厨房承包的注意事项
厨房承包合同注意事项
厨房承包合同注意事项
1. “嘿，你可得注意了，合同里的责任划分就像切菜一样，得清清楚楚呀！比如说，要是厨房设备出了问题，这到底该谁来负责维修呢？是你还是发包方？可别糊里糊涂的呀！”
2. “哇塞，服务标准千万别小瞧啊！这就好比炒菜要掌握好火候，得明确呀！你想想，对方要求的清洁程度到底要达到什么标准，你心里得有数吧，不然到时候怎么验收呢？”
3. “哎呀呀，费用支付这一块可太重要啦！就像给菜加调料，得恰到好处。
什么时候付款，怎么付，可都得写明白啊，不然到时候为了钱扯皮，多闹心啊！”
4. “嘿，期限条款那可是关键啊！这就像蒸馒头掌握时间一样。
合同开始和结束的时间得明确吧，要是没写清，突然让你走人或者不让你走，那可咋办呢？”
5. “哇哦，变更和终止条款得重视起来呀！好比做菜时突然换个菜谱。
什么情况下可以变更合同，怎么终止合同，这些都得明明白白的，不能稀里糊涂呀！”
6. “哎哟喂，争议解决办法不能马虎呀！这就跟处理食材中的杂质一样。
万一有了纠纷，用什么方式解决，在合同里就得定好呀，不然到时候吵个不停可不行！”
我的观点结论就是：厨房承包合同的这些注意事项真的都超级重要，每一个都得认真对待，仔细琢磨，这样才能保障自己的权益，让承包过程顺顺利利的呀！。
公司外包厨房管理制度
一、总则为规范公司外包厨房的管理，确保食品安全、卫生和员工满意度，提高公司整体形象，特制定本制度。
二、组织架构1. 公司设立外包厨房管理小组，负责对外包厨房的日常管理工作。
2. 外包厨房管理小组由人力资源部、行政部、品质部等部门人员组成。
三、权责划分1. 人力资源部负责对外包厨房的招聘、培训、考核等工作。
2. 行政部负责对外包厨房的采购、验收、仓储等工作。
3. 品质部负责对外包厨房的食品安全、卫生、质量等工作。
4. 外包厨房负责人负责对外包厨房的全面管理，确保各项工作的顺利开展。
四、管理制度1. 采购管理（1）采购食材必须符合国家食品安全标准，确保新鲜、卫生。
（2）采购食材应选择有资质的供应商，签订采购合同，明确质量、价格、交货期限等条款。
（3）采购食材需经过品质部验收，不合格食材不得入库。
2. 食品安全管理（1）严格执行国家食品安全法规，确保食品加工、储存、销售等环节符合标准。
（2）定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
（3）建立健全食品安全追溯体系，确保食品安全可追溯。
3. 卫生管理（1）严格执行卫生管理制度，确保厨房环境清洁、卫生。
（2）定期对厨房进行消毒、除味，保持厨房空气质量。
（3）对员工进行卫生培训，提高员工卫生意识。
4. 质量管理（1）对外包厨房的饭菜质量进行定期检查，确保菜品口味、营养、卫生。
（2）根据员工反馈意见，及时调整菜品结构，提高员工满意度。
（3）建立健全质量管理体系，确保菜品质量稳定。
5. 成本控制（1）合理控制采购成本，降低食材损耗。
（2）优化厨房布局，提高工作效率，降低人力成本。
（3）加强成本核算，定期对外包厨房的运营成本进行分析。
五、考核与奖惩1. 定期对外包厨房进行考核，考核内容包括食品安全、卫生、质量、成本等方面。
2. 对考核优秀的部门和个人给予奖励，对考核不合格的部门和个人进行处罚。
3. 考核结果与外包厨房负责人及员工的绩效挂钩。
六、附则1. 本制度自发布之日起实施，由公司外包厨房管理小组负责解释。
厨房承包安全责任承诺书
厨房承包安全责任承诺书尊敬的甲方：为了确保食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，我方（以下简称“承包方”）自愿承担厨房承包的安全责任，并承诺如下：一、严格遵守国家食品安全法律法规，认真执行食品安全标准，切实保障食品安全。
二、承包方应对厨房环境、设施设备、食材采购、加工制作、食品储存、食品运输、员工健康管理等全过程进行严格管理，确保食品卫生和安全。
三、承包方应配备合格的厨师和员工，并对员工进行食品安全培训，确保员工具备必要的食品安全知识和操作技能。
四、承包方应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的安全职责，确保食品安全工作落到实处。
五、承包方应加强食品安全风险防控，定期开展食品安全自查，对存在的问题及时整改，确保食品安全。
六、承包方应配备完善的食品安全设施设备，保证厨房设备、工具、容器等符合国家食品安全标准，并及时进行维护、清洗、消毒。
七、承包方应保证食材来源合法、质量可靠，不得使用非法渠道购买的食材，不得加工制作有毒、有害食品。
八、承包方应加强食品储存管理，按照食品储存要求进行分类、分区、分级储存，确保食品储存温度、湿度等符合要求。
九、承包方应加强食品运输管理，确保食品在运输过程中不受污染，运输工具应符合食品安全要求。
十、承包方应诚信经营，不得虚假宣传，不得误导消费者，及时向消费者提供真实、准确的食品安全信息。
十一、承包方应接受甲方、相关部门和消费者的监督，对消费者提出的食品安全问题要认真对待，并及时解决。
十二、承包方在发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大，并及时向甲方和相关部门报告。
十三、承包方应对食品安全事故承担责任，依法赔偿消费者损失，并承担相应的法律责任。
十四、承包方应定期向甲方报告食品安全情况，接受甲方的检查和考核，对甲方提出的问题及时整改。
十五、本承诺自双方签订之日起生效，有效期为____年。
若双方另有约定，从其约定。
食堂承包管理制度及规定
一、总则为了加强食堂的管理，确保食品卫生与安全，提高服务质量，保障师生员工的饮食需求，特制定本制度。
