江苏省涟水县第一中学高中生物 2.1运用发酵技术加工食品练习 苏教版选修1
苏教版高中生物选修1-2.1 运用发酵技术加工食品-教案设计
运用发酵技术加工食品【教学目标】1．知识与技能了解发酵技术发展的历史。
2．过程与方法举例说明发酵技术的基本过程。
3．情感、态度与价值观：关注与发酵技术有关的社会问题，培养学生的社会责任感。
【教学重难点】重点：了解发酵技术的意义。
难点：了解发酵技术对于人类生活和社会生产的价值。
【教学过程】一、引入1．自然发酵阶段，在这一阶段人们对微生物的性质尚未认知，只是利用自然接种方法进行发酵制品的生产。
此阶段的技术特点是多数产品属嫌气发酵，且非纯种培养，凭经验传授技术和产品的质量不稳定的特点。
2．转折阶段，这一阶段又可分为三个阶段。
第一个阶段以纯种培养和无菌操作技术为转折点，这一阶段的技术特点发酵过程避免了杂菌污染，发酵效率逐步提高，生产规模逐渐扩大，产品质量稳定提高。
第二个转折点是深层液体通气搅拌纯种培养的采用，这一阶段的技术特点是深层液体通气搅拌纯种培养技术解决了大量培养基和生产设备的灭菌以及大量无菌扛起的制备问题，且在提取精制中采用离心萃取机，冷冻干燥器等新型高效化工设备，是生产规模，产品质量和收效稳步提高。
第三个转折点是利用代谢调控进行微生物菌种选育和发酵条件的控制，技术特点是采用遗传育种方法进行微生物人工右边，选育出某种营养缺陷株或者抗代谢类似物菌株，在控制营养条件的情况下发酵生产大量积累所预期的氨基酸。
3．发酵放大技术的进一步发展阶段，技术特点是发酵罐的容积发展到前所未有的规模，发酵时氧耗大，对发酵设备提出了新的要求，并逐步运用计算机以及自动化控制技术进行灭菌和发酵过程的PH，溶解氧等发酵参数的控制，使发酵生产向连续化，自动化前进了一大步。
4．以基因工程为中心的时代。
技术特点是定向的改变生物性状与功能，创造新物种的目的，赋予微生物细胞具有生产较高等生物细胞所产生的和化合物的能里。
扩大了微生物的范围，大大丰富了发酵产业的内容，使发酵工业发生了革命性的变化。
二、讲授新课1．发酵技术加工食品的基本过程果酒的酿制果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等。
江苏省涟水县第一中学高中生物2.2测定发酵食品中的特定成分练习苏教版选修1
( 时间： 30 分钟满分： 50 分)难度及题号考察知识点及角度基础中档稍难发酵食品中有害物质及亚硝酸盐含量的1、2、3 6、 7测定发酵食品中的有利物质4、 5 8一、选择题 ( 共 5小题，每题 4分，共 20分 )1．在泡菜腌制过程中简单造成亚硝酸盐含量增添的要素主假如( ) 。
A．食盐用量过多B．细菌大批生殖C．腌制时间过长D．加水过少分析此题考察泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量的变化。
泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸复原菌的作用，将硝酸盐复原为亚硝酸盐。
答案 B2．在制备泡菜样品办理液时，对滤液起到净化作用的是() 。
A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化铵溶液D．N-1- 萘基乙二胺溶液分析亚硝酸盐含量的测定方法是样品液的反响颜色与标准显色液进行比色，假如样品液自己拥有颜色就会影响对照成效，所以要对样品办理液进行净化，使其透明无色，而净化滤液时加入的是氢氧化铝溶液。
答案 A3．以下有关测定亚硝酸盐含量的表达，不正确的选项是() 。
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响需在盐酸酸化条件下B．重氮化反响后，与N-1- 萘基乙二胺溶液联合形成紫红色染料C．对显色反响样品进行目测，可精准算出泡菜中亚硝酸盐含量D．要设置空白比色管做比较分析对显色反响样品进行目测，只好大概估量亚硝酸盐含量，不可以达到“精准计算”的目标。
答案 C4．以下对于维生素 C 的说法中，不正确的选项是() 。
A．它又称为抗坏血酸，是人体不行缺乏的物质B．它可在生物体氧化反响中作为氢的载体C．人体缺乏维生素C，骨骼和牙齿易于折断或零落D．人体自己能够合成维生素 C分析人体不可以合成维生素C，一定从食品中摄入。
答案 D5．维生素 C 又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现() 。
A．创口溃疡不易愈合B．骨骼和牙齿脆性增添C．表现为伤口流血不只，为血友病D．毛细血管通透性增大分析血友病是一种伴X 隐性遗传病，与维生素 C 的缺乏没关。
答案 C二、非选择题 ( 共 30 分 )6．(10 分 ) 泡菜是人们平时生活中比较喜爱的一种食品，可是泡菜中却含有亚硝酸盐。
生物苏教版选修1学案：第二章第一节运用发酵技术加工食品第二课时含答案
第二课时运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜一、豆腐乳的制作原理1．豆腐乳又名腐乳,是我国独特的传统发酵食品之一.民间传统的生产豆腐乳的方法主要是________。
豆腐乳的生产多采用____等进行发酵。
2．腐乳的制作原理是通过在腐乳坯上接种____，在发酵中该微生物分泌________、________、______________等多种酶，这些酶与调料中的______协同作用，使腐乳坯中的______缓慢水解，生成多种______和各种______等，形成鲜、香等特有的风味.3．工业批量生产豆腐乳的流程:接种____→__________(目的:增强____的作用,并使____散发）→压坯与装坛.4．因添加调料不同，制得的腐乳有________________、____________、______________之分。
预习交流毛霉是真核生物还是原核生物?其异化作用类型、主要生殖方式是什么？二、工业生产豆腐乳1．________：将豆腐切成约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，均匀竖放在蒸汽消毒过的笼格内，块与块之间间隔1 cm,用喷壶将毛霉孢子悬液均匀地喷洒在腐乳坯上。
2．__________：将笼格置于20 ℃左右培养44～48 h，使豆腐块表面长满菌丝,然后将笼格取出晾花.3．__________:用手指轻轻在每块腐乳坯表面擦涂一遍,使腐乳坯表面形成一层皮衣,沿坛壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放装入坛内。
4．腌制：装坛时，每摆一层轻轻用手压平,撒一层食盐（下层食盐用量少，向上食盐增多），腌制3~4 d.然后加一定浓度的盐水淹没表面。
整个腌制周期冬季13 d,夏季8 d。
装坛时添加不同的调料以获得不同风味的豆腐乳.三、泡菜的制作原理1．泡菜的制作利用的微生物主要是________,能够引起乳酸发酵。
常见的乳酸菌在分类学上多属于：________、__________、__________、__________。
苏教版选修1运用发酵技术加工食品作业
运用发酵技术加工食品(建议用时： 45 分钟)［学业达标］1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )A .温度18〜25 C,适时通气B.温度18〜25 C,隔绝空气C .温度30〜35 C,隔绝空气D.温度30〜35 C,适时通气【解析】醋酸菌的最适生长温度是30〜35 C,并且是需氧型细菌，所以要不断适时地进行通气。
【答案】 D2.酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下均能生长。
