焙烤食品制作方法

焙烤食品制作方法

1.广式五仁月饼

饼皮配方：

月饼转化糖浆80％

48度枧水1．2％

金麦月饼专用油26％

月饼专用粉100％

工艺：

1．糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀；

2．加入1／3过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌

成饼皮；

3．松弛两小时以上，包馅，皮馅比例2∶8；

4．敲模成型，入炉烘烤；

5．炉温上火220℃，下火170℃，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷

上蛋液，再烤5—6分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出

炉。

注意事项：

1．拌好的饼皮pH值控制在7．4左右；

2．刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋。

五仁馅配方：

熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g

核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g

冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g

白酒60g糖玫瑰酱150g水100g金麦月饼专用油350g

产品特点：

用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油回软快，

保质期长，月饼的花生香味浓郁。

2.桃山月饼

配方：

金麦糕饼专用油280克

糖浆680克蛋黄100克

低筋粉1000克

白豆沙250克

工艺：

1．金麦糕饼专用油加糖浆拌匀；

2．加入蛋黄拌匀；

3．将过筛低筋粉加入拌成面团；

4．最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮；

5．松弛半小时后包馅成型，皮馅3∶7；

6．上火175℃，下火160℃，烘烤15分钟。

注意事项：

金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可，不要搅发。松弛时间不可太长，否则面

团可塑性会下降，影响操作。

特点：

金麦糕饼专用油可使月饼外观色泽金黄，外形诱人，有清新淡雅的花生香味。3.老鼎丰川酥月饼(黑龙江)

原料配方

(按50千克成品计) 特制粉17.5千克标准粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克鸡蛋1千克

制作方法

1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。

2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。

3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。

4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。

5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。

6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。质量标准

形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。

色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。

组织：皮酥馅软，层次分明。

口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味

4.金华酥饼生产新工艺

焙烤食品种类繁多，但类似浙江金华酥饼那种风味的，恐怕很难寻觅。金华酥饼色泽金黄，香脆可口，以酥取胜，内荤外素，油而不腻，鲜香可口，含水分少，耐存放，是一种风味独特的传统焙烤食品。它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的风味，古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。

金华酥饼是浙江省金华著名点心。当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师，明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王，“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20

多个国家。据介绍，金华酥饼店（企业）现已发展到100家，金华酥饼携带方便，经久耐贮，为旅游及馈赠佳品。

金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、色拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤，制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，因此利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，焙烤后酥松油润而不腻。

近年来，随着人民生活水平的提高，传统工艺急需改进，主要应解决以下几个问题：

1．如用炭火直接烤制会给酥饼带来污染，木炭的质量要求高。随着金华酥饼的产量不断增长，大批量生产带来大量木材的消耗，不利于环保。

2．传统工艺用老面发酵不易控制，而且用碱进行调整会有碱的残留。用碱进行调整的方式不利于大批量生产，故急需对传统工艺进行改进。经多年试制，新工艺可替代传统工艺。

配料特制一等粉100％，活性干酵母1％，雪里蕻干菜8％，猪肥膘肉35％，芝麻2．5％，色拉油12％，饴糖2．5％，精盐1．2％，水0．6％。

新工艺

1．猪肥膘肉切成0．8厘米见方。

2．雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入水调成饴糖水。

3．猪肥膘肉丁加入雪里蕻末和精盐拌成馅料。10％面粉加入活性干酵母、水调成种面团，85％面粉和水调成面团牗春、冬季为90℃，夏、秋季70℃牘，摊开晾凉后与种面团揉匀揉透，放置发酵1小时。

4．发酵面团待其具有弹性呈海绵状时，揉匀揉透，擀成厚0．5厘米长方形面皮，抹上一层色拉油，撒上5％面粉用手擦匀，使干粉汲油成油酥，再自外向里卷起，搓成长条，然后摘成25克重的面剂，逐个按成中间厚、边薄的圆皮，使酥层藏在面胚内，成“暗酥”。包入馅料10克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，将饼坯置入烤盘，刷上饴糖水，撒上芝麻即可。5．远红外食品烤炉将炉温控制在180℃，烘烤18分钟。若酥饼需长时间保存，则需另备烘箱50℃烘制3小时即可

6．包装：冷却后每个酥饼采用真空包装，装盒。

产品要求1．需符合感官、卫生和理化等3大标准。一只标准的酥饼，每层扁薄如纸，皮面金黄，形如蟹壳，边黄底薄，酥香松脆，油而不腻。

2．该产品贮存在气温25℃以上时，保质期为一个月；气温在15—25℃时，保质期为3个月；气温在15℃以下时，保质期为5个月。

5.芋头茶点蛋糕

材料

（A）250克黄油，180克糖，盐少许

（B）4个鸡蛋

（C）180克芋头，蒸熟，25克糖，80毫升椰浆，紫色食用色素数滴

（D）290克面粉，1汤匙奶粉，1／2茶匙发粉

表层糖饰

250克糖粉，40克黄油，两汤匙柠檬汁，柠檬皮屑适量