二、食堂承包方责任1. 承包方必须具备合法的经营资格，取得相应的卫生许可证和营业执照。
2. 承包方应按照国家相关法律法规和食品安全标准，确保食品原料的质量安全。
3. 承包方应建立健全食品卫生管理制度，落实食品安全责任制，定期对食堂进行卫生检查。
4. 承包方应配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责食堂的日常管理工作。
5. 承包方应定期对员工进行食品安全和卫生知识培训，提高员工的食品安全意识。
三、食堂管理要求1. 食堂环境整洁，设施齐全，保持良好的通风和采光。
2. 食堂操作间、仓库、食堂外围等区域应保持清洁，无积水、油污、垃圾等。
3. 食堂工作人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽，保持个人卫生。
4. 食堂原料采购、储存、加工、销售过程应符合食品安全标准，防止食品污染。
5. 食堂应定期进行餐具消毒，确保餐具卫生。
6. 食堂应建立健全食品留样制度，留样时间不少于48小时，并做好记录。
四、食品卫生管理1. 食堂应严格执行《食品卫生法》等相关法律法规，确保食品卫生。
2. 食堂应取得卫生许可证，食品从业人员应持有健康证和培训合格证。
3. 食堂应定期对食品原料进行质量检测，确保原料安全。
4. 食堂应严格执行食品加工、储存、销售环节的卫生规范，防止食品污染。
5. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即采取有效措施，及时上报相关部门。
五、食堂财务管理1. 食堂应建立健全财务管理制度，确保财务收支透明、规范。
2. 食堂应定期对食堂收支情况进行核算，确保账目清晰、准确。
3. 食堂应定期向相关部门报送财务报表，接受审计。
六、监督与检查1. 学校将设立食堂监督管理小组，负责对食堂进行定期检查和监督。
2. 食堂管理人员应积极配合监督检查，对发现的问题及时整改。
3. 学校将对食堂承包方进行年度考核，考核内容包括食品安全、服务质量、财务管理等方面。
厨房承包合同注意事项
厨房承包合同注意事项《说说厨房承包那些事儿》嘿，大家好呀！今天咱来唠唠厨房承包合同注意事项，这可真是个有点说道的事儿呢！咱先来说说这个合同责任得划分清楚呀，可别整得模模糊糊的。
咱就说，厨房要是出了啥问题，谁来负责，这可得明明白白写出来。
别到时候锅都不知道该谁背，那就扯皮啦！所以呀，在签合同之前，一定得把这责任一条一条理清楚，谁的责任谁承担，别玩那些稀里糊涂的。
还有价格这一块呀，也得好好琢磨琢磨。
别到时候觉得价格合适就欢天喜地签了，等干起来才发现这也不包那也不包，这可不行。
咱得把所有的费用都算进去，什么食材成本、水电费、设备维修啥的，都得一条一条算清楚。
不然到最后，自己辛苦干了半天，结果发现没挣几个钱，那不就成了冤大头嘛。
再就是工作时间也得敲定好呀。
咱可不能稀里糊涂地就开始干，没个准点。
要是说好了工作时间，结果老板一会儿让加班，一会儿又挑三拣四，那咱可不得烦死。
所以呀，得把工作时间在合同上写明白，到点咱就下班，多一分钟都不干，自己的时间也很宝贵嘛！然后说说菜品质量这事儿。
这可是关键呀，咱总不能做出来的菜没人爱吃吧。
所以在合同里一定得写上对菜品质量的要求，要是做出来的菜不合顾客口味，那可得有个说法。
可不能白瞎了自己的手艺，还得背后被人指指点点。
另外呀，设备的维护和保养也很重要呢。
要是设备三天两头出毛病，这活还咋干呀。
所以合同里得明确写清楚，谁来负责设备的保养，要是坏了谁来修，可别到时候为了个锅碗瓢盆争来争去。
最后呀，我想说，大家签合同的时候一定得眼睛擦亮咯，别被那些花里胡哨的条款给绕晕了。
自己的权益可得争取，该争取的咱一点都不能少。
咱是来赚钱的，可不能被人坑了。
总之呢，厨房承包合同可不是小事儿，大家可得打起十二分精神来对待。
把该注意的都注意到了，咱才能在厨房干得开开心心，顺顺利利的！希望我的这些经验能对大家有点帮助呀，祝大家都能在厨房承包中赚到钱，实现自己的小目标！哈哈！。
承包工地项目部食堂有哪些注意事项
承包工地项目部食堂有哪些注意事项：
第一：食堂承包公司的规模，对于大型企业，要求食堂承包公司规模相对也是比较大的，这样才能够满足企业中大量员工的就餐。
如果企业食堂承包公司的规模小，可能就没办法供应足够的餐点，满足不了工人食堂提餐服务。
第二：食堂承包公司的服务，企业食堂承包公司能够给工人提供的服务以及餐点很重要，如果膳食结构不合理，服务不到位，很容易引起的企业和员工之间的矛盾，直接影响到企业对食堂承包公司的信任。
作为企业，要选择专业的食堂承包公司，作为食堂承包公司，要为企业提供最完善的就餐服务。
第三：食堂承包公司的管理，对于食堂承包公司，管理意味着合理的膳食结构，舒适的就餐环境以及健康新鲜的食材供应。
这些细节都会直接影响到员工的就餐，所以企业在选择企业食堂承包公司的时候要注意食堂承包公司的管理是不是到位，能不能给工人提供严格的管理制度。
酒店厨房承包管理制度
第一章总则第一条为加强酒店厨房管理，确保食品安全、卫生，提高厨房工作效率，降低成本，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店厨房的承包管理，包括承包方、酒店方以及厨房工作人员。
第三条本制度遵循公平、公正、公开的原则，确保厨房管理的规范化和科学化。
第二章承包方管理第四条承包方应具备以下条件：1. 具有合法的营业执照和餐饮服务许可证；2. 具有良好的信誉和经营业绩；3. 具备相应的厨房设备和技术人员；4. 符合国家食品安全法律法规的要求。