如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气,在短时间内发生的变化是 ( )①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A .②③ B.②④C.①③ D .①④【解析】在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生 CO2和H2O，乙醇的产量降低。
而酵母菌数量大大增加,使葡萄糖的消耗明显增加。
【答案】 B3.果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。
下列有关果酒制作的叙述中,正确的是 ( )【导学号：67850025】A .为使葡萄更干净，应该去梗清洗B.酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封C.为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在 4 C的环境中D.果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一【解析】冲洗葡萄时应先冲洗后除去枝梗；果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在18〜25 C【答案】 D4．下列说法不正确的是 ( )A •在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B •在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C •为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D.制葡萄酒的时间控制在10〜12 d【解析】利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
2.1运用发酵技术加工食品(Ⅰ)同步测试苏教版选修一
2.1运用发酵技术加工食品（I ）同步测试苏教版选修一【基础达标】知识点一果酒、果醋制作的原理1下列产醋最多的措施是（）A •在果酒中加入食醋，并通气B .在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C.将果酒暴露在空气中D .在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气2. 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（）A .玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧3. 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A .过程①和②都只能发生在缺氧条件下B .过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D .过程①〜④所需的最适温度基本相同知识点二实验设计与操作4. 下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（）A .应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B .使发酵装置的温度维持在20 C左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D .由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理5. 关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（）A .为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B .醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D •果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋6•下列操作不能防止发酵液被污染的是（）A •榨汁机要清洗干净，并晾干B •发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C.葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D .发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连知识点三结果分析与评价7•严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A .温度控制B.溶氧控制C. pH控制 D .酶的控制&在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A .经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B .其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D .酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌【能力提升】9. 下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（）A .氧气、糖源充足B .氧气充足、缺少糖源C.缺少氧气、糖源充足 D .氧气、糖源都缺少10. 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸杆菌菌种的最简便方法是（）A .从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B .不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C.从食醋中提取D .从土壤中分离提取11. 下列关于果醋制作的说法正确的是（）A .醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B .在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18〜25 CC.当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸D .在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳12. 在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液, 确的是如图，下列有关坐标图中不正（）13•下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是A .出料口可以用来取样B .排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C .充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D .充气口的开关始终要处于打开状态14. 酵母菌与乳酸菌是发酵工程的常用菌种，试完成下列问题：(1) ___________________________________________________________ 在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的产生量 __________________________________ 。
