增加而其他腐败菌减少。