第五条承包方与酒店方签订承包合同，明确双方的权利和义务。
第六条承包方应按照合同约定，负责厨房的日常运营管理，确保食品安全、卫生。
第七条承包方应定期对厨房工作人员进行培训，提高其业务技能和服务水平。
第八条承包方应定期向酒店方汇报厨房运营情况，包括食材采购、库存管理、成本控制等方面。
第三章酒店方管理第九条酒店方应设立厨房管理部门，负责对厨房承包方的监督和管理。
第十条酒店方应定期对承包方进行考核，包括食品安全、卫生、服务质量、成本控制等方面。
第十一条酒店方有权对承包方的厨房设施、设备进行检查，确保其符合国家规定和行业标准。
第十二条酒店方应定期对厨房工作人员进行健康检查，确保其具备健康证明。
第四章食品安全与卫生第十三条承包方和酒店方应严格执行国家食品安全法律法规，确保食品安全。
第十四条承包方应建立健全食品安全管理制度，包括食材采购、加工、储存、销售等环节。
第十五条食材采购应选择合法渠道，确保食材新鲜、卫生、合格。
第十六条食材储存应按照分类、分储、分装的要求进行，防止交叉污染。
第十七条食品加工过程应严格按照操作规程进行，确保食品卫生。
第十八条食品用具、设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
第五章质量控制与成本控制第十九条承包方应建立健全质量控制体系，确保厨房出品质量。
第二十条酒店方应定期对厨房出品进行抽检，确保其符合质量标准。
第二十一条承包方应加强成本控制，合理使用食材，降低成本。
承包工地项目部食堂有哪些注意事项
承包工地项目部食堂有哪些注意事项承包工地项目部食堂是为工地施工人员提供饮食的场所，为了保证食堂的运营顺利，需要注意以下几个方面：1. 环境卫生：食堂的卫生状况直接关系到工人的身体健康，因此在食堂的设计和运营中，要注重环境的卫生。
食堂应该保持清洁整齐，定期进行清洁和消毒，确保食品安全。
2. 食品安全：食堂提供的食品必须符合食品安全标准，保证工人的饮食安全。
食品的采购应选择正规渠道，保证食品的新鲜度和质量。
在食品的加工和储存过程中，要注意防止食品受到污染，加强食品卫生管理。
3. 营养均衡：工人在工地上进行体力劳动，需要摄入足够的营养来维持身体的健康和精力的充沛。
食堂应提供营养均衡的餐食，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪等各种营养成分，合理搭配菜品，增加菜品的种类和口味，满足工人的口味需求。
4. 食堂管理：食堂应有专门的管理人员负责食堂的运营管理，包括食品采购、加工、储存、原料库存等方面。
食堂管理人员要具备相关的食品安全知识和管理经验，能够做到严格按照相关规定进行操作，确保食堂的正常运营。
5. 用餐时间安排：工地施工人员通常工作时间较长，因此食堂的用餐时间要合理安排，满足工人的饮食需求。
可以根据工地的作业时间表，合理确定三餐的用餐时间，避免出现用餐排队时间过长的情况。
6. 价格合理：食堂提供的餐食价格应该合理，不得高于市场价格。
工地施工人员通常收入较低，不能负担过高的餐饮费用。
食堂可以根据工地工人的收入水平和菜品成本等因素，制定合理的价格标准，确保工人能够享受到经济实惠的餐食。
7. 服务态度：食堂的工作人员要有良好的服务态度，礼貌待客，热情周到，及时解决工人的问题和需求。
工地施工人员在工地上进行辛苦的劳作，需要得到良好的服务和关心，食堂可以通过提供优质的服务来提升工人的满意度。
8. 安全管理：食堂的安全管理尤为重要。
食堂应配备灭火器等消防设施，并定期进行消防检查和演练。
同时，食堂内部要保持通风良好，防止气体积聚导致安全事故。
承包单位厨房管理制度模板
第一章总则第一条为加强承包单位厨房管理，确保食品安全，提高服务质量，保障员工和顾客的健康安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于承包单位所有厨房工作人员及其相关活动。
第三条厨房管理应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 质量至上，服务至上；3. 规范操作，责任到人；4. 持续改进，追求卓越。
第二章组织机构与职责第四条厨房管理由厨房经理负责，下设厨房主管、厨师长、厨师等岗位。
第五条各岗位职责如下：1. 厨房经理：全面负责厨房管理工作，确保制度执行，协调各部门工作。
2. 厨房主管：负责厨房日常管理，监督各项操作规程的执行，确保食品安全。
3. 厨师长：负责厨房生产计划，协调厨师工作，确保菜品质量。
4. 厨师：负责菜品制作，遵守操作规程，保证食品卫生。
第三章食材采购与验收第六条食材采购应选择正规渠道，确保食材新鲜、安全、符合国家标准。
第七条食材验收标准：1. 外观：无虫蛀、霉变、腐烂等现象；2. 色泽：符合食材本色，无异常；3. 气味：无异味，符合食材特性；4. 重量：符合采购合同要求。
第八条食材验收流程：1. 供应商提供相关证明材料；2. 厨房主管进行现场验收；3. 验收合格后，由厨房主管签字确认；4. 验收不合格的食材，应立即退回供应商。
第四章食品加工与储存第九条食品加工应遵循以下原则：1. 分区操作，生熟分开；2. 防止交叉污染；3. 食品加工工具定期消毒；4. 食品加工过程保持卫生。
第十条食品储存要求：1. 食品分类存放，生熟分开；2. 食品储存温度适宜，避免高温和潮湿；3. 食品储存时间符合要求，不宜过久；4. 食品储存区域保持通风、清洁。
第五章食品安全与卫生第十一条厨房工作人员应定期进行健康检查，持有健康证明。
第十二条厨房工作人员应佩戴工作服、工作帽，保持个人卫生。
第十三条厨房环境应保持清洁，定期进行消毒。