生物苏教版选修1学案：第二章第一节运用发酵技术加工食品第一课时含答案
第一课时运用发酵技术制作果酒和果醋一、发酵利用________在有氧或无氧条件下的生命活动来制备____________或其________的过程.预习交流1．按微生物对氧气的需求，将发酵分为哪两类？2．举例说明利用发酵制备的微生物菌体或代谢产物有哪些。
二、果酒的制作1．果酒:是以________为原料，通过微生物发酵制成的含有____的饮料。
主要包括______、______、____等。
2．葡萄酒:是以______为原料酿造的,酒精含量为________.葡萄酒由于__________的不同,可分为__________和__________。
3．在果酒的生产中，______发挥了重要作用.酵母菌是________菌,在____的条件下可进行____呼吸并大量繁殖个体；在____条件下进行________产生____。
4．在葡萄酒的生产中还使用______和______等酶制剂。
______的应用是为了促进蛋白质的水解,使果酒清澈透明.预习交流1．写出酵母菌有氧呼吸的反应式。
2．写出酵母菌无氧呼吸的反应式。
3．酵母菌异化作用的类型是什么？4．说出酵母菌在环境适宜时进行的生殖方式，在环境不适宜时进行的生殖方式.三、果醋的制作______是果醋的主要发酵菌，在果酒的基础上制作果醋是一个________过程，在充分供氧的条件下醋酸菌能将____氧化成____。
预习交流1．写出醋酸菌进行醋酸发酵的反应式。
2．醋酸菌异化作用的类型是什么？3．果醋的生产只需要醋酸菌吗？答案:一、微生物微生物菌体代谢产物预习交流：1．提示：有氧发酵与无氧发酵。
2．提示：微生物菌体:单细胞蛋白（如酵母菌）;代谢产物：乙醇、乳酸、醋酸。
二、1。
各种果汁酒精葡萄酒苹果酒梨酒2．葡萄汁10%～12％酿造工艺红葡萄酒白葡萄酒3．酵母菌兼性厌氧有氧有氧无氧酒精发酵酒精4．果胶酶蛋白酶蛋白酶预习交流：1．提示:C6H12O6＋6O2＋6H2O−−→酶6CO2＋12H2O＋能量2．提示:C6H12O6−−→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量3．提示：兼性厌氧型.4．提示:出芽生殖;孢子生殖。
【创新设计】高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品同步名师课件 苏教版选修1
18～25 ℃(酵母菌体内 30～35 ℃(醋酸菌体内
酶的最适温度)
酶的最适温度)
10～12 d
7～8 d
对氧的需求
前期需氧，后期不需 氧(前期通氧，酵母菌 一直需氧(醋酸菌对氧 进行有氧呼吸，使其 气含量特别敏感，当 迅速增殖，缩短发酵 进行深层发酵时，短 时间，后期严格厌 暂缺氧也会引起醋酸 氧，否则会抑制酒精 菌死亡) 发酵)
2．泡菜的制作 (1)泡菜制作的原理 乳酸菌是厌氧细菌，无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸。 反应式： C6H12O6―酶―→2C3H6O3＋能量。 (2)制作泡菜的步骤 ①准备容器并配制泡菜液 a．制作泡菜液的关键：配制调料。 b．调料的分类：佐料和香料。 c．佐料包括：白酒、料酒和干红辣椒等。 d．白酒、料酒的作用：辅助盐分渗透、保持蔬菜嫩脆、 杀菌等作用。
③制作流程 制作泡菜的主要步骤是：准备容器并配制_泡__菜__液__―→_加__工__蔬_ _菜_―→制作泡菜。 [思维激活2] 用于腐乳和泡菜制作的菌种在结构上最主要的区别 是什么？你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事吗？ 提示 用于腐乳制作的菌种主要为毛霉，用于泡菜制作的菌种 为乳酸菌，二者在结构上的最主要区别在于前者为真菌(有以 核膜为界限的细胞核)，后者为细菌(没有以核膜为界限的细胞 核，只有拟核)。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制 作，分析影响腐乳品质的条件。
运用发酵技术制作果酒和果醋
1．发酵 人们把利用_微__生__物__在有氧或无氧条件下的生命活动来制 备微__生__物__菌__体__或__其__代__谢__产__物___的过程统称为发酵。
2022_2022学年高中生物2.1运用发酵技术加工食品课后作业含解析苏教版选修1
第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品1.以下关于果酒制作过程的表达中,正确的选项是( )A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在18~25 ℃C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理解析:在选葡萄时应先冲洗1~2 次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。
酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理, 因为其内含有微生物,会影响果酒的品质。
酵母菌进行酒精发酵时的适宜温度一般是18~25 ℃。
答案:B2.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是( )A.温度18~25 ℃,充分供氧B.温度18~25 ℃,隔绝空气C.温度30~35 ℃,隔绝空气D.温度30~35 ℃,充分供氧解析:醋酸菌是一种好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃。
答案:D3.乳酸菌与酵母菌从结构上相比,后者最显著的特点是( )A.无细胞器B.有成形的细胞核C.无DNA分子D.不能进行无氧呼吸解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。
酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。
答案:B4.“东方紫〞是以极富营养价值和保健成效的桑椹为原料,制作而成的营养果酒,取“紫气东来〞之意。
在“东方紫〞酿制过程中,酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。
其原因最可能是( )A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的pHD.酵母菌发生了变异解析:葡萄糖浓度过高时,酵母菌会渗透失水,生长受到抑制。
答案:B5.在制作腐乳时,加浸液密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是( )A.料酒的用量B.周围环境中的湿度C.辛香料的组成和用量D.腌制的温度和时间解析:因为密封腌制,故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响。
高中生物 第2章 第1节 运用发酵技术加工食品同步备课
课 陈酿(自然老熟) ―形―成――葡―萄―酒→装瓶
前
课
自
时
主
作
导
业
学
菜单
SJ·生物 选修1 生物技术实践
教
课
学
堂
目
互
标
动
分
探
析
究
1．在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？