第十四条食品加工过程中，应防止食品受到污染。
第六章奖惩与监督第十五条对遵守本制度、表现突出的员工给予奖励。
厨房外包管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为规范厨房外包管理，提高厨房服务质量和效率，保障食品安全，降低成本，特制定本规定。
第二条本规定适用于公司内部所有采用厨房外包服务的部门及项目。
第三条厨房外包管理应遵循以下原则：（一）公开、公平、公正原则；（二）质量优先、安全第一原则；（三）节约成本、提高效率原则；（四）合同管理、责任明确原则。
第二章外包服务内容第四条厨房外包服务主要包括以下内容：（一）厨房设备、用具的采购、安装、维修；（二）厨房人员的招聘、培训、管理；（三）厨房原料的采购、储存、加工；（四）厨房卫生、安全、环保等工作；（五）厨房产品的制作、配送、售后服务。
第三章外包服务招标第五条厨房外包服务招标应按照公司招标管理规定执行，具体程序如下：（一）需求部门提出厨房外包服务需求，填写《厨房外包服务需求申请表》；（二）招标部门根据需求部门提交的申请表，编制招标文件；（三）招标部门组织招标会议，邀请符合条件的供应商参加；（四）供应商提交投标文件，包括企业资质、服务方案、报价等；（五）招标部门组织评标委员会对投标文件进行评审，确定中标供应商；（六）招标部门与中标供应商签订《厨房外包服务合同》。
第四章外包服务合同管理第六条《厨房外包服务合同》应包括以下内容：（一）合同双方的基本信息；（二）服务内容、标准、期限；（三）服务费用、支付方式及期限；（四）双方的权利、义务；（五）违约责任；（六）争议解决方式；（七）合同生效、终止条件。
第七条合同签订后，双方应严格遵守合同约定，履行各自义务。
第五章外包服务质量管理第八条外包服务质量管理应遵循以下要求：（一）服务质量标准：供应商应按照国家、行业和公司规定的标准，提供符合要求的厨房服务；（二）质量监督：公司设立质量监督部门，对供应商的服务质量进行监督和检查；（三）质量改进：供应商应不断改进服务质量，提高服务水平；（四）质量考核：公司定期对供应商的服务质量进行考核，考核结果作为合同续签和调整服务费用的依据。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
应很多厨界的朋友要求了解厨房承包的总体概念特整理以下资料以供参考如何包厨房所谓的包厨房实际是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配。
开始承包大厨房，并总结出了自己的一套管理模式。
先与老板过三招1 、对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。
2 、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。
与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。
根据我的经验，饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。
最好穿衬衣打领带，不穿便装。
细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。
甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。
3 、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？对于这个问题，我们一般分三部分回答：A 、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划。
例如，50 桌的中高档酒店，约需 6 个灶台，6 个改刀，6 个打荷，2 个打笼，4 个冷菜，2 个烧烤，2 个煲档，2 个鲍翅燕档， 4 个点心， 1 个厨师长，调休 3 人，共计38 个。
其他档次的酒店，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。
当然，具体编排也要依据酒店的情况，与老板沟通。
有的酒店走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师多，有的酒店以烧烤为主打项目之一，就要增加烧烤档的人数。
B 、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况，比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其他风味厨师。
将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。
C 、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们如何制定菜肴出品。
比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。
比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。
还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。
然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。
签张协议书，牢记这些条！包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：1 、厨房承包期限。
时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。
2 、保底工资数目、支付时间及分配方法。
整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。
其基本工资的计算与酒店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。
比如一个酒店的厨房要安排30 人，上灶厨师10 人，厨工20 人，保底工资就是各厨师的月基本工资之和加各厨工月基本工资之和。
而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。
计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管酒店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。
3 、提成比例或奖励方法。
提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%—7% 。
提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额。
如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。
我现在包的一家酒店，属于中高档，和老板协商的保底营业额是80 万，如果达不到80 万，我们就没有提成，只有保底工资。
而如果超过了80 万，比如到了100 万，我们就提超出的20 万营业额的6% 。
由此而得的提成额再由包厨者按不同比例分发给厨师。
厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。
比如，一名大厨的基本工资是2000 元，整个厨房的保底工资是 2 万，那么他的工资占保底工资的1/10 ，他所得的提成也可按照这个比例计算。
这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。
而厨工一般不拿提成，只按情况给予部分奖励。
4 、节假日补贴及福利。
如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。
5 、双方的权利和义务。
一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。
人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。
比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。
管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本；推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜；为饭店的经营思路出谋划策等等。
6 、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。
7 、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。
8 、另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法；厨房违反法规、店规的处罚方法；因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法；工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）；协议提前中止的处理办法；总厨的职责等等。
厨房管理：一要管料，二要管人！厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。
1 、价格反馈表。
这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴定价的标准，常被酒店视为最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。
例如，“ 梅花河鳗” ，如果其毛利率过高，达到70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。
反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。
毛利计算公式为：（营业额－成本）÷营业额×100% 。
2 。
毛利曲线图每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。
例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。
我采取的简易毛利率计算方法：毛利率之和÷天数。
3. 调味品反弹表第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。
比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。
一般情况，5% 的使用率是正常的。
厨房人事管理（细则选粹）1 、出品奖励和赔偿制度：例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励100 元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10—100 元。