【提示】 果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白
教 学
酶促进蛋白质的水解，提高酒体清澈度。
当 堂
方
双
案
基
设
达
计
标
课
前
课
教
当
学 ●教学地位
堂
方
双
案 本节涉及果酒的酿制、毛霉的生物学特征、工业生产腐乳、 基
设 计
达
果汁发酵制作果酒和果醋、制作腐乳、制作泡菜等内容， 标
属于本章的核心内容，是高考中的常考点。
课
前
课
自
时
主
作
导
业
学
菜单
SJ·生物 选修1 生物技术实践
教
课
学
堂
目 标
●教法指导
互 动
分 析
1．涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学知识，
Байду номын сангаас
探 究
可用图片展示。
2．涉及果酒、果醋、泡菜、腐乳的制备过程可用动画展
教 学
示流程，再尽可能实际操作来巩固。
当 堂
方
双
案
基
设
达
计
标
课
前
课
自
时
主
作
导
2.1 运用发酵技术加工食品(Ⅱ)同步测试 苏教版选修一
2.1运用发酵技术加工食品(Ⅱ)同步测试苏教版选修一基础达标知识点一腐乳制作的原理1．下列生物与毛霉结构最相似的是() A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌2．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是() A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉3．关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养型微生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖4．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关() A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为16 ℃C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关知识点二实验设计和操作提示5．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④6．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及杂菌污染A．①②③B．①③C．②③D．①②7．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是() A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B．酒精含量过高促进微生物生长C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败D．以上说法均不对8．下列有关卤汤的描述，错误的是() A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用能力提升9．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构上看() A．三种均为真核生物B．三种均为原核生物C．两种原核生物，一种真核生物D．两种真核生物，一种原核生物10．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．逐层增加盐的用量B．加入12%的料酒C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐11．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素A．①②③④B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D．①②③④⑤12．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是() A．DNA的含量青霉比毛霉多B．DNA的含量毛霉比青霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多13．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
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第二章发酵技术实践
第一节运用发酵技术加工食品
(时间：30分钟满分：50分)
考查知识点及角度
难度及题号
基础中档稍难
果酒、果醋的制作1、2 7
泡菜、腐乳的制作1、3、4、5 6、8
一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分)
1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 ( )。
A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧
解析果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产酒精的原理，故需无氧条件；乳酸菌为厌氧菌；
醋酸菌及毛霉均为需氧型微生物。
答案 A
2．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是 ( )。
A．①B．②C．③D．④
解析发酵初期为酵母菌的无氧呼吸，产生CO2，pH降低；加入醋酸菌后，将酒精氧化为醋酸，pH继续降低。
答案 B
3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 ( )。
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
含量多少可根
据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。
答案 D
4．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于 ( )。
A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的
C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌
解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。
答案 B
5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )。
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；
气体为空气
答案 C
二、非选择题(共30分)
6．(10分)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。
但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。
某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：
亚硝酸盐含
封坛前第4 d 第8 d 第12 d 第16 d 量(mg/kg)
1号坛0.15 0.6 0.2 0.1 0.1
2号坛0.15 0.2 0.1 0.05 0.05
3号坛0.15 0.7 0.6 0.2 0.2