2 、宿舍制度：宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。
我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。
所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。
每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣10—30 元。
3 、定期军训制。
每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。
4 、更衣室和仪容制度。
好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。
部队里有仪表的明文规定，我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。
每月15 日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。
如有违反，每次扣10—30 元。
更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。
接个新厨房，抓紧头三天如果接手的酒店是尚未开业的，那么工作好做一些。
饭店有充分的时间让包厨者准备，例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段。
前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。
一旦混乱，包厨房就失败了一半。
所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。
如何做好头三天呢？我觉得主要有以下几个方面：a 、加人手，新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
b 、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。
c 、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单（先设计好菜单），要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。
d 、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。
例如，切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。
对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。
讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，他们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。
服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。
e 、头三天早、中、晚厨房会议不可少，必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
f 、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工。
如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。
总之，前三天必须做到“ 快” 、“ 全面” ，然后落实自己的各项管理措施，让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。
到外地“包厨房”的风险较大，承包金也比本地高，大约占菜点营业额的8%-10%(各大城市外地“包厨房”的承包金占营业额的9%-10%），而且在签订协议时一般要求酒店老板预付保底工资的30-50%作为定金。
到外地“包厨房”要考虑的因素也比较多，比如当地的人均消费水平和收入水平，当地人的口味，酒店定位和菜价定位以及酒店老板的社会前景、是否诚实守信等。
也许有人会问：为什么到外地“包厨房”承包金比较高？道理很简单：同等的厨师到外地拿到的工资要比本地高出30%-50%，因为到外地事厨人地两生，承担的风险大；离亲别友，舍弃的利益多。
为自己打工更用心不难看出，在“包厨房”模式中，酒店厨房以工资承包形式委托专业人员管理，既明确了责任，又省去了许多管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、工资计算、菜肴质量控制等，老板可以把精力集中于经营管理的其他方面，从而达到管理优势互补，人才优化组合的作用；另一方面，酒店老板在一定程度上将经营风险进行了内部转移，并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性的发挥，从而在提高酒店效益的同时增加厨房承包人的收入，使其在内部管理、新菜开发上投入更大的精力、形成良性循环。
承包人和老板由原先的雇佣关系成功地转变为为共同利益奋斗的合作伙伴。
在十年厨房管理过程中我体会到：厨房管理必须以提高菜品质量为中心，不断博采众长，并结合顾客的需求，推出创新菜和媚客创利的“金牛菜”。