请根据上述情况，回答下列问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并
冷却后才可使用？_________________________________________________
_________________________________________________________________。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意___________________________
_________________________________________________________________。
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是
_________________________________________________________________。
(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能
的原因___________________________________________________________。
解析(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。
这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微
生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。
(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空
气进入。
因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。
(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利
于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸
盐。
但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，
使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
可见，亚硝酸盐的含
量与坛内的微生物种类和数量有关。
(5)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创设
无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、
食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。
答案(1)亚硝酸盐含量低(2)4∶1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了
保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水(4)各
坛中微生物种类和数量可能存在差异(5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的
比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
7．(10分)(全国重点中学领航冲刺卷)下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。
请据图分析回答问题。
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后________进
行________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是
_________________________________________________________________。
(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于________。
(4)在甲装置中进行搅拌的目的是________；甲与乙装置中放出的气体主要是________。
(5)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原
因是_____________________________________________________________。
解析果酒发酵前期要先通入氧气保证酵母菌大量繁殖，然后密闭进行酒精
发酵。
发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量小，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低，同时葡萄皮上的色素溶解于酒精中，酒的颜色加深。
加入葡萄糖过多，溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢。
答案(1)密闭无氧呼吸(2)酵母菌呼吸作用消耗葡萄糖产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比水低(3)葡萄皮(4)增加溶氧量；让酵母菌与培养液充分混合二氧化碳
(5)溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢
8．(10分)请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
让豆腐上长出毛霉―→
加盐
腌制
―→
加腐乳
浸液装瓶
―→
密封
腌制
(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要
(2)区别是________________________________________________________。
(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。
在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是________________________________。
(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？
________________________________________________________________。
(4)在腐乳浸液中酒的含量为什么要控制在12%左右？
___________________________________________________________________________ ________________________________________________________。
解析本题主要考查了影响腐乳品质的因素。
盐、酒及香辛料均可影响腐乳品质，因此在腐乳制作上要特别注意盐、酒的用量。
答案(1)毛霉的细胞内有由核膜包围的成形的细胞核(2)蛋白酶和脂肪酶(3)越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大(4)若